Характеристика капустяних овочів

Капусту з високими товарними якостями і доброю лежкістю можна виростити на чорноземних ґрунтах з ледь кислою або нейтральною реакцією, добре забезпечених вологою, при внесенні оптимальної кількості макродобрив та мікроелементів, особливо молібдену і бору. Найкращими попередниками капусти є багаторічні трави, огірки, картопля. При надлишку азоту в тканинах капусти підвищується активність редуктази, утворюється аміак, який порушує обмін речовин, виникає точковий некроз, формуються великі клітини, збільшується інтенсивність дихання, як правило, великих головок, внаслідок чого втрати капусти при зберіганні досить великі.

На тривале зберігання закладають головки продовольчої капусти і насінники, повністю сформовані, але не перерослі, тому сіяти продовольчу капусту треба трохи раніше, ніж на насінники.

Капуста різних видів здебільшого має різні продуктивні органи: у білоголової, червоноголової та савойської — головки, у брюссельської — головочки (пазушні бруньки), у кольрабі — потовщене стебло, у пекінської — листя. Головка капусти, або верхівкова брунька, складається з качана, на якому між листками розміщуються додаткові бруньки.

Однак життєдіяльність капусти регулюється тільки верхівковою брунькою. При збиранні остання перебуває у стані вегетації, який може продовжуватись, якщо рослини знаходяться на полі чи висаджені в ґрунт.

Особливість фізіології капусти полягає в тому, що біологічною основою зберігання її є перебування головок певний час у стані спокою (до закінчення диференціації бруньки), після чого вони проростають, і призупинити цей процес неможливо.

Після початку проростання головки втрачають стійкість проти патогенних мікроорганізмів і легко пошкоджуються плісенню. Спостерігається розм’якшення качанів головок, вирощених на перезволожених ґрунтах. Лежкість головок насінної капусти збільшується, якщо на початку їх формування обприскати рослини 0,1 %-м розчином купрозану, а пізніше 0,5 %-м.

Технологія зберігання капусти білоголової

Для головок капусти, які треба зберігати тривалий час, крім цілеспрямованого вирощування, важливими є фактори збирання, сортування, способи та режими зберігання.

Залежно від зони вирощування капусту збирають у жовтні (Полісся) чи листопаді (південні області) у стадії технічної стиглості, залишаючи на качані 3 – 4 покривних зелених з восковим нальотом листки, що мають високі фунгітоксичні властивості.

Капусту збирати треба швидко, оскільки при настанні несприятливої погоди головки капусти починають розтріскуватися. Капуста машинного збирання має багато пошкоджених головок (порізи качанів, вдавлені листки тощо), які гірше зберігаються, мають удвічі більші втрати, ніж здорові, раніше проростають.

Для зберігання відбирають непошкоджені сухі щільні головки. У них дрібні з товстими стінками клітини, в яких багато цукрів, завдяки чому тканини можуть витримувати осінні заморозки до мінус 2 – 3 °С. Зібрані головки менш стійкі проти тривалих низьких температур.

Враховуючи особливості зберігання капусти, головки її добре готують до зберігання: відбирають за розмірами та щільністю, вибраковують пошкоджені. Перед закладанням головки обробляють вручну або на спеціалізованих лініях для обробки й подавання капусти в контейнери і транспортні засоби. На цих лініях головки звільняють від зайвих листків і обрізають качани.

