Класифікація та характеристика виноградних вин
Виноградне вино-алкогольний напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного соку. При виготовленні виноградного вина не дозволено додавати які не будь речовини, крім тих що дозволені стандартом, тому натуральні виноградні вина мають свій хімічний склад. Вина діляться на 2 типа: тихі вина і вина, що містять СО2. Типи вин розрізняються за хімічним складом, органолептичним властивостям, технології отримання.
Столові вина представляють собою напої, отримані в результаті бродіння свіжого виноградного соку без додавання спирту. При виробництві сухих столових вин вихідний сік зброджується повністю, «насухо» (тобто весь цукор використовується дріжджами), і в готовому вині цукор практично відсутній. Напівсолодкі столові вина отримують в результаті неповного збродження соку шляхом зупинки зброджування (охолодженням, оклейкою, пастеризацією) в момент, коли в суслі що бродить залишається 3-8% цукру. Напівсолодкі столові вина отримують також шляхом купажу (змішування) сухих виноматеріалів і консервованого виноградного сусла. По кольору розрізняють білі, рожеві і червоні столові вина.
Кріплені вина отримують шляхом неповного зброджування виноградного соку і зупинки бродіння при додаванні ректифікованого спирту.
Ароматизовані вина отримують шляхом купажування виноградних виноматеріалів, ректифікованого спирту, настою ароматичних трав, квітів, коренів рослин. Для їх виготовлення використовують полинь, м’яту, коріандр, липовий цвіт, шалфей, ваніль, корицю та ін. До групи ароматизованих вин відносяться вермути.
Вина, що насичені діоксидом вуглецю, розділяють на насичені природним шляхом при бродінні в герметичних ємкостях під тиском (ігристі, шампанські) та штучно насичені способом сатурації (шипучі вина).
Вина випускають сортові та купажовані. Сортові вина отримують в основному із одного сорту винограду (додавання інших сортів не повинна перевищувати 15%). Купажовані вина готуються із декількох сортів винограду.
В залежності від якості виноградні вина поділяються на ординарні і марочні. Ординарними називають вина, що випускаються без витримки, але не раніше ніж через 3 місяці після переробки винограду. Марочні вина – це високоякісні, витримані від 1,5 до 4 років (в залежності від типу) вина, виготовлені із кращих сортів винограду в певних виноробних районах. Найкращі за якістю марочні вина, котрі додатково витримуються в пляшках не менше 3 років, називаються колекційними.
Сировина для виробництва виноградних вин
Для отримання високоякісного виноградного вина використовують дозрілий, здоровий, свіжий або зав’ялений виноград певних сортів. Кожен сорт винограду володіє належними тільки йому властивостями. В залежності від властивостей сортів винограду вони використовуються для виробництва відповідних вин. Так, для отримання десертних вин використовуються цукристі сорти винограду (Піно сірий, Фурмінт); із мускатних сортів винограду отримуються вина із специфічним сильним ароматом; для отримання столових вин використовують сорти Рислінг, Аліготе, Каберне, Сапераві, Ркацителі та ін.
Хімічний склад ягід винограду, що мають значний вплив на якість отриманого вина, залежить від сорту винограду, грунтово – кліматичним умовам його вирощування і агротехніки вирощування.
На якість вина сильно впливає використання окремих частин виноградного грона в технологічному процесі. Грона винограду складається із ягід і гребеня. Ягоди винограду містять цінний високоякісний сік складного хімічного складу. Сік винограду містить 10-30% цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза) ,0,5-1,?% органічних кислот (винна, яблучна та ін.), 0,1-0,9% білкових речовин, 0,1-0,3% пектинових речовин, 0,1-0,5% мінеральних речовин, вітаміни С, В1, В2, РР, ароматичні речовини та ін.. Ягода винограду займає 93-9% від маси грони і складається із шкірки, м’якоті і насіння. Шкірка складає 9-11% від маси виноградної ягоди, в ній присутня клітковина, органічні кислоти, але найбільше значення мають дубильні речовини. Крім того, клітини шкірки, доторкаються із м’якоттю, містять ароматичні речовини, що зумовлюють специфічний аромат сорту винограду. М’якоть, що складає 85-90% маси ягоди, містить основну частину важливих хімічних речовин (цукри, кислоти, азотисті речовини, макро і мікроелементи, ефірні масла та ін.) Насіння, на долю котрого приходить близько 3% маси виноградної ягоди, містить на ряду з клітковиною дубильні речовини.
Гребні, що займають 3-7% від маси грони, містять в основному дубильні речовини і надають вину терпкий смак. При тривалому контакті гребенів із соком вино набуває неприємного присмаку.
Збирання винограду проводять в період технічної (промислової) зрілості при досягненні ним необхідного для отримання даного типу вина вміст цукрів і кислот. Виноград для отримання столових вин збирають при вмісті цукру 17-20% і кислотності 6-8 г/л; для виробництва десертних вин цукристість винограду повинна складати не менше 26%, кислотність 5-7 г/л.