Історія розвитку виробництва хліба
Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років.
Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи “мезоліту” (15 тис. років тому). З тих часів і починає свою історію хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші й були пращурами сучасного хліба. Минуло ще кілька тисячоліть, і люди навчились готувати хліб із збродженого тіста.
Вважається, що вперше такий хліб почали виготовляти у Єгипті 5-6 тисячоліть тому. Вважається, що самий давній хліб знайдено єгиптологами в гробниці фараона Рамзеса ІІІ. Йому понад 4600 років. Поряд з цим є відомості, що у Швейцарському Національному музеї в м. Цюріху зберігається круглий хлібець, знайдений археологами під час розкопок на дні озера, що виникло. Його вік – 6000 років.
Стародавній єгипетський художник на стіні усипальниці фараона відтворив картину виготовлення хліба: єгиптяни збирають зерно, мелють його, місять тісто, виготовляють з нього хліб різної форми. До наших часів дійшла статуетка тістоміса тих часів, яка зберігається в музеї м. Гізи (Єгипет) і відображає операцію замішування тіста в ті часи. Саме у Єгипті були поєднані в один процес три великих відкриття давнини: вирощування пшениці, застосування жорен для помелу зерна і використання мікроорганізмів для розпушення тіста, які започаткували технологію виготовлення хліба. Так був створений хліб, обрис якого не змінюється вже протягом 5 тисячоліть.
Мистецтво випікати хліб зі збродженого тіста перейшло до Греції, а звідти – у Рим і деякі інші європейські країни. Як вважає багато вчених, слово “хліб” походить від грецького слова “клібанос” – горщик спеціальної форми, в якому грецькі майстри випікали хліб.
Значний розвиток хлібопечення знайшло у древньому Римі, де майстерність пекаря цінувалась дуже високо. У Римі встановлено єдиний у світі пам’ятник пекарю Вергілію Еврісаку (30 століття до н.е.).
У 776 році на перших олімпійських іграх гостей пригощали білим хлібом з маслинами та рибою. В Україні хліб знайшли в будовах Трипільської культури, що існувала 3 тисячоліття тому.
Були знайдені останки глинобитних будинків з кількома приміщеннями. Частина кімнат використовувалась для житла, а решта служили коморами для запасів зерна та інших продуктів. У кожній кімнаті будувалась жарова піч для випікання хліба. Тут знаходились великі глиняні посудини для зберігання зерна і зернотерки.
З розвитком ремесел з’явились ремісники – пекарі, виникли пекарні. Велика увага приділялась якості хліба. У Російській імперії Петром І були видані циркуляри, за якими виготовлення хліба з меншою проти передбаченої вагою, низької якості, а також підвищення ціни на хліб торговці хлібом і пекарі жорстоко карались батогами. Нагляд за пекарнями здійснювали офіцери поліцмейстерної канцелярії.
Перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з’явились лише наприкінці ХІХ сторіччя. Після винайдення 5 тис. років тому технології виготовлення хліба за допомогою мікроорганізмів сутність подальшої історії розвитку хлібопечення полягала в удосконаленні процесів приготування борошна, тіста, випічки хліба, покращанні його асортименту та якості, механізації трудомістких процесів. Велика майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні, в умовах механізованого виробництва.
З давніх часів по сьогодення професія людей, що виготовляють хліб, користується особливою повагою у суспільстві.
Розвиток хлібопекарської промисловості України
Перед початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопекарської
промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарнями не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.
Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання борошна, совка й відра для “дозування” сировини, дерев’яного ящика для ручного замішування тіста, жарової в більшості випадків двоярусної печі, що обігрівалась нафтою чи дровами, і дерев’яної лопати для посадки тістових заготовок у піч та виймання хліба з печі.
Після революції 1917 року набуло розвитку будівництво хлібозаводів і механізованих пекарень, створено заводи по виготовленню хлібопекарського обладнання.
У 1925 році на машинобудівних заводах акціонерного товариства “Мельбуд” було почате виробництво обладнання для просіювання борошна, тістомісильних машин із підкатними діжами, тістообробних машин і механізованих печей з висувними подами ХВ. Пізніше хлібопекарське обладнання став випускати Сімферопольський завод Криммашинобудування і з 1926 р. – Всеукраїнське пайове товариство “Електрохліб”. Створення механізованої бази хлібопечення дало можливість приступити до реконструкції існуючих і будівництва нових підприємств та звільнити робітників пекарень від тяжкої ручної праці по замішуванню тіста й обслуговуванню жарових печей.
У 1925-26 рр. в Україні були введені в дію перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку.
Кількість хлібозаводів із року в рік зростала. Так, з 1928 року, коли діяло 14 хлібозаводів і 24 механізовані пекарні, по 1940 рік число хлібозаводів в Україні зросло до 93, а мехпекарень – до 192.
Під час Великої Вітчизняної війни підприємства хлібопекарської промисловості зазнали великих руйнувань. В Україні наприкінці війни збереглось лише 12% довоєнної потужності бази хлібопечення.
