Категорія: Технологія зберігання цибулі та часнику

Дуже важливо, щоб продукція, яка йде на зберігання, до часу збирання була достиглою. Прискорити достигання цибулин і запобігти їх проростанню під час зберігання можна шляхом обробки ділянок продовольчого призначення 0,2%-ним водним розчином натрієвої або діетаноламінової солі гідразиду малеїнової кислоти (ГМК) за півтора-два тижні до збирання. Розчин вносять з розрахунку 1000 л/га. Під час вирощування насіннєвих препарату не використовують, щоб не викликати падіння урожаю насіння наступного року.

Кращу лежкість має продукція, вирощена з насіння в умовах достатнього тепла. У прохолодних умовах Полісся кращу лежкість має цибуля, вирощена із сіянки.У деяких випадках, наприклад, у сезони з дощовим прохолодним літом, перед збиранням скошують листя. Це дещо прискорює достигання цибулини, але знижує урожайність. Більш ефективна підрізка коренів за допомогою заглиблених культиваторних лап. У цибулинах, позбавлених ґрунтового живлення і води, починаються процеси достигання і запаси поживних речовин з листків відтікають до них.

У сучасних умовах усі процеси збирання і доробки механізовані і являють собою єдиний потоковий цикл. Збирання цибулі здійснюється копачами ЛКГ-1,4, часнику — МУЧ-1,4. Для післязбиральної обробки цибулі, очищення від рослинних решток, грудочок землі, а також сортування партії за розмірами і якістю, завантаження у транспортні засоби застосовують лінії ПМЛ-6, ЛДЛ-10.

Для товарної обробки часнику призначена лінія ЛДЧ-3. Після збирання, якщо потрібно, цибулю просушують і прогрівають. Перше просушування проводять на полі під час збирання. Досушування можна робити таким способом: розстилають під навісами вузькими (до 0,4 м) рядами і періодично перевертають; в опалювальних сушарнях просушують за температури ЗО—35ВС протягом 10—14 днів, з перервою один-два дні у перші шість днів; у сховищах з активним вентилюванням завантажується цибуля шаром до 2 м у засіки, розділені навпіл з проходом між ними. Повітря подається вентиляторами в кожен засік окремо. У системі передбачені калорифери, щоб при необхідності повітря можна було підігрівати. Температура повітря не повинна перевищувати 40—45°С, відносна вологість 20—40%, швидкість повітря в шарі продукції — не менше 0,8—1 м/с. Час прогрівання залежить від розміру, вологості і ступеня зрілості цибулин, пошкодження їх хворобами. Звичайно цей процес іде 8—12 год. Після прогрівання цибулю просушують три-шість днів при температурі ЗО—35°С. Для продукції, пошкодженої хворобами і шкідниками, весь цикл обробки повторюють.

У штабель з добре просушеною цибулею легко входить рука, з недосушеною — продукція складається в щільну масу, яку слід розривати, і цибулини в ній вологі.

 

Режим зберігання цибулі залежить від її призначення. Цибулю-сівок, з якої утворюється товарні цибулини, необхідно зберігати таким чином, щоб не утворювалися стрілки. Умови зберігання повинні включати процеси диференціювання бруньок, підготовку їх до генеративного розвитку. Цьому сприяє температура нижче 0°С або вища 20°С. У зв’язку із цим розрізняють холодний і теплий способи зберігання цибулі-сівка. Проходження процесів диференціювання бруньок залежить від розміру цибулини, тобто запасу пластичних речовин.

Чим дрібніша цибуля-сівок, тим менше стрілок утворюється при її вирощуванні, навіть якщо температура зберігання була сприятливою для диференціювання бруньок. Найдрібніша фракція цибулі-сівка (овсюшка) не дає стрілок при будь-якій температурі, але втрати її від усихання при зберіганні в теплих умовах бувають досить високими. Навпаки, крупна цибуля-сівок, особливо цибуля-вибірок діаметром близько 3 см, легко дає стрілку, якщо температура не була витримана.

Для зберігання цибулі-сівка холодним способом необхідно мати сховище-холодильник, а теплим — приміщення, що має спеціальний підігрів. Це великі експлуатаційні витрати, їх можна значно скоротити, якщо застосувати тепло-холодний спосіб зберігання сівка. Він полягає в тому, що в перший період після збирання, коли тепла погода, сівок зберігають теплим способом за температури 18…20°С. Якщо настають стійкі знижені температури, сховище охолоджують, і сівок зберігають холодним способом за -1,..-3°С. Весною, при потеплінні, знову переходять до теплого способу.

