Натуральні консерви – це цілі або різані овочі, залиті слабким розчином солі (1,5 – 3%) і цукру або пюре без попередньої кулінарної обробки та стерилізовані в герметичній тарі. Готовий продукт в максимальному ступені зберігає вихідні властивості сировини, в тому числі і біологічно активні речовини. Енергетична цінність цих консервів невелика. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, стручкову квасолю, буряки, моркву, цвітну і брюссельську капусту, кольрабі, шпинат, щавель, перець, гарбуз, кабачки і гриби. Використовують для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок.
Продовжувати читання Асортимент овочевих консервів
Автор: foodindustry
Асортимент консервів для дитячого та дієтичного харчування
Пюреподібні консерви для дитячого харчування поділяють на чотири підгрупи:
* Однокомпонентні плодово-ягідні пюре з цукром з одного виду сировини з додаванням цукру від 4 до 18%. Гомогенізоване пюре рекомендуються дітям з 2 – 3-місячного віку, протерті – з 6-місячної.
* Багатокомпонентні плодоовочеві пюре з цукром (7 – 11%), основою для яких служить яблучне пюре з добавкою одного-двох видів пюре інших плодів і овочів. Призначені для дітей тієї ж вікової групи;
* Багатокомпонентні пюре з крупами і молоком, або вершками. Основу (74 – 82%) цих продуктів складають фруктові пюре, до яких додають 10 – 16% молока або вершків, цукор і в окремі консерви – крупи. Рекомендуються дітям з 4 – 6-місячного віку;
* Багатокомпонентні пюре з суміші плодів і овочів, а також ягідних соків з цукром з гарантованим вмістом вітаміну С (до 20 мг%) і каротину (до 1 мг%). До них відносяться пюре Рум’яні щічки. Консерви цієї підгрупи призначені для харчування дітей з 4 – 6месячного віку.
Соки для дитячого харчування випускають одно- і багатокомпонентними натуральними і з цукром, з м’якоттю і без м’якоті. Для виробництва використовують плоди зерняткових, кісточкових, ягоди та овочі (томати, гарбуз, морква і буряк). На відміну від звичайних соків до соків для дітей пред’являють підвищені вимоги до якості сировини, технології виробництва. Для них встановлені коротші гарантійні терміни зберігання.
Крупно-подрібнені консерви представляють суміш овочів, овочів і м’яса, подрібнених до частинок розміром 3 – 5 мм і залитих сольовим розчином, або плодоовочеві пюре зі шматочками інших компонентів. В консерви додають коров’яче масло. Допускається часткова заміна його рослинним маслом, що збагачує консерви неграничними жирними кислотами. Крупно-подрібнені консерви рекомендуються дітям старше 9 міс., А після 1,5 років – консерви, нарізані шматочками (розмір шматочків – 0,5 – 1 см).
Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей призначені для харчування дітей, які страждають захворюваннями обмінного характеру, нирок, анемій. Їх особливістю є введення в рецептурний склад комплексу вітамінів і настоїв лікувальних трав. Консерви виробляються у вигляді гомогенізованих і протертих пюре (Гарбуз з молоком і манною кашею) і крупно-подрібнені продуктів (Курка з рисом і кабачками, Баклажани з м’ясом, перлової крупою і морквою та ін.).
Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих призначені для окремих категорій хворих з урахуванням їх захворювань, а також для запобігання деяких професійних захворювань.
До дієтичним відносять консерви низькокалорійні зі зниженим вмістом цукру, з некалорійного добавками (ефіри целюлози, метилцелюлози та ін.) Для осіб, які страждають ожирінням; консерви з частковою та повною заміною цукру сорбітом і ксилітом для діабетиків; консерви зі зниженим вмістом солі (при хвороби нирок, гіпертонії, атеросклерозі); консерви з використанням чорносливу для осіб із захворюванням атеросклерозом, серцево-судинної системи, кишкового тракту. Асортимент включає плодово-ягідні пюре, компоти, пасти, соки, овочеві салати, солянки, ікру. На консервах дієтичного харчування обов’язкова напис: «Вживати відповідно до призначеної дієтою».
Консерви профілактичного призначення виробляють із заміною цукру пектином для попередження отруєння організму солями важких і радіоактивних металів. Виробляють фруктово-ягідні пюре, киселі, касти, соки, напої, повидло з пектином (наприклад, айвове пюре, айвово-вишневий напій, абрикосова, сливова та інші пасти з пектином).
Консерви відносяться до низько- і средньокалорійні продуктам. Їх калорійність коливається в межах з 10 до 70 ккал у натуральних овочевих консервів до 90 – 180 ккал – у закусочних і обідніх. Фруктові консерви по калорійності займають середнє положення (30 – 100 ккал). Калорійність консервів обумовлена в основному вмістом цукрів: від 23 до 25% в соках, компотах, пюре і від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6,5 – 15,4%) та обідніх (5 – 14%). Білків в плодоовочевих консервах, як і в свіжому сировину, мало (0,6 – 5%).
Консерви містять аскорбінову кислоту, каротин, інші вітаміни, але значно менше, ніж свіжі плоди та овочі. Втрати їх у різних видах консервів досягають 20 – 50%. Мало змінюється в консервах мінеральний склад, а за рахунок додавання солі в овочевих консервах зростає кількість натрію. Консерви служать також джерелом органічних кислот, фенольних, фарбувальних і пектинових речовин.
До факторів, що формує якість консервів, відносять сировину ІЄ процеси, що відбуваються при виробництві консервів.
Якість консервів багато в чому залежить від технологічних властивостей сировини, відсутності дефектів, особливо критичних. Визначальні показники якості сировини для багатьох видів консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочам, тому регламентуються одними і тими ж стандартами.
Специфічні показники якості передбачають особливості сировини для приготування окремих видів консервів. Наприклад, для приготування компотів, натуральних консервів сировина повинна мати досить тверду консистенцію, що не розварюються, бути в технічній стадії зрілості, інтенсивного забарвлення.
