Кондитерські вироби стають функціональними в результаті часткової заміни інгредієнтів, залишок яких дає негативний фізіологічний ефект, компонентами, корисними для здоров’я людини. До останніх можна віднести інсулін і олігофруктани — вуглеводні складові топінамбура.
Інсулін та олігофруктани — непереварювані компоненти їжі — придатні для отримання функціональних продуктів харчування, тому що мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню калорійності виробів, мають гепатопротекторні і гіпохолестериноматичні характеристики, є високоефективними антиоксидантами. Їх можна легко модифікувати в суміш цукрів, вміщуючи 74,2-92,5% фруктози, а фруктоза кращий замінювач цукрози.
Із топінамбура можна отримати інсулінвмісні продукти, в тому числі пюре, яке рекомендується використовувати при виготовлені зефірної маси для тортів і тістечок. Оптимальне співвідношення яблучного і топінамбурового пюре 1:3. Щоб придати зефірний масі і виробу дієтичні властивості, можна цукор замінити фруктозою і сорбітом. Маса при цьому отримується рівномірно пориста, пишна, володіє доброю формоутримувальною здатністю, а вироби з продуктами переробки топінамбура можна віднести до функціональної групи, тому що фруктоолігосахариди не тільки сприяють покращенню смакових і технологічних властивостей, але і позитивно впливають на здоров’я людини.
Пріоритетним напрямком підвищення біологічної цінності кондитерських виробів є введення до їх рецептури сировинних компонентів — носіїв незалежних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин. Рослинна сировина також може служити джерелом біологічно активних сполук, які навіть в мінімальній кількості справляють стимулюючу дію на організм людини. Згідно фармакологічним даним, багато рослин мають лікувально-профілактичне значення. Так, при лікуванні захворювання шлунку, печінки, жовчного міхура використовують корінь кульбаби, безсмертник, коріандр, м’яту; для лікування нирок — корінь петрушки, спориш; для верхніх дихальних шляхів — душицю, мелісу. Ромашка, липа, звіробій володіють протизапальними властивостями, нагідки, кропива дводомна — бактерицидними.
Вивчено можливість використання фітодобавок з лікарських трав у виробництві желейних і збивних напівфабрикатах, а також печива, тортів і тістечок функціонального призначення. Фітодобавки рекомендуються вносити як настої рослин. Розроблено технологічні інструкції з виготовлення желейних і зефірних мас на настоях вівса, вітамінних зборах, що включають шипшину, а також на декількох трав’яних зборах, що вміщують траву череди, листя меліси, м’яти, кропиви та інших лікарських рослин.
При виробництві борошняних кондитерських виробів доцільно використовувати такий нетрадиційний вид сировини, як зародки пшениці. В них вміщується 30-33% білка, 10-13% жиру, 10-12%-цукрів, 15-25% крохмалю. Вони багаті на мікро і макроелементи, вітаміни.
В Україні освоєна схема помелу зерна пшениці з відокремленням зародків у виді зародкових пластівців (ЗПП), тому цехи по виробництву борошняних кондитерських виробів можуть бути забезпечені цією сировиною. Обжарені при температурі 120-130˚С впродовж 15-20˚С. ЗПП набувають смак, що нагадує горіховий. На основі цієї сировини розроблено печиво “Золотий росток” з витратою обжарених ЗПП 266 кг на 1 т. Пшеничне борошно і ЗПП беруться у співвідношенні 1:1. Печиво має круглу форму, характерний горіховий смак і може вироблятися на патоково-механізованій лінії для виробництва здобного печива.
З використанням ЗПП можна виготовляти печиво для діабетиків. Розм’ягшений маргарин змішують впродовж 4 хв. з меланжем, хімічним розпушувачем. До отриманої суміші додають 70-80%-ний водний розчин сорбіту температурою 25-35С в кількості 16-31% від маси всієї сировини і перемішують 35 хв. Потім в отриману емульсію додають борошно сумісно з обжареним ЗПП. Готове тісто формують і випікають при температурі 185С впродовж 21 хв., охолоджують, пакують.
Додавання в склад рецептурних компонентів обжарених ЗПП сприяє утворенню розсипчастої структури печива і забезпечує підвищення його харчової цінності, а використання замість цукру сорбіту робить його дієтичним для хворих на діабет.