Зберігання насіннєвих цибулин повинне забезпечити одностайне утворення стрілок і високий урожай насіння. Тому під час зберігання необхідно створювати умови повного завершення процесів диференціювання в бруньках, чому сприяє підвищена температура від 1 до 15°С (оптимальний інтервал від 2 до 5°С). У цьому разі втрати незначні і підготовка до генеративного розвитку завершується своєчасно. Температура дещо нижча 0°С і вища 18°С затримує процес диференціювання бруньок.

Під час зберігання цибулі продовольчої (ріпки) головна мета — не допустити високих втрат і зниження якості продукції. Умови зберігання повинні максимально продовжити стан спокою. Оптимальна температура для цього -1…-3°С. Інтенсивність дихання і випаровування, отже і втрати за таких умов найменші. У домашніх умовах добре визрілу продовольчу цибулю зберігають теплим способом за температури 18°С, розвішавши сплетені у коси цибулини у теплому приміщенні.

Цибулю-вибірок, призначену для вигонки зеленого листя, слід зберігати при такій температурі, щоб вона не стрілкувалась, як цибуля-сівок. Цибулеві, які перебувають у стані спокою, надійно захищені від навколишнього середовища кількома шарами сухих покривних лусок, тому на відміну від інших овочів знижена відносна вологість повітря для неї не є небезпечною. Цибулю бажано зберігати при вологості повітря не вище 75%. Це пов’язано з тим, що при підвищеній вологості повітря під час зберігання цибуля швидко виходить із стану спокою і починає проростати. Крім того, зволожуються гігроскопічні тканини шийки, продукція запотіває, внаслідок чого швидко розвивається шийкова гниль.

Особливо небезпечно зберігати при високій вологості повітря не повністю дозрілу цибулю. Низька вологість середовища — не тільки умови зберігання, але й засіб, за допомогою якого можна прискорити достигання цибулин і викликати у них стан спокою. Тому перед закладанням на зберігання продукцію просушують. При цьому відтік речовин у соковиті луски і денце проходить швидше, збільшується концентрація клітинного соку, співвідношення цукрів стає на користь сахарози, а азотистих речовин — на користь білків.

(При теплому способі досить легко підтримувати відносну вологість повітря на рівні 70—75%. Але в плодосховищах-холодиль-никах вона досягає 85—90%, що також є сприятливим для зберігання, але при цьому не можна допускати запотівання продукції. Для продовження строків зберігання і скорочення втрат цибулі і часнику застосовують упаковку в негерметичні поліетиленові мішки. Тривалість зберігання залежить від зниження в атмосфері концентрації кисню і збільшення диоксиду вуглецю, яке зумовлюється диханням цибулі або часнику.

Розміщення насипом у буртах. У господарствах південних областей України добре просушену цибулю-ріпку зберігають насипом у буртах, перешаровуючи половою чи озимою соломою з подальшим укриттям: соломою близько 20 см, землею — 15—20 см. Заглиблення бурту становить 20 см, ширина 1,5 м, висота завантаження цибулі — до 60 см, довжина — не більше 15 м. Для зберігання цибулі Укрдісільпром розробив типові проекти — ТП 813-183 на 250 т, ТП 813-165 на 1000 т із засіками бункерного типу. Охолодження здійснюється за рахунок активного вентилювання.

При відсутності спеціальних сховищ цибулю-сіянку можна зберігати на горищах житлових будинків. Її розстеляють шаром 40— 45 см, шириною до 2 м, вкривають соломою або половою чи іншими матеріалами. Розміщення насипом у засіках у сховищах з активним вентилюванням.

Продовольчу цибулю-ріпку зберігають у засіках шириною 2 м, довжиною 2—3 і висотою 1,5 м. Після закладання у засіки цибулю просушують при температурі 25—30°С, подаючи тепле повітря від електрокалориферів у вентиляційну систему (три-чо-тири доби). Потім вентилюють зовнішнім повітрям, подаючийОО^г) 130 м3 на 1 т/год>При настанні сталого похолодання цибулю зберігають за температури 0—2°С, відносній вологості повітря 75—80% методом рециркуляційного вентилювання в міру потреби.