Методи розрахунку консервної продукції в умовних одиницях
На сьогодні консервні заводи випускають консервовані продукти в різних видах тари: металевій, скляній, картонній, дерев’яній та з полімерних матеріалів. Ці види тари розрізняються формою, розмірами і місткістю, що коливається від декількох грам до декількох десятків кілограм.
Враховуючи велику різновидність застосованої тари для консервованих продуктів і з ціллю зручності планування, обліку та звітності прийнята давно встановлена система обліку консервованої продукції в облікових одиницях. Такими одиницями являються облікові, або, як їх ще називають, умовні, банки і масові одиниці – кілограми або тонни.
В умовних одиницях рахують всі види продукції, що фасована в металеву, скляну і дерев’яну тару, за виключенням засоленої, квашеної, замороженої продукції, сушених фруктів, овочів і різних напівфабрикатів, котрі рахуються в одиницях маси.
Розрахунок любих видів продукції в певних одиницях виміру має дуже велике народно-хозяйське значення і необхідне не тільки для зручності планування, обліку та звітності, але і для правильного використання матеріальних цінностей, що витрачаються на виготовлення продукції.
На всі види виготовленої продукції, в тому числі на консерви, установлені єдина норма витрат сировини, матеріалів, топлива, води, електроенергії, робочої сили та інших ресурсів. Всі ці норми,як правило, встановлюються на одиницю продукції, що створює зручні умови для планування, обліку, звітності і розподіл матеріальних цінностей як для окремих підприємств, окремих галузей промисловості, так і для всього народного господарства країни.
В консервній промисловості для розрахунку готової продукції в облікових одиницях прийнято два вида умовної банки: об’ємна в масова. За умовну об’ємну банку вважають жерстяну банку №8 місткістю 353,4 мл, а за масову – 400 г продукту.
В об’ємних умовних банках розраховують всі види консервів, що виготовлені із фруктів, овочів, м’яса, риби, молока, за виключенням варення,джему, повидла, желе, маринадів, фруктових і овочевих соків, соусів і пюре, що розраховуються в масових умовних банках.
Таким чином щоб визначити число об’ємних умовних банок в тій чи іншій тарі, необхідно повний об’єм цієї тари розділити на 353 мл. А для визначення числа масових умовних банок необхідно встановлену масу продукту для кожного виду тари розділити на 400 г.
Для концентрованих продуктів розрахунок в умовних банках виконується обов’язково в перерахунок на вміст сухих речовин 12%. Так, якщо виготовлено 6 т томат пасти з вмістом 30% сухих речовин, то для визначення числа умовних банок необхідно 30 %-у пасту перерахувати на вміст сухих речовин 12%,а потім поділити на 0,4 кг, тобто 6000*30/12*0,4-37500 умовних банок.
Що стосується концентрованих фруктових продуктів (соусів, пасти, соків), то для їх переведення в умовні банки необхідно масову одиницю (0,4 кг) концентрованого продукту помножити на коефіцієнт.
Для зручності і швидкого перерахунку фізичних банок в умовні і навпаки для кожного виду жерстяної і скляної тари встановлені перевідні об’ємні коефіцієнти.
За одну умовну банку для концентрованого томатного соку прийнято вважати 400 г соку з вмістом 5% сухих речовин. Таким чином, щоб перерахувати певну кількість концентрованого томатного соку в умовні банки, треба цю кількість помножити на фактичний вміст в ньому сухих речовин, розділити на 5% сухих речовин і на 400 г.
Приклад 1. Виготовлено 10 т концентрованого томатного соку з вмістом 40% сухих речовин. Визначити кількість виготовленого соку в умовних банках.
Число умовних банок буде 200 тис. , тобто 10000*40/0,4*5.
Приклад 2. Перевести 100 туб концентрованого томатного соку з вмістом 40 ; сухих речовин у фізичні жерстяні банки №14. Маса соку в одній банці 3,5 кг.
Число фізичних банок буда 1428,тобто 100000*0,4*5/40*3,5.
Приклад 3. Перевести в умовні банки 10000 фізичних скляних банок І-82-1000 фруктових компотів.
Число умовних банок отримаємо множенням: 10000*2,83=28300.
Основні поняття про рецептури, норми витрат сировини і матеріалів
Якість консервної продукції визначають на основі даних органолептичних, хіміко-технічних і бактеріологічних досліджень. Показники якості залежать і від рецептури, тобто від складових частин виготовляє мого продукту. Рецептури консервів можуть бути прості і складні.
До простих можна віднести, наприклад, консервовані натуральні соки, пюре, що складаються із одного компонента, фруктові компоти або натуральні овочеві консерви, що складаються із двох компонентів: плодів і сиропу, овочів і розсолу. До складних відносяться овочеві овочеві закусочні консерви, обідні консерви та ін. , що скаладаються із багатьох компонентів, пряностей і т.д.
Рецептурний склад консервів обумовлює органолептичні (зовнішній вид, колір, смак, запах) і техніко-хімічні показники продукту (розміри і форма, співвідношення складових частин, консистенція, хімічний склад і т. д). Перераховані показники лежать в основі стандатів або технічних умов на готові продукти.
Як правило, чім складніша рецептура, тим більше показників враховується в стандартах або технічних умовах на консерви.
На всі види консервів, що виробляються промисловістю, існують затверджені відповідними організаціями норми витрат сировини і допоміжних матеріалів. Такі норми установлюються виходячи із рецептур, деяких показників стандартів або технічних умов на косерви, а також із норм відходів і втрат при використанні сировини і матеріалів.
