Консервування плодів та овочів мікробіологічними методами

Основні принципи та поняття про мікробіологічне консервування

Соління, квашення і мочіння – найбільш прості і поширені способи збереження плодів і овочів. Консервуючими речовинами є сіль і молочна кислота, які затримують розвиток шкідливих мікроорганізмів і оберігають плоди та овочі від псування.

(Молочна кислота має важливе значення для організму людини, і, крім того, вона відрізняється приємним, освіжаючим смаком, менш різка і гостра, ніж оцтова).

У заквашених овочах міститься більше молочної кислоти, в той час як в соліннях переважає сіль.

Відомо, що до складу всіх овочів входить цукор. Під дією молочнокислих бактерій, які знаходяться на поверхні овочів і потрапляють в бочки для засолу також з повітря, він перетворюється на молочну кислоту. Цей процес називається молочнокислим бродінням. Чим вище цукристість сировини, тим краще якість квашеного продукту. Хороші соління виходять із зелених, з недорозвиненими насінням огірків, містять в два рази більше цукру, ніж жовті, які переросли. У той же час капусту краще квасити цілком зрілу, так як вона відрізняється високою цукристістю (4-5%).

Необхідною умовою для розвитку молочнокислих бактерій при квашенні і солінні є також сприятлива температура (15-20 ° С). При температурі нижче 15 ° С молочнокисле бродіння сповільнюється, що позначається на якості квасить овочів, при температурі вище 25 ° С крім молочнокислих бактерій розвиваються шкідливі мікроби, що погіршують смак і якість продукту.

Додається при квашенні і солінні кухонна сіль сприяє виділенню з овочів соку, необхідного для якнайшвидшого розмноження молочнокислих бактерій. Крім того, сіль затримує розвиток шкідливої ​​мікрофлори, покращує смак і підвищує щільність м’якоті квасить овочів. Бродіння триває доти, поки концентрація молочної кислоти не досягне рівня, при якому молочнокислі бактерії не можуть розвиватися (в солоних огірках – 1,4%, у квашеній капусті – 2,4%).

Так як квашення і соління овочів виробляються в основному в дерев’яній тарі, одна з обов’язкових умов отримання продуктів гарної якості – це ретельна підготовка тари.

Розглянемо ці умови. Кухонна сіль, яка додається при квашенні і солінні, прискорює виділення з овочів в розсіл соку і розчинних у ньому речовин, у тому числі і цукру. Одночасно сіль затримує в перший час розвиток більшості інших мікроорганізмів, не надаючи впливу на молочнокислі бактерії. Це сприяє першочерговому розвитку молочнокислої мікрофлори. З накопиченням ж в продукті молочної кислоти створюються несприятливі умови для розвитку шкідливих мікроорганізмів, в основному гнильних, маслянокислих та ін. Наявність маслянокислих бактерій призводить до псування квашених продуктів. Їх інтенсивна життєдіяльність проявляється при порівняно високій температурі (35 градусів), молочнокисле ж бродіння протікає при більш низьких температурах – при 17-22 градусах і нижче. У поверхневих шарах квашених продуктів можуть розвиватися оцтовокислі бактерії, пліснява, які також псують заквашений продукт, тому бочки з солоними огірками заливають повністю до шпунтового отвори, а при квашенні капусти верхній шар її повинен бути покритий розсолом.

Дуже важливою умовою збереження високої якості продукту є зберігання квашень і солінь на холоді приблизно при 0, +2 градусах, коли життєдіяльність всіх мікроорганізмів зводиться до мінімуму.

На початку процесу молочнокислого бродіння проходить і спиртове бродіння, але в міру накопичення молочної кислоти, а також при низьких температурах спиртове бродіння припиняється.

Спирту в квашених овочах зазвичай міститься не більше 0,5 відсотка, а в мочених яблуках – до 1,5-1,8 відсотка. Одночасно зі спиртовим бродінням утворюється вуглекислий газ, що надає продуктам приємний освіжаючий смак. Спирт і вуглекислота також є речовинами, консервуючими ці продукти.

Оцтовокислі бактерії можуть частину спирту, який для них є живильним середовищем, переробити в оцет, що погіршить смакові якості продукту. Уксуснокислое бродіння припиняється при відсутності повітря і при низьких температурах зберігання.

Сутність процесу молочнокислого бродіння

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії різних видів, але всі вони розвиваються без доступу кисню повітря, тобто є анаеробними. Отже, ізолюючи продукцію від доступу повіт-ря, можна уникнути небажаних процесів, які розвиваються у при-сутності кисню (оцтовокисле бродіння, гниття, пліснявіння).
Молочнокисле бродіння виникає у результаті застосування цук-рів. Із однієї молекули глюкози чи фруктози при бродінні утво-рюються дві молекули молочної кислоти. Крім молочної кислоти, можливе утворення незначної кількості піровиноградної, лимонної кислот й інших речовин, які не погіршують якості продукції, а ут-ворюють своєрідний приємний смак й аромат.
Можливе нагромадження летких кислот — оцтової, мурашиної, пропіонової, які погіршують якість моченої продукції, і їх кількість суворо обмежується стандартом.
Більшість мікроорганізмів добре розвиваються у середовищі, близькому до нейтрального (рН 7). Для молочнокислих бактерій кращою реакцією середовища є слабокисла (рН 4,9–6,0). Проте є границя значення рН, нижче якої, тобто при більшій кислотності, дані мікроби не розвиваються. Такою границею є рН: для бактерій гнильних 4,4–5,0, маслянокислих 4,5, молочнокислих 3,0–4,4, вин-них дріжджів 2,5–3,0, плісеней 1,2–3,0. Для приглушення роз-множення гнильних і маслянокислих бактерій необхідно створити умови для швидкого збільшення кислотності середовища в резуль-таті інтенсивного розвитку молочнокислого бродіння.

Види молочнокислого бродіння

Розрізняють такі назви гомоферментативне і гетероферментативне молочнокисле бродіння, в залежності від продуктів що виділяються, крім молочної кислоти та їх відсоткового співвідношення. Відмінність також полягає й у різних шляхах одержання пірувату при деградації вуглеводів гомо-і гетероферментативними молочнокислими бактеріями.

Гомоферментативне молочнокисле бродіння

При гомоферментативне молочнокислому бродінні вуглевод спочатку окислюється до пірувату по гліколітичному шляху, потім піруват відновлюється до молочної кислоти НАДН + Н (утворився на стадії гліколізу при дегідруванні гліцеральдегід-3-фосфата) за допомогою лактатдегідрогенази. Від стереоспеціфічності лактатдегідрогенази та наявності лактатрацемази залежить, який енантіомер молочної кислоти буде превалювати в продуктах: L-, D-молочна кислота або ж DL-рацемат. Продуктом гомоферментативного молочнокислого бродіння є молочна кислота, яка становить не менше 90% всіх продуктів бродіння. Приклади гомоферментативних молочнокислих бактерій:Lactobacillus caseiL. acidophilusStreptococcus lactis .

Гетероферментативне молочнокисле бродіння

На відміну від гомоферментативного бродіння, деградація глюкози йде по пентозофосфатному шляху, гліцеральдегид-3-фосфат що утворюється з ксилулозо-5-фосфату окислюється до молочної кислоти, а ацетілфосфат відновлюється до етанолу (деякі гетероферментативні молочнокислі бактерії окислюють отриманий етанол частково або повністю до ацетату). Таким чином, при гетероферментативному молочнокислому бродінні утворюється більше продуктів: молочна кислота, оцтова кислотаетанол,двоокис вуглецю. приклади гетероферментативних молочнокислих бактерій: L. fermentum , L. brevis , Leuconostoc mesenteroides , Oenococcus oeni.

Характеристика збудників бродіння.

Молочнокислі бактерії – група мікроаерофільних грампозитивних мікроорганізмів, сбраживающих вуглеводи з утворенням молочної кислоти як одного з основних продуктів.

