Зелений горошок
Зелений горошок (овочевий горошок) належить до бобових культур, для переробки використовують недостиглі зерна зеленого горошку лущильних сортів, які за формою поділяють на дві групи: сорти з гладенькими зернами округлої форми і мозкові сорти. Перші у стадії технічної стиглості характеризують невисоким вмістом цукрі (3,5 – 4% ) і швидким переходом розчинних вуглеводів у крохмаль. Мозкові сорти із зернами неправильної кутасто-квадратної форми, які характеризують у стадії технічної стиглості більш високим вмістом цукрі (5,5-7%) і повільним переходом їх у крохмаль, придатні для механізованого збирання. Зерна зеленого горошку повинні бути однорідними, свіжими, цілими, з тонкою і ніжною оболонкою темно-зеленого кольору, ніжної концентрації і солодким не крохмалистим смаком. Зелений горошок технічної стадії стиглості містить до 20% сухих речовин, у тому числі 6% цукрі (в основному сахароза), 6,8 % крохмалю, 1 % клітковини. Горошок багатий на азотисті речовини, у яких до 5 % становлять білки. Небілкові азотисті речовини представлені в основному вільними амінокислотами ( більш як 20), до складу яких входять усі вісім незамінних. Кількість жиру в горошку досягає 0,2 %, зольність 0,9 %. До складу золи входять такі мікроелементи ( у мг на 100 г) : Na 2 ; K 285 ; M 38 ; P 122 ; Fe 0,7. Кислотність горошку 0,1 %. Вміст вітамінів ( у мг на 100 г ) : β–каротин 0,4 ; В1 0,34; В2 0,19 ; РР 2; С 25.
Зелений колір горошку зумовлений хлорофілом. Для консервування рекомендують сорти Ранній консервний, Ранній 301, Швидкостиглий мозковий, Пречудовий, Беладонна, Овочевий 76, Досконалість , Борець,Ранній мозковий,Делікатес, Вусатий, Ізумрудний, Штамбовий мозковий, Чайка, Свобода. Зелений горошок за якістю поділяють на три сорти: вищий, I i II. У сировині допускається вміст злегка в’ялих, перестиглих бобів, у партії I сорту – не більше як 10 %, II – не більше як 20 % маси. В усіх сортах бобів зеленого горошку не допускається наявність насіння дикої петрушки.
Ступінь стиглості зерен горошку вищого, I i II сортів визначається за густиною і твердістю і характеризується такими значеннями відповідно не більше 1,03; 1,04; 1,05 г/см3 і 29-45, 46-56, 57-72 за фінометром. При перестиганні горошку зменшуються кількість цукрі, засвоювання водорозчинних азотистих речовин і вітамінів, збільшується кількість крохмалю. Перестиглий горошок не придатний для консервування.
Зелений горошок можна збирати механізованим способом, при цьому суцільно скошують зелену масу з бобами, підбирають її, навантажують на транспорт і доставляють на пункт первинної переробки для обмолоту на горохомолотарках. Для обмолоту використовують горохозбиральні комбайни. Якщо доставляють боби, відокремлені від зеленої маси,то лущать їх на сировинному майданчику консервного заводу.
Вихід зерен зеленого горошку становить 18-20 % зеленої маси або 30-42 % маси юобів. Після обмолоту на пунктах первинної переробки зерна очищають на стручковіддільниках від домішок і бур’янів. Зерна горошку доставляють на завод у ящиках шаром не більш як 15 см, у цистернах з водою температурою не вище від 16 °C при співвідношенні зерен і води 2:1, у контейнерах типу «човник» без води шаром до 40 см, але з попереднім миттям і охолодженням зерна до 18°C.
При транспортування у зернах відбуваються зміни якості горошку. Якщо транспортують зерно в ящиках,то спостерігаються зменшення маси сировини,перестигання, про що свідчить накопичення крохмалю і зменшення масової частки цукрів. При перевезенні цистернах з водою зменшується масова частка сухих речовин,цукру, вітаміну С,хлорофілу. Горошок з бадиллям зберігають на сировинному майданчику навалом шаром до 0,4 м протягом 5 год, боби в ящиках чи насипом шаром до 0,3 м – не більше ніж 18 год.
Тривалість зберігання зерен горошку, який доставляють у ящиках, від обмолоту до переробки не повинна перевищувати 2 год, а в центнерах – 4 год. Цікавий спосіб зберігання зеленого горошку у великих місткостях запропонований краснодарським НДІХП. Горошок у металевих резервуарах місткістю 5-15 т заливають крижаною водою, витримують протягом 15 хв, воду зливають,потім ще два рази заливають охолодженою водою з наступним п’ятихвилинним витримуванням. Після трикратного охолодження температура горошку досягає 5-6°C, воду зливають, а зерна зберігають у резервуарах до 24 год, а в охолоджених сховищах при (0 + – 2) °C – 7 діб. Заморожування горошку до мінус 18 °C строк зберігання можна збільшити до 3 міс.