Відходи отримуються головним чином в результаті видалення не їстівних частин перероблюваної сировини. Так при переробці плодв і овочів у відходи йдуть насіння, шкірка, плодоніжки і т. д. , при переробці риби – голови, хвости, внутрішні органи, плавники і т. д. , при переробці мяса – еості, сухожилля, з’єднувальні тканини і т. д. Втрати сировини виникають при його зберіганні за рахунок випарення вологи, втрати соку, а також при перерході від одного технологічного процесу до другого (залишки в трубопроводах, насосах, на транспортерах, в машинах і апаратах).
Таким чином, норми витрат сировини і матеріалів на готову продукцію складають із кількості, що передбачено рецептурою, втрат і відходів в процесі переробки сировини і матеріалів.
Норми витрат сировини і матеріалів на готові продукти мають велике народногосподарське і виробниче значення. На основі затверджених норм планується забезпечення консервних підприємств сировиною і матеріалами, фінансові показники підприємства і собівартість виготовленої продукції. При складанні звітів про виробничу діяльність підприємства фактична витрата сировини і матеріалів на виготовлені продукти зіставляється із затвердженими нормами, що дає можливість виявити причини перевитрат в економії сировини і матеріалів, знайти міри по встановленню перевитрат, виявити порушення в технології виготовлення консервів і прийняти міри до їх видалення.
Норми витрат сировини і матеріалів обов’язкові і при створенні нових видів консервів.
Розрахунок потреб в сировині концентрованих томат-продуктів
Необхідно розрахувати норму витрат сировини на тисячу умовних і фізичних банок концентрованих томат-продуктів (пюре, паста).
Як уже відмічалось, за умовну банку концентрованих томат-продуктів прийнято вважати 400 г продукту з вмістом 12% сухих речовин.
Таким чином, для визначення норми витрат сировини на тисячу умовних банок треба знати вміст сухих речовин в сировині, а також величину відходів і втрат у виробництві. З відси, в умовній банці міститься 48 г сухих речовин (400*12/100). Для отримання такої кількості сухих речовин необхідна якась кількість протертої пульпи А0 з вмістом сухих речовин С0 %.
В такому випадку 40*12/100
Звідки А0=400*12/С0.
Приймаючи втрати сухих речовин у виробництві за Р2%, витрати пульпи на умовну банку А΄0, із пропорції.
Приймаючи відходи на протиранні за Р1%, витрата сировини на умовну банку за Тсир, із пропорції
Для визначення норми витрат томатів на тисячу умовних банок в чисельнику замість 400 г слід рати 400 кг.
Для розрахунку томатів на тисячу фізичних банок можна використовувати формулу , але при цьому замість 400 кг треба вказати масу продукту в тисячі банок, а замість 12% сухих речовин – їх фактичний вміст в продукті.
Формулу можна застосувати і для розрахунку норми витрат томатів на тисячу умовних банок концентрованого томатного соку, тільки в цьому випадку в чисельнику замість 12% сухих речовин треба вказати 40%.
Розрахунок потреб в сировині для фруктових, овочевих та інших консервів
Для багатьох видів консервів норми витрат сировини і матеріалів розраховуються без врахування вмісту сухих речовин в сировині і готовому продукті, а тільки виходячи із рецептури і встановлених крайніх норм відходів і втрат сировини і матеріалів при їх використанні у виробництві.
Відходи і втрати сировини і матеріалів при проведенні експериментальних робіт, а також в різних довідниках та технологічних інструкціях, як правило, виражають в процентах чи по відношенню до їх попередньої кількості, в такому випадку , вони являються простими відсотками і їх можна додавати або по відношенню до кількості, що поступило на кожну дану операцію (технологічний процес), в цьому випадку такі відсотки є складними і їх додавати не можна. Ці особливості необхідно враховувати, так як при їх ігноруванні в розрахунках будуть допущені помили.
Велике значення при розрахунках норм витрат сировини і матеріалів має рецептурний склад консервів.
При переробці сировини і матеріалів по мірі переходу їх від одного процесу до іншого, як правило, маса їх зменшується за рахунок відходів та втрт, однак іноді маса їх збільшується, наприклад при бланшуванні бобових культур, руп і макаронних виробів, що застосовуються для виробництва м’ясо-рослинних та інших консервів.
Розглянемо методику розрахунку норм витрат сировини на умовну банку консервів, що складаються із одного компоненту.
Приймемо наступні значенн:
Тсир – норма витрат сировини на умовну банку, г;
S – маса продукту в умовній банкі, г;
ρ-сумарні відходи і втрати при переробці сировини,%.
Прийнявши норму витрат сировини за 100%, а масу продукту в умовній банкі за (100-ρ%, із пропорції
Приклад 1. Розрахувати норму витрат солокого перцю на тисячу умовних банок пюре із перцю. Маса нетто умовної банки 350 г, сумарні втрати і відходи при переробці 40%.
Тсир = 350*100/(100-40)=583 кг.
У випадку, коли втрати і відходи сировини відомі на кожному технологічному процесі в процентах до маси сировини, що постула на даний процес, формула (13) буде мати інший вигляд.
Так я маса підготовленого продукту, що розміщується в умовну банку, складає S г, а при втраті сировини при фасуванні досягають р1%, то масу бланшованої сировини S1 (в г), що поступила на фасування, визначемо із пропорції
Втрати сировини при бланшуванні складають р2%, тоді масу очищеної сировини S2 (в г), що поступило на бланшування, знайдемо за пропорціями
Відходи сировини приочистці скаладуть р3%, з відси, маса сировини S3 (в г), що поступило на очистку,складатиме:
Приклад. Розрахувати норму витрат солодкого перцю та тисячу умовних банок пюре із перцю, но вже виходячи із сумарних втрат і відходів, а із кількості їх в процентах до маси сировини, що поступило на кожну операцію. Маса нетто умовної банки 350 г.
Складемо допоміжну таблицю (5).
Користуючись даними табл.. 5, норму витрат сировини розрахуємо за формулою:
Тсир = 350*100 5/(1003,2)(1006)(100-2,6)(100-5,1)(1002,5)=583 г.