Режим зберігання капусти передбачає: відсутність освітлення, низьку без коливань температуру (0 – 1 °С), відносну вологість повітря близько 95 %, добру вентиляцію, певний газовий склад (не менше 6 – 7 % кисню й не більше 2 – 3 % вуглекислого газу). При зберіганні в іншому газовому середовищі фізіологічне розкладання головок капусти настає раніше, ніж від псування мікрофлорою. Тому зберігати капусту в поліетиленовій упаковці не можна. У траншеях, викопаних у ґрунті важкого гранулометричного складу, де вміст вуглекислого газу досягає 5 %, виникає задуха капусти. Відношення площі поверхні насипу, що контактує з навколишнім середовищем, до об’єму продукції, що зберігається, становить 4,5 – 6. Тому капусту зберігають переважно у буртах, а не в траншеях, крім північних регіонів, де бурти влаштовують із заглибленням 10 – 20 см. В інших регіонах роблять наземні бурти, і чим південніше вони розміщені, тим менші їх розміри. На дно буртів кладуть спочатку підстилку з ялинового гілля, соломи чи очерету, а потім 6 – 7 рядів головок капусти, які складають так, щоб на самому верху був тільки один ряд головок. У північних регіонах бурти роблять ширші. Траншеї для капусти глибиною не більше 0,5 і шириною 1 м влаштовують з охолоджуваними боками та з канавкою для вентиляції. Витяжні труби встановлюють через кожні 2 – 3 м. Накривають капусту при настанні температури 0 – 1 °С.

У сховищах з активним вентилюванням питому подачу повітря підтримують на рівні 150 – 200 м3/т за годину. Коли установиться постійна температура (0 – 1 °С), вентиляцію проводять щодня не менше 6 разів на добу тривалістю по 30 хв. Як правило, насип має висоту до 3 м, ширина засік 3 – 4 м.

Стабільні умови для зберігання капусти створюються у спеціалізованих капустосховищах-холодильниках, де вона зберігається протягом 11 – 12 міс. Оптимальна місткість сховищ від 1000 до 6000 т.

Капусту зберігають у великих буртах місткістю до 200 т з активною вентиляцією (ширина бурту 6,5, висота 3, довжина 15 м). Продуктивність вентилятора забезпечує питому подачу повітря 80 – 100 м3/т за годину.

Технологія зберігання цвітної капусти

Добре дозрілі головки цвітної капусти можна зберігати при температурі 0 ° С і відносній вологості повітря 90–95% протягом 2–3 місяців. Капуста осінніх зборів зберігається краще літніх. Для зберігання відбирають зрілі головки, листя злегка обрізають вище головки. Можна залишати цвітну капусту і з усіма листами. Укладають капусту в ящики, вистелені поліетиленовою плівкою, і накривають цієї ж плівкою зверху. Найкраще зберігається капуста в поліетиленових мішечках з тонкої плівки. Головки очищають від листя і укладають в мішечки. В один мішечок кладуть одну-дві головки, зав’язують і укладають в ящики. Можна використовувати для цієї мети і товсту харчову плівку, але в цьому випадку в мішечку з обох сторін вирізують кілька отворів діаметром 8-10 мм. В такій упаковці кольорова капуста літніх зборів зберігається 35–40 днів, осінніх – 50-70 днів (зрозуміло, при температурі 0 ° С)

Багато городників застосовують спосіб осінньої установки цвітної капусти в парниках або сховищах, що дозволяє значно подовжити термін споживання капусти в осінньо-зимовий період. Для цього беруть цілі рослини з корінням і, піднявши листя вгору, встановлюють щільно одне до іншого. Коріння пересипають піском і рясно поливають. Капусту викопують пізно восени, до настання заморозків. Відбирають сильні, здорові рослини з діаметром головок близько 15 см. Протягом всього періоду зберігання такого матеріалу підтримують температуру на рівні + 2–4 ° С, не вище, при відносній вологості повітря 85-90%.

Технологія зберігання броколі

 

\

Ця капуста відноситься до культури з обмеженим терміном зберігання. В основному цей термін до 7 днів. У найкращому випадку – це 15 днів. Ясно, що це стосується тільки головок без пошкоджень, з дотриманням перерахованих правил збирання броколі. І ясна річ, що холодильник – цілком відповідне місце для тимчасової, на жаль, життя броколі.

Умови для максимально довгого зберігання броколі в холодильнику:

-вологість повітря в межі 90-95%;

-температура від 0 до + 10 ° C;

-вилучені всі овочі і фрукти, що виділяють етилен (з таких відносяться морква, яблука, помідори і деякі інші). Етилен прискорює псування броколі, вона дуже чутлива до нього.

Зберігання брокколі в свіжому вигляді можна здійснити так:

Огляньте капусту на предмет різних пошкоджень комахами, або на наявність коричневих точок і цвілі, які можуть спровокувати більш швидку псування капусти.

