Овочеві закусочні консерви
Промисловість виробляє такі види овочевих закусочних консервів: ікру овочеву із кабачків, баклажанів, патисонів, буряку і цибулі; овочі (перець, баклажани, томати, капуста), фаршировані сумішшю обсмажених коренеплодів і цибулі з рисом або без нього в томатному соусі; овочі, нарізані кружками (кабачки, баклажани), обсмажені з овочевим фаршем і без фаршу, залиті томатним соусом; нарізані шматочками (перець, кабачки, баклажани; томати), з оврчевим фаршем або у вигляді суміші у томатному соусі.
Сировина та її підготовка
Кабачки, патисони і баклажани для виробництва ікри і різаних овочів використовують у технічній стадії стиглості з недорозвиненим насінням. Розмір їх по найбільшому діаметру повинен бути 50-70 мм, довжна баклажанів сортів видовженої форми – не менш я 100 мм.
Перець рекомендується використовувати у технічній і біохімічній стадії стиглості свіжий і швидкозаморожений. Цибулю приймають з підсушеною шийкою не більш як 50 мм і діаметром не менш ніж 30 мм; моркву – інтенсивно забарвлену, без гіркоти, діаметром не менш як 30 мм; буряк – темно-червоного кольору, без білих кілець і прожилок; зелень петрушки, селери, кропу – свіжу і швидкозаморожену.
Для фарширування застосовують перець свіжий, швидкозаморожений або солоний пірамідальної, конусоподібної або циліндричної форми, діаметром 40-60 мм, червоного або бурого кольору без плодоніжки.
Капуста рекомендується середньо- і пізньостиглих сортів, причому качани повинні бути середніх розмірів (20-25 см); баклажани використовують з пружною м’якоттю, не згрубілі, діаметром не більше як 70 мм і не більше ніж 100 мм завдовжки.
До загальних процесів підготовки сировини відносять сортування за якістю і розмірами (інспекція, калібрування), миття, обчищення і нарізання. Сировину, яка надійшла на переробку, сортують за якістю на різних типах конвеєрів. При цьому відбраковують пошкоджену, зів’ялу, перестиглу, підморожену та іншу сировину, що не відповідає вимогам стандарту.
Калібрування сировини за розмірами призначене для розділення сировини для виготовлення різних видів консервів (ікри, різаних, фаршированих), підготовки ії до механізованого обрізування кінців і наступної теплової обробки. Для калібрування використовують барабани, шнекові, дискові, тросові та валико-стрічкові машини.
На лініях переробки овочів через велику забрудненість сировину звичайно миють, а потім сортують і калібрують. Для миття кабачків, патисонів, баклажанів використовують барабанні РЗ-КМА і щіткові мийні машини Т1-КУМ-3; коронеплодів – послідовно установлені лопатеві А9-КЛА-1 і барабанні А9-КМ-2; томатів і перцю – вентиляторні мийні машини.
У зв’язку з впровадження механізованого збирання овочів на підприємства нерідко надходить сировина, особливо коренеплоди, з підвищеною кількістю грунтових домішок, що призводить до збільшення витрат питної води, забивання каналізаційної мережі та частої зупинки мийних машин для чищення. Тому для миття коренеплодів доцільно застосовувати барабанні мийні машини, у яких послідовно здійснюються дві операції: спочатку так зване “сухе” (без води) очищення від землі та рослинних домішок, а потім – миття.
Зелень миють невеликими партіями в мийних машинах типів СМ-10, КП-017, СМТ-25 та ін. Процес вважається проведеним задовільно, якщо після миття загальна кількість мікроорганізмів на 1 г овочів не перевищує 50×10³, а для зелені – 70×10³ клітин.