При розрахунках норми витрат сировини на 1 туб чисельник множать на 1000 або масу сировини і напівфабрикатів вважають не в грамах, а в кілограмах.
Розрахунок потреб в сировині для повидла, джему, варення
Норми витрат сировини і цукру при виробництві повидла, джема, варення і цукатів залежить на тільки від втрат і відходів при переробці плодів, але і від вмісту в них сухих речовин, котрі згідно стандартам і технічним умовам на ці продукти нормуються.
Таким чином, виходячи із виходу готової продукції, можна розрахувати норми витрат сировини і цукру на одиницю готової продукції або тисячу умовніх банок.
Розрахуємо норми витрат сировини (плодів) і цукру на виробництва повидла. За тисячу умовних банок повидла, джема і варення приймаються продукти масою 400 кг. Таким чином, якщо по формулі (10) для отримання В2 кг повидля треба Sп кг пюре, то для отримання 400 кг повидла необхідно S΄п кг пюре, тобто S΄п=Sп*400/В1.
Аналогічно визначаємо і потребу в цукрі:
S΄сах=Sсах*400/В1.
Нору витрат пюре і цукру на тисячу умовних банок визначаємо за формулою (13)
Тп=S΄*100/(100-рц); Тсах=S΄сах*100/(100-р сах),
Де р п, р сах – відповідно втрати пюре і цукру.
Прмітка. Згідно технологічної інструкції по виробництву повидля при вмісту в пюре сухих речовин нижче 12% кількість цукру залишається без змін, а пюре перераховується на 12% по сухим речовинам.
Так як пюре отримують із плодів, а пюре і плоди розрізняються вмістом сухих речовин, то для розрахунку нарми витрат плодів на тисячу умовних банок повидля у формулу 13 необхідно ввести показники вмісту сухих речовин. Тоді формула 13 прийме такий вид :
Тпл=Тп*100Сп/(100-р пл.)Спл,
Де Тп-норма витрат пюре на тисячу умовних банок повидла, кг;
Сп – вміст сухих речовин в пюре, %;
Р пл. – сумарні втрати і відходи при переробці плодів на пюре,%;
Спл – вміст сухих речовин в плодах, %.
Приклад. Розрахувати норму витрат плодів і цукру на тисячу умовних банок сливового повидла. Рецептура повидла: на 100 кг цукру беруть 150 кг пюре. Вміст сухих речовин в плодах 15%, в пюре 13% (в результаті розбавлення конденсатом при ошпарюванні плодів), у повидлі 67,5%, в цукрі 99,85%. Втрати і відходи плодів при виробництві пюре 11%, втрати пюре при варці повидла 1,5%, втрати цукру 0,85%.
Вихід повидла складе:
В2=(100*99,85+150*13)/67,5 = 176,8 кг
Кількість цукру по рецептурі на тисячу умовних банок
S΄сах=100*400/176,8=226,2 кг.
Кількість пюре по рецептурі на тисячу умовних банок
S΄п=150*400/176,8=339,4 кг
Норма витрат цукру на тисячу умовних банок
Т сах=226,2*100/1000,85=228,1 кг.
Норма витрат пюре на тисячу умовних банок
Тп=339,4*100/100-1,5-344,2 кг.
Норма витрат плодів на тисячу умовних банок
Тпл=344,2* 100*13/(100-11)5=335,2 кг.
Розрахунки в потребі різних видів тари, виходячи із заданого випуску консервів
Для розрахунку кількості тари, необхідної для консервів, розрахунок в умовних банках, в першу чергу необхідно знати, по якому коефіцієнту перераховуються ці консерви із умовних банок у фізичні. Якщо для даних консервів застосовують об’ємний перевідний коефіцієнт, то необхідно знати знати перевідні коефіцієнти для кожної фізичної банки. Якщо застосовують перевідний коефіцієнт по масі, то необхідно знати прийняту масу нетто продукту для кожного виду тари, а для концентрованих продуктів, таких як томат-пюре, паста, згущені сои і т. д. ,необхідно знати і вміст сухих речовин в готовому продукті.
Приклад .Розрахувати,яке число скляних банок І-82-500 потрібно для асовки 50 тис. умових банок томатної пасти з вмістом 30% сухих речовин. Маса нетто пасти в банці І-82-500 600 г.
Як відомо, для томат-пасти і пюре умовною банкою є 400 г продукту с виістов 12% сухих речовин: Q1=50000*0,4=20000 кг.
Далі знаходимо масу пасти з фактичним вмістом сухих речовин, тобто 30%.
Q2-20000*12/30=8000 кг
Скляних банок місткістю 0,5 л необхідно:
Б=8000/0,65=12307.
Із приведеного прикладу видно порядок розрахунку в потребі скляної тари без врахування бою і надщерблені її при проходженні технологічних процесів у виробничому цехі. Згідно технологічної інструкції на всі види скляно тари встановлені норми бою і надщерблення по всім стадіям, починаючи із транспортування від заводу-пстачальника і закінчуючи зберіганням її з консервами на складі готової продукції консервного підприємства.
Таким чином, для розрахунку повної потреби в скляній тарі треба враховувати встановлене для неї по інструкції норми бою ы недщербленнь на всіх процесах у виробничому цеху.
При розрахунках потреби в скляній тарі в масштаби всього підприємства треба враховувати встановлені норми бою і надщерблень, починаючи із транспортування її із заводу постачальника і закінчуючи доставкою у виробничі цехи консервного підприємства. У ці норми входить бій і надщерблення тари в результаті залізничних, автомобільних та інших перевезень, а також при зберіганні, сортуванні, калібрувані та інших операцій з тарою.
Так в прикладі розрахувати, що баз врахування бою та надщерблень треба 12307 скляних банок місткістю 0,5 л. Згідно інструкції для цих банок встановлені наступні норми: миття, шпарка, сушка і подача на фасування – 1,5%, фасування, укупорка, обполіскування і подача на стерилізацію – 0,3 %, стерилізація, миття, сушка наповненої тари – 0,2%.