Розміщення насипом у сховищі. Спосіб зберігання впроваджений у господарствах, спеціалізованих на вирощуванні маточної цибулі. Цибулю розміщують посередині сховища, а також уздовж стін, влаштовуючи магістральні канали у вигляді прямокутника (50 х 50 см) або трикутника. Через кожні 2 м прокладають бокові розподільні канали у вигляді трикутника. Потім все сховище завантажують цибулею шаром 1,5—2,0 м у висоту і систематично вентилюють, знижуючи температуру маси цибулі до оптимальної. Для просушування цибулі використовують теплогенератори ВПТ-4000 або ВПТ-600 чи електрокалорифери. Зберігають цибулю за температури 0…-3°С.

Найкраще зберігається цибуля в тарі, особливо невеликої місткості. Цибуля-сівок добре зберігається в ящиках-лотках № 5, які установлюють штабелем заввишки 2 м. У такій тарі насіннєвий матеріал розміщують тонким шаром, він добре провітрюється, легко контролюється його стан. Насіннєві цибулини краще розміщувати в ящиках з отворами місткістю 20—25 кг (ящик № 3).

Добре висушена і визріла цибуля продовольчого призначення досить надійно зберігається в контейнерах на 200—300 кг. Зберігання в контейнерах дає змогу механізувати штабелювання та вивантаження цибулі і збільшити корисну площу сховища на 50—60% порівняно із стелажним.

Штабелюють контейнери по два в ширину і по три-чо-тири у висоту. Між штабелями залишають проходи 0,7 м. За 15—20 днів цибулю-ріпку і цибулю-матку вибирають із сховища, сортують на три фракції, застосовуючи сортувальну машину СЛС-7. Потім її прогрівають протягом 10—12 днів за температури 18…20°С, що сприяє росту і розвитку генеративних зачатків і забезпечує підвищення врожайності насіння — на 0,5—1,5 ц/га.

Часник збирають у період пожовтіння і підсихання листків. Робити це слід швидко, до його перестигання, оскільки цибулинки розпадаються на окремі зубки ще в ґрунті. Крім того, перестиглі зубки втрачають верхні луски під час збирання, транспортування і товарної обробки.

Зібраний часник просушують, поки шийка цибулин стане щільною, що підвищує стійкість проти захворювань і знижує втрати маси, поліпшує якість, після підсушування на полі часник завозять до сушарок. Сушать у сушарні, використовуючи електрокалорифери і теплогенератори. Після сушіння листки (стебла) обрізують. Якщо сушать з листками, то після сушіння їх обминають.

У полі часник просушують (якщо дозволяє погода) 6—10 днів, в сушарнях 6—10 днів спочатку за температури 25…30°С, а потім два-три дні прогрівають за температури 40…42°С.

Перевозити і зберігати часник треба тільки у жорсткій тарі — у дерев’яних планчастих ящиках № 2 місткістю не більше 20 кг. Під час перевезення у м’якій тарі цибулини розсипаються на зубки, які облущуються і швидко уражуються збудниками хвороб.

Зберігають часник у цибулесховищах, холодильниках і пристосованих до цього приміщеннях. Розміщують його у ящиках, які встановлюють у штабелі у шаховому порядку. Поміж штабелями залишають проходи для догляду за станом продукції. Оптимальна температура зберігання -1…-3°С при вологості повітря не вище 85%. Такий режим запобігає утворенню ростових зачатків та ураженню хворобами.

Способів зберігання часнику багато. Його поміщають на стелажі або в дерев’яні ящики шаром 12-15 см, сітчасті мішки, зберігають сплетеними в вінки або коси (нестрелкующіхся форми) в підвішеному стані на перекладині горища, сараю. В упаковці часник зберігається краще, ніж насипом. Добре зберігаються цибулини в дерев’яних ящиках – контейнерах з вентиляцією. Найменші втрати у парафініруемого часнику. Його опускають на кілька секунд в розплавлений парафін, потім обсушують, кладуть у капронову панчоху і підвішують у сухому місці.

Одним з нових способів є зберігання часнику в модифікованому газовому середовищі, яке створюється при укладанні його в герметично закриті поліетиленові пакети зі вставкою з газоселектівной мембрани з розрахунку 4,5-6,0 кв. см на 1 кг продукції. В такій упаковці всередині пакетів створюється атмосфера зі зниженим до 6-8% вмістом кисню і підвищеним до 3-5% вмістом вуглекислого газу, що сприяє подовженню термінів зберігання та отримання цибулин високої якості.

Зберігання часнику із застосуванням обробки парафіном.