У післявоєнні роки (1945-1950) були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й побудовані нові хлібозаводи з більш прогресивними технікою і технологією.
У п’ятидесяті роки почалось виготовлення агрегатів безперервного тістоприготування системи інженера Рабіновича, проф. Гатіліна та інших, впровадження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих потокових ліній хлібопекарського виробництва. У 60-80 рр. були продовжені роботи по будівництву нових потужних хлібозаводів (їх було побудовано біля 80) і реконструкції діючих. На підприємствах підвищувався рівень механізації, були побудовані склади безтарного зберігання борошна, нові конструкції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі, тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоподільне і тістоформуюче обладнання. Створні потокові комплексно-механізовані лінії. Збагачувався і асортимент виробів новими видами продукції. Були розроблені та впроваджені такі види хліба, як український, український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, арнаут київський, батони студентські, рогалики з маком та інші вироби. На зміну формовому прийшли подові види хліба.
Створення механізованого хлібопечення в республіці вимагало наявності висококваліфікованих інженерних кадрів і технічно грамотних робітників хлібопекарського виробництва. З метою підготовки таких кадрів були створені школи фабрично-заводського навчання з хлібопечення у містах Києві, Харкові, Донецьку, Луганську, Дніпропетровську, Одесі й пізніше у м. Львові.
Для забезпечення хлібопекарської промисловості інженерними кадрами в 1950 році почалась підготовка інженерів у Київському технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 році – в Одеському технологічному інституті.
Сьогодні населення України забезпечують хлібом високомеханізовані підприємства Укрхлібпрому, Укоопспілки, Укрпродспілки.
Сировина для виробництва хліба
Застосовуються два основні способи виробництва хлібних та інших виробів із борошна:
1) приготування прісних продуктів для яких характерна відсутність бродіння в проміжному продукті (тісті), і 2) приготування хлібних виробів способом бродіння тіста протягом декількох годин.
Прісні вироби з борошна: макарони, локшина, вермішель, галети, деякі види пряників тощо. Основна частина хлібних продуктів проходить стадію бродіння тіста.
Хлібобулочні вироби ділять на такі основні групи:
– хліб із суміші житнього та пшеничного борошна;
– хліб із житнього борошна різних виходів;
– хліб із пшеничного борошна різних видів і сортів;
– булочні і здобні вироби із пшеничного борошна (штучні);
– бубличні вироби.
Перші три групи виробів виробляють одиничними або по масі, випікають череневим (подовим) або формовим способом.
Хлібом називають вироби масою більше 500 г,
– булочні вироби – 500 г і менше випікають із пшеничного борошна,
– дрібноштучні булочні вироби – масою 200 г і менше.
Сировину, яку використовують в хлібопеченні ділять на дві групи:
– основну і
– додаткову.
До основної відносять все те, що необхідно для отримання тіста та хліба:
– борошно,
– воду,
– розпушувачі (дріжжі, закваску),
– сіль,
– цукор.
Додаткову сировину вводять в рецептуру для підвищення харчових цінностей хліба: збільшення енергетичної цінності, вмісту білків, незамінних амінокислот, вітаміну, кальцію, чи придання певних смакових якостей: аромату, забарвлення кірки, мякушки. В першому випадку додають молоко, жири, цукор, патоку, солод, яйця, вітаміни тощо, в другому — насіння ефіроолійних рослин, корицю, ваніль.
Технологія виробництва хліба складається з таких основних стадій:
1. Зберігання і підготовка сировини до виробництва
2. Приготування тіста (замішування, бродіння, обминання, бродіння)
3. Розробка тіста (розподіл тіста на шматки, округлення шматків, попереднє розстоювання,
формування тістових заготовок, остаточне відстоювання)
4. Випікання хліба
5. Охолодження хліба
6. Зберігання хліба
Загальна характеристика хлібобулочних виробів
В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього та пшеничного борошна – сіяного,
обдирного, обойного сортів і пшеничного – вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки у виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна додавають кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове.
Хлібобулочні вироби за певними ознаками об‘єднані в групи.
Булочні вироби – їх виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.
Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо. У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові – такі, що випікаються на поду печі.
Бубличні вироби – це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13 %, баранок – 14-19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42 %.
Прості та здобні сухарі – це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12 %. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.
Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.
Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів. Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи:
– зберігання і підготовка сировини до виробництва,
– приготування тіста,
– розробка тіста,
– випікання тістових заготовок,
– охолодження і зберігання хліба.
Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на узагальненій функціональній схемі хлібопекарського виробництва.
Зберігання і підготовка сировини до виробництва.
Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.
Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику.
Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.
Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури. Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та фільтрують. Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі – у ємкостях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії. Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.
Приготування тіста. Із підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).
Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої – на тістоокруглювальних чи батоноподібної – на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об’ємі. Ця операція забезпечує хороший об’єм хліба, формування структури пористості.
Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.
Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації. Більш широке уявлення про стадії виробництва, послідовність виробничих операцій, машинно-апаратурне оформлення технологічного процесу дає апаратурно-технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів на підприємстві (на прикладі батонів нарізних), рис. 2. Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних виробів становить 8-10 год.