Звідси виходить, що для того щоб виробничий цех міг здати на склад 12307 фізичних банок з консервами, він повинен отримувати порожню тару :
12307*100/100-(1,5+0,3+0,2)=14564 банки.
Якщо ж враховувати бой та надщерблення при передачі банок від заводу постачальника до виробничого цеху консервного підприємства, то заводська необхідність буде ще вищою. Так, згідно інструкції бій та надщерблення для банок при транспортуванні у вагонах, контейнерах і баржах передбачені в розмірі 2%, при розвантаженні вагонів, контейнерів і барж – 0,5%, при перевезеннях із станції залізничної дороги або пристані на завод – 0,3%, при зберіганні на заводі в штабелях – 1,5%, при транспортуванні із тарного складу у виробничий цех – 0,1%.
Таким чином, консервний завод уже повинен закупити віз заводу постачальника:
12307*1002/100-(1,5+0,3+0,2)(100-(2,0+0,5+0,3+1,5+0,1))=15235 банок.
У даному прикладі величина бою і надщерблень склотари 1,5,0,3,0,2 % взяті по відношенню до числа банок, що поступили від заводу постачальника, а величини 2, 0,5, 1,5, і 0,1% – до числа банок, що поступили на консервний завод, тобто в даному прикладі ми маємо справу із складними процентами.
Морфологічні і фізіологічні особливості об’єктів зберігання
Кліматичні умови України сприятливі для вирощування багатьох плодово-ягідних та овочевих культур. Однак урожай деяких культур швидко псується, тому його використовують у день збирання, а плоди інших культур надходять на зберігання. Стійкість до транспортування та механічних пошкоджень залежить також від будови плодів та їх шкірних покривів.
Уся продукція плодівництва та овочівництва, крім горіхоплідних та деяких видів гарбузових, має тонку шкірку, що не протидіє ударам, від яких травмуються ніжні високообводнені тканини. Великі плоди при падінні травмуються більше, однак під час зберігання насипом витримують більші навантаження, ніж середні та особливо дрібні. Покривні тканини плодів, овочів, картоплі, як і покривні тканини інших рослинних органів, складаються з клітин та міжклітинників. Як уже зазначалося, через низький вміст білків та колоїдів у плодах мало зв’язаної води, яка через клітинну оболонку легко випаровується при низькому тиску водяної пари навколишнього (сухого) повітря.
Дрібні плоди, які мають значну поверхню випаровування, завжди швидко в’януть при низькій вологості повітря. Межа в’янення, нижче якої плоди втрачають здатність відновлювати тургор, така: бульб картоплі — 5 %, моркви, буряків 6 – 7, листкових овочів 3 – 4 %. Тому для нормальної життєдіяльності, щоб підтримати тургор, більшість плодів зберігають в умовах високої відносної вологості повітря або коли вологість дорівнює чи перевищує вміст води в об’єкті, що зберігається. Якщо відносна вологість навколишнього середовища висока, то невеликі втрати води при в’яненні можуть відновлюватись.
При різкому зниженні температури навколишнього середовища утворюється конденсаційна волога на плодах, а отже, виникають сприятливі умови для розвитку мікрофлори, яка викликає захворю вання плодів. У будь-якій продукції рослинництва під час зберігання відбувається процес дисиміляції — розкладання запасних речовин та вивільнення енергії, яка використовується на підтримання діяльності і продовження онтогенезу. Останній залежно від виду плодів має певну спрямованість: для репродуктивних органів — це дозрівання насіння, тобто закінчення онтогенезу; для органів вегетативного походження (бульб) та дворічників (коренеплоди, цибулини, що є проміжною ланкою тривалого періоду онтогенезу), — дисиміляція (дихання), тобто диференціація бруньок та продовження онтогенезу.
Інтенсивність дисиміляції залежить як від зовнішніх факторів (температури і відносної вологості повітря при зберіганні), так від самого плоду (умов вирощування, ступеня стиглості, травмованості, сорту та ін.) У великих плодах процес дисиміляції лише у зовнішніх шарах відбувається за участю кисню, тобто здійснюється аеробне дихання, а дихання решти тканин внутрішніх частин плодів — анаеробне. Тому дихальний коефіцієнт (відношення виділеного вуглекислого газу до поглинутого кисню) для плодоовочевих культур більший за одиницю. Кількість теплоти, яка виділяється під час дихання, залежить від виду плодів чи овочів, їх фізіологічного стану і зовнішніх умов середовища. Так, інтенсивність дихання бульб ранньої картоплі в основний період зберігання більша, ніж пізньої, а гострих сортів цибулі — менша, ніж напівгострих та солодких. Наприклад, цибуля і картопля, які перебувають у стані спокою, виділяють під час дихання теплоти 1 – 3 МДж/т за добу, а капуста — до 4 МДж/т за годину. Інтенсивність дихання залежить переважно від фізіологічного стану овочів. Після механізованого збирання, коли плоди травмовані, інтенсивність їх дихання зазвичай досить висока. Для бульб та коренеплодів її можна порівнювати з інтенсивністю дихання Дослідження останніх років дали змогу виявити різну інтенсивність дихання різних тканин плода: у шкірних покривах та підшкірній тканині завдяки доброму доступу кисню вона вища, ніж у внутрішніх тканинах.
Період спокою у плодів може бути довгим — з низькою і коротким — з високою інтенсивністю дихання. Поняття спокою притаманне для бульб, коренеплодів, цибулин, головок капусти та інших, тобто для рослин з дворічним циклом розвитку. У період спокою в них відбувається диференціація бруньок.