Впродовж багатьох десятиріч проводяться дослідження в межах комплексного використання продуктів переробки сої з метою отримання продукції на основі її біологічно активних речовин. В результаті цих досліджень в продуктах переробки сої виявлений ряд специфічних властивостей, які характеризують їх лікувально-профілактичну направленість, тобто ефективність в корекції метаболічних порушень ліпідного, вуглеводного, мінерального обміну, імунного і антибактеріального статусу. Борошняні кондитерські вироби — продукти повсякденного попиту, але низької харчової цінності. Тому їх доцільно збагачувати продуктами переробки сої з метою створення продукції лікувально-профілактичного призначення для лиць з захворюванням серцево-судинної системи.
Рекомендується у виробництві пряників використовувати сухе соєве молоко і соєву олію. Пряники можна готувати за такою рецептурою: борошно пшеничне вищого ґатунку — 55-60%, цукровий пісок — 20-25%, сухе соєве молоко — 15%, соєву олію, розпушувач. Технологія приготування традиційна. При цьому збільшується термін зберігання пряників. У готових виробах збільшується вміст білка, а також вітамінів В1, В2, В4, Є, фолацину, біотину, холіну, здатних знижувати в організмі людини рівень холестерину і є судинорозширювальними.
Практичний інтерес у виробництві борошняних кондитерських виробів лікувально-профілактичного призначення має соєвий білково-ліпідний комплекс (СБЛК). СБЛК представляє собою мазеподібну масу світло-кремового кольору зі слабко вираженим присмаком і запахом сої, вміщує 36% білка, 28% жиру, рН 3,2.
В рецептурах борошняних кондитерських виробів передбачено внесення в тісто 20-30% жиру. В більшості з них використовують маргарин. Використання його при виготовленні продукції лікувально-профілактичного призначення недоцільно, тому що збільшується енергетична цінність продукції і в ній присутній холестерин.
При виготовленні печива спеціального призначення рекомендується заміняти 25% маргарину СБЛК. При цьому тісто набуває добре виражені пластичні властивості; підвищується намокливість готових виробів, поліпшуються органолептичні показники: смак, колір, структура. В той же час у виробах зменшується частка насичених жирних кислот, збільшується вміст вітаміну Є, мікроелементів Са, Mg, Na, K, P, Fe, Zn.
Таким чином печиво отримує лікувально-профілактичне призначення, його рекомендують для зниження артеріального тиску.
Лікувально-профілактичне харчування розглядається також як захисний засіб від шкідливих факторів навколишнього середовища. Один з таких напрямків в системі захисних заходів – забезпечення населення фруктами, які вміщують як добавки пектин і β-каротин. Відомо, що пектинові речовини зв’язують іони тяжких металів і звільняють від них організм, полегшують виведення жирів і холестерину, справляють проти виразкову і противірусну дію. Дослідження останніх років підтвердили антиканцерогенну активність вітамінів, перш з все β-каротину, який має властивість зменшувати ризик злоякісних новоутворень. В зв’язку з цим є актуальним у виробництві печива, пряників, тортів, рулетів, кексів створення рецептур і технологій з додаванням пектину, пектиновмісної сировини і β-каротину. Так була розроблена рецептура торту “Здоров’я”, в яку, поряд з традиційною сировиною ввійшли низькоетерифікований пектин і β-каротин. В якості випеченого напівфабрикату був використаний бісквіт, який вміщував 2 г пектину і 6 мг β-каротину на 100 г готового напівфабрикату. В якості основного оздоблювального напівфабрикату рекомендовано використовувати пастильну масу, яка виготовляється на яблучному пектині і вміщує 2,5 г пектину і 12 мг β-каротину на 100 г готового напівфабрикату. Іншим оздоблювальним напівфабрикатом може бути желе. В якості драглеутворювача для нього використовують яблучний пектин (2,5 г на 100 г готового напівфабрикату), а для формування кольору і підвищення біологічної цінності можна використовувати β-каротин (20 мг на 100 г готового напівфабрикату).
Енергетична цінність такого виробу буде складати 270-300 ккал, що значно нижче традиційних.
Особливий інтерес у виробництві лікувально-профілактичних борошняних кондитерських виробів представляє препарат “Маринід” — продукт переробки бурих водоростей — ламінарій. Він може використовуватися як ентеросорбент, що виводить із організму токсичні речовини і добавки, та містить йод, дефіцит якого призводить до зниження функції щитовидної залози. У порошку “Маринід” містяться полісахариди і не менше 0,01% йоду. Йод присутній у водорості у вигляді органічних сполук, чим обумовлено відсутність ризику його передозування. Рекомендується його додавати в кількості 1-2 % до маси сировини у виробі.
Використання поліфункціональних рослинних добавок, таких як мікрокристалічна целюлоза, морські водорості, пектини, дозволяють розширити асортимент профілактичних виробів, знизити калорійність і подовжити термін їх свіжості.