Очищення овочів – складний і трудомісткий технологічний процес, мета якого – видалити неїстівні частини сировини. Складність полягає у великій різноманітності операцій з очищення різних видів сировини. Так, у кабачків і патисонів відрізують плодоніжку і залишки зав’язі, у баклажанів – плодоніжку з чашолистками, у перцю – плодоніжку з насінником, у коренеплодів – шкірку та ін. Іноді обчищення провадять у кілька стадій. Наприклад, у цибулі спочатку обрізують шийку і кореневу мичку, послаблюють їх зв’язок із шкіркою, а потім знімають сухе покривне лушпиння. Велику трудність викликає також і обчищення перцю. Тому для обчищення овочевої сировини ще нерідко застосовують ручну працю, хоч багато операцій механізовані.
Моркву і білі корені обчищають після обрізування тонкої частини по зеленій межі за допомогою тримерів, змонтованих на багатострумковому конвеєрі. Моркву обчищають паротермічним спосибом (обробка парою, розрив шкірки внаслідок скипання води у підшкірному шарі, відокремлення шкірки у барабанній мийній машині з поданням стиснутого повітря), механічно на карборундових мийних машинах, обробкою у киплячому розчині їдкого натру з масовою концентрацією 30 г|дм³ протягом 3 хв, потім промивають проточною водою до повного видалення лугу і шкіри.
Калібрований буряк перед обчищанням обшпарюють у автоклавах при 120°С протягом 15-20 хв до досягнення у центрі температури не нижче ніж 70°С, що дає змогу інактивувати фермети і уникнути потемніння. Буряк обчищають від шкірки на машинах з тертковою поверхнею і миють у барабанній мийній машині. Для обшпарювання й обчищання буряку використовують пароводотермічні агрегати типу ПВТА. Обчищені коренеплоди інспектують, дочищають на конвеєрі і споліскують під душем.
Часник очищають від шийки і кореневої мички уручну, від шкірки – на машині А9-КЧП або інших систем, миють і сортують. Капусту обчищають від покривного листя і висвердлюють осердя. Баклажани і кабачки, які консервують кружками, розрізають на кружки 15-20 мм завтовшки. При виробництві ікри кабачки нарізають на кружки 15-20 мм завтовшки, баклажани – 20-50 мм, патисони – на частини такої самої товщини, подрібнюють на дробарках на шматочки розрізом 8-12 мм. Овочі нарізають кубиками розміром 10-12 мм, перець – смужками до 25 мм завширшки, томати – скибочками.
Коренеплоди для фаршу нарізають стружкою з гранями розміром 5-7 мм і 30-40 мм завтовшки , пластинами, кубиками або стовпчиками. Овочерізки обладнують магнітним уловлювачем металевих домішок.
Нарізані стружкою коренеплоди пропускають крізь струшувальне сито з отворами діаметром 3-4 мм для відокремлення дрібних шматочків, які обсмажують окремо в печах з густими сітчастими корзинами (з отворами діаметром 1,5мм) і використовують для приготування ікри або додають до фаршу.
Цибулю нарізають кружками 3-4 мм завтовшки на шаткувальних машинах з серповидними дисковими ножами. Часник і зелень подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решіток 5 мм. Цибулю діаметром до 35 мм і дрібні коренеплоди ( до 60 мм завдовжки) обсмажують цілими.
Перець бланшують парою 1-2 хв, капусту – парою або у воді 3-4 хв для надання плодам і листю еластичності при фаршируванні і укладанні. Протягом такого короткого часу теплової обробки відбувається коагуляція білків цитоплазми клітин, внаслідок чого вона пошкоджується. Осмотичний тиск, який підтримує клітини у стані тургору, різко знижується і рослинні тканини стають м’якішими. При цьому видаляється повітря із міжклітинного простору, що підвищує якість готового продукту, знижує корозію і тиск у тарі при стерилізації.
При виготовленні ікри кабачки, баклажани і огірки ( для ікри кабачкової) піддають розварюванню парою, а цибулю занурюють у киплячу воду на 5-15 хв з метою гідролізу протопектину і розм’якшення сировини перед протирання.
Обсмажування
Баклажани, кабачки, коренеплоди, цибулю та огірки обсмажують в олії при температурі 130-140°С. Внаслідок обсмажування овочі набувають приємного смаку і запаху, зовнішнього вигляду, збільшується їх калорійність – частково у результаті випаровування з овочів вологи, а в основному – завдяки усмоктуванню олії.