Молочнокислі бактерії являють собою основу пробіотиків. Їх біологічна характеристика – це збудники молочнокислого бродіння. Вони розщеплюють цукру з утворенням більше 50% молочної кислоти. Освічена молочна кислота, разом з Бактеріоцини та іншими біологічно активними речовинами, зупиняють розвиток шкідливих мікробів, детоксицирующим організм, стимулюють імунну систему. Вони володіють антиракових, антиатеросклеротическим, протиалергічну, антиоксидантним ефектом, захищають від лучения. p align=”justify”> Всі молочнокислі бактерії (вони ж лактобактерії) – грампозитивні, факультативні анаероби. Серед молочнокислих бактерій є мезофілла (воліють температуру близько 30 В° С) і термофіли (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), оптимальною температурою для яких є температура близько 40-50 В° С.

Молочнокислі бактерії потребують повному наборі готових амінокислот, у вітамінах групи В12, в компонентах нуклеїнових кислот, що і визначає їх поширення в природі.

Молочнокислі бактерії живуть в основному на рослинах, плодах, овочах, в шлунково-кишковому тракті, в молоці і молочних продуктах, а також у місцях розкладання рослинних залишків.

Як джерело вуглецю використовують лактозу, мальтозу.

Оптимальне значення рН для розвитку молочнокислих бактерій близько 4. Мол…

очнокислі бактерії утворюють від 1 до 3,5% молочної кислоти. бродіння молочнокислих бактерій харчової

Молочнокисле бродіння викликається декількома видами бактерій

Типові молочнокислі бактерії (майже повністю перетворюють вуглеводи в молочну кислоту) – ацидофильная болгарська паличка, бактерія Казея, куаказікум, а також молочнокислі коки, лейконосток, лактобактерії, стрептококи та біфідобактерії. p align=”justify”> Нетипові (бродіння з накопиченням невеликої кількості молочної кислоти) – протеус і кишкова паличка.

Молочнокислі бактерії об’єднують в сімейство Lactobacillaceae. Хоча ця група морфологічно гетерогенна (включає довгі і короткі палички, а також коки), у фізіологічному відношенні її можна охарактеризувати досить добре. Всі пов’язані з нею бактерії грампозитивні, не утворюють спор (за винятком Sporolactobacillus inulinus) і в переважній більшості нерухомі.  Всі вони використовують як джерело енергії вуглеводи і виділяють молочну кислоту. Молочнокислі бактерії здатні тільки до бродіння; вони не містять гемопротеїнів (таких, як цитохроми і каталаза).  Можуть рости в присутності кисню повітря: будучи анаеробами, вони все ж аеротолерантними.

Ще одна відмінна ознака молочнокислих бактерій – це їх потребу в поживних речовинах. Жоден представник цієї групи не може рости на середовищі з глюкозою і солями амонію. Більшість потребує ряді вітамінів (лактофлавін, тиамине, пантотенової, нікотинової та фолієвої кислотах, біотвані) і амінокислотах, а також у пуринів і піримідинів. Культивують ці бактерії переважно на складних середовищах, що містять відносно велику кількість дріжджового екстракту, томатного соку, молочної сироватки і навіть крові.

Таким чином, молочнокислі бактерії – це свого роду «метаболічні інваліди», які, ймовірно в результаті своєї спеціалізації (зростання в молоці та інших середовищах, багатих поживними і ростовими речовинами), втратили здатність до синтезу багатьох метаболітів . З іншого боку, багато хто з них мають здатність, якої немає у більшості інших мікроорганізмів; вони можуть використовувати молочний цукор (лактозу). У цьому вони подібні з багатьма кишковими бактеріями. Розповсюдження і місця проживання. Поширення молочнокислих бактерій у природі визначається їх складними потребами в поживних речовинах і способом отримання енергії (тільки бродіння). Ці бактерії майже ніколи не виявляються в ґрунті і водоймищах.

Спиртове бродіння розвивається при мочінні плодів та ягід за рахунок цукрів у результаті діяльності винних дріжджів з утворен-ням винного спирту (у яблуках його може нагромаджуватися 18 %) і діоксиду вуглецю. Крім винного, утворюються й інші спирти. При взаємодії кислот і спиртів утворюються складні ефіри, які на-дають аромату моченим плодам і ягодам. Діоксид вуглецю частко-во залишається у плодах і надає їм освіжаючої приємної гостроти. Спиртове бродіння відбувається без доступу повітря.
Маслянокисле бродіння викликається маслянокислими бактеріями у результаті застосування ними цукрів або молочної кислоти. Це бродіння небезпечне, тому що воно зменшує концентрацію головного консерванту (молочної кислоти), а нагромадження масляної кислоти надає плодам згірклого смаку. Консистенція плодів при цьому змінюється – вони розм’якшуються. Маслянокислі бактерії розвиваються без доступу повітря.
Оптимальна температура для всіх мікробіологічних процесів 35-40 °С. Подальше підвищення її призводить до руйнування ферментів мікроорганізмів, а зменшення сповільнює діяльність їх.
Маслянокисле бродіння починається при температурі понад 25 °С. Для запобігання маслянокислому бродінню при мікробіоло-гічному консервуванні необхідно підтримувати температуру не вище 22 °С. При цьому необхідно пам’ятати, що у ґрунті містяться холодостійкі раси маслянокислих бактерій, які розвиваються при температурі біля 10 °С. Для запобігання розвитку цих бактерій си-ровину необхідно старанно мити.
Оцтовокисле бродіння. Оцтовокислі бактерії зброджують утво-рений у результаті спиртового бродіння спирт в оцтову кислоту і надають готовій продукції нехарактерного присмаку й аромату. Оцтовокислі бактерії розвиваються тільки на поверхні продукту у присутності кисню повітря.
Пліснявіння виникає як результат розвитку плісені чи плівчастих дріжджів, які інтенсивно розщеплюють молочну кислоту. Зни-ження кислотності сприяє псуванню продукції. Плісень розвиваєть-ся тільки у аеробних умовах. При пліснявінні на поверхні розсолу утворюється плівка. Якщо не припинити розвиток плісені ізоляцією продукції від повітря, плівка може досягнути значної товщини.
Гнильне бродіння виникає при розмноженні гнильних бактерій, які бувають як анаеробними, так і аеробними. Гнильні бактерії розщеплюють білки та інші азотисті сполуки з виділенням при цьому речовини з неприємним запахом (наприклад, сірководень), а у деяких випадках й отруйних. Тому продукти, у яких почались гнильні процеси, для їжі непридатні. Гнильні бактерії розвиваються у слабокислому, нейтральному чи слаболужному середовищі. При підвищенні кислотності вони не можуть розмножуватись. По-ява плісені (вона розвивається за рахунок використання молочної кислоти) знижує кислотність середовища, і це може призвести до гнильного бродіння. Додавання солі при консервуванні продуктів мікробіологічними методами сповільнює розвиток гнильних бактерій і незначно впливає на молочнокислі мікроорганізми.
Таким чином, небажаних процесів маслянокислого бродіння можна позбутися старанним миттям сировини і підтриманням температури не вище 22 °С; від пліснявіння й оцтовокислого бродіння – ізоляцією продуктів від доступу повітря; від гнильного бродіння – утворенням кислого середовища. Виконання цих умов сприяє розвитку тільки молочнокислого і спиртового бродіння і одержанню продукції високої якості.

Технологія квашеної капусти

Квашена капуста – це нашаткована (рубана) свіжа білокачанна капуста з додаванням солі і моркви, а також інших компонентів (яблук, журавлини та ін.), Що поліпшують її споживчі властивості, і піддана процесу ферментації.

Залежно від способів приготування квашену капусту готують наступних видів: шинкованную, рубану, кочанну з шинкованной, кочанну з рубаною, цельнокочанной.

У відповідності з рецептурами на квасильно-засолювальних пунктах виробляють широкий асортимент шинкованной або рубаною квашеної капусти, наприклад, шаткована або рубана без компонентів, з морквою (3 … 5%), з цілими яблуками або часточками яблук (8%), з брусницею або журавлиною (2%), з кмином (0,05%), з морквою і солодким перцем (10%) та іншими компонентами.

