Мікрококи нерухомі, спор не утворюють. При розмноженні в молоці виділяють сичужний фермент і молочну кислоту. Деякі види розщеплюють жир, зумовлюючи гіркий смак молока. Крім кислого смаку у згустку відчувається гіркота, що утворилася внаслідок накопичення пептонів. Мікрококи є в повітрі, свіжому молоці, воді, гною. Вони можуть спричинювати вади молока й молочних продуктів, а також мастит у тварин.
Сарцини, за винятком одного виду (Sarcine ureae), нерухомі і не утворю-ють спор. У молоко потрапляють з повітря і води.
Флуоресційні бактерії. Це дрібні безспорові аеробні рухомі палички, які можуть розщеплювати і не розщеплювати білки. Вони здатні також розщеплювати жири. Містяться в ґрунті, воді й на рослинах. За тривалого зберігання на холоді зумовлюють згіркнення молока, вершків, масла.
Бактерії групи кишкової палички постійно є в травному каналі людини і тварини. Вони рухливі, здатні до утворення індолу, зброджують вуглеводи й солі лимонної кислоти. Кишкова паличка потрапляє в молоко із гною, що свід-чить про антисанітарний стан молочного виробництва. В молоці і молочних продуктах виявляють Bact. coli, Bact. alrogenes і типову кишкову паличку Bact. coli commune, у разі розвитку яких бурхливо утворюються гази, що призводить до здуття сирів. Продукти набувають неприємного смаку та запаху. Деякі раси Bact. aerogenes спричинюють тягучість молока.
Маслянокислі бактерії (Clostridium) – анаеробні, рухливі або нерухливі, досить великі за розмірами спорові палички. Потрапляють у молоко із частин-ками корму, гною та ґрунту. Бродіння відбувається в молоці та молочних про-дуктах у результаті збродження лактози, молочної кислоти та її солей. При цьому утворюються масляна кислота, вуглекислий газ і водень. Це бродіння небажане у виробництві молочних продуктів, зокрема сирів, бо погіршує їх смакові якості та спричинює їх здуття. Характерна ознака маслянокислого бродіння – бурхливе виділення газу та гострий запах масляної кислоти, при цьому продукт набуває неприємного смаку й запаху.
Гнильні бактерії здатні викликати глибокий розпад білків з утворенням метану, вуглекислого газу, водню, індолу, сірководню, меркаптанів та інших речовин із затхлим запахом.
Аеробні гнильні бактерії бувають спорові та безспорові. Безспорові бак-терії мають вигляд рухливих паличок різної величини. Розвиваючись у молоці та молочних продуктах, утворюють продукти розпаду білків та отруйні речовини. До спорових належать сінна паличка, картопляна паличка, які швидко розвиваються в молоці і розщеплюють білки з утворенням альбумоз, пептидів, амінокислот та аміаку і надають молоку гіркого смаку. За тривалого зберігання в молоці можуть накопичуватися шкідливі для здоров’я речовини. Потрапляють у молоко із частинками корму та грунту.
Анаеробні гнильні бактерії. Мають вигляд тонких довгих паличок, які утворюють спори. У молоці під їх дією білки швидко розщеплюються до аміно-кислот та аміаку, бурхливо утворюються гази (вуглекислий газ, водень, сірко-водень).
Хвороботворні бактерії в молоці та молочних продуктах. Через молоко можуть передаватися збудники багатьох хвороб як людини, так і тварини, – сибірка, туберкульоз, бруцельоз, віспа, холера. Тому суворе дотримання санітарно-гігієнічних вимог видоювання молока на фермах, а також вимог ветеринарно-санітарної експертизи молока та молочних продуктів – найважливіші ланки запобігання передаванню збудників хвороб через молоко до людини і тварин.