До слабоалкогольних напоїв відносяться хлібний квас, плодово-ягідні кваси, медові напої, морси, брага тощо. Вони виготовляються шляхом зброджування сусла, яке отримується із різної сировини.
Хлібний квас є продуктом неповного зброджування дріжджами і молочнокислими бактеріями сусла з солоджених і несолоджених зернових продуктів і цукру.
Зараз промисловість виробляється з концентрату квасного сусла. ККС одержується затиранням з водою житнього і ячмінного солоду, житнього або кукурудзяного борошна, оцукрюванням, освітленням, згущенням сусла у вакуум-апаратах.
Концентрат квасного сусла подають у бродильний чан, додають 25 % цукрового сиропу, закваску чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння відбувається при t = 28…30 °С 12 годин. Дріжджі і бактерії потім відокремлюють декантацією (зсіданням). Молодий квас купажують додаванням 75 % цукрового сиропу, охолоджують до 10…12 °С і розливають.
Готовий квас непрозорий, має коричневий колір з червонуватим відтінком, кислуватий освіжаючий смак з ароматом житнього хліба.
Квас може бути-приготований у вигляді газованого напою, коли після розливу в пляшки відбувається додаткове бродіння протягом 40 годин при t = 17°С і насичення двооксидом вуглецю, ароматичними і смаковими речовинами.
До безалкогольних напоїв відносяться газована вода, газовані фруктово-ягідні напої, газовані мінеральні природні і штучні води, які отримуються без процесів бродіння.
Основне призначення безалкогольних напоїв — вгамування спраги, тому всі вони насичуються двооксидом вуглецю, котрий надає їм свіжості, гостроти, робить їх прохолоджувальними.
Газована вода — це охолоджена питна вода, що під тиском насичена вуглекислим газом до його вмісту 0,4…0,5 % за схемою: очищення → деаерація → сатурація
Природні мінеральні води видобуваються з надр землі, містять кислі і лужні солі, радіоактивні мікроелементи. Їх знезаражують, фільтрують, охолоджують, насичують вуглекислим газом, розливають у пляшки.
Штучні мінеральні води:
— сельтерська (розчинення у питній воді питної соди і хлоридів натрію, кальцію, магнію);
— содова (розчинення у питній воді питної соди і хлориду натрію);
— столова (розчинення питної соди, хлоридів кальцію і натрію, і сульфату магнію).
Потім насичують СО2 і розливають у пляшки.
Фруктові газовані води отримують розведенням різних сиропів газованих водою.
У фруктові сиропи входять цукор, харчові кислоти, есенції, фруктові-ягідні соки, концентрати, екстракти, морси, настої на шкірках цитрусових плодів, виноградні вина, коньяк, що надають напоям певного смаку і аромату. Додають також вітаміни С, В , В2, тонізуючі речовини.
Зараз на підприємствах широко використовують купажовані сиропи — це суміш всіх компонентів, що входять до його складу, за виключенням газованої води.
Готують купажований сироп
- холодним,
- напівгарячим і
- гарячим способами.
Холодний спосіб дозволяє зберегти аромат і колір вихідної сировини.
Напівгарячий і гарячий способи застосовують тоді, коли необхідно зменшити об’єм (випарити) купаж, і при використанні соків з високим вмістом білків і пектинових речовин.
Газована вода готується окремо від купажованого сиропу. Для цього вода проходить спеціальне очищення, деаерацію, сатурацію. Вміст в ній СО2 становить 0,66% від маси.
Фруктові газовані води повинні мати смак і аромат ягід і плодів, з яких вони виготовлені, бути прозорим і добре насиченими СО2.