При підготовці капусти до квашення втрати становлять,% маси: зачищеною свіжої капусти – 8, моркви свіжої – 16, журавлини і брусниці -10, буряка свіжої -не більше 20, перцю стручкового солодкого -25, лаврового листа-1, яблук свіжих, нарізаних часточками або четвертинками -до 16.

Виробничі втрати при короткочасному зберіганні, а також зачистці і підготовці сировини, ферментації стандартної капусти і розвантаженні квашеної капусти з дошников встановлюють не більше 20% маси зачищеною і закладеної в дошниках капусти.

Втрати при вирізці кочеригі на верстаті складають 10,8%, а при вирізці ножем – 13% маси зачищеною капусти.

Допускається виробництво квашеної капусти за рецептурами з урахуванням національної кухні (по-грузинськи, пікантна, аматорська, зі сливами, з родзинками, з зеленого листя та ін.) Для реалізації в межах відповідного регіону або за договором.

Технологічний процес приготування квашеної капусти включає наступні операції: підготовку та подрібнення сировини; укладку подрібнених компонентів за рецептурою в бочки (дошники, цементовані ємності); ущільнення капусти і використання гніту; її ферментацію та охолодження.

 

Підготовка сировини.

Білокачанна капуста повинна містити: цукрів – що найменше 4,7%, водорозчинних сухих речовин -не менше 8,5, вітаміну С – не менше 45 мг на 100 г. Качани повинні бути однорідними, переважно плоско-округлої форми, середнього розміру, щільні , добре сформовані, з неглибоким заляганням внутрішньої кочериги, листям без грубих прожилок, білого забарвлення, без фіолетового пігменту. Для квашення використовують не тільки сорти середньопізні, пізні, а й гібриди першого покоління, які більш стійкі до хвороб і шкідників, більш урожайні і при переробці дають продукцію високої якості, наприклад: Білосніжка, Подарунок, Слава, Зимівля, Квартет, Московська пізня.

Білокачанну капусту, призначену для квашення, подають на ділянку очищення, де видаляють верхні забруднені і зелене листя, одночасно обрізають кочеригу ​​в рівень з качаном. Очищена і зважена капуста повинна бути перероблена в той же день. Зелене листя миють і використовують їх для укриття верхнього шару нашаткованої капусти в дошниках.

При підготовці капусти широко застосовують засоби механізації.

Очищені качани укладають у контейнери і подають на шинкувальну машину.

При очищенні капусту рекомендують сортувати за якістю. Качани щільні, з білими чистими листами використовують для приготування шинкованної капусти, менш щільні – для рубаною, щільні середні і дрібні -для цельнокочанной.

Шаткують капусту на шинкувалній машині, забезпечують рівномірну нарізку вузькими (не ширше 5 мм) смужками. Рубають капусту без великих шматків листя, стволістих і грубих частинок кочеригі.

При квашенні кочанної капусти з переслойкой шинкованной або рубаною качани можна розрізати на половинки. Маса цілих качанів і половинок повинна бути не більше 0,8 кг.

Коренеплоди моркви сортують за якістю на інспекційних транспортерах або сортувальних столах, видаляючи всі дефектні і сторонні домішки, миють, очищають від шкірки, споліскують, інспектують і подрібнюють. Для мийки коренеплодів використовують лопатеві мийні машини, універсальні мийні машини або барабанні машини. При значній забрудненості коренеплоди попередньо замочують в ємкостях.

Очищають коренеплоди від шкірки механічним способом на машинах або паротерміческім способом, а інспектують і доочищають на інспекційному роликовому транспортері вручну, потім обполіскують під душем при тиску води 0,2 … 0,3 кПа.

Морква шаткують або тонко нарізають соломкою шириною 3 … 5мм або кружечками товщиною не більше 3 мм і діаметром 5 … 40 мм на овощерезках «Ритм» та ін.

Солодкий перець інспектують на інспекційному транспортері, миють у елеваторних або вентиляторних мийних машинах. Плодоніжки і насіння видаляють в машині для виїмки насіння з перцю або вручну за допомогою конічних трубочок. Після очищення перець інспектують і обполіскують під душем на інспекційному транспортері, а потім подрібнюють на різальною машині на смужки шириною 3 … 5 мм.

Яблука сортують на інспекційних транспортерах, миють у мийних машинах або у ваннах з проточною водою, а потім сортують. Якщо в капусту закладають яблука, розрізані на дві або чотири частини, то при цьому обов’язково видаляють насіннєву камеру. Нарізані яблука до закладки в капусту поміщають в 2% -й розчин солі для попередження потемніння.

Журавлину і брусницю сортують за якістю, видаляють листя, гілочки та інші домішки, промивають у чистій воді або під душем при тиску не більше 0,5 кПа.

Кухонну сіль звільняють від упаковки, просівають і пропускають через магнітний металоуловлювач.

Укладання капусти і компонентів

Капусту зачищають на столі, відходи видаляють за допомогою транспортерів. Очищені качани надходять на шинковальную машину. Подрібнена капуста потрапляє на вібраційні сита, просівається і передається на транспортер, а залишилися на ситі пластинки листя, кочериги знову надходять на шинковальную або овочерізальну машину. Дозатор розподіляє чисту нарізану на коренерізці моркву. Сіль за допомогою дозатора подається в нашатковану капусту. Капуста з морквою і сіллю з похилого транспортера надходить на реверсивний конвеєр, а з нього в приймальні контейнери. Останні встановлені по обидві сторони реверсивного конвеєра на платформах товарно-важільних ваг, обладнаних контактами. Після заповнення контейнера майданчик ваг, опускаючись, включає контакти електродвигуна реверсивного конвеєра, і він починає рухатися у зворотний бік, заповнюючи другий вільний контейнер, встановлений на вагах з іншого боку конвеєра. Зважений контейнер електронавантажувачем доставляють до дошниках. Штовхувачі навантажувача висуває вперед кожух контейнера без дна, і нашаткована капуста падає в дошниках, частково ущільнюючись. При заповненні дошника капусту розрівнюють лудженими або дерев’яними, або з нержавіючої сталі граблями з довгою ручкою і ущільнюють трамбівками. Дошниках заповнюють капустою на конус на 1 м вище країв, потім капусту вкривають чистими листами, поліетиленовою плівкою або прокипяченной чистою тканиною.

При квашенні кочанної капусти з переслойкой шинкованной або рубаною на дно дошника укладають очищені качани в один ряд, потім кожен ряд перешаровують шинкованной або рубаною капустою шаром 10 … 15 см, розрівнюючи й ущільнюючи її, причому цілих качанів або половинок має бути не більше 50 %.

При квашенні цельнокочанной капусти підготовлені качани укладають в дошниках або ємність на конус так, щоб його вершина була на 50 см вище верхнього краю дошника. Потім качани покривають чистими зеленими листками шаром не менше 5 см, зверху кладуть чисту прокип’ячену тканину або поліетиленову плівку, заправляючи її у країв дошника на глибину 50 см.

Ущільнення капусти.

Після укладання капусти, нашаткованої і змішаної з усіма компонентами відповідно до рецептури, в дошники (ємності) її ущільнюють гвинтовим, водно-сольовим або вакуумним (безгнітним) способами.

При гвинтовому способі зверху капусти в дошниках кладуть чистий підгнітний коло, виготовлений з дерев’яних дощок товщиною не менше 40 мм в шпунт, покритий зовні парафіном, встановлюють стійки і бруси і за допомогою гвинтів прігнетают капусту до появи зверху соку. Надалі, регулярно підкручуючи гайки гвинта гніту, домагаються появи соку зверху капусти.

На цельнокочанной капусту, покладену в дошниках, спочатку кладуть зверху підгнітний коло, а потім заливають розсолом при концентрації кухонної солі 40 г на 1 л. Розсіл повинен покривати підгнітний коло шаром 3 … 5 см.

