Фруктова паста

Фруктова паста – це натуральний продукт, одержуваний уварюванням пюре з одного чи двох видів плодів. Залежно від видів використовуваної сировини пасту виробляють з вмістом 20-60% сухих речовин. Технологічний процес виробництва пюре для пасти аналогічний виробництву стерилізованого пюре, однак протирання здійснюють на потроєній протиральній машині з діаметром отворів сит 1,2; 0,8; 0,4 мм. Більш тонке подрібнення маси необхідне для надання пюре більш ніжної, гомогенної консистенції та полегшення уварювання.

Для виробництва пасти з винограду застосовують світло- і темнозабарвлені середньоазіатські сорти. Виноград миють, інспектують, відділяють гребені на гребеневіддільнику. Ягоди бланшують у шнековому підігрівачі 5-8 хв при 100°С, потім протирають на потроєній протиральній машині.
На основі виноградного пюре готують двокомпонентні пасти : виноградно-сливову і виноградно-яблучну. Підготовлене пюре стерилізують у теплообмінниках при 100°С протягом 120 с або при 110°С 30 с, потім охолоджують до 75-80°С і подають на уварювання у вакуум-апаратах. Айвове пюре уварюють до 20% сухих речовин, грушеве – до 28, персикове і сливове – до 36, виноградне – до 60%. Пасту нагрівають до 95-97°С при фасуванні в тару місткістю 10 дм³, консервують методом гарячого розливання.


Пасту в банках місткістю 0,25-1дм³ стерилізують в автоклавах при 100°С протягом 25-40 хв залежно від місткості тари. Готова паста повинна мати консистенцію, яка мажеться, або злегка зернисту, однорідний, близький до натурального кольору плодів колір, кислувато-солодкий смак. У пасті нормують вміст сухих речовин, кислотність, вміст мінеральних домішок і важких металів : міді, олова і свинцю. Для айвової та грушевої пасти допускається наявність кам’янистих клітин, для виноградної – кристалів винного каменю, розчинних у воді при 70°С. За кордоном популярні фруктово-ягідні пасти, які виготовляють з м’якоті плодів з додаванням цукру. Розроблені й деякі види фруктово-овочевих паст : із кавуна, кавунно-томатна і томатно-яблучна. Пасту з кавуна одержують уварюванням свіжої протертої м’якоті кавуна у вакуум-випарних апаратах. Томатно-яблучну пасту готують із свіжих томатів і яблук або із пюре-напівфабрикатів, заготовлених асептичним способом. Паста містить 25% сухих речовин, у тому числі 15-16% цукрів, 2,25% пектинових речовин, з них 1,25% розчинного пектину, має приємний смак і аромат, яскраво-червоний колір. Використовують її при приготуванні різних кулінарних страв.

Стерилізовані плодово-ягідні пюре

Фруктові соуси