Ображати залишок стебла, якщо він дуже довгий і задерев’янілих.

Броколі НЕ МОЖНА мити перед зберіганням в холодильнику. Це вже потрібно робити перед приготуванням.

Помістіть підготовлену головку броколі в пакет, але не закривайте його. При випаровуванні волога буде капати на капусту, і вона буде швидше псуватися і пліснявіти. Так, вологість повітря повинна бути близько 90-95%, але це не означає, що капуста повинна бути мокрою.

Щоб забезпечити потрібну вологість, зробіть наступне. Візьміть вологе паперовий рушник і помістіть його на дно ящика для зберігання овочів. Зверху на вологий рушник покладіть капусту в пакеті.

Цей спосіб допоможе продовжити свежеть броколі в самому кращому випадку до 15 днів. Але краще її використовувати в перші 3-5 днів (максимум 7 днів), адже з кожним днем її смак буде погіршуватися. Якщо ви не плануєте використовувати капусту протягом 7 днів, то краще заморозьте її. Ви вже знаєте, як це робити. Все-таки краще 12-ти місячне зберігання капусти броколі, ніж 7-15-ти денний.

Але поговоримо про те, як зберігати капусту брокколі в замороженому вигляді і як підготувати її до цього. Порядок дій наступний:

1.Зібрану з грядки брокколі моєму під проточною водою.

2.Обрізаємо задерев’янілі частини стебла, а також листя. Розбираємо велику головку на трохи менші частини.

3. Замочуємо ці частини броколі протягом 30 хвилин в солоній воді. Для цього розмішайте 4 ст. ложки солі в 3,5 – 4 л холодної води. Навіщо це робити? На жаль, не тільки люди люблять броколі, її обожнюють і багато комахи і гусениці. Деяких з них проточна вода не лякає, а от солона вода змусить їх забратися з вашого ласощів.

4.Після 30-хвилинного витримування в солоній воді знову промиваємо капусту під проточною холодною водою.

5.Тепер можна бланшувати. Для цього заповніть велику каструлю десь на 2/3 водою і доведіть її до повного кипіння. Опустіть капусту в киплячу воду так, щоб вода її покривала. У такій киплячій воді потрібно протримати брокколі 3 хвилини.

6.Тепер потрібно різке охолодження. Виймайте капусту з окропу і опустіть на 5 хвилин у крижану воду. Воду потрібно заготовити заздалегідь. Можна в неї навіть кинути лід для більшого ефекту.

7.Після охолодження виймаємо капусту на друшляк і даємо воді гарненько стекти.

Розміщуємо броколі в спеціальні пластикові контейнери або пакети, придатні для зберігання продуктів в морозильній камері. Зайве повітря потрібно викачати або випустити з тари або пакета. Розміщуємо це добро в морозилку.

Технологія зберігання пекінської капусти

Для того, щоб зберегти пекінську капусту кілька місяців, краще брати осінні плоди, зібрані в другій половині жовтня. Капуста, яка перенесла заморозки (при -2 ° С), псуватися починає вже в самий найближчий час і для зберігання не годиться. Щоб не виникло проблем із зберіганням капусти, потрібно вибирати тільки повністю дозрілі качани (але не перезрілі). Якщо пекінська капуста росла на плантації, на якій був поширений вірус або грибок, то таку капусту можна зберігати довго. Після відбору качанів для зберігання потрібно очистити капусту від листя, які пошкоджені або НЕ щільно прилягають до качану. Кілька листів для захисту рекомендується залишити, так капуста буде захищена від сильного пересихання. Зріз качанів має бути розташовуватися під листям, а центральні прожилки повинні бути без пошкоджень. Потім капусту розміщують в морозильній камері.

Для зимового зберігання відбирається добре визріла пекінська капуста. Свіжі качани немитими, не пошкоджені грибками, шкідниками і різними захворюваннями, без зволоження охолоджують близько двох годин, потім упаковують в поліетиленові пакети (плівку), герметично закривають (можна просто добре зв’язати) і вертикально укладають в ящики, качани слід складати НЕ щільно один до одному. Зберігати ящики з капустою можна в підвалі (льосі) при температурі від 0 до 2 ºC. Термін зберігання в даному випадку становить 2-3 місяці.