При водно-сольовому способі після двогодинного самоущільнення капусти (на 10 … 15 см нижче верхнього рівня дошника) зверху капусти укладають поліетиленову плівку завтовшки 150 … 200мкм, розміром на 0,8 м більше діаметру дошника або сторін цементованої ємності, на плівку рівним шаром насипають кухонну сіль з розрахунку 10 … 12 кг на 10-тонну ємність і поступово, у міру осідання капусти (але не менше ніж на 20 см від верхнього краю дошника), наливають 500 … 600 л водопровідної води, яка щільно притискає плівку до стінок дошника (ємності), створюючи анаеробні умови при ферментації капусти і погрожує капусту в сік. Розчин солі і плівку використовують кілька разів.

В якості водно-сольового гніту можна застосовувати спеціально виготовлені подушки (камери) з прогумованої тканини та інших пластмасових матеріалів, за розмірами та формами відповідні застосовуваної для квашення ємності. Камеру встановлюють зверху ємності над шаром капусти і через трубки, розташовані в її верхній частині, заповнюють розсолом або водою.

Перевага водно-сольового гніту полягає в тому, що він надійний і простий в експлуатації, вимагає менше трудових і матеріальних витрат, скорочує на 5 … 7% порівняно з гвинтовим пресом (гнітом) загальні втрати.

Вакуумний (безгнітний) спосіб ущільнення капусти застосовують в дошниках і ємностях з попередньо укладеними в них поліетиленовими вкладишами. Після заповнення їх шинкованной капустою (на 50 см вище верхнього краю) продукцію розрівнюють так, щоб в середині була западина глибиною 20 … 30 см, в яку встановлюють пластмасовий ковпак, попередньо прикріпивши до нього штуцер із зворотним клапаном йди гідрозатвор. Штуцер зі шлангом повинен бути вмонтований в полотно горловини вкладиша.

Горловину заварюють зварювальним апаратом з вкладишем або герметизують профільним замком (затвором). До штуцера зі шлангом підключають вакуумний насос і поступово (в один прийом) відкачують повітря: при залишковому тиску 7 кПа (50 мм водн. ст.) Протягом 5 … 7 хв; 13 (100) – 5 … 7; 20 (150) – 10; 26 (200) -10; 39 кПа (300 мм водн. ст.) – 10 … 15 хв.

Вакуумування проводять до повного ущільнення капусти і появи зверху соку. Після цього на кожен дошниках прикріплюють паспорт, в якому вказують номер дошника, масу капусти з сіллю і компонентами, найменування квашеної капусти і прізвище змінного майстра.

Ферментація капусти. Після ущільнення шинкованную капусту ферментують протягом 7 … 10 діб. при температурі 18 … 24 “С до накопичення 0,7% молочної кислоти. В процесі ферментації регулярно визначають температуру і зміст молочної кислоти, для чого періодично з кожного дошника не менше ніж у двох точках на глибині 75 … 100 і 150 … 175 см відбирають проби капусти разом з соком. Проби об’єднують у середню і аналізують. Для відбору проб розсолу при ферментації капусти біля стінки дошника повинен бути опущений жорсткий шланг, перфорований в нижній частині.

Молочна кислота накопичується більш енергійно при підвищених температурах. Накопичення молочної кислоти до 0,7%, тобто до мінімального (нормованого стандартом) значення для квашеної капусти, відбувається при 21 ° С на 5-у добу, при 11,5 ° С -Між 10 … 15-ми добами, при 5,8 “С – між 15 … 20-ми цілодобово, а при 2,5” С – тільки на 30-у добу ферментації. Слід зазначити, що максимальний вміст молочної кислоти до кінця ферментації накопичується при найбільш високих і низьких температурах. При середніх температурах спостерігається найменша кількість молочної кислоти до кінця ферментації внаслідок рясного розвитку мікроорганізмів, які споживають молочну кислоту. Найвищу оцінку при дегустації отримала квашена капуста з вмістом молочної кислоти 0,7 … 1,0% і наявністю в ній невикористаних цукрів.

Найбільш активно молочна кислота накопичується у верхньому шарі капустяного соку як при високих, так і при низьких температурах ферментації в порівнянні з соком, узятим з товщі капусти.

Стадії ферментації. В процесі ферментації виділяють три (іноді чотири, якщо другий розбивають на дві) стадії, що характеризуються розвитком різноманітної мікрофлори.

Початкова стадія характеризується рясним піноутворенням. У цей період при рН 6,2 бурхливо починають розвиватися аеробні мікроорганізми: дріжджі, паличкоподібні бактерії, зокрема бактерії кишкової групи, газо- і кислотоутворювачами, різні коки, типові епіфіти. Розвиток такої змішаної мікрофлори, яка виділяє різні продукти обміну і використовує залишкові кількості кисню в заквашували капусті, істотно впливає на смак і запах готового продукту. У цей час утворюються невеликі кількості мурашиної, оцтової, бурштинової, пропионовой, молочної, масляної кислот, етиловий спирт, виділяється діоксид вуглецю, в незначних кількостях – метан.

Перша стадія триває 1 … 3 діб. Аеробні мікроорганізми при цьому поглинають кисень і створюють умови для розвитку анаеробів.

Основна стадія починається розвитком гетероферментативних молочнокислих коккоподібних бактерій, які стають домінуючими до кінця 2 … 3-х діб. Життєдіяльність даного виду визначає запах доброякісної капусти. Ці бактерії володіють не тільки великою швидкістю зростання, але й швидкою загибеллю клітин .. Крім молочної утворюються також оцтова кислота, етиловий спирт, ефіри, діоксид вуглецю, маніт (присутність останнього надає капусті гіркуватий присмак).

Через 4 … 6 сут ферментації кокову форму змінюють гомоферментативні молочнокислі паличкоподібні бактерії. Вони забезпечують основний процес ферментації, так як при зброджуванні вуглеводів бактерії утворюють тільки молочну кислоту. Інших органічних кислот серед метаболітів цього виду не знайдено. Найбільш сприятливі температури для їх розвитку 18 … 21 ° С.

В основну стадію ферментації число бактерій досягає багатьох мільйонів клітин в 1 см3 розсолу. Зміст молочної кислоти в цей період досягає 1,5 … 2,0%, що усуває гіркий присмак капусти. У даний період спостерігається активна життєдіяльність дріжджів, що накопичують до 1% спирту, який, з’єднуючись з кислотами, дає ефіри.

У даний період спостерігається активна життєдіяльність дріжджів, що накопичують до 1% спирту, який, з’єднуючись з кислотами, дає ефіри.

Кінцева стадія ферментації завершується до кінця п’ятого тижня. Після накопичення 1,5-2,0% молочної кислоти ще залишаються цукру і маніт і серед мікроорганізмів починають переважати гетероферментативні молочнокислі паличкоподібні бактерії: переважно й інші ароматообразующіе види, відносно слабко чутливі до кислотності середовища та змістом солі. На даній стадії зброджуються пентозани, концентрація молочної кислоти досягає 2,0-2,5%, рН падає до 3,4-3,8, співвідношення оцтової та молочної кислот 1: 4. Поряд з молочною кислотою у квашеній капусті містяться 0,25% етилового спирту, маніт, декстран та інші продукти. Бродіння закінчується, коли всі вуглеводи використані. На поверхні капусти в цей період розвиваються у вигляді плівки дріжджі. Концентрація спирту знижується внаслідок того, що це з’єднання використовують інші мікроорганізми як джерело вуглеводу, і, крім того, він реагує з органічними кислотами, утворюючи ефіри, що додають приємний аромат капусті.

У виробничих умовах ферментацію не ведуть до кінцевої стадії, так як кращі смакові властивості квашеної капусти відзначаються при вмісті молочної кислоти 0,7-1,3%, що відповідає вимогам стандарту для першого сорту.

Охолодження і зберігання.

Зупинити процес ферментації тоді, коли квашена капуста має найкращі смакові властивості, можна, знизивши температуру до 0 …- 1,2 ° С (перший спосіб). Для цього бочки з квашеною капустою (за наявності 0,7% молочної кислоти) з ферментаційного відділення перевозять у відділення зберігання, в холодильні камери. При квашенні капусти в дошниках або цементованих ємкостях готову продукцію переносять у чисті підготовлені бочки, вставляють укупорочное дно і через шпунтовий отвір заливають розсолом, закривають шпунтовий отвір і перевозять бочки в холодильні камери.