Для кожного виду овочів лише за певних температурних умов відбувається проходження диференціації — закладання генеративної бруньки, з якої розвиватиметься квітконос. Тому залежно від цільового призначення закладеної на зберігання овочевої продукції або створюють відповідні умови для проходження диференціації бруньок (для овочів насінного призначення, з яких у наступний вегетаційний період вирощуватимуть насіння), або, навпаки, запобігають їй — восени у коренеплодів продовольчого призначення зрізують верхівкову бруньку У фруктів, ягід, плодових овочів, які містять насіння, природного періоду спокою немає. Через високу інтенсивність їх дихання насіння всередині плода (яблук, помідорів, ягід та ін.) швидко достигає і загальні властивості плодів, овочів і картоплі строк зберігання закінчується. Враховуючи це, для продовження періоду дозрівання насіння штучно створюють несприятливі для інтенсивного дихання умови (холод, зміна газового складу повітря) і досягають пізнішого настання фізіологічної (повної) стиглості, яка збігається з набуттям плодом найкращих товарних та харчових якостей (плодові овочі, яблука, айва, груші, цитрусові та ін.). Ці плоди не мають здатності заліковувати пошкодження, тому в день збору їх закладають у холодильники, що є однією з умов тривалого зберігання.
Підвищення інтенсивності дихання плодоовочевої продукції через деякий час після зберігання (навіть у холодильниках) зумовлене різними причинами. Так, для бульб, коренеплодів, цибулевих, капустяних настає такий період, коли починається їх проростання, і в цей час інтенсивність дихання збільшується в десятки разів.
У деяких плодових (яблук, груш, слив та ін.) вона зростає наприкінці дозрівання насіння, і цей період називається клімактеричним. Він збігається з періодом дозрівання насіння. Потім м’якоть плода уже не потрібна для достигання насіння, оскільки між ними втрачається функціональний зв’язок, і тканина плода швидко перезріває, втрачаючи свої товарні та споживчі якості. Багато плодів (цитрусові, дині та ін.) не мають виражених ознак клімактеричного періоду, однак після досягнення насінням стиглості лежкість їх знижується.
При проходженні періодів будь-якого фізіологічного стану на інтенсивність дихання впливають температура (чим вона вища, тим більша інтенсивність дихання), вологість і доступ кисню (табл. 35). Зокрема, вологість по-різному впливає на збереженість плодів. У одних (цибулеві) з підвищенням відносної вологості повітря посилюється інтенсивність дихання, в інших, навпаки, із зниженням відносної вологості повітря порушується стан тургору, що призводить до посилення інтенсивності дихання. При більшому доступі кисню (наприклад, до порізаних плодів та бульб), а також при будь-якому коливанні температури інтенсивність дихання підвищується. Для деяких видів плодів існує залежність інтенсивності дихання від температури та газового складу повітря.
Загальним правилом при зберіганні всіх плодів є зниження інтенсивності дихання з обмеженням доступу до них кисню.
Інтенсивність дихання впливає на інші фізіологічні зміни плодів під час зберігання, зокрема на тривалість періоду спокою і настання
Тривалість періоду спокою пов’язана також з наявністю природних інгібіторів у плодах, кількість яких максимальна на початку і майже відсутня наприкінці їх зберігання. Проростання прискорюється також етиленом, що утворюється у плодах при анаеробному диханні, яке завжди відбувається у внутрішніх тканинах.
Усі фактори, що посилюють інтенсивність дихання (температура, наявність кисню, коливання температур та ін.), спричинюють появу енергії, яка не вся йде на підтримання життєдіяльності організму. Надлишок її викликає синтез усіх фракцій РНК та появу фракції високомолекулярної РНК, з утворенням яких змінюється фізіологічний стан меристеми і вона починає ділитися, приводячи до іншого фізіологічного стану весь організм — закінчення періоду спокою та початку проростання. Для гальмування періоду проростання використовують різні інгібітори (найчастіше гідрел — кислу 2-хлоретилфосфонову кислоту), які одночасно підвищують стійкість овочів проти хвороб.
Загальною особливістю овочів, фруктів, ягід, призначених для зберігання, є набуття ними стану зрілості. У більшості плодів та овочів розрізняють знімальну, технічну (технологічну) та споживчу стиглість. Ягоди і більшість кісточкових не дозрівають у процесі, тому у них знімальна, технічна і споживча (фізіологічна) стиглість настають одночасно.
Для плодів зерняткових та помідорів характерні всі три ступені стиглості. Їх збирають залежно від цільового використання та строків стиглості. Ранні сорти, наприклад ранньостиглі яблука, збирають раніше за настання технічної (технологічної) стиглості з тим, щоб при транспортуванні до місць переробки залишався час для настання технічної стиглості, але так, щоб не настало перезрівання. Помідори можна збирати з різним ступенем стиглості залежно від цільового призначення. Їх знімальна стиглість може бути одночасно технологічною, споживчою та фізіологічною при збиранні у фазі червоної стиглості (вона ж є фізіологічною і технологічною, якщо помідори використовують для виготовлення томатопродуктів).
Знімальна стиглість пізніх зерняткових сортів не завжди збігається із споживчою (фізіологічною) й технологічною (для переробки придатні плоди майже споживчої стиглості). Це треба враховувати при зберіганні, що дає змогу розтягнути строки споживання свіжої плодоовочевої продукції у міжсезоння.
Знімальну стиглість продукції кожного сорту визначають за певними властивостями. Передчасно зібрані плоди не набувають таких властивостей і споживчих якостей при подальшому дозріванні, а при запізненні із збиранням зерняткових пізніх строків дозрівання тривалість цього періоду скорочується, а лежкість погіршується. Найкращі споживчі якості мають плоди, зібрані в оптимальні строки. Вони характерні для кожного сорту. Визначають ці строки за забарвленням м’якоті й шкірки, консистенцією, крохмальною пробою, станом насіння, а також за сумою ефективних температур у вегетаційний період.
Строк збирання врожаю за крохмальною пробою (вмістом крохмалю у плодах) визначають за допомогою п’ятибальної шкали. Так, яблука зимових сортів можна закладати на тривале зберігання при оцінці 3 – 4 бали.
