До хімічних показників якості зерна відносяться: вологість, зольність, кількість білкових речовин, кислотність, вміст і якість клейковини. Вологість зернової маси є одним із основних факторів, що визначають його придатність до зберігання. У зрілому зерні волога знаходиться у зв’язаному стані, має низьку активність і не може брати участь у біологічних та фізико-хімічних процесах. Підвищення вологості призводить до появи вільної води, що характеризується невисокою енергією зв’язку з тканинами зерна. Вона може брати активну участь у фізико-хімічних та ферментативних процесах, що протікають у зерні, а також засвоюватися мікроорганізмами.
За вологістю зерно розділяють на чотири стани: сухе – 13…14%, середньої сухості – 1 4,1…15,5%, вологе – 15,6…1 7%, сире – понад 1 7%.
На тривале зберігання придатне тільки сухе зерно. Кислотність зерна характеризується титруємою кислотністю і виміряється в градусах Неймана (ºН). Градус кислотності дорівнює 1см 3 1н розчини NаОН або КОН, що витратився на титрування в присутності фенолфталеїнового індикатора 1 00 г розмеленого зерна до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1хв. Кислотність обумовлена карбоксильними групами білків та жирними кислотами, які вивільняються внаслідок розщеплення жиру, а також наявністю фосфорної, оцтової, молочної та яблучної кислот у зерні. Більшість біохімічних процесів у зерні та борошні супроводжуються накопиченням кислих продуктів. По збільшенню кислотності можна судити про свіжість зерна і про режим його зберігання. Наприклад, внаслідок самозігрівання і прокисання зерна в ньому збільшується вміст молочної та оцтової кислот (за вмістом останньої визначають свіжість зерна та борошна пшениці (4°) і жита (5°)). Наявність вільних кислот негативно впливає на властивості клейковини, забарвлення крупи та властивості борошна. Кислотність різних частин зерна різна, тому що речовини, від яких залежить кислотність, розподіляються в зерні нерівномірно. Найбільш високою кислотністю відрізняються оболонки зерна, які багаті мінеральними речовинами та білками; найменшою – ендосперм. Тому високозольні сорти борошна мають більшу кислотність, чим низькозольні і висівки. Вміст білкових речовин у зерні – один з найбільш важливих показників якості. Він визначає біологічну повноцінність і харчове достоїнство зерна. Як правило, більші, нормально дозрілі зерна мають більший абсолютний і відносний вміст білка, чим дрібні. Щуплі зерна при меншій абсолютній кількості білка у відсотковому відношенні його завжди містять більше, ніж нормально дозрілі. Вміст і якість сирої клейковини. Клейковина сухого зерна – це комплекс білкових речовин, здатних при набряканні у воді утворювати зв’язну еластичну масу. Кількість клейковини визначають шляхом відмивання з тіста водорозчинних речовин, крохмалю і клітковини. За зовнішнім виглядом відмита клейковина – це гумоподібна еластична маса, що залишається після відмивання водою пшеничного тіста. Розрізняють клейковину сиру (разом з увібраною нею водою) та суху (після висушування). Сира клейковина містить близько 70 % води. Сухі речовини клейковини з пшеничного борошна складаються на 39…45 % з гліадину, 34…40 % глютеніну, 3…7 % глобуліну та альбуміну, 2…9 % жиру, 0,01…9,5 % крохмалю, 1 …2 % цукру, 0,3…3 % золи. Всі ці речовини входять до складу сирої клейковини і залишаються в ній навіть при самому ретельному її відмиванні. Сира клейковина має важливі фізичні властивості – пружність, розтяжність та газоутримуючу здатність. Саме вони визначають цінні хлібопекарські якості пшениці. Клейковина бере участь в утворенні механічної основи тіста та структури м’якуша ви- печеного хліба.
Пружність – властивість клейковини повертатися у вихідне положення після зняття деформуючих зусиль. Розтяжністю клейковини називається її здатність розтягуватися в довжину. Клейковину розтягують до розриву з таким розрахунком, щоб все розтягування тривало 1 0 с. У момент розриву клейковини відзначають довжину (см), на яку вона розтяглася. Клейковина з короткою розтяжністю звичайно не забезпечує гарної розпушеності тіста, так як і така, що сильно розтягується. По кольору клейковина може бути світла, сіра або темна. Перша частіше має найбільш гарну розтяжимість і пружність. Темні тони її звичайно з’являються внаслідок несприятливих впливів на зерно при дозріванні, зберіганні або обробці. Клейковина жита, на відміну від пшеничної, темна і, як правило, слабка; у житньому тісті відсутній зв’язний клейковинный каркас, тому що клейковина майже повністю пептизируется (від гр. πέπτω – переварюю; розщеплення, розчинення; процес, зворотний коагуляції). У зв’язку із цим тістоведення при випічці житнього хліба істотно відрізняється від пшеничного. Властивості клейковини із тритікале наближаються до житнього, але вона відмивається звичайним методом, так само як і пшенична. Властивості клейковини виявляються у процесі бродіння, вистою тіста та випікання хліба. Клейковина, яка має хорошу пружність, розтягується під дією вуглекислого газу, але не розривається. Це забезпечує пористість хліба. Кількість клейковини пов’язане з кількістю білкових речовин. На кількість і якість клейковини впливають несприятливі умови дозрівання в колоссі і при зберіганні. Кількість і якість пшеничної клейковини нормуються стандартом. Якість клейковини визначається виміром її пружно- еластичних властивостей. Відмита зі шматочка тесту клейковина називається сирий. У ній утримується до 70 % води, що входить до складу набряклого (гидратированного) холодцю. При перерахуванні на суху речовину 82- 88% клейковини становлять білки. У ній також утримуються крохмаль ( 6-16 %), жир ( 2-2,8 %), небілкові азотисті речовини ( 3-5 %), цукор ( 1-2 %) і мінеральні з’єднання (0, 9-2 %).