Другий спосіб охолодження і зберігання квашеної продукції полягає в тому, що її прискорено охолоджують, застосовуючи штучний холод. У цьому випадку в дошники, обладнані змійовиками з нержавіючої сталі, розташованими на дні і зверху дошника, подають холодоагент з температурою -8 …- 10 ° С (розчин хлористого кальцію), який охолоджується від компресор ної станції. Протягом 2 … 5 діб капусту охолоджують до -1 …- 2 “С, потім її зберігають без істотних змін до 8 міс.

У  цехах, де дошники розташовані в підвальному приміщенні, а верхня їх частина виведена на перший поверх, після завершення процесу ферментації квашену капусту охолоджують снігом, заносячи його в підвальне приміщення і заповнюючи їм весь простір між дошниками.

Соління огірків, томатів та інших овочів.

Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі – не більше як 5,0, корнішони І групи -5,1-7,0, корнішони II групи – 7,1-9,0, зеленці дрібні – 9,1-11,0, зеленці середні і великі – 11,1-14,0.

Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують: кріп (30-40 кг на 1 т готової продукції), хрін (5 кг), часник (3-4 кг), перець стручковий гіркий свіжий (1-1,5 кг) або сушений (0,2-0,3 кг), листя чорної смородини і вишні (10 кг). У рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені – від 10 до 25 кг або корінь петрушки – 10 кг чи острогів і корінь петрушки – разом 15 кг.

У рецептуру гострих огірків входить більше хрону – на 2-3 кг, перцю стручкового гіркого – на 2-3 кг, що надає їм гострого смаку, а в часникові огірки – на 2-3 кг більше часнику, ніж у звичайні.

Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами міст­кістю для огірків І сорту не більш як 100 дм3, а для II – не більше ніж 120 дм3; у контейнерах ЕС-200, в яких можна помістити до 200 кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні. Щити у 2 рази зменшують тиск на огірки. Місткості мають систему охолодження (до температури 0-2°С) і пристрій для вивантаження огірків. Ю.Т. Жук і його співробітники запропонували для підготовки і соління огірків технологічну лінію, яка має великі місткості-ферментатори з механізованим завантаженням у них сировини, зали­ванням розсолу та теплообмінником для підтримання необхідної температури при ферментації.

Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків – 70-80 г/л, середніх і малих – 60-70 г/л). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,3-0,4% молоч­ної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в неохолоджених при­міщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених примі­щеннях огірки готові до споживання через 30—40 діб, а в неохолод­жених – через 15-20 діб з дня їхнього засолювання.

Томати солоні. Томати кожного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі, і стиглістю – на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні плоди. Залежно від набору прянощів, солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові.

Для виготовлення звичайних томатів використовують кріп сві­жий (15-20 кг на 1 т готової продукції), перець свіжий гострий стручковий (1 кг) або сушений (0,2 кг), листя чорної смородини (10 кг), петрушки і селери (3-4 кг). Для виготовлення гострих томатів додають більше перцю, корінь хрону, до часникових – часник (3,25-4 кг), до пряних – листя хрону, перець духмяний, лавровий лист і корицю.

Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більше як 100 дм3 (червоні – в бочках не більше ніж 50 дм3), контейнерах ЕС-200. Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених ви­користовують розчин солі концентрацією 70 г/т, для рожевих і бурих -60г/л.

Червоні томати реалізують тільки в місцях їхнього виробництва.

Після заливання розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24°С впродовж 2-х діб, а повільно – при температурі 0-2°С впродовж 30-40 діб.

Перець солоний. Для соління використовують перець довгастої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми – з роз­міром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4 см. Для виробництва обчищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5%-ним розчином солі, а обчищений – 4%-ї концентрації. Виготовляють також перець солоний фарширований.

Кабачки солоні. Підготовлені кабачки калібрують на дві групи: до 150 мм завдовжки, з діаметром не більш як 65 мм, і від 151 до 220 мм завдовжки і діаметром не більш як 80 мм. Для соління кабач­ків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні.

Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією 6%, другої групи – 7%.

Солоні кавуни. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на малі – від 12 до 15 см; середні – від 16 до 20 і великі – від 21 до 25 см. Солять кавуни у розчині солі або в каву­новому соку, заливають їх 5%-ним розчином солі або кавуновим соком і додають сіль.

Солять також нетрадиційні види овочів: баклажани (цілі, фаршировані, солоно-мариновані), моркву (цілу, нарізану), буряки столові (без прянощів, з прянощами), цибулю (обчищену і неочищену), часник (обчищений, неочищений, в молочній стадії стиглості), зелені овочі (листя кропу, селери, петрушки), горох і квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі і цвітну, овочеве асорті (огірки, томати, солодкий перець, моркву, стручкову квасолю, кріп, часник, лавровий лист).

Дефекти солоних овочів

Порушення температурного режиму зберігання, анаеробності ферментації, використання непридатних для ферментації сортів овочів і фруктів, забрудненої тари, невідповідної концентрації розчину солі, недотримання санітарно-гігієнічних умов призводять не тільки до зниження якості продукції, а й до виникнення недопустимих дефектів.
Кислий смак (перекисання) виникає при високій температурі ферментації (30-40°С) і зберігання продукції (вище 10°С) від надлишкового утворення молочної кислоти.
Пересолений смак – результат використання розчинів солі високої концентрації. Гіркий, неприємний присмак овочів солоних і мочених виникає внаслідок їх ферментації при температурі, вищій від 15 °С. Затхлий, гнильний запах і смак продуктів зумовлений дією гнильних бактерій і плісеневих грибів, які розвиваються при підвищених температурах зберігання.
Внаслідок використання підморожених, малих і недорозвинених плодів плоди томатів можуть бути сухуваті зелені. Тріщини шкірочки яблук утворюються від високого тиску вуглекислого газу під час інтенсивного бродіння при високій температурі (вище від 25°С). Слизотність огірків, томатів, капусти, та інших овочів виникає внаслідок дії слизотворних мікроорганізмів на поверхні продуктів без розсолу. Пліснявіння продуктів спостерігається за тих самих умов внаслідок розвитку плісені. Тягучий розсіл утворюється під час зберігання продукції при високій температурі. При витіканні розсолу верхній шар капусти темнішає, а порожевіння огірків зумовлене розвитком специфічної мікрофлори, яка потрапляє в розсіл з непромитими прянощами. Консистенція ферментованих продуктів може стати м’якою при низькій і високій температурі ферментації внаслідок плазмолізу клітин, дії пектолітичних ферментів, що продукуються плісеневими грибами і при використанні підмороженої капусти або ботанічних сортів з малим вмістом цукру.
Порожнини в плодах огірків можуть утворюватись при високій температурі ферментації (вище 24°С), а також внаслідок дії солі розчинів високої концентрації. Пухлість яблук виникає внаслідок мацерації тканин. При тривалому зберіганні мочених яблук у теплому приміщенні спостерігається пухлість м’якоті. Плоди огірків і томатів можуть стати плюсклими від дії розчинів солі великої концентрації.

Мочіння яблук, груш, ягід

Квашені яблука і груші літніх та осінніх сортів можна зберігати й реалізувати протягом усієї зими і весни за цінами, які за­безпечують господарствам високий прибуток. Консерву­ючою речовиною у квашених плодах і ягодах є молочна кислота, яка утворюється в процесі молочнокислого бро­діння й анаеробного дихання плодів. Для квашення в основному використовують осінні сорти яблук, такі як Антонівка звичайна, Пепінка литовська, Ренет ландсберзький, Мекінтош, Уелсі й ін. і груші — Лимонка, Олександрівка, Маріанна, Лісова красуня, Бере Лігеля, Бере Гарді, зібрані у технічній стиглості (твердими). З кісточкових придатні сорти слив, у яких щільний м’якуш.