У процесі дозрівання плодів змінюються їх хімічний склад, консистенція і зовнішній вигляд. Ягоди й більшість кісточкових збирають при досягненні ними повної (фізіологічної) зрілості, коли хімічний склад їх оптимальний і характеризується, залежно від сорту, певним співвідношенням сухих речовин і води. Серед сухих речовин на початку дозрівання переважають сахароза, а наприкінці — моносахариди, збільшуються цукрово-кислотний коефіцієнт, вміст воскоподібних та поліфенольних (каротиноїдів, флавонолів, антоціанів) речовин, знижується вміст хлорофілу, протопектину, дубильних речовин та органічних кислот.
Кількість органічних кислот зменшується і, крім того, вони змінюються якісно, наприклад у яблуках янтарна кислота перетворюється на яблучну. Частина цих кислот використовується на дихання, решта — піддається декарбоксилюванню, в результаті чого утворюється ацетальдегід, що спричинює побуріння тканин та зміну смаку плода. У плодах і ягодах також зростає вміст етилену, який, виділяючись, прискорює процес дозрівання. На цій здатності ґрунтується, наприклад, дозарювання помідорів. Коли треба подовжити строк зберігання вентилюванням, видаляють утворюваний етилен.
При дозріванні плодів хлорофіл перетворюється на каротин та інші барвники, які збагачують плоди на вітаміни. Вміст аскорбінової кислоти у більшості ягід (крім смородини), в кісточкових та зерняткових збільшується під час дозрівання, а в овочах (цибулі, капусті) й картоплі, навпаки, знижується.
Змінюється також склад азотистих речовин. У більшості плодів та ягід кількість білків зростає до початку настання фізіологічної зрілості. Азотисті речовини беруть участь у багатьох реакціях вуглеводного та жирового обміну. При перезріванні плодів білкові речовини розпадаються до кетокислот та аміаку. Кетокислоти при подальших окисно-відновних перетвореннях розщеплюються до одноатомних спиртів і разом з іншими продуктами неповного окислення надають плодам специфічного запаху й смаку.
Споживати плоди треба не перезрілими, а дозрілими, коли вони мають найкращі споживчі якості завдяки оптимальному хімічному складу, який визначає їх харчову та біологічну цінність.
Найчастіше (але не завжди) настання споживчої стиглості визначають за забарвленням плодів та їх консистенцією. Якщо вони зібрані у знімальній стиглості, то нормально дозрівають, набуваючи характерних для сорту зовнішнього вигляду та смаку. Зібрані зарано плоди кісточкових (черешні, вишні, сливи) не набувають фізіологічної стиглості під чає зберігання і залишаються погано забарвленими, мають велику кислотність, містять мало цукрів, бідний хімічний склад. Те саме спостерігається і з зарано зібраними яблуками: вони зберігаються дуже довго, але так і не набувають характерних для сорту смакових і товарних якостей. Наприклад, яблука сорту Кальвіль сніговий, зібрані у стадії зеленої м’якоті, залишаються з такою самою м’якоттю до травня, мають водянистий смак, тобто мало містять цукрів і кислот.
Зміна консистенції плодів пов’язана із якісними та кількісними змінами пектинових речовин. Відомо, що під час їх дозрівання знижується міцність тканин. Зміна міцності шкірки пов’язана із зменшенням міцності клітковини, вмісту протопектину, який є в клітинних стінках на початку зберігання, та перетворенням його на більш розчинні сполуки — пектин і пектинову кислоту, щo надають плодам кращого смаку, але знижують їх твердість. Наприкінці зберігання на поверхні деяких плодів утворюється більше воскових речовин.
Стійкість плодів та овочів проти хвороб залежить від природних спадкових властивостей і значною мірою від умов вирощування, збирання, транспортування та зберігання. Впливають на неї такі біологічні фактори, як анатомічна будова плодів, здатність виділяти бактерицидні речовини, утворювати перидерму, при пораненні — інтенсивність дихання тощо. Зокрема, від анатомічної будови залежить механічна стійкість плодів і уражуваність мікрофлорою, першою перешкодою для якої є зовнішні шари шкірки. Тому стиглість останніх, товщина, міцність, наявність у них воскового шару значною мірою визначають здатність плодів до зберігання. Лише деякі мікроорганізми можуть проникати крізь непошкоджені шкірні покриви, зокрема сапрофіти (плісеневі). Однак і ними найчастіше пошкоджуються плоди, що сформувалися за несприятливих умов вирощування. Всі мікроорганізми мають добре розвинену ферментну систему, що дає змогу їм розкладати будь-яку речовину, яка входить до складу плодоовочевої продукції.
Активність ферментів мікроорганізмів набагато вища за активність ферментів плодів. За допомогою ферментів вони руйнують кутикулу, клітинні стінки, міжклітинну мембрану, сягаючи більш податливої тканини — паренхіми та підключаючи інші ферменти, які розкладають менш прості вуглеводи, білки, жири. Крім того, мікрофлора виділяє токсини, дія яких на організм є різноманітною, наприклад, значно прискорюють виникнення хвороб внаслідок порушення цілісності шкірки плода. Якщо у бульбах картоплі при невеликих пошкодженнях yтвopюється ранева перидерма, то більшість овочів (плодових овочів) і фруктів та ягід такої властивості не має.
Найбільш інтенсивний розвиток мікрофлори при зберіганні плодоовочевої продукції відбувається при відносній вологості не менше 75 % для грибів і 95 % для бактерій.
Лежкість картоплі, овочів та плодів
Картопля, овочі, плоди та ягоди об’єднуються в групу соковитих продуктів, оскільки містять багато води: від 60% (в часнику) до 96% (в огірку). Виняток становлять горіхоплідні та бобові культури. Зміст великої кількості води є головною причиною, що утрудняє організацію зберігання соковитих продуктів. Переважна частина води (близько 80%) знаходиться у вільному рухомій формі, що сприяє посиленому обміну речовин в клітинах і тканинах, активному розвитку мікроорганізмів, що призводить до швидкого старіння і псування овочів та плодів. Щоб знизити інтенсивність біологічних процесів їх зберігають при температурі, близькій до 0 о С, тобто в умовах психроанабіоза.
