Технологічні властивості і цінності зерна

Природні особливості зерна, що вимагають різних прийомів і режимів переробки, а також здатність зерна давати готові продукти в певній кількості й певній якості при відповідних витратах енергії в сукупності становлять технологічні властивості зерна. Борошномельні властивості зерна проявляються в його здатності давати при оптимальних умовах переробки борошно заданих сортів з найбільшим виходом при найменших витратах енергії.

Для оцінки борошномельних властивостей зерна пшениці при лабораторному помелі застосовують чотири показники:

1) вихід борошна;

2) якість одержаного борошна;

3) тривалість розмелу вагової одиниці зерна;

4) питома витрата енергії на розмел.

Хлібопекарське достоїнство зерна називається здатність борошна, отриманої з нього, давати при відповідному режимі тістоведення і випічки задані сорти хліба найкращої якості з найбільшим виходом. Хлібопекарські достоїнства пшеничного зерна й борошна, отриманої з нього, залежать від газоутворюючої здатності; сили борошна, тобто здатності її утворювати тісто з гарними фізичними властивостями; кольору борошна і його зміни в ході готування хліба; крупности часток борошна.

Пивоварні властивості ячменя. Виняткове значення ячменя як основної пивоварної сировини випливає з особливостей його хімічного складу. Ячмінь багатий ферментами. При відповідних умовах замочування, пророщення, готування солоду й на наступних етапах виробництва пива ферменти сприяють проходженню глибоких процесів ферментативного розпаду й перетворення запасних тканин зерна зі збільшенням кількості екстрактивних речовин, що надають разом з іншими складовими (хміль) відповідний смак і аромат кінцевому продукту. З великої кількості показників технологічного достоїнства пивоварного ячменя найбільш важливими є: колір, запах, здатність проростати, вирівняність, екстрактивність, вміст крохмалю, білка й полов’яної оболонки (плівчатість, натура). Комплексний показник, який характеризує харчові і технологічні властивості зерна називається класом зерна.