Плоди квасять у бочках з твердої деревини (ду­бових, букових) чи м’якої (липових, осикових) місткі­стю 50—100 кг і в скляних бутлях СКО місткістю 3—10 л. Тару перед заповненням миють каустичною содою з наступним споліскуванням чистою водою. Якщо підго­товлені бочки кілька днів не використовують, їх перед наповненням плодами знову споліскують і обкурюють сірчистим газом, спалюючи в бочці у спеціальному за- курнику хімічно чисту сірку з розрахунку 5 г на 100 л місткості бочки. Бочки з м’яких порід деревини можуть через клепку пропускати розсіл. Щоб запобігти цьому, їх з середини парафінують. Бочки, покриті парафіном, не обкурюють сірчистим газом. Перед укладанням в тару яблука і груші миють, сортують, видаляючи пошкоджені і недорозвинуті. Сор­туючи за якістю, одночасно плоди калібрують на три розміри — великі, середні і дрібні. Калібровані плоди зручніше вкладати у тару. При виготовленні розсолу для зерняткових плодів на 1000 л води дають цукру ЗО кг, солоду і солі по 10 кг. Для слив беруть цукру на 4—5% більше. Солод являє собою борошно грубого помолу з про­рослого ячменю. Якщо солоду немає, використовують Житнє борошно з розрахунку 1,5 кг замість 1 кг солоду. Розчин солоду виготовляють так. Солод розмішують у теплій воді з розрахунку 1 кг солоду на 10 л води і підігрівають до 45—50°. При такій температурі трима­ють 1,5—2 год, щоб весь крохмаль під впливом діастази перетворився в цукор, а потім кип’ятять 5—-10 хв. З житнього борошна готують піспу. Для цього бо­рошно спочатку розводять у невеликій кількості холод­ної води, а потім розмішують у киплячій до стану рідкої сметани.

Киплячу воду дають у кількості 5—6 л на 1 кг борошна. Так підготовлений розчин солоду чи житнього борошна змішують з рештою води, додаючи цукор і сіль. Для поліпшення якості плодів при консервуванні цим способом можна в розсіл додавати яблучний сік — 20— 25% від кількості розсолу, якщо продукція має збері­гатись у не охолоджуваних приміщеннях і 40—50% при зберіганні квашених плодів у холодильниках або льо­довнях. У кожну бочку кладуть плоди одного й того самого помологічного сорту і приблизно однакового розміру, вистилаючи соломою стінки і днище.

При застосуванні віброустановки, наприклад ВУ-1,5, у бочці вміщується на 12—13% плодів більше, ніж при ручному вкладанні. Вібрація сприяє максимально щільному розміщенню плодів, не викликаючи їх механічних пошкоджень. Гру­ші краще квасити разом з яблуками.

Мочення журавлини і брусниці. Ягоди заливають 10%-ним розчином цукру або водою. Після наповнення бочки витримують в теплому приміщенні протягом трьох п’яти днів, потім їх перевіряють, укупорюють і перевозять в охолоджувані примішення.

Вимоги до готової продукції. По органолептичним показникам готові мочені яблука повинні мати гладку поверхню без плям, білий з кремовим відтінком колір, пружну консистенцію, солодкувато-солонуватий смак. Яблука повинні містити від 0,6 до 1,5% молочної кислоти, 0,8-1,0% (об’ємних) винного спирту, 5-6% цукру і 0,5-1,0% повареної солі. Яблука повинні складати не менше 55% від маси їх з розсолом.

Маринування овочів і фруктів

  1. Сутність маринування як методу консервування

Маринуванням називають метод консервування добавками оцтової кислоти та ЇЇ солей (ацетатів натрію, калію, кальцію та амонію). В концентраціях від 0,5 до 1,2—1,8% її використовують для короткотермінового консервування плодів, овочів, грибів, м’яса, риби, при виготовленні пресервів та маринадних заливок м’ясних і рибних консервів. Такі концентрації лише пригнічують розвиток бактерій та дріжджів і не діють на плісняві гриби. Збільшення концентрації посилює консервуючий ефект, але надає продукту пекучо-кислого смаку. До того ж концентрації більш 2 % негативно впливають на слизові оболонки травного тракту, на емаль зубів, склад крові. Тому для подовження терміну зберігання маринадів їх пастеризують або охолоджують.

Для приготування маринадів використовують огірки, помідори, цибулю, патисони, капусту білоголову, червоноголову і цвітну, буряки, перець солодкий і стручкову квасолю.

Кожний вид овочів можна маринувати окремо і в суміші з іншими. Овочеві маринади можна приготувати в маленьких бочках або в скляних балонах і банках.

Для того щоб зберегти замариновані в бочках овочі від псування, вміст оцтової кислоти в них повинен становити 1,2—1,8 %; такі маринади називаються гострими. Маринади, розфасовані в банки, герметично закупорюються і пастеризуються, а тому вміст оцтової кислоти в них можна зменшити до 0,4—0,9 %. Такі маринади називаються слабкокислими, і на смак вони незрівняно кращі від гострих.

  1. Характеристика сировини для маринування, вимоги до її якості

Для маринування відбирають овочі правильної форми і одного розміру, без слідів ударів, не уражені хворобами, без загнивання. При відбиранні помідорів видаляють плодоніжки, у моркви — гичку, а стручки бобів розбирають за величиною і кінчики їх обрізують з обох боків. Цвітну капусту обчищають від листків і ділять на окремі суцвіття. Цибулю обчищають від луски, відрізують шийку і денце. Підготовлені овочі старанно промивають у чистій воді, ще раз оглядають і відкидають пошкоджені й непридатні для маринування. Деякі овочі обварюють в киплячій воді так само, як і фрукти. Тривалість обварювання окремих овочів така (в хвилинах): цвітної капусти — 2-3, червоноголової — 1-2, цибулі — 2-3, моркви — 3-4 і буряків — 15-20. Щоб цвітна капуста не потемніла, її слід бланшувати в підсоленій воді (на 1 л води — 10 л солі).

Стручкову квасолю бланшують доти, поки м’якуш не стане еластичним і не буде ламатися при згинанні. Свіжі огірки можна не бланшувати, але коли їх витримати 2-3 секунди в киплячій воді, вдається зберегти їх красиве зелене забарвлення.

Слід пам’ятати, що консистенція не довареної сировини груба, а переварені овочі в маринаді розповзаються. Після обварювання овочі швидко охолоджують в холодній воді і обчищають, а потім розрізають: квасолю — на кусочки завдовжки 2-3 см, моркву — на кубики (1,5х1,5 см) або тонкі кружальця.

Якщо для маринування беруть солоні овочі (огірки, помідори), то їх слід вимочувати у часто змінюваній воді протягом 14-16 годин для видалення надлишку солі.

Підготовлені овочі укладають в бочечки або банки, куди перед тим кладуть прянощі і заливають маринадним розчином. З прянощів, які використовуються при виготовленні овочевих маринадів, найчастіше беруть чорний перець, запашний перець, гвоздику, корицю, лавровий лист. Замість гвоздики і кориці можна покласти хрін, кріп, селеру, зелень петрушки, естрагон і листя чорної смородини. Прянощі беруть в таких самих кількостях, як і при маринуванні плодів.

Сировина. Для маринування використовуються свіжі яблука ранніх і пізніх термінів дозрівання, груші, сливи ранніх і пізніх термінів дозрівання, вишню, черешню, кизил, аґрус, смородину білу, червону, чорну, виноград столових сортів, райські і китайські яблука свіжі, зрілі, здорові, рівномірно пофарбовані, з щільною мякотью, плоди та ягоди заморожені. Кизил допускається в переробку за умови, якщо маса його кісточки не перевищує 30% загальної маси плода. Для виготовлення маринадів рекомендуються такі сорти плодів: виноград – Корн  Нягре, Алепо, Сенсо, Німранг, Тавквері, Паркентскій рожевий; вишня – Шпанка пізня, Шпанка рання, Володимирська, Любская; агрус – Слава Ленська, Парел, Хаутон, Кікнесе; слива – Угорка (молдавська, італійська, ажанская); смородина чорна – Голубка, Алтайська десертна, Лія родюча, Стахановка Алтаю, Неаполітанська, Перемога; груша – Лимонка, Панка, Іллінка, Урожайна, Цукрова річна, Лісова красуня, Фердинанд та ін.