Пекінська капуста в замороженому вигляді зберігає всі свої корисні властивості і вітаміни. Для того, щоб правильно заморозити і зберегти капусту, потрібно нашаткувати соломкою листя і щільно упакувати в поліетиленовий пакет. Пакет необхідно запаяти і можна відправляти в морозильну камеру. Термін зберігання такої капусти становить 8-10 місяців.

Перед тим, як вживати капусту, потрібно не розкриваючи пакет помістити його в холодну воду, поки листя не розділятися.

Зберігання маточників капусти

Зберігання маточників – одне з найважливіших ланок в технології виробництва насіння капусти білоголової. Їх збереження залежить від технології вирощування, організації збирання і закладення на зберігання, дотримання його режимів.

Збереження маточників, як стверджують кандидати сільськогосподарських наук Л.С. Нестерова і А.А. Маслова (ВНИИССОК), прямо залежить від вмісту нітратів у кочеригу качана, яке не повинно перевищувати 50-55 мг на 100 г кочеригі. Перед закладанням капусти на зберігання необхідно проводити аналіз на вміст нітратів.

Скорочення втрат маточників капусти при зберіганні в чому залежить від своєчасної та якісної підготовки сховищ, що вже висвітлювалося в розділі про зберігання продовольчої капусти. Спосіб закладки маточників в сховище залежить від посадкового матеріалу і від системи вентиляції. Якщо розміри штабеля великі, а вентиляція слабка, то це може призвести до самозігрівання, проростання і загибелі маточників. Необхідно дотримуватися рекомендованих розмірів штабелів.

Зберігання маточників в стаціонарних сховищах використовують сховища, обладнані системою активного вентилювання, а також сховища з штучним холодом. Перед закладанням маточників сховище охолоджують до температури + 1 … + 2 ° С. Маточники капусти  лежких і слабколежких сортів у сховищах з системою активного вентилювання закладають окремими штабелями.

Застосовують напольную і підпільну системи вентиляційних каналів. При підлогової системі активного вентилювання штабеля розташовують перпендикулярно головному проходу в сховищі. Для щільнокочанних лежких сортів ширина штабеля 4 м, висота 2-2,2 м, для слабколежких сортів – ширина до 1,5-1,7 м, висота 1-1,2 м, між штабелями залишають прохід 0,5 м.

Штабеля маточників укладають на гратчасті трикутні розподільні вентиляційні канали-короба. Якщо у сховищі такі канали розташовані через 1,5 м, а штабель розміщують на двох каналах, то кожен третій вихід з магістрального каналу повинен бути щільно закритий шибером. Повітророзподільні канали не повинні доходити до кінця штабеля на 1 м, і торці їх потрібно закривати. При такій розстановці коробів в штабелі рівномірно розподіляється повітря. У сховищі з підпільною системою вентиляції маточники капусти також укладають штабелями.

Головне завдання при завантаженні маточників в сховище – швидке їх охолодження. З цією метою в період завантаження проводять посилене вентилювання сховища. При відсутності холодильних установок вентилювання проводять по 7-8 год на добу (тільки у випадку, якщо температура зовнішнього повітря нижче, ніж у сховище). З настанням заморозків, щоб не підморожувати маточники капусти, в канали припливної вентиляції подають повітря з температурою не нижче – ГС. Температуру повітря, що подається контролюють за допомогою термометра, встановленого в повітророводі.

За температурою всередині штабеля стежать за допомогою буртових термометрів. Після встановлення стабільної температури в сховищі (+ ГС) швидкість подачі повітря скорочують зі 100- 120 м3 / год на 1 т маточників до 40-50 і вентилювання проводять по 3-4 год на добу. У зимовий період вентилюють сумішшю внутрішнього і зовнішнього повітря, а в період сильних морозів – тільки внутрішнім повітрям сховища. Навесні при відлизі вентилювання припиняють, а включають вентиляцію тільки при зниженні температури зовнішнього повітря і час її проведення не обмежують.