У процесі обсмажування з поверхні овочів випаровується волога. Завдяки капілярності міжклітинних хідників волога дифундує із внутрішніх шарів, де її концентрація вища, у зовнішній шар з меншим вмістом вологи, звідки вона знову випаровується.
Температуру обсмажування вибирають так, щоб швидкість випаровування вологи з поверхні трохи випереджала швидкість надходження її з внутрішніх шарів у зовнішні. При цьому створюється різниця концентрацій розчинених речовин між внутрішніми і зовнішніми шарами овочів. Поверхневі шари тканин овочів підсихають і утворюють кірочку 0,1-0,2 мм завтовшки. Початкова стадія карамелізації вуглеводів, що відбувається при цьому, надає кірочці золотистого відтінку і специфічного приємного смаку.
При зниженій температурі обсмажування процеси випаровування і дифузії вологи зрівноважуються, обсмажений продукт набуває пухкості, кірочка не утворюється. При надлишку високої температури обсмажування поверхня продукту починає обвуглюватися, тоді як внутрішні шари овочів залишаються ситими, посилюючи процес карамелізації з утворенням продуктів глибокого розпаду вуглеводів, які погіршують колір і смак продукту, прискорюють процеси псування олії.
Тривалість обсмажування залежить від виду і розмірів овочів, кількості вологи, яка видаляється, температури олії, поверхні нагрівання, що припадає на 1 м² дзеркала печі, і коливається від 5 до 20 хв.
Овочі обсмажують переважно у паромасляних печах, які являють собою стальну ванну з розміщеною в ній поверхнею нагрівання, куди подається пара тиском 1,0-1,2 МПа.
Ванну заповнюють гарячою олією, у якій протягом необхідного часу обсмажують овочі, які знаходяться у металевих перфорованних корзинах, що просуваються уздовж апарата.
Якість олії під час обсмажування поступово погіршується внаслідок тривалого впливу таких факторів: високої температури; водяної пари, яка виділяється при обсмажуванні з овочів і проходить через олію; повітря, яке стискається з олією на великій поверхні; частинок продукту, які затримуються на нагрівальній поверхні печі, обвуглюються під дією високої температури і утворюють з олією суспензії темного кольору і гіркуватого смаку; сталі, з якої виготовлені паромасляні печі і яка каталізує розпад олії, емульсії олії у воді, яка утворюється у нижніх шарах олії.
Після обсмажування овочі, які фасують уручну, для уникнення опіків слід охолодити до 30-40°С. Овочі, які подрібнюють і направляють у подальшому для вироблення ікри , не охолоджують. Охолодження можна здійснити довільно на повітрі на листках, установлених на етажерках; за допомогою напрямленого повітряного потоку при русі корзин з продуктом на конвеєрі, а також у вакуум-оходжувачах.
Виробництво окремих видів закусочних консервів
Ікра овочева. Ікру виробляють трьома способами, які відрізняються між собою в основному підготовкою основної сировини – кабачків, патисонів, баклажанів, буряку і цибулі. Традиційний спосіб передбачає виробництво ікри із обсмажених овочів до видимого усмажування, %: кабачків (патисонів) 35-40, баклажанів 30-32, буряку 28-32.
Обсмажену сировину, а також моркву, білі корені та цибулю після стікання олії з поверхні подрібнюють на протиральній машині з діаметром отворів сита 3 мм або на вовчку з двома решітками: перша з діаметром отворів 10 мм, друга – 3,5мм.
Кабачки, обсмажені з плодоніжкою, пропускають крізь протиральну машину з діаметром отворів сита останнього ступеня 1,2 мм. Подрібнену овочеву масу ретельно перемішують за рецептурою з томатною пастою, сіллю, цукром, прянощами, яблучним пюре з зеленню, підігріваючи її для повного розчинення цукру, солі та рівномірного розподілу компонентів.