3.Класифікація маринадів.

Маринади – являють собою продукт з овочів з заливкою, що містять оцет сіль, цукор і прянощі. Складові компоненти заливки підбирають так, щоб вони зумовили певні смакові якості продукції. У маринованих продуктах зберігаються майже всі поживні речовини, в тому числі і цукру. Залежно від змісту оцтової кислоти і способу приготування маринади поділяють на слабо кислі, кислі і гострі.

Слабо кислі маринади готують з винограду, вишні, агрусу, сливи, смородини (білою, червоною, чорної) з додаванням оцтової кислоти 0,2 … 0,4%. До слабо кислим маринадам відносять консерви з плодів груш, яблук або з овочів: кабачків, баклажанів, білокачанної капусти, огірків, томатів, буряка, квасолі стручкової, гарбуза або їх сумішей (асорті) з вмістом оцтової кислоти 0,41 … 0,6 %. Кислі маринади готують з винограду, слив або овочів – капусти білокачанної з буряком, цвітної капусти, часнику та інших овочів із вмістом оцтової кислоти від 0,61 до 0,9%. Гострі маринади виготовляють з будь-яких овочів без їх пастеризації з вмістом оцтової кислоти в маринадній заливці 0,91 … 1,8%.

Всі слабо кислі і кислі маринади піддають пастеризації чи стерилізації. Асортимент овочевих і плодово-ягідних маринадів дуже широкий. Більшу частину овочів, плодів і ягід, вирощуваних повсюдно, можна законсервувати цим способом, наприклад, баклажани, кабачки, капусту, моркву, огірки, томати, а також яблука, сливи, груші, виноград, вишні і т. Д.

Овочеві маринади можна виготовляти зі свіжих овочів або попередньо засолених огірків і томатів, цілих або нарізаних, або з суміші цілих або нарізаних овочів (асорті). Залежно від способу приготування овочеві маринади (в тому числі і асорті) поділяють на овочі мариновані цілі та овочі мариновані нарізані.

  1. Технологічні схеми та технологія виробництва овочевих та плодово- ягідних маринадів.

Технологічний процес виробництва овочевих маринадів. Особливості підготовки окремих видів овочів до їх переробки ми з вами вже вивчали. (Сортування, калібрування, мийка, інспекція, бланшування, іноді різка). Підготовка овочів складається з таких операцій:

– Подача сировини

– Калібрування і резервування по фракціях

– Очищення

– Мийка

– Бланшування та охолодження

– Різання

Перець бланшують в киплячій воді 0,5 … 1,0 хв або парою протягом 15 … 30 с, цвітну капусту – в киплячій воді 2 … 3хв, а білокачанну капусту – лише 1 хв (нерозварюючого сорту).

Не завжди бланшують томати, патисони та часник. Розварюється сорти білокачанної капусти попередньо солять.

Підготовка зелені та інших компонентів.

Зелень петрушки, кропу, селери, майорану, базиліка, шавлії мускатного повинна бути свіжою. Її ретельно перевіряють і миють на машині або невеликими порціями по 3 … 4 кг на сітках протягом 5 … 6 хв при висоті шару зелені 15 … 20 мм і тиску 196 … 294 кПа. Потім зелень ріжуть на шматочки довжиною 40 … 60 мм. Критерій оцінки правильності підготовки зелені – загальна бактеріальна забрудненість. Загальне число мікроорганізмів в 1 г свіжої зелені, підготовленої до переробки, не повинно перевищувати 75 тис.

Зерна перцю чорного і запашного стерилізують в сухому вигляді в банках 1-82-500 за формулою 25-50-25 хв в автоклаві при температурі 120 ° С і тиску 177 … 216 кПа.

Лавровий лист після інспекції заливають п’яти-шестиразовим кількістю води і витримують 30 … 40 хв при кімнатній температурі, потім воду зливають і заливають лавровий лист вдруге такою ж кількістю води, воду зливають, а лавровий лист обполіскують і використовують для приготування маринадної заливки.

Сіль і цукор просівають через сито з електромагнітом.

Олія соняшникова прогрівають при температурі 130 “С і фільтрують через сито з діаметром отворів 0,8 … 1,0 мм.

Балони з оцтовою кислотою обмивають водою від пилу і соломи, розкривають, перевіряють цілісність горловини балонів і встановлюють фактичну концентрацію оцтової кислоти. У рецептурі передбачено використання 80% -й оцтової кислоти.

Приготування витяжки з прянощів. Витяжку з прянощів готують відповідно до рецептури, наполягаючи їх у воді або в 20% -му розчині оцтової кислоти відповідно до технологічної інструкції.

Слід зазначити, що для приготування маринадної заливки для гарбуза маринованої беруть тільки гвоздику і корицю.

Приготування маринадної заливки. При приготуванні маринадної заливки допускається заміна імпортних прянощів, таких, як гвоздика, кориця, духмяний перець і т. Д., На вітчизняні: хрін (корінь), кріп (зелень, насіння), часник, селера, петрушка, перець стручковий червоний та ін .

Відповідно до рецептури попередньо підготовлені сіль і цукор завантажують у збірник з нержавіючої сталі, додають воду, розчиняють їх, доводячи розчин до кипіння, і кип’ятять 5 … 10 хв. Потім фільтрують через полотняний фільтр. До відфільтрувати розчину додають витяжку з прянощів або екстракт і 80% -ву оцтову кислоту і воду.

Фасування. Підготовлені овочі щільно укладають у скляні банки. Ступінь наповнення банок визначають встановленої масою нетто. Температура заливки повинна бути не нижче 85 ° С. Значення рН перевіряють систематично перед укупоркой банок. Для слабокислих маринадів з кислотністю 0,4 … 0,6% значення рН має бути в межах 3,9 … 4,2, для маринадів з кислотністю 0,4 … 0,5 – відповідно 4,0. ..4,2, а з кислотністю 0,6 … 0,9% – 3,7 … 3,9.

Закочування. Наповнені банки закочують лакованими кришками з білої жерсті на вакуум-закаточной машині. Допускається закочування і без вакууму. Після закочування банки негайно стерилізують або пастеризують.

Стерилізація маринадів. Проводять її строго за технологічною інструкцією, де дана формула стерилізації. Наприклад, капусту мариновану з яблуками і журавлиною стерилізують в банках типу 1-82-1000 за формулою 25-7-25 хв в автоклаві при температурі 105 ° С і тиску 167 … 186 кПа.

У населення великим попитом користуються «Солено-мариновані баклажани». Технологія їх виробництва набула широкого поширення в місцях вирощування баклажанів.

Особливість виробництва баклажанів полягає в тому, що вони підлягають обов’язковому бланшуванню і нагнітанню (т. е. накладенню гніту) з метою видалення гіркоти, яка обумовлюється наявністю соланіну, і для розм’якшення їх консистенції. Тому після миття, інспекції, обрізки плодоніжки з прилеглою частиною плода (не більше 10 мм) їх обполіскують і бланшують в киплячій воді протягом 3 … 6 хв залежно від їх розміру. Гарячі баклажани укладають на похилі поверхні столів і поверх кладуть гніт на 20 … 30 хв. Чисті бланшування баклажани укладають в тару з додаванням часнику і заливають маринадною заливкою, яку готують наступним чином. У варильний котел вносять 47 кг кухонної солі, 1,5 свіжого або 0,3 сушеного – перцю стручкового гострого, 0,8 – перцю чорного горошком, 0,8 – кориці, 0,8 – гвоздики, 1,21 кг – лаврового листа і додають 710 л води. Сіль розчиняють при нагріванні і кип’ятять розчин протягом 5 … 10 хв, потім його охолоджують. В охолоджений розчин вносять 1,3 л оцтової кислоти.