Зберігання часнику із застосуванням обробки парафіномЛуковіци поміщають в капронові сітки по 5 кг і занурюють їх у розплавлений парафін на 1-2 хв. Виймають сітки, дають стекти зайвому парафину, підсушують до утворення плівки на цибулинах і закладають в ящики, які штабелюють в холодильнику. Зберігають при температурі – 1 … -3 ° С. Таким способом часник можна зберігати до року. За сім місяців зберігання втрати маси не перевищують 1%. Вихід стандартної продукції стрілки часнику складає 90-95%.

Найбільші втрати цибулі та часнику пов’язані з пошкодженням шєєчной гниллю. Основним заходом профілактики захворювання є гарне визрівання цибулин і просушування їх перед закладанням на зберігання. Не слід допускати запотівання і зволоження продукції при зберіганні. Дуже небезпечний шкідник цибулі та часнику – цибулевий кліщ, який пошкоджує денце, а личинки – соковиті луски. Не менш шкідлива цибульна нематода. Пошкоджений цибуля не зберігають, а відправляють на переробку. лукохраніліща, заражені шкідниками, обробляють S02, спалюючи сірку з підвищеною нормою до 200 г / м3 сховища

Товарна обробка продовольчої цибулі важливий етап підготовки цибулі до реалізації і потребує чіткого дотримання технологічного процесу.

Технологічна схема лінії цибулі

Контейнероперекидач

Загрузочний бункер з стрічковим транспортером

Калібровка

Видалення шийки цибулі

Подача на стрічковий транспортер

Калібровка по діаметру

Фасовка

Упаковка на піддони

Опис технологічної схеми

Продукт потрапляє в цех з камер зберігання. Контейнери за допомогою авто – погрущиків загружають в контейнероперекидач типу Z 160. Загрузка з допомогою перекидаючого механізму дозволяє зберегти цілісність контейнера,це дозволяє продовженню строку служби контейнера. Далі продукт потрапляє в загрузочний бункер зі стрічковим транспортером тип 160 -500,загальною місткістю 11 м3,його загальна робоча місткість 7 м3.Бункер може вмістити до 7-8 контейнерів,виготовлений із оцинкованої сталі товщиною 3 мм, висота бункера регулюється.

З приймального бункера цибуля за допомогою транспортера подається на калібрувальну машину радіального типу R 150 – 70 – 7 – 100,для попередньої калібровки. Мінімальний розмір цибулин – 30 мм,максимальний – 130 мм. Попередня калібровка необхідна для хорошої обрізки хвостів. Чим краща калібровка,тим ефективніша обрізка хвостів цибулі.

За допомогою стрічкових транспортерів продукт потрапляє на машину для обрізки шийки цибулі типу А3. Машини для обрізки видаляють хвости і залишки коріння цибулі. Відходи з двох машин збирають на одній конвеєрній стрічці. Далі продукт потрапляє на інспекційний стіл на роликових опорах тип 500-120,що має подвійну платформу,середній об’єм відбору становить 10 %.З інспекції продукт за допомого стрічкового транспортеру потрапляє на калібрування. Продукт сортують за діаметром. Так як всі ролики приводні,ризик пошкоджень відсутній.

Калібрування може відбуватись за такими схемами:

Перший размір: відходи 80 мм. В середньому складає 5%. Цей размір призначений для промислових цілей.

Відкаліборована цибуля поступає в накопичувальний бункер типу 100-300. Місткість накопичувального бункера 2 м3. За допомогою бункера процес зважування і упаковки плавним і безперервним. З бункера елеваторним транспортером продукт потрапляє на вагову упаковочну станцію,яка складається з двох машин типу AW 50 та одної BS. Максимальна вага для прошивки складає 25 кг. Максимальна кількість процессів шитття на швейній машинці – 600 мішків на годину.

Кількість зважуваннь за годину:

25 кг – 400 зважувань в год = 10000 кг.

10 кг – 600 зважувань в год = 6000 кг .

5 кг – 600 зважувань в год = 3000 кг

Розглянемо основні етапи зберігання продовольчої цибулі у стаціонарному сховищі.

Сушка та охолодження
Час сушіння в сушильній камері складе від 1 -го до 5 -ти днів, за умови , що цибуля надходить досить сухою. Якщо цибуля надходить волога , час сушіння в сушильній камері визначається ступенем готовності продукту ( це можливо у випадку не типових погодних умов : наприклад дощ) .

Мається два способи сушіння :

1) за допомогою теплого зовнішнього повітря ;

2) за допомогою встановлених в камері нагрівачів , другий спосіб використовується тільки при низьких температурах зовнішнього повітря.