За комбінованим способом кабачки ( патисони) обсмажують до 25% видимого усмажування, подрібнюють і уварюють у вакуум-апараті при залишковому тиску 12-19кПа до масової частки сухих речовин (9,5+-0,5) %, спочатку завантажуючи в апарат розжарену олію. Після уварювання додають подрібнені обсмажені коренеплоди і цибулю, сіль, цукор, прянощі, томат-пасту і зелень.
За третім способом нарізані на кружки кабачки і баклажани обробляють парою 10-15 хв, цибулю розварюють цілою в киплячій воді 3-5 хв. Потім кабачки протирають, а цибулю і баклажани подрібнюють на вовчку. Протерту кабачкову масу далі уварюють і змішують з рештою компонентів. Подрібнену масу з баклажанів і цибулі не уварюють, а відразу передають на змішування.
Залежно від виду ікри до складу її входить 75,5-78,9% овочевої маси з кабачків ( патисонів), або 70% баклажанів, або 54% цибулі, або 42% з буряку. У ікрі баклажанній Подільській частка баклажанів досягає 96,9%. До кожного з цих основних видів сировини додають обсмажені моркву (3–4,6%), білі корені (1,3%), цибулю (1,5-10%), 1,5% солі, 0,75% цукру, 0,3% зелені та прянощів.
З кабачків (патисонів) і баклажанів виробляють ікру кубанську, куди додають до 30% увареної або обсмаженої огіркової маси. Випуск ікри з уварених овочів постійно збільшується завдяки меншій складності технологічного процесу порівняно з традиційним обсмажуванням основної сировини і виробництвом готового продукту, який більшою мірою задовольняє вимоги дієтичного харчування.
При виробленні ікри кабачкової вітамінізованої з метою підвищення харчової цінності в овочеву масу, підготовлену будь-яким з трьох способів, перед фасуванням додають аскорбінову кислоту в дозі 0,1%. Після змішування і підігрівання до 82+-2°С ікру перекачують насосом у наповнювачі для фасування у скляну або металеву тару місткістю не більш як 0,65 дм³, укупорюють і стерилізують при 120°С.
Масова частка сухих речовин в ікрі з кабачків повинна бути не менш як 21%, з баклажанів – 24, баклажанній Подільській – 20, з буряку -27, масова частка хлоридів у ікрі усіх видів – не менш як 1,2-1,6%, а жиру – не менше ніж 9%, титрована кислотність не більш як 0,5 ( за яблучною кислотою), а в ікрі баклажанній Подільській – не більш ніж 0,4% (за оцтовою кислотою).
Овочі різані у томатному соусі. Консерви цієї групи виготовляють з овочів, нарізаних кружками та обсмажених в олії, з овочевим фаршем або без нього і нарізаних шматочками різної форми у вигляді овочевої суміші в томатному соусі. З овочів, нарізаних кружочками, виробляють “Баклажани (кабачки), нарізані кружками з овочевим фаршем або без нього в томатному соусі”, “Баклажани по-болгарському”, ” Баклажани, нарізані кружками, з цибулею (або з солодким перцем) у томатному соусі”, “Кабачки, нарізані кружками з овочами і рисом у томатному соусі”.
Із суміші овочів випускають ” Закуску овочеву”, “Рагу з овочів”, ” Токану овочеву”, “Гогошари в томатному соусі” і “Перець різаний з овочевим фаршем у томатному соусі”. Технологічні операції з підготовки сировини такі самі, як і при вироблені ікри овочевої.
До рецепту фаршу овочів входить 76% обсмаженої моркви, 8% білих коренів, 11% цибулі, 3% свіжої зелені та 3% солі. Якщо у фарші частину овочів замінюють рисом (до 48%), то частка коренеплодів зменшується до 10% і одночасно вводять розжарену олію.
До складу овочевих сумішей входять свіжі, обсмажені та пасеровані кабачки, баклажани і перець, які змішують з обсмаженими морквою, цибулею, білими коренями, свіжими томатами, зеленню, томатною пастою, сіллю і цукром. Фарші і суміші змішують згідно з рецептурою у фаршозмішувачах або у діжах.
