Технологія виробництва карамелі

Карамель – кондитерський виріб, більша частина якого складається з карамельної маси. Карамельна маса при звичайній температурі являє собою твердий розчин цукру. Це аморфне крихке речовина, а при температурі вище 70 ° С – пластичне тіло. Отримують карамельну масу уварюванням цукрово-патокового розчину до вмісту сухих речовин 97%. Карамельної масі можна надати додаткові оптичні властивості, наситивши її повітрям за допомогою тянульних машин. Виробляються такі групи карамелі: льодяникова карамель; карамель з начинкою. Начинка буває фруктово-ягідна, помадна, лікерна, медова, молочна, марципанова, пралінова, шоколадна, олійно-цукрова (прохолодні), збивна і т. д.

Виробництво карамелі має наступні фази виробництва: приготування карамельної маси, приготування начинки, виготовлення карамелі, упаковка.

У змішувач 1 (рис. 1) дозаторами подаються очищений від домішок цукровий пісок, водопровідна вода і підігріта карамельна патока в половинному кількості від цукру. У ньому складові частини перемішуються, підігріваються, і цукор частково розчиняється. У результаті виходить суспензія (кристали цукру в цукрово-водно-паточном розчині), вона збирається в збірнику 2.

Рис. 1. Схема получения карамели с начинкой: а — стадия получения карамельной массы; б — стадия получения карамели.

Насосом 3 суспензія подається в обігрівається змійовик 4. За час руху по змійовику кристали цукру повністю розчиняються, і виходить висококонцентрований розчин цукру у водно-паточном розчиннику. Розчинення цукру відбувається під тиском, оскільки на кінці змійовика є редуктор 5. Потім сироп через фільтр 6 надходить у збірник 7. Для підвищення концентрації сироп насосом 8 подається на уварювання зміївиковим або плівковому апараті 9 до вмісту сухих речовин більше 97%. Точна частка сухих речовин залежить від призначення маси, її складу і способу отримання з маси виробу. Температура увареного сиропу 125-135 ° С.

За час перебування у вигляді тонкої стрічки на барабані 10 і похилій плиті 11 сироп охолоджується і перетворюється в пластичну, карамельну масу при температурі 90 ° С. На всьому шляху, переробки цукор не кристалізується через великої кількості патоки, яка грає роль антикристалізатором. Під час її охолодження до ще рідкої масі додаються за допомогою дозаторів 12 барвники, ароматизатори та кислота. Ці добавки вельми незначні, і їх перемішування з пластичною карамельної масою проводиться при обробці маси на тянульной машині 13 або на спеціальній промінальной машині, а іноді і вручну. Готова карамельна маса стрічковим конвеєром 14 подається: на формування виробів.

Начинки готують по-різному залежно від їх виду. Для формування карамелі з начинкою до обкатний машині подаються транспортером стрічка карамельної маси і начинка начинкою-наповнювачем 15. Він нагнітає її по трубі всередину обертається карамельної маси 16, що має форму конуса. З вершини конуса кількома парами роликів 17 витягується круглий жгуг з начинкою всередині. Джгут ріжеться ножами 18 на окремі карамельки 19 і транспортером 20 направляються в шафу 21 на охолодження до 20 ° С, а потім на упаковку. Упаковка полягає в загортці кожної карамельки, фасування загорнутих виробів в картонні ящики (короби) або пакети, зважуванні, маркування та інших пакувальних операціях. Якість карамелі визначається органолептично і об’єктивними аналізами: визначення частки сухих речовин, начинки, цукру, редукуючих речовин, кислотності, наявності механічних домішок.

До цукеркам відносяться кондитерські вироби м’якої консистенції. Їх називають м’якими цукерками. Цукерки мають високу харчову цінність, а деякі види їх, що містять молоко, жири, горіхи і какао-продукти, мають високу калорійність, наприклад, тягучки – 1676 кДж, горіхові – 2116 кДж на 100 г виробів.

Виробництво цукерок

Цукерки поділяються на такі основні види: помадні, фруктові, горіхові (марципанові і пралінові), збивні, лікерні цукерки можуть бути виготовлені неглазурованими і глазурованими (шоколадом, помадою, карамельної масою).

Схема виробництва цукерок залежить від виду і сорту. Однак для всіх цукерок притаманні такі фази: приготування мас; формування з мас цукерок, включаючи обробку та глазурування; упаковка цукерок.

Цукеркові маси. Помадна маса в залежності від вхідного до складу основної сировини і способу обробки буває проста, вершкова і крем-брюле.

Складовими частинами простий помади є цукор, патока, вода і смакові добавки. У вершкової помаді вода замінена молоком, а в помаді крем-брюле – томління молоком. Складові частини помади перебувають у двох фазах. Рідку фазу представляє насичений розчин цукру у водно-паточном або молочно-паточном розчиннику, а тверду фазу -мілкокристалічний цукор.

Фруктова маса виходить уварюванням плодової або ягідної м’якоті з цукром або патокою. За структурою вона студнеутворення.

Марципанова маса буває двох видів: сира марципанова (дисперсна суміш з рівних кількостей цукру і сирих розтертих ядер мигдалю, абрикосових зерен або горіхів, очищених від шкаралупи і шкірки) і заварювана марципанова (заварена цукровим сиропом або суміш сирої марципанової маси з помадою).

Маса праліне – дисперсна суміш обсмажених і розтертих ядер горіхів з цукром.

Збивні маси – яєчний білок, збитий із цукром, цукрово-патоковим сиропом.

Лікерна маса або лікер – насичений цукровий сироп з додаванням спирту, вина чи коньяку.

Молочні маси за структурою близькі до помадним, лікерним і аморфним масам (литий ірис).

Для додання цукерковим масам різноманітного смаку та аромату в них вводять різні добавки: розтерті або подрібнені ядра горіхів, молоко, вершки, жири, мед, кава, какао-порошок, цедру, цукати, харчові кислоти, есенції і т. Д., Іноді цукеркові маси підфарбовують.

Приготування помади. Помаду отримують в результаті специфічно проведеної перекристалізації цукру, яка здійснюється в помадних агрегатах.

Сироп, т. Е. Концентрований розчин цукру з патокою, готуються так само, як для карамелі, але містить меншу частку патоки. Її кількість не перевищує 1/4 від вмісту цукру. Патока в даному випадку, будучи антикристаллизатором, при такій її частці не може виключити кристалізацію цукру, але затримує її.

Схема виробництва помадних цукеркових мас показана на рис.2. Сироп з ємності 1 подається насосом 2 у варильний апарат 3. У ньому сироп уварюється до вмісту сухих речовин близько 90%.

Рис.2. Отримання помади.

Уварений сироп стікає дозувальну машину машину.4, попередньо охолоджений повітрям або іншим способом, при якому відсутня його перемішування або зсув шарів. В результаті енергійного перемішування частину цукру викристалізовується. Вона утворює тверду фазу. Її частка визначає плинність помади, а розміри кристалів – смакові відчуття. В отриману масу в казані 5 вводяться добавки, що представляють собою барвник, есенцію і кислоту та інші смакові речовини. Регулюючи надходження води і пари в сорочку котла, доводять температуру маси до значення, яке залежить від способу формування і складу маси. При литві температура наступна: для звичайної і молочної помадною цукеркової маси 70-75 ° С, для помадною фруктової. 80-85 ° С.