Слід оцінювати стан продукту особливо ретельно , дуже важливо не пересушити верхні покривні лусочки. Враховуючи більш тривалий цикл процесу сушіння , слід пам’ятати про критичній температурі для продукту: 22-25 С ( в цьому діапазоні особливо активно прогресують різні форми бактеріозів ) .

Процес рециркуляції передбачає « вирівнювання» відносної вологості і температури продукту . Під час просушування цибулі необхідна безперервна вентиляція. Вибір вентилювання внутрішнім повітрям з використанням холоду або повітрям з зовні здійснюється на підставі оцінки даних згідно діаграми Молье або таблиці Dew Point Temperature .

Після процесу сушіння , цибуля охолоджується. Охолодження виконується поступово , щоденне зниження 0,5 * -1 * С.

Якщо немає можливості розмістити продукт в сушильній камері , можна використовувати холодильну камеру ( часткове підсушування ) . При цьому продукт повинен бути досить сухим ( 80-85 % загального обсягу). Процес підсушування в холодильній камері займає більше часу , для того щоб помістити продукт з різних камер в одну , параметри продукту (температура і відносна вологість) повинні бути ідентичними або близькі.

Рішення про переміщення продукту в камеру охолодження або про початок охолодження в сушильній камері базується на підставі оцінки продукту ( 80-85 % загального обсягу достатньо сухий; « закритість » шийки , « шелестить » звук тощо).

При різній якості продукту знаходиться в камері необхідно регулювати потік повітря відкриттям або закриттям дверей всмоктуючої стіни , до приблизного вирівнювання температурних і вологісних параметрів продукту , у всій камері.

При переміщенні в холодильну камеру слід пам’ятати, що:

1 . Охолоджувати продукт в камері слід за умови , що камера заповнена повністю . В іншому випадку – режим « вентилювання без охолодження ».

2 . До того, як помістити продукт в камеру і почати процес охолодження , необхідно переконатися , що температура в камері нижче або дорівнює температурі продукту , який ми збираємося помістити в камеру.

3 . Охолоджувати продукт слід поступово з кроком 0.5 -1 0 С на добу (занадто різке зниження температури може призвести до збільшення відносної вологості) . Рішення про більш швидкому охолодженні має базуватися на підставі аналізу зміни показника відносної вологості за умови значного пониження температури.

4 . Для цибулі , вирощеного в наших регіонах умови зберігання повинні бути : температура -0 +1 градуса ; вологість 75-85%.

5 . Розташовувати продукт в холодильній камері слід наступним чином , – щоб між контейнерами і проекцією краю випарників на підлозі не було зазору.

Переміщення продукту

При проходженні продукту через різні цикли (приймання – рециркуляція , рециркуляція – зберігання, зберігання – фасовка) важливо пам’ятати , що різниця температур між циклами не повинна перевищувати (в ідеалі) більше 50 С, щоб уникнути процесу утворення конденсату. Для цього проводитимуться акліматизація лука перед видачею у виробництво.

Визрілий цибуля здатна витримувати низьку негативну температуру зберігання , що пояснюється високим вмістом СР , цукрів , в’язкістю цитоплазми. Цибулина може бути заморожена до твердого стану , а після розморожування не втрачає своїх товарних якостей і навіть схожості. Заморожувати і розморожувати цибулю треба поступово. Межа заморожування -1 , -2 ° С. При подальшому зниженні температури відбуваються незворотні процеси зневоднення цитоплазми. Тому при зберіганні цибулі температура не повинна опускатися нижче -2 ° С.

У процесі зберігання відбувається внутрішній розвиток цибулин і повільними темпами здійснюються процеси життєдіяльності , зокрема дихання , на що витрачаються поживні речовини. Тому втрати при зберіганні цибулі – природний спад – неминучі.

Поліпшення технології зберігання

Для поліпшення теплозйому з продукту і відводу вологості і для зменшення диференса температур для цибулевих камер було реалізовано низку технічних рішень :

• Установка завіс в зазорах між випарниками , і між випарниками і масивом з продуктом.

• Зміна розмітки для усунення великих коридорів між стіною і масивом з продуктом

• Установка в камері калориферів .

• Доопрацювання ПО холодильного обладнання (заниження точки кипіння , організація роботи всіх вентиляторів камери при роботі хоча б однієї зони охолодження ) .

• Відсутність останнього ряду продукту який перешкоджав руху повітряного потоку.