До рецептури соусу входять томатна маса, цукор, сіль, гіркий і запашний перець. Томатний соус для овочів без фаршу, крім того, містить обсмажену цибулю і зелень. У соус для фаршированих перцю, томатів і голубців, а також для окремих видів сумішей із нарізаних овочів додають борошно. Соус варять у двостінних котлах із нержавіючої сталі.
У котел завантажують томатну пасту, розбавляючи її при потребі водою, доводять до кипіння і додають попередньо просіяні, змішані разом цукор, сіль, борошно і кип’ятять 10хв при перемішуванні. Прянощі додають наприкінці варіння. Масова частка сухих речових у соусі залежно від виду консервів становить 15,6-20%.
При укладанні овочів в скляні або металеві банки місткістю не більше як 0,65 дм³ необхідно додержувати співвідношення окремих компонентів і черговість фасування їх. Так, для консервів “Овочі, нарізані кружками” беруть, %: основну сировину 37-65, фарш 12-40, томатний соус 22-43; для консервів “Овочеві суміші”, %: овочева суміш 57-65, олія 2,6-5,7, томатний соус 32-42. Для овочів, нарізаних кружками, з фаршем у томатному соусі спочатку дозують першу порцію томатного соусу, потім укладають обсмажені кружки до половини банки, потім фасують фарш і знову кружки доверху, які заливають другою порцією томатного соусу.
Порядок фасування овочевих сумішей типу ” Перець різаний з овочевим фаршем у томатному соусі” такий: спочатку дозують розжарену олію, потім – третю частину порції томатного соусу, овочеву суміш і другу порцію (70%) томатного соусу. Банки укупорюють лакованими металевими кришками і стерилізують при 120°С.
У консервах “Овочі різані у томатному соусі” вміст жиру повинен бути не менш як 6-7%, масова частка хлоридів 1,0 – 1,8%, титрована кислотність (за яблучною кислотою) 0,4-0,6%.
Овочі фаршировані у томатному соусі. Консерви цієї групи виробляють із цілих обсмажених чи бланшованих баклажанів, томатів і перцю, фаршированих сумішшю обсмажених овочів з рисом і без нього, залитих томатним соусом. До цієї групи належать і голубці, приготовлені із капустяного листя з овочевим фаршем.
При підготовці основної сировини до фаршування перець обчищають від насіння, миють і бланшують. У баклажанів видаляють плодоніжку, роблять повздовжній надріз, обсмажують до 32-35% видимого усмажування і усмоктування олії 11%, а потім охолоджують. У томатів вирізають серцевину, яку використовують у виробництві томатопродуктів. Бланшовані качани капусти охолоджують на окремі листки, зрізують верхню згрубілу частину листка.
Перець, баклажани і томати перед фасуваннями щільно заповнюють фаршем, який становить 22-43% маси консервів. Перець і томати фарширують на набивальній машині з поршневим або шнековим живильником. Фарш подається ротаційно-лопатевим насосом із фаршозмішувача у фаршонабивальну машину з рядом насадок, через які фарш надходить у плід. Баклажани і голубці фарширують уручну на столах укладального конвеєра.
До укладання овочів у банку автоматично дозують розжарену олію і першу порцію томатного соусу шаром 10мм. Потім укладають уручну фаршировані овочі і заливають другою порцією томатного соусу. При фасуванні необхідно суворо додержувати співвідношення компонентів, %: овочі фаршировані 44-86, томатний соус 29-36, олія 1,6-3,2. Овочі фаршировані укладають в тару місткістю до 1 дм³, укупорюють і стерилізують при 120°С. Кількість фаршированих перців, баклажанів і голубців у тарі місткістю 0,65 дм³ повинна бути не менш як 2, томатів – не менш ніж 3, масова частка томатного соусу – не менш як 30-36%, хлоридів – 1,3-1,6%, вміст жиру 5-8%, титрована кислотність (за яблучною кислотою) – не більш як 0,6%.