Температурний режим зберігання маточників відрізняється від режиму зберігання продовольчої капусти. Маточникам необхідно забезпечити повне формування генеративних органів майбутнього насіннєвого куща і, отже, високий урожай насіння. Оптимальна температура для цих процесів + 1 … + 2 * С, однак маточники в даному випадку сильно уражаються хворобами.

Маточники (рослини з корінням) зберігають з качанами, як і продовольчу капусту. Якщо кочерига потужна, з достатнім запасом пластичних речовин, її вирізують, намагаючись не пошкодити верхівкову нирку. Обрізану частину качана використовують на продовольчі цілі, а кочеригу з корінням зберігають як маточник. Вирізують кочеригу за допомогою верстата СВК-1000.

У сховищах з штучним охолодженням повітря маточники капусти зберігають у контейнерах, які встановлюють так, щоб залишався вільний простір (60 см) від стельових і пристінних приладів охолодження. При використанні електронавантажувачів в сховище залишають вільним необхідний простір для розвороту цих механізмів. По обидві сторони його встановлюють штабеля з 4-5 контейнерів в ширину і 10-12 контейнерів у довжину (залежно від розмірів і ширини сховища), між штабелями залишають прохід до 60 см для огляду маточників. Висота штабеля – 4-5 контейнерів. Укладають маточники так, щоб кочеригі були спрямовані всередину контейнера. Це охороняє коріння від висихання. Контейнери встановлюють у штабелі за допомогою електронавантажувачів. Відразу після завантаження в сховище маточники протягом 15 діб охолоджують до температури +1 ° С за допомогою холодильних установок. Температурний режим у сховищі підтримується автоматично. При порушенні температурного режиму в сховище на маточниках розвивається хвороба – сіра гниль. Такі маточники перебирають і зачищають у них уражені листя. При ураженні окремих маточників білою гниллю хворі рослини видаляють.

Слід уникати повторних перегородок і зачисток капусти при зберіганні. У сховищах, де дотримуються оптимальні температура і вологість повітря, протягом зимового періоду маточники зберігаються задовільно, і зачистку їх взимку не проводять.

Навесні маточники зачищають і вирізують кочеригі. Нирки верхній частині кочеригі формують насіннєві стебла, з нирок нижній частині кочеригі утворюються стебла і облиствені плодоносить пагони і кочанчики. Тому при вирізці кочериг необхідно зберігати верхівкову бруньку. Вирізку кочериг проводять вручну або на напівавтоматичному верстаті СВК-1000 (верстат використовують для вирізки великих маточників).

У поздне- і середньопізніх сортів вирізку кочериг проводять за 2-3 тижні до висаджування в поле, у слаболежких сортів – за 1-1,5 тижні. Якщо розміри маточників невеликі (в умовах України), після зачистки кочериги не вирізують, а перед висаджуванням роблять кругові або трикутні насічки ножем на маточниках зверху.

За 1,5-3 тижні до висаджування в залежності від сорту маточники капусти пророщують при підвищеній температурі (не вище + 5 … + 7 ° С) і освітленості 1000 лк, щоб запобігти проростання кочериг. Сховища висвітлюють в денні години, за тиждень до висаджування маточників. При пророщуванні і висвітленні створюються умови для розвитку кореневої системи, затримується через пророення надземної частини.

Зберігання маточників в траншеях

Траншеї розміщують на ділянці з легкої супіщаної або суглинистой грунтом з глибоким заляганням грунтових вод, копають їх траншеєкопач ТКУ-0,9 А. У районах з суворими зимами котловани роблять глибокими, щоб уникнути підморожування маточників. Маточники капусти завантажують в траншеї, коли температура на дні їх буде + 4 … + 6 ° С. Для цього маточники зберігають (12-15 діб і більше) у тимчасових буртах на полі або в місцях зберігання.

Розташовують траншеї попарно на відстані 4-5 м один від одного, залишаючи між ними простір шириною 6-8 м. Навколо траншей роблять водовідвідні канавки для стоку талих і дощових вод. Ширина траншеї до 1 м, глибина 0,5-0,7 м і довжина 10-12 м.