Високий вміст води викликає необхідність зберігання плодоовочевої продукції при підвищеній відносній вологості повітря (85-98%), щоб попередити випаровування вологи і втрату тургору, що сприяє в’янення і убутку маси. У зів’ялих овочах і плодах знижується природний імунітет, і вони піддаються псуванню внаслідок розвитку мікроорганізмів.
Овочі і плоди – живі об’єкти, тому результати їх зберігання обумовлені, в першу чергу, їх біологічними особливостями. Здатність плодів і овочів зберігатися тривалий час без значних втрат маси, псування від мікробіологічних і фізіологічних захворювань, погіршення товарних, харчових і насіннєвих якостей визначається поняттям лежкість. Кількісно вона може бути виражена максимальним терміном зберігання при оптимальних умовах. Збереженість – прояв лежкості в конкретних умовах зберігання. Тому соковиту плодоовочеву продукцію за характеристикою лежкості можна розділити на дві великі групи:
• Придатну до тривалого зберігання (терміном понад 20 днів і до кількох місяців) і що володіє гарною лежкістю: картопля, дворічні овочі (капуста, коренеплоди, цибуля, часник), плоди зерняткових культур (яблука, груші);
• Не придатну до тривалого зберігання і має дуже низьку лежкість: плоди кісточкових культур, ягоди, плодові та зеленню овочі.
Підвищена лежкість картоплі і деяких дворічних овочів визначається, головним чином, тривалістю періоду глибокого фізіологічного спокою, протягом якого відбувається підготовка рослин до репродуктивного етапу розвитку, тобто завершується диференціація генеративних бруньок і конусів наростання. У період спокою все ростові процеси уповільнені.
Лежкість плодів зерняткових культур обумовлена тривалістю періоду післязбиральної дозрівання, пов’язаного з остаточним формуванням насіння і околоплодника. Вони забираються в період технічної (знімною) зрілості, а при зберіганні набувають споживчу (їстівну) зрілість. У цей час відбувається поліпшення харчових властивостей: смаку, аромату, консистенції.
Збереженість листових овочів, ягід і більшої частини кісточкових плодів мінімальна, і терміни їх зберігання майже цілком залежать від зовнішніх умов, а також від сортових особливостей, ступеня зрілості та умов вирощування.
Природно, що різним видам плодоовочевих культур властиві різні параметри лежкости. З цієї точки зору їх прийнято розділяти на 3 групи.
До першої належать картопля та дворічні овочі (коренеплоди, цибульні, капустяні). Особливість цих культур полягає в тому, що на їх бульбах, качанах, цибулинах і коренеплодах знаходяться нирки – так звані точки зростання. При зберіганні ці нирки повільно готуються до подальшого репродуктивному розвитку, яке має настати у вегетаційний період (як відомо, надалі з них утворюються нові рослини). Таким чином, з моменту настання біологічної зрілості і до початку вегетації (тобто якраз в процесі зберігання) овочі даної групи перебувають у стані спокою. Цей період у різних культур може бути різним. Так, цибулю і картоплю вступають в стан глибокого спокою і не проростає протягом довгого часу навіть у тих випадках, коли навколишнє середовище ідеально підходить для зростання. Для коренеплодів і капусти характерний менш глибокий спокій: за сприятливих умов вони здатні давати пагони. Однак за допомогою зниження температури зберігання період спокою у цих овочів можна на деякий час продовжити.
Процес зниження температури повітря необхідно проводити поступово. Різкі стрибки можуть негативно позначитися на врожаї і призвести до розвитку фізіологічних захворювань.
Термін зберігання картоплі і дворічних овочів визначається тривалістю періоду спокою: чим він довше і глибше, тим вище їх лежкість і збереженість. З метою збільшення термінів зберігання цих овочів необхідно уповільнити процеси росту і відповідно подовжити стан спокою, що здійснюється, як правило, шляхом граничного зниження температур.
Звичайно, якщо овочі призначені для одержання насіння, завдання стоїть прямо протилежна: для того щоб забезпечити необхідну підготовку нирок, температуру, навпаки, підвищують.
До другої групи плодоовочевої продукції відносяться плоди і плодові овочі. Як правило, їх прийнято збирати недозрілими, і в процесі зберігання вони продовжують свій життєвий цикл. При цьому плоди набувають характерний зовнішній вигляд, колір, консистенцію м’якоті, смак, а що знаходяться всередині насіння поступово розвиваються за рахунок поживних речовин околоплодника. Коли насіння досягають остаточної зрілості, тканини плодів починають старіти, втрачають масу, втрачають свої товарні і смакові якості, піддаються всіляких захворювань. Таким чином, терміни зберігання плодів і плодових овочів безпосередньо залежать від тривалості їх післязбиральної дозрівання: чим повільніше воно протікає, тим довше зберігаються якості продукції. Саме тому, наприклад, літні яблука зберігаються значно гірше, ніж зимові, оскільки повністю дозрівають на дереві, тоді як останні прийнято знімати недозрілими.
Третя група включає зеленню овочі і ягоди. Їх лежкість дуже невисока, оскільки вони володіють ніжними тканинами з великою концентрацією вологи і тонкою шкіркою, що сприяє швидкому випаровуванню. Крім того, для плодоовочевої продукції цієї групи характерно більш інтенсивне дихання і обмінні процеси. В результаті цих властивостей листові овочі і ягоди швидко втрачають вологу і в’януть, а тому здатні зберігатися дуже недовго. Збільшити термін їх зберігання можна за допомогою зниження температури та підвищення відносної вологості повітря в приміщенні.