Соуси являють собою протерту фруктову масу, уварену з цукром. Для виробництва соусів використовують свіжу сировину : яблука із світлою соковитою м’якоттю, груші з білою або блідо-жовтою м’якоттю і низьким вмістом кам’янистих клітин, абрикоси з кісточкою, яка відокремлюється, інтенсивно забарвленою м’якоттю і добре вираженим ароматом, темнозабарвлені сливи.
Із плодів спочатку виготовляють пюре за прийнятою для стерилізованого пюре технологією. Протерту масу вміщують у двостінний котел з мішалкою і додають до неї просіяний цукровий пісок у співвідношенні приблизно 10 : 1. Суміш ретельно перемішують, доводять до кипіння і уварюють при кипінні до вмісту сухих речовин не менш як 21% в усіх соусах, крім абрикосового. В абрикосовому соусі повинно бути не менш ніж 23% сухих речовин, оскільки він швидше зазнає мікробіологічного псування.
Соус уварюється швидко, тому що загальний вміст сухих речовин у суміші пюре з цукром наближається до 20% і випарити необхідно тільки невелику кількість води. Вміст сухих речовин у суміші, % :
М = ,
де А – масова частка пюре в суміші, %; В – масова частка цукру в суміші, %; Сп, Сс – вміст сухих речовин відповідно в пюре і цукрі, %.
Смакові якості соусу залежать від співвідношення між цукром і кислотою. Тому кращі за якістю соуси виробляють з плодів, які містять 0,4-0,6 % кислот.
У США для забезпечення оптимального співвідношення вмісту цукрів і кислот та одержання однорідного за якістю продукту яблука різних гомологічних сортів перед переробкою на соус змішують у певних пропорціях. Для якості соусу важливі не тільки добрі органолептичні показники, а й консистенція, яка повинна бути досить густою. Консистенцію соусу перевіряють за його текучістю приладом, у якому відміряний об’єм соусу виливають на горизонтальну пластинку, охолоджувану до 9,5°С. По діаметру кола соусу на пластинці визначають його консистенцію.
Після уварювання соус швидко розфасовують при температурі не нижче від 85°С. Розрив більш як 30 хв між вивантаженням соусу з варильної апаратури і його фасуванням допускати не можна, тому що соус завдяки наявності цукрів, азотистих і мінеральних речовин є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, особливо дріжджів.
Соус фасують у підготовлені скляні або металеві лаковані банки місткістю до 1 дм³. Наповнені банки відразу закупорюють і передають на стерилізацію. Соус стерилізують при 100°С протягом 12-18 хв залежно від місткості тари.
Після стерилізації соус обов’язково охолоджують, особливо яблучний, оскільки при тривалому впливі високої температури у ньому активуються меланоїдинові реакції і продукт набуває коричневого або коричнево-рожевого відтінку. У соусах нормують вміст розчинних сухих речовин і важких металів.