При зберіганні маточників з припливно-витяжною вентиляцією на дні траншеї посередині роблять вентиляційний канал на всю довжину траншеї, шириною і глибиною до 20 см, на який встановлюють вентиляційні труби з дерев’яними решітками між ними. Витяжні труби виготовляють у вигляді чотиригранних дощатих коробів перетином 0,2? 0,2 м. Частина короба, що знаходиться в шарі маточників, роблять гратчастим, щоб вільніше віддалявся тепле й холодне повітря; ту частину короба, яка проходить через траншею і виходить назовні, – із суцільних дощок. Вертикальна труба повинна виступати над траншеєю приблизно на 0,5 м. Поверх труби роблять козирок, щоб в траншею не затікала вода або не потрапляв сніг. На вентиляційний канал по кінцях траншеї встановлюють припливні труби, рівень яких повинен бути нижче, ніж витяжних. Труби розташовують через кожні 3 м по довжині траншеї.

У разі зберігання з перешаруванням грунту маточники дихають за рахунок повітря в грунтових порах. Тому вентиляційну систему НЕ обладнають. Для перешарування маточників використовують чорнозем, легку за механічним складом грунт або пісок вологістю до 18%, при більш високій вологості маточники швидко загнивають. Важкий глинистий грунт застосовувати не можна. Маточники укладають із пересипанням кожного ряду піском або ґрунтом шаром 3-5 см.

Після завантаження траншеї її вкривають шаром ґрунту 10-15 см залежно від клімату району. Шар укриття повинен заходити за борт траншеї на відстань, рівну висоті укриття по гребеню, або бути дещо більшим, щоб оберегти маточники з боків траншеї від підмерзаня. Підморожені маточники, як зазначає кандидат сільськогосподарських наук Л.С. Нестерова, втрачають здатність до проростання. При зниженні температури в шарі маточників до + 1 … + 2 ° С товщину грунтового укриття збільшують до 20-40 см. З настанням сильних морозів роблять додаткове укриття снігом.

Коли в траншеї встановиться температура, близька до оптимальної (+ 1 … + 2 ° С), припливні труби наглухо закривають, витяжні ще 2-3 доби тримають відкритими, з настанням холодів їх щільно закривають. Взимку траншу не вентилюють. Якщо в період відлиг або снігопадів в траншеях починає підвищуватися температура, то вдень на деякий час відкривають витяжні труби (при зовнішній температурі повітря не нижче – 5 ° С), домагаючись зниження температури до оптимальної. Зберігання маточників в буртах

Для зберігання маточників капусти в напівзаглиблених буртах роблять котловани шириною 1,5- 2 м, глибиною 0,2-0,3 м і довжиною 7-10 м (довжину бурту можна не обмежувати). У середині котловану на всю довжину припливної вентиляції викопують канавку шириною і глибиною 20 см, на неї кладуть дерев’яну решітку. По краях канавки (з торцевих сторін) похило ставлять труби для припливної вентиляції. Через кожні 2-3 м розташовують витяжні вентиляційні труби, нижній кінець яких встановлюють на канавку, а верхній виводять на 25-30 см над укриттям бурту.

Маточники вкладають, починаючи з однієї торцевої сторони котловану, просуваючись до протилежного. Висота бурта 1,2-1,5 м. Бурти відразу вкривають сухою соломою шаром 20-30 см і грунтом шаром 15-20 см. Товщина грунтового укриття знизу біля основи повинна бути на 15- 18 см більше, а по гребеню менше. Гребінь залишають незакритим до настання холодів. Якщо температура в бурти знизиться до + 2 ° С, роблять друге укриття грунтом – знизу шаром 40-50 см, по гребеню 25- 30 см. Грунтове укриття здійснюють за допомогою Буртоукладальників. У холодну зиму бурти додатково вкривають соломою, тирсою та іншими матеріалами. В осінній час вночі і в холодні дні вентиляційну систему тримають відкритою, а на зиму її ретельно закривають.