Концентровані томат-продукти займають одне із перших місць у асортименті плодоовочевих консервів. Вони є складовим компонентом овочевих закусочних, обідніх, заправних страв, деяких рибних, м’ясних консервів, а в громадському і домашньому харчуванні входить у рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів.
Концентровані томат-продукти представляють собою томатну масу, звільнену від насіння і шкірки і уварену до різною масової частки сухих речовин (в%): томатне пюре— до 12, 15 і 20, томатна паста— до 25, 30, 35 і 40. До цієї групі консервів відносять і томатні соуси.
Основною продукцією томатного виробництва є 30%-ва томатна паста.
Підготовка сировини. В сировинних зонах великих підприємств поширені пункти первинної переробки томатів, де отримують подрібнену томатну масу (пульпу), що у цистернах доставляють на цей завод. При цьому краще використовується транспорт, спрощуються вантажно-розвантажувальні роботи, скорочуються потреби у тарі.
Разом з тим подрібнена томатна маса не має природного імунітету, властивого сировині, і легко піддається псуванню. Тому час між заготівлею пульпи— напівфабрикату і його переробкою заводом не повинен перевищувати 2 год.
Для забезпечення ритмічної роботи томатних цехів протягом доби заводом чи пунктом первинної переробки створюються запаси пульпи, яку обробляють так: підігрівають до 75 ±5°C, протирають і фінішують (діаметри отворів в ситах протиральних машин відповідно 1,2 і 0,4 мм), потім підігрівають до 93 ±3 °С з єдиною метою припинити життєдіяльність мікроорганізмів і охолоджують до 23 ±3°C. Зберігають пульпу в теплоізольованих ємностях місткістю 25…100 м3 можна протягом 10 годин.
Технологічні процеси мийки, сортування за степеню зрілості і якістю, подрібнення, належать до первинної переробки томатів, яка може здійснюватися аз двома схемами.
Перша схема передбачає розвантаження томатів з ящиків, ящикових піддонів та інших видів тари у ємності із холодною водою, які з’єднані системою гідротранспортерів, в яких здійснюються змив, розм’якшення і видалення ґрунтових домішок. Гідротранспортер – це бетонований жолоб, що знаходиться у підлозі з ухилом 10… 12 м на 1 м, у якому потоком води томати рухаються зі швидкістю 0,7…1 м/с. Витрати води становлять 4…5 л/кг сировини. Для уловлювання механічних домішок в днищі ванни і рукавах гідротранспортерів встановлюються пастки. Томати з гідрожолоба похилим елеватором подають у мийні машини вентиляторного типу. Витрата води для ефективної мийки має становити не менше 2 л/кг сировини, а тиск води в душі 200…300 кПа. Сортування сировини по степені зрілості і якістю проводиться вручну на роликовому конвеєрі. По першій схемі успішно здійснюється переробка томатів ручного збору. Що стосується сировини машинного збирання, що надходить у великих обсягах, з підвищеним вмістом земляних і рослинних домішок і недоспілої сировини(понад 15%), її обробляють за другою схемою. Томати розвантажують з допомогою гідротранспортерів. Мийку їх ведуть у системі гідротранспортерів чотирьох контурів, що істотно знижує пошкодження томатів, проти традиційних мийних машин. Сировина з приймальної ємності по ґратам потрапляє у гідрожолоб другого контуру, а вода надходить у гідрожолоб першого контуру й у ємність для очищення, а потім знову подається на гідротранспортери. Томати з гідрожолоба елеватором подаються на флотаційний сортувальник третього контуру, який працює по принципу різної швидкості спливання у воді стиглих та зелених томатів. Остаточне сортування за степеню зрілості на три фракції (червоні, бурі і зелені) сировина проходить на фотоелектронному сортувальнику і роликових конвеєрах четвертого контуру.
Червоні томати надходять на подальші технологічні операції, а недоспіла частина томатів може використовуватися для соління, маринадів і салатів.
Нормалізація пульпи. У процесі виробництва концентрованих томат-продуктів нерозчинні у воді частини плоду— шкірочка, насіння і судинні волокна, які не мають безпосередньої цінності для одержання готового продукту, видаляють. Для наближення співвідношення розчинних і нерозчинних речовин до оптимального значення застосовується процес, який називають нормалізацією, який здійснюється за такою схемою: грубе протирання, підігрів, протирання і пресування відходів.
Стерилізація томатної маси в потоці. Низька активна кислотність томатів машинного збору (рН 4,0…4,7), сильне забруднення ґрунтом, рослинними домішками, велика кількість ушкоджених плодів (6… 15%) створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Томатну пульпу тому доводиться піддавати досить жорсткій тепловій обробці за схемою: підігрів до 125 °С, витримка протягом 70 з, охолодження до 85°C. Оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уварювання, підігрів, пастеризація) здійснюються за оптимальної температури, котра є летальної щодо збудників ботулізму, стерилізація пульпи насамперед розрахована на їх знищення. Для стерилізації застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники.
Уварювання. Концентровані томат-продукти отримують випарюванням вологи з томатної маси. Задля більш надійної роботи випарної апаратури в пульпі, котра надходить на вироблення томатної пасти, співвідношення Р/НР має бути не менше 6,5. Якщо це відношення менше 6,5, томатна маса іде для томатного пюре.
