До згущених стерилізованих молочних консервів належать згущене стерилізоване незбиране молоко, згущене пастеризоване незбиране та знежирене молоко.
Згущене стерилізоване незбиране молоко – стійкий продукт тривалого збе-рігання, який виробляють для безпосереднього вживання. Згущене пастери-зоване молоко використовують у кондитерському, хлібопекарському виробництві та у виробництві морозива.
Далі описано виробництво згущеного стерилізованого незбираного моло-ка, оскільки воно в цій групі консервів є основним.
У складі згущеного стерилізованого молока має бути не менш як 25,5% сухих речовин, в тому числі не менш як 7,8% жиру. Смак його солодкувато-солонуватий, властивий топленому молоку, консистенція однорідна, подібна до консистенції рідких вершків.
Приймання, очищення, охолодження та проміжне зберігання молока. У виробництві згущеного стерилізованого молока особливу увагу приділяють якості вихідної сировини. Молоко має бути не тільки якісним за органолептичними показниками, вмістом жиру та кислотністю, а й термостійким (стабільнимщодо високої температури). Термостійкість залежить від сольового складу молока, тому в молоці для виготовлення згущеногостерилізованого молока, різними методами виявляють ступіньпорушення балансу солей. Для цього використовують пробнус-терилізацію, кислотно-кип’ятильну, хлоркальцієву та алкогольну проби.
При використанні кислотно-кип’ятильної проби виявляється вплив коагу-люючого фактора – кислоти на білки молока. Додавання кислоти до молока збільшує концентрацію водневих іонів. При цьому кальцій відщеплюється від казеїнового комплексу молока, що призводить до порушення сольової рівноваги і до коагуляції білків.
Для кислотно-кип’ятильної проби беруть 8 пробірок і нагрівають у них 0,1н розчин сірчаної кислоти (або соляної) від 0,5 до 1,2 мл, збільшуючи кількість у кожній пробірці на 0,1 мл. Потім додають по 10 мл молока, струшують для перемішування вміст пробірки й вміщують у киплячу воду на 3 хв. Після цього виявляють, у яких пробірках молоко зсілося. Термостійке молоко не зсідається при додаванні 1 – 1,2 мл 0,1н розчину кислоти, а нестійке проти теплового впливу молоко зсідається за меншої кількості кислоти.
Із застосуванням хлоркальцієвої проби спостерігають, як впливає коагулюючий фактор – іони кальцію на білки молока. При цьому відбувається катіонний обмін Н–іонів на Са–іони у білковій молекулі і збагачення казеїнового комплексу на кальцій, а плазми молока – на іони водню. Такий обмін порушує стабільність молока та його коагуляцію.
Для проведення хлоркальцієвої проби в пробірку вносять 10 мл молока і додають 0,5 мл 1%-го розчину кальцію хлориду. Пробірку струшують і став-лять на водяну баню на 5 хв. Після охолодження перевіряють стан молока. Відсутність пластівців білка свідчить про його підвищену термостійкість. Нестійке проти теплової дії молоко зсідається за менших доз розчину калію хлориду.
За алкогольної проби спостерігається часткове або повне зсідання молока внаслідок зневоднення й денатурації білкових речовин. За допомогою алкого-льної проби визначають навіть найменші порушення сольового складу. Вона є якісним методом виявлення його термостійкості. При цьому до 3 – 5 мл молока в пробірці додають стільки ж 68%-го етилового спирту, вміст пробірки струшують і перевіряють стан молока. Якщо в молоці немає помітних пластівців білка, воно термостійке.
Перевірене одним з наведених способів на термостійкість молоко очища-ють, охолоджують і впродовж деякого часу зберігають до переробки. Ці процеси виконуються у виробництві згущеного молока з цукром.
Молоко, яке не відповідає зазначеним вимогам, використовують для виготовлення інших молочних продуктів, у тому числі згущених молочних консервів з цукром.
Стандартизація і пастеризація молока. Молоко стандартизують знежиреним молоком або вершками, залежно від планового складу готового продукту: вміст СЗМЗ – 17,8%, жиру – 8,2%. За такого складу співвідношення жиру й СЗМЗ становить 0,46, тобто суміш за складом близька до коров’ячого молока.
