Натуральні консерви – це плоди і ягоди в натуральному соку, пюре або пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Виробляють консерви Новинка – яблука зі сливами, залиті яблучним і вишневим соком з цукром, а також інші види плодів та ягід в натуральному соку тих же найменувань (вишня у вишневому соку, яблука – в яблучному і т.п.).
Продовжувати читання Асортимент плодово-ягідних консервів
Категорія: Асортимент
Асортимент овочевих консервів
Натуральні консерви – це цілі або різані овочі, залиті слабким розчином солі (1,5 – 3%) і цукру або пюре без попередньої кулінарної обробки та стерилізовані в герметичній тарі. Готовий продукт в максимальному ступені зберігає вихідні властивості сировини, в тому числі і біологічно активні речовини. Енергетична цінність цих консервів невелика. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, стручкову квасолю, буряки, моркву, цвітну і брюссельську капусту, кольрабі, шпинат, щавель, перець, гарбуз, кабачки і гриби. Використовують для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок.
Продовжувати читання Асортимент овочевих консервів
Асортимент консервів для дитячого та дієтичного харчування
Пюреподібні консерви для дитячого харчування поділяють на чотири підгрупи:
* Однокомпонентні плодово-ягідні пюре з цукром з одного виду сировини з додаванням цукру від 4 до 18%. Гомогенізоване пюре рекомендуються дітям з 2 – 3-місячного віку, протерті – з 6-місячної.
* Багатокомпонентні плодоовочеві пюре з цукром (7 – 11%), основою для яких служить яблучне пюре з добавкою одного-двох видів пюре інших плодів і овочів. Призначені для дітей тієї ж вікової групи;
* Багатокомпонентні пюре з крупами і молоком, або вершками. Основу (74 – 82%) цих продуктів складають фруктові пюре, до яких додають 10 – 16% молока або вершків, цукор і в окремі консерви – крупи. Рекомендуються дітям з 4 – 6-місячного віку;
* Багатокомпонентні пюре з суміші плодів і овочів, а також ягідних соків з цукром з гарантованим вмістом вітаміну С (до 20 мг%) і каротину (до 1 мг%). До них відносяться пюре Рум’яні щічки. Консерви цієї підгрупи призначені для харчування дітей з 4 – 6месячного віку.
Соки для дитячого харчування випускають одно- і багатокомпонентними натуральними і з цукром, з м’якоттю і без м’якоті. Для виробництва використовують плоди зерняткових, кісточкових, ягоди та овочі (томати, гарбуз, морква і буряк). На відміну від звичайних соків до соків для дітей пред’являють підвищені вимоги до якості сировини, технології виробництва. Для них встановлені коротші гарантійні терміни зберігання.
Крупно-подрібнені консерви представляють суміш овочів, овочів і м’яса, подрібнених до частинок розміром 3 – 5 мм і залитих сольовим розчином, або плодоовочеві пюре зі шматочками інших компонентів. В консерви додають коров’яче масло. Допускається часткова заміна його рослинним маслом, що збагачує консерви неграничними жирними кислотами. Крупно-подрібнені консерви рекомендуються дітям старше 9 міс., А після 1,5 років – консерви, нарізані шматочками (розмір шматочків – 0,5 – 1 см).
Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей призначені для харчування дітей, які страждають захворюваннями обмінного характеру, нирок, анемій. Їх особливістю є введення в рецептурний склад комплексу вітамінів і настоїв лікувальних трав. Консерви виробляються у вигляді гомогенізованих і протертих пюре (Гарбуз з молоком і манною кашею) і крупно-подрібнені продуктів (Курка з рисом і кабачками, Баклажани з м’ясом, перлової крупою і морквою та ін.).
Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих призначені для окремих категорій хворих з урахуванням їх захворювань, а також для запобігання деяких професійних захворювань.
До дієтичним відносять консерви низькокалорійні зі зниженим вмістом цукру, з некалорійного добавками (ефіри целюлози, метилцелюлози та ін.) Для осіб, які страждають ожирінням; консерви з частковою та повною заміною цукру сорбітом і ксилітом для діабетиків; консерви зі зниженим вмістом солі (при хвороби нирок, гіпертонії, атеросклерозі); консерви з використанням чорносливу для осіб із захворюванням атеросклерозом, серцево-судинної системи, кишкового тракту. Асортимент включає плодово-ягідні пюре, компоти, пасти, соки, овочеві салати, солянки, ікру. На консервах дієтичного харчування обов’язкова напис: «Вживати відповідно до призначеної дієтою».
Консерви профілактичного призначення виробляють із заміною цукру пектином для попередження отруєння організму солями важких і радіоактивних металів. Виробляють фруктово-ягідні пюре, киселі, касти, соки, напої, повидло з пектином (наприклад, айвове пюре, айвово-вишневий напій, абрикосова, сливова та інші пасти з пектином).
Консерви відносяться до низько- і средньокалорійні продуктам. Їх калорійність коливається в межах з 10 до 70 ккал у натуральних овочевих консервів до 90 – 180 ккал – у закусочних і обідніх. Фруктові консерви по калорійності займають середнє положення (30 – 100 ккал). Калорійність консервів обумовлена в основному вмістом цукрів: від 23 до 25% в соках, компотах, пюре і від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6,5 – 15,4%) та обідніх (5 – 14%). Білків в плодоовочевих консервах, як і в свіжому сировину, мало (0,6 – 5%).
Консерви містять аскорбінову кислоту, каротин, інші вітаміни, але значно менше, ніж свіжі плоди та овочі. Втрати їх у різних видах консервів досягають 20 – 50%. Мало змінюється в консервах мінеральний склад, а за рахунок додавання солі в овочевих консервах зростає кількість натрію. Консерви служать також джерелом органічних кислот, фенольних, фарбувальних і пектинових речовин.
До факторів, що формує якість консервів, відносять сировину ІЄ процеси, що відбуваються при виробництві консервів.
Якість консервів багато в чому залежить від технологічних властивостей сировини, відсутності дефектів, особливо критичних. Визначальні показники якості сировини для багатьох видів консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочам, тому регламентуються одними і тими ж стандартами.
Специфічні показники якості передбачають особливості сировини для приготування окремих видів консервів. Наприклад, для приготування компотів, натуральних консервів сировина повинна мати досить тверду консистенцію, що не розварюються, бути в технічній стадії зрілості, інтенсивного забарвлення.