Варіння томатного пюре. Для уварювання томатної пульпи до масової частки сухих речовин 12, 15 і 20% застосовують випарні котли відкритого типу, виготовлені із нержавіючої сталі або покриті зсередини кислотостійкою і термостійкою емаллю. Усередині корпусу встановлено нагрівальна змієвикова камера, куди подається пар тиском 0,08…0,12 МПа. Томатна маса температурою 90… 95 °С завантажується в апарат згори через завантажувальний люк, а розвантажується готовий продукт знизу. Випарювання відбувається при безперервному доливанні є і підтримці шару продукту над змієвиками близько 100 мм. Коли масова частка сухих речовин буде 2…3% нижче необхідної, долив припиняють і закінчують варіння. При досягненні заданих величин сухих речовин, на поверхню змієвика пускають воду, щоб уникнути утворенню нагару, обумовленого оголенням змійовиків при розвантаженні чана, одночасно починають розвантаження готового пюре.
При наявності нагару на змієвиках різко зменшується коефіцієнт теплопередачі, збільшується тривалість варіння і погіршується якість продукту.
Варіння томатної пасти. Томатну пасту варять в вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвникових речовин та інших цінних складових частин сировини.
Понижена температура кипіння томатної маси дозволяє застосувати для обігріву вакуум-апаратів пар низького тиску, що дозволяє значну економію теплоти. На консервних підприємствах на лініях виробництва томат-пасти поширені вакуум-випарні установки трьох типів: прямоточного, противоточного та змішаного (прямоточно-противоточного). У установках, що працюють по принципу прямо току, рух гріючої пара і продукту рухаються в одному напрямку, противо току — рух гріючої пари і продукту здійснюється назустріч один одному, в установках прямоточно-противоточного типу реалізуються обидва принципу.
Установки противоточного типу більш досконалі в технічному плані м й краще пристосовані для переробки томатів машинного збирання. Температура готового продукту завдяки противоточній схемі вища, а ніж при прямотоці. Отже, в’язкість при противотоці менша, що покращує циркуляцію і інтенсифікує процес випарювання. Це суттєва енергетична перевага при виробництві продуктів високої в’язкості, яким є 30%-а томатна паста.
Асептичне консервування. Особливе місце у вирішенні проблеми подолання сезонності і організації рівномірної роботи томатного виробництва упродовж усього року відводиться асептичному консервуванню. Технологічний процес включає такі етапи: санітарну обробку технологічного устаткування й резервуарів для зберігання пасти, підготовку стерильного повітря, короткочасну стерилізацію і охолодження продукту, зберігання їх у великих ємностях місткістю 20…50 м3 і фасування в міжсезонний період в споживчу тару.
Для забезпечення асептичних умов, усе обладнання, продуктопроводи і резервуари проходять перевірку на герметичність, мийку гарячою водою, стерилізацію гарячим 2-3%-м розчином каустичної соди протягом 45 хв, мийку водою при 90 ±10 °С протягом 1 год і обробку пором при 110°C щонайменше 2 год. Стерильне повітря, яким заповнюють резервуари, отримують фільтруванням навколишнього повітря через бактеріологічні фільтри.
Томатна паста температурою 46…70 °С з вакуум-випарних установок надходить у прийомний резервуар, а з нього на підігрівник, де, змішуючись з парою, нагрівається до 125 ±5°C і при цій температурі витримується 240 с в стерилізаторі. Далі продукт надходить на попереднє охолодження до 100°С в атмосферний охолоджувач, а потім у вакуумний охолоджувач, де остаточно охолоджується до 30 ±5°C. Одночасно з продукту випаровується конденсат, внесений при стерилізації. Вакуум створюється ежекторним конденсатором і паровим ежектором.
Охолоджений продукт по стерильному трубопроводу подається в підготовлені резервуари, герметизується і зберігається за нормальної температури не нижче 0 °С. Напівфабрикати з резервуарів-сховищ в асептичних умовах знову фасують в стерильну транспортну тару і доставляють на спеціалізовані підприємства для випуску готової продукції.
Томатні соуси виготовляються з свіжих томатів або з концентрованих напівфабрикатів з додаванням переважно солі, цукру й прянощів. У окремі види соусів додають овочі, яблучне пюре, борошно, олію, пюре з солодкого перцю і лимонну кислоту.
Технологічний процес виробництва томатних соусів складається з таких операцій: підготовка томатної маси зі свіжого сировини за технологією концентрованих продуктів, уварювання в вакуум-апаратах (двох стінних котлах) чи розведення томатної пасти до масової частки сухих речовин, яка вказана у інструкції, кип’ятіння, додавання солі, цукру й прянощів.
Прянощі вводять тонкоподрібненими як у вигляді водної чи оцтової витяжки, та у вигляді СО2-экстрактов. Соуси з свіжих томатів варять трохи більше 45 хв, з концентрованих- 15…20 хв, фасують в скляні чи металеві лаковані банки місткістю не більш 0,65 дм3 при температурі 85 °С чи алюмінієві туби місткістю трохи більше 0,2 дм3 при 95 °С. Тару з продуктом закупорюють лакованими металевими кришками і передають на стерилізацію при 100 °С протягом 25 хв.
Характерний дефект, іноді що спостерігається в гострому томатному соусі,— темні кільця, що знаходяться на поверхні продукту біля шийки тари. Деаерація соусу, а також застосування вакуум-наповнювачів і вакуум-закочувальних машин перешкоджають потемнінню. Додавання до продукту аскорбінової кислоти також затримує потемніння продукту.
Готові соуси в залежність від рецептурного складу містять (в %): сухих речовин 17…44, хлоридів 1,5…3,5, титрована кислотність (в перерахунку на яблучну кислоту) 0,6…3,5%.