Горошок відокремлюють від домішок ( стебел, листя, лушпиння) на зерновому сепараторі, який складається з сит, що здійснюють зворотно-поступальний рух. Потім горошок надходить в очисну машину і віялку для відокремлення дрібних домішок.
Сировину насосом при співвідношенні зерна і води 1:3 подають на лінію, де його доочищають від рослинних домішок. Потім горошок надходить на миття у флотаційну мийну машину, де разом з промиванням відокремлюють домішки. При виробленні консервів із швидкозамороженого горошку перед миттям зерно розморожують у проточній воді протягом 6-8 хв.
Першу інспекцію проводять на стрічковому транспортері, де відбирають биті, пошкоджені, ті що втратили зелений колір, зерна і сторонні домішки. Горошок розміщують на стрічці рівним шаром в 2-3 зерна.
Молодий горошок бланшують у воді температурою 75-80°C протягом 3-4 хв, горошок середнього ступеня стиглості – 4-5 хв при 81-85°C, більш стиглий – 86-90°C. Парою бланшують молодий горошок протягом 1 хв, середнього ступеня стиглості – 2-3, більш стиглий крохмалистий – 4-5 хв. Бланшування горошку запобігає помутнінню заливи у консервах, оскільки при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен. При бланшуванні зменшуються об’єм і маса зерна в наслідок коагуляції білків і видалення повітря із міжклітинного простору. Однак через набухання крохмальних зерен за рахунок усмоктування води об’єм горошку відновлюється. При бланшуванні знижується мікробне обсіменіння горошку, відбувається інактивація ферментів.
При тепловій обробці горошку в кислому середовищі магній хлорофілу замінюється на водень з утворення феофітину оливково-бурого забарвлення. Тому після бланшування і стерилізації колір горошку трішки темнішає. При бланшуванні у воді спостерігаються втрати екстрактивних і фізіологічно активних речовин. При температурі 90°C втрачається до 9% цукрі і до 40% вітаміну С від початкового вмісту в горошку. Після бланшування горошок негайно охолоджують у проточній воді до температури 30-35°C.
Розподіл зерен горошку за густиною здійснюється після бланшування і охолодження у сольовому розчині у флотаційній сортувалці. Зерна горошку в стадії технічної стиглості спливають на поверхню розсолу, а перестиглі опускаються на дно. Висота рівня розсолу у сортувалці не менш як 170 мм, швидкість витікання розсолу – 0,18 – 0,20 м/с. горошок густиною 1,04 – 1,06 г/см3 відповідає вищому, 1,061 – 1,078 –I І 1,76 – 1,09 – столовому сортам. Після цього горошок швидко промивають у проточній воді для видалення із зерен розсолу.
На інспекційному транспортері відбирають биті, пошкоджені зерна, сторонні домішки. Наповнюють скляні й жерстяні банки горошком і заливають рідиною на автоматичному двокомпонентному наповнювачі водним розчином, що містить 3 % цукру і 3 % солі, температурою не нижче від 85°C. Маса зеленого горошку при фасуванні становить 65-70 % маси вмісту консервів. Банки після заповнення негайно закочують.
Стерилізацію здійснюють не пізніше як через 15 хв після закочування банок. Зелений горошок стерилізують пр. 120-130 °C з наступним водним охолодженням. Режим стерилізації в автоклавах для консервів у жерстяній банці № 915-(20-30) – 20 при 120°C і тиску 118 кПа, в скляних банках I– 82-1000 25-(50-55) – 30 при 120°C і 294 кПа. У стерилізаторі безперервної дії зелений горошок у жерстяній банці № 9 стерилізують 14 хв при 127°C чи 18 хв при 121°C. При стерилізації консерви «Зелений горошок» охолоджують проточною водою до 30-40°C.
Переробка зеленого горошку в нашій країні проводиться в основному на механізованих лініях продуктивності 4,5 і 8 т зерна за годину.
Консерви «Зелений горошок» залежно від якості продукту, однорідності зерен розподіляють на три сорти: вищий, I і столовий. Вміст кухонної солі в готовому продукті 0,8-1,5 %; маса горошку не менш як 65 % маси нетто; вміст свинцю і сторонніх домішок у консервах не допускається; кількість солей олова не повинна перевищувати 100 мг/кг продукту.
Середній хімічний склад консервів « Зелений горошок», %: сухі речовини 15,8; білки 3,1; жири 0,2; цукри 3,3; крохмаль 3,2; клітковина 0,8; органічні кислоти ( у перерахунку на яблучну) 0,1; зола 1,3 у тому числі добавлена NaCl (0,9); вітаміни ( у мг/100г) – β-каротин 0,30; В1 0,11; В2 0,05; РР 0,70; С 10; мінеральні речовини ( у мг/100г) – Na 99; Ca 20; Mg 21; P 62; Fe 0,7. Енергетична цінність 100г 168 кДж.