Ферментація баклажанів здійснюється при температурі 20 … 24 ° С протягом 2 … 3 діб. Після цього їх поміщають в охолоджувані сховища з температурою -1 … 2 ° С. Під час зберігання завершується молочнокисле бродіння і маринад в процесі дифузії компонентів заливки і плодів дозріває.

Їх готують із свіжих плодів або ягід одного виду або суміші різних плодів і ягід (асорті), наприклад, груші очищення- 21%, сливи або вишні -21 і виноград-18%.

Маринадну заливку готують так само, як для овочевих маринадів, але в рецептурі відсутня сіль, а кількість цукру збільшують до 10 … 20% і більше. Для приготування витяжки з прянощів беруть тільки корицю, гвоздику і запашний перець.

Підготовлені плоди або ягоди фасують в банки так, щоб маринад мав привабливий вигляд, і заливають маринадною заливкою, температура якої повинна бути не нижче 80 ° С. Виняток становлять маринади з вишні, сливи і винограду. Щоб уникнути розтріскування шкірочки плодів і для збереження їх забарвлення температуру заливання знижують, але вона повинна бути не нижче 60 ° С. Всі слабо кислі плодово-ягідні маринади розфасовують у банки 1-82-1000 та пастеризують за формулою 25-20-25 хв в автоклаві при температурі 85 ° С, тиску 88,4 кПа.

Якість овочевих і плодово-ягідних маринадів в процесі виробництва оцінює цехова дегустаційна комісія (всі види консервів, що виробляються кожною зміною). Органолептичні випробування проводять після отримання задовільних результатів мікробіологічного та хімічного аналізів.

Вимоги до якості готової продукції.

Смак і запах повинні бути приємні, слабо кислі або кислі, властиві маринованим овочам, плодам, ягодам даного виду з ароматом прянощів. Не допускаються сторонні присмак і запах.

Колір маринадів повинен бути однорідний, близький до натурального кольору відповідних овочів, плодів і ягід без плям.

Заливка практично прозора, з незначною кількістю зважених часток м’якоті, що не викликає її помутніння допускається вільний шар заливки, наявність поодиноких насіння яблук, груш, винограду і смородини (чорної, червоної, білої). У маринаді з винограду допускається незначний осад винного каменю, легко розчиняється при збовтуванні.

Масова частка загального цукру в перерахунку на інвертний цукор для слабо кислих фруктових маринадів не менше 12%, для кислих – не менше 17%.

За зовнішнім виглядом плоди, ягоди повинні бути рівномірними по величині, розміром, конфігурації, здорові, чисті, не зморщені,  без механічних пошкоджень і червоточин * по консистенції – не розварені, не тріснуті.

5.Виробництво огірків маринованих і консервованих

Широко поширеним асортиментом є консерви «Огірки мариновані» і близькі до них за показниками готового продукту і за технологією виготовлення «Огірки консервовані».

Якість огірків консервованих і маринованих більш, ніж будь-яких інших консервованих продуктів, залежить від якості поступаючого на переробку сировини і в першу чергу від технологічних показників того чи іншого сорту.

Для виробництва консервів застосовуються свіжі огірки з щільною пружною м’якоттю, зеленого кольору, правильної циліндричної форми в стадії технічної зрілості.

У виробництво не допускаються огірки забруднені, мляві потворної форми (кубарики, гачки, дзвіночки, з перехопленням), які переросли або жовтяки з розвиненими шкірястими насінням і пустотами всередині, м’яті, з тріщинами, що загнили, з цвіллю і плямистістю, пошкоджені шкідниками, запарені, підморожені . Для виробництва консервів рекомендуються скоростиглі сорти: Грівскій, Конкурент, Парад, Кущовий; сорту средньораннього терміну дозрівання: гібрид Чудовий, гібрид Успіх; сорту середнього терміну дозрівання: Бирючекутской 193, Довжик, Зеленоплодний 47, Рустем 96-1, Росинка; сорту середньопізнього Донський 175 – сорт пізнього строку дозрівання.

Непридатні для консервування салатні сорти й огірки, вирощувані в захищеному і напівзахищеному грунті. У готовому продукті консистенція у таких огірків м’яка, з пустотами, шкірка груба.

Для консервування застосовують огірки наступних розмірів (в мм): для вищого сорту – корнішони по довжині до 70 і від 70 до 90, відношення довжини до найбільшому поперечному діаметру не менше 2,5; для I сорту – по довжині до 110, по діаметру не більше 50.

Рис. 56. Технологічна схема виробництва консервованих огірків:

1 – рольганг для подачі ящиків з огірками; 2 – установка для розвантаження ящиків; 3 – щіткова мийна машина; 4 – бланшувач; 5 – сортувальний транспортер; 6 – майданчик для розвантаження ящиків; 7 – елеватор типу «гусяча шия»; 8 – транспортер; 9 – розділовий транспортер; 10 – вібраційний наповнювач; 11 – інспекційний стіл; 12 – заливальна машина; 13 – укупорочний автомат; 14 – накопичувальний стіл.

Для консервів I сорту допускаються огірки довгоплідних сортів розміром до 140 мм і діаметром до 50 мм з неогрубілою шкіркою.

Огірки сортують за якістю, калібрують за розмірами, миють і замочують в чистій проточній холодній воді до 5 ч. Після вимочкі огірки вдруге миють, видаляють плодоніжки і суцвіття, обполіскують. Для скорочення циклу замочування огірків заміняють бланшуванням у воді при 50-60 ° С протягом 3-5 хв з наступним охолодженням.

Вироблення огірків консервованих і маринованих виробляють в основному на комплексній механізованої лінії фірми «Комплекс» (ВНР), показаної на рис. 56. Миють огірки в щіткової мийній машині між обертовими і нерухомими щітками при одночасній промиванні підігрітою водою. Після мийки огірки ретельно ополіскуються, сортуються на машині з відбором примірників діаметром більше 50 мм. Далі огірки надходять на розподільчий стрічковий транспортер, де видаляються огірки потворною, неправильної форми, перезрілі і з іншими дефектами. Калібрування огірків по довжині проводиться на спеціальних машинах. Підготовлені огірки фасують в скляні або жерстяні лаковані банки.

Вимоги до якості маринадів. Овочеві маринади залежно від показників якості поділяються на два сорти: вищий і I. Маринади із зелених цілих томатів і нарізаних огірків на товарні сорти не поділяють. Показники якості їх повинні відповідати вимогам I сорту. Маринади з попередньо засолених огірків і нарізаних (крім асорті) капусти, квасолі, кабачків і патисонів оцінюються тільки I сортом. Для вищого сорту встановлено вищі органолептичні показники, фізико-хімічні показники для маринадів вищого і I сортів єдині.

За органолептичними показниками овочі повинні бути цілі або нарізані, однорідні за розміром і конфігурацією, здорові, несзморщені і не м’ятого, без пошкоджень, для асорті – красиво укладене в банку. Вільний шар заливки повинен бути не більше: для банок I, II, III типів 82-500 – 20 мм; I, І, III типів 82-1000-25; I, II, III типів 82-2000-30; I, II, III типів 82-3000 – 53 мм. Овочі повинні бути щільні, не розварені, з кислим або кислуватим смаком, властивим маринованим овочам даного виду, запахом прянощів і оцтової кислоти, заливка – практично прозора.

Масова частка овочів по відношенню до маси нетто консервів повинна бути для цілих не менше 50%, нарізаних – 55%; масова частка сухих речовин – від 4 до 19%, хлоридів – від 1,5 до 2,0% (залежно від асортименту); титруєма кислотність (у перерахунку на оцтову кислоту) для слабокислих маринадів – 0,5-0,7%, для кислих – 0,71-0,9%.

Плодово-ягідні маринади виготовляють без поділу на сорти. Готові до вживання плодові та ягідні маринади повинні задовольняти вимогам діючої нормативно-технічної документації, якої нормується співвідношення плодів, ягід і заливальної рідини, масова частка цукрів, кислоти та ін.