Стандартизоване молоко підлягає тепловій обробці за вищих температур, ніж це прийнято у виробництві згущеного молока з цукром. При цьому відбувається коагуляція сироваткових білків (альбумінів і глобулінів), підвищується гідрофільність казеїну, частково випадають в осад мінеральні солі в молоці. Всі ці фактори сприяють підвищенню термостійкості молока під час стерилізації. Молоко (суміш) пастеризують за температури 95 °С в трубчастих пастеризаторах і витримують протягом 10 – 15 хв у резервуарах. Проте краще нагрівати його до 120 °С з витримуванням за цієї температури протягом 3–4 хв. Якщо молоко не коагулює за таких режимів теплової обробки, воно не коагулюватиме і при стерилізації згущеного молока.
Згущення молока. Молоко згущують за тих самих режимів, що й згущене молоко з цукром. Для цього рекомендується використовувати установку безперервної дії. Закінчення процесу згущення виявляють за густиною готового продукту, яка при 55 °С має становити 1,04 – 1,05 г/см3. Згущене молоко відсмоктується з вакуум-апарата в резервуар.
Гомогенізація та охолодження згущеного молока. Згущене молоко гомогенізують, щоб запобігти відстоюванню вершків у процесі зберігання готового продукту під тиском 15 – 25 МПа і за температури 50 – 55 °С. Краще проводити двоступеневу гомогенізацію, коли тиск з 24 – 25 МПа на першому ступені знижується до 14 – 15 МПа на другому. Після гомогенізації згущене молоко подається на охолоджувач, де температура його знижується до 10 –12 °С, і спрямовується в резервуар для проміжного зберігання.
Пробна стерилізація. Для визначення маси солей–стабілізаторів, які потрібно ввести у згущене молоко, проводять його пробну стерилізацію раз на два тижні, якщо показники термостійкості вихідного молока за однією із наведених раніше проб, які проводять щодня, однакові.
Для проведення пробної стерилізації беруть 5 металевих банок, налива-ють у них згущене молоко, додають різну кількість 25%-го розчину динатрій-фосфату (Na2HPО4•12H2О) і дистильовану воду.
Вміст банок перемішують, укупорюють їх металевими кришками і стерилізують За тих самих режимів, що й основний продукт усієї партії. Після стерилізації банки розкривають і органолептично оцінюють консистенцію продукту. За кращим показником щодо відсутності пластівців та загустіння молока визначають кількість динатрійфосфату на весь об’єм продукту і у вигляді розчину вносять у резервуар із згущеним молоком.
Розливання молока та укупорювання банок. Після ретельного перемішування згущене молоко розливають у металеві банки, перевіряють герметичність їх укупорювання, пропускаючи через водяний тестер з гарячою водою. У разі нещільного укупорювання з’являються пухирці, повітря і банки вибраковують.
Стерилізація згущеного молока. Розфасоване в металеві банки згущене молоко стерилізують в апаратах періодичної та безперервної дії. Стерилізатор періодичної дії являє собою порожнистий горизонтальний циліндр, з торцевого боку якого є герметична кришка із затискачем. Банки із згущеним молоком установлюють у металеві корзини, які ставлять у каретку, що обертається в циліндрі. Після завантаження кареток герметично закривають кришку стерилізатора, в апарат подають гарячу (55 – 60 °С) воду на 1/4 його місткості і поступово пускають пару та вмикають каретку.
Процес стерилізації складається із трьох стадій: нагрівання до температу-ри стерилізації (115–118 °С), витримування за цієї температури впродовж 15–20 хв і охолодження водою до 15–20 °С.
У стерилізаторі безперервної дії стерилізація згущеного молока також складається із трьох стадій. У стерилізаторі є три з’єднані між собою циліндри: один – для підігрівання, другий – стерилізатор і третій – охолоджувач. У першому циліндрі температура поступово підвищується до 95 – 97 °С. В стерилізаторі – від 95 –97 до 117 °С, за якої молоко витримують упродовж 15 хв. В охолоджувачі температура знижується водою, що надходить для охолодження, до 20 – 25 °С за 25 хв. Банки послідовно проходять через кожний циліндр по обертальній спіральній течії і автоматично переводяться з одного циліндра в інший.
Перевірка на стерильність і зберігання. Після стерилізації банки із згуще-ним молоком надходять у термостатні камери, де зберігаються за тих самих умов, що й згущене молоко з цукром. Не допускається зберігання готового продукту при мінусових температурах.