Вади згущених та сухих молочних продуктів

Вади згущених продуктів. У згущених продуктах можливі вади смаку, запаху (не виражений або слабко виражений дріжджовий смак та ін.) і консис-тенції (борошнистість та піскуватість згущеного молока з цукром, грудкуватість згущеного молока тощо).
Продовжувати читання Вади згущених та сухих молочних продуктів

Біохімічний склад та мікроструктура молока

До складу молока входить близько 250 основних компонентів, у тому чи-слі 20 амінокислот білків, 25 основних карбонових кислот, кілька видів молоч-ного цукру, 45 мінеральних речовин та мікроелементів, 25 вітамінів, значна кі-лькість важливих для обміну речовин ферментів і гормонів, а також імунні тіла, пігменти, фосфатиди, стерини, лимонна кислота та гази (табл. 2.2).
Продовжувати читання Біохімічний склад та мікроструктура молока

Шкідливі мікроорганізми в молоці і молочних продуктах

Мікрококи нерухомі, спор не утворюють. При розмноженні в молоці виділяють сичужний фермент і молочну кислоту. Деякі види розщеплюють жир, зумовлюючи гіркий смак молока. Крім кислого смаку у згустку відчувається гіркота, що утворилася внаслідок накопичення пептонів. Мікрококи є в повітрі, свіжому молоці, воді, гною. Вони можуть спричинювати вади молока й молочних продуктів, а також мастит у тварин.
Продовжувати читання Шкідливі мікроорганізми в молоці і молочних продуктах

Мікрофлора молока

У молоці та молочних продуктах можуть траплятися такі мікроорганізми: бактерії, плісені, дріжджі, віруси, рикетсії, водорості та найпростіші. В технології молока та молочних продуктів найбільше значення мають бактерії, плісені та дріжджі.
Продовжувати читання Мікрофлора молока

Хвороби, які передаються через молоко

Хвороба Ауєскі. Молоко від хворих тварин треба знищувати, а від підозрілих щодо цього захворювання – після пастеризації або кип’ятіння можна допускати до вживання.
Продовжувати читання Хвороби, які передаються через молоко

Фактори впливу на склад і властивості молока

Основними факторами впливу на продуктивність корів, склад і властиво-сті молока є індивідуальні (генетичні) особливості тварин, їх фізіологічний стан і стан здоров’я, добовий ритм секреції молока, лактаційний період, вік тварини, час року та сезон отелення, умови утримання, доїння, порода, фактори годівлі.
Продовжувати читання Фактори впливу на склад і властивості молока

Догляд за молочним обладнанням

Догляд за молочним посудом і обладнанням. Слід пам’ятати, що весь молочний посуд, інвентар і обладнання треба тримати в чистоті і справними.
Продовжувати читання Догляд за молочним обладнанням

Виробництво згущених стерилізованих молочних консервів

До згущених стерилізованих молочних консервів належать згущене стерилізоване незбиране молоко, згущене пастеризоване незбиране та знежирене молоко.
Продовжувати читання Виробництво згущених стерилізованих молочних консервів