Категорія: Технологія виробництва сиру

До ропні сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання відносяться сири: чанах, кобийский, осетинський, лорі, грузинський, имеретинский, сулугуні, бринза, молдавський, вірменський, Ставропольський, столовий, лиманський, ехегнадзорскій, тушинский і ін.
Продовжувати читання Сичужні розсольні сири

Сири цієї групи складають більшу частину вироблених сирів. За вагою та розміром їх прийнято ділити на великі і дрібні. За особливостями технології та характеристиці смаку їх ділять на наступні типи.

Сири з високою температурою другого нагрівання

Для вироблення цих сирів використовують молоко особливо високої якості за органолептичними властивостями, кислотності, ступеня чистоти і бактеріального обсіменіння. Сири даного типу виробляються головним чином в районах, які мають альпійськими луками.

У цю групу входять: радянський, швейцарський, швейцарський блоковий, алтайський, кубанський, український, карпатський, Бійський, гірський, московський, бурштиновий та інші.

Основними факторами, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є такі:

– застосування бактеріальних заквасок, що складаються з мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок;

– застосування чистих культур пропіоновокислих бактерій і активне пропіоновокисле бродіння при дозріванні сирів;

– температура другого нагрівання від 47 до 58 оС в залежності від виду сиру і здатності зерна до зневоднення;

– знижена після пресування вологість сиру (від 38 до 42%);

– певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі дозрівання:

• 5,50 … 5,80 – в сирі після пресування;

• 5,30 … 5,35 – в тридобовий;

• 5,50 … 5,70 – в зрілому;

– знижений вміст в сирах кухонної солі (від 1,2 до 1,8%);

– застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів: 10 … 12 ° С, 17 … 18 ° С, 22 … 25 ° С.

Процес їх виготовлення відрізняється дрібної постановкою зерна, високою температурою другого нагрівання, формуванням з пласта, пресуванням, тривалим дозріванням.

Швейцарський сир виробляють в основному в пасовищний період з молока, яке повинно бути чистим, вільним від газообразующих бактерій. Для підвищення здатності згортання до свіжого молока додають молоко зріле (10-15%), а також закваску з молочнокислих паличок і пропіоновокислих бактерій, ці бактерії сприяють утворенню великих, правильної форми очок і типового малюнка. Дозрівають такі сири 6 місяців.

За зовнішнім виглядом швейцарський сир являє собою великий низький циліндр масою 50-100 кг. На кірці, міцної і без зморшок, добре помітні відбитки тканини – серпянки, в якій сир пресували. На поверхні допускається сухий наліт сірувато-білого кольору. Очки великі, круглої або овальної форми. Смак солодкуватий (пряний) з добре вираженим ароматом сиру.

Радянський сир. Технологія виробництва розроблена на Алтаї в 1932 р, готують його з пастеризованого молока за схемою приготування швейцарського. Має форму прямокутного бруска. Маса від 11 до 18 кг. Термін дозрівання – 4 місяці, але він пропонує кращі якості, в 6-8-місячному віці. Смак майже не відрізняється від швейцарського.

Московський сир – різновид радянського. Має форму високого циліндра, покритого парафінової сумішшю жовтого кольору. Маса головки – 6-8 кг. Малюнок сиру – очі тієї ж форми і розміру, що і у радянського, але більш рідко розташовані.

Алтайський сир являє собою низький циліндр, що нагадує швейцарський зменшеного розміру, має масу 12-18 кг. У нього більш дрібні оченята. По запаху і смаку близький до швейцарського. Термін дозрівання – не менше 4-х місяців.

Кубанський сир відноситься до сирів уніфікованої циліндричної форми, розробленої для поточного виробництва. Сири цієї форми на сорти не діляться. Близький до радянського. Великі, рідкісні очі діаметром від 1,5 до 2 см. Маса циліндра – до 10 кг.

Бійський сир являє собою брусок з квадратною основою і злегка опуклими бічними поверхнями. Маса сиру від 8 до 11 кг.

Гірський сир має таку ж форму, як Бійський. Маса сиру від 7,5 до 9,0 кг.

Сири типу гірського тертковим застосовують як смакову приправу. Ці сири розтирають в порошок або подрібнюють за допомогою терки. Їх виробляють уніфікованої циліндричної форми масою 8-10 кг. Вони мають гострий смак і запах, консистенцію щільну, тверду. Практично не піддаються різанні ножем.

Сири з низькою температурою другого нагрівання

Це найчисленніша за асортиментом і обсягами виробництва група пресованих сирів. Серед них тверді сири голландської групи (костромський, пошехонський, ярославський та ін.); сири з високим рівнем молочнокислого бродіння (російський, чеддер); сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори поверхневої слизу (латвійський).

Група сирів типу голландського

До цієї групи належать: костромський (великий і малий), голландський круглий, голландський брусковий, пошехонський, степовий, ярославський, ярославський уніфікований, естонський, станіславський, буковинський, дністровський, Углицький, північний, Сусанинская і ін.

Основними факторами, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є такі:

– застосування бактеріальних заквасок, що складаються в основному з мезофільних (для окремих видів) і термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням при виробленні дністровського та Сусанинская сирів болгарської палички, станіславського сиру – ацидофільноїпалички, естонського сиру – біопрепарату;

– температура другого нагрівання від 36 до 42 оС в залежності від виду сиру і здатності зерна до зневоднення;

– забезпечення вологості сиру після пресування 43 до 48%;

– певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі дозрівання:

• 5,50 … 5,60 – в сирі після пресування;

• 5,20 … 5,25 – в тридобовий;

• 5,10 … 5,40 – в зрілому;

– помірний вміст в сирах кухонної солі (від 1,5 до 2,5%), для від-ділових видів (дністровський, Сусанинская) знижений вміст солі;

– застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів: 10 … 12 ° С, 14 … 16 ° С, 10 … 12 ° С.

Голландський сир почали виготовляти в Росії в 20-х роках XIX століття. Вітчизняна технологія дещо відрізняється від прийнятої в Голландії. Сир по формі цілий, випускають масою 1,8-2,5 кг, «ліліпут» – 0,4-0,5 кг, великий брусковий – 2,5-6 кг. Зрілим вважається в 2-2,5-місячному віці, «ліліпут» – через 35 днів, але при дозріванні до 6-8 місяців смак стає більш вираженим і гострим; показником хорошої якості може бути освіту в сирі сльози. Вона з’являється в сирі тривалої витримки (бо-леї 3-3,5 місяців). Сир розрізняють не тільки за формою, а й за хімічними показниками: сири круглої форми виробляють з вмістом жиру не менше 50% і вологістю не більше 43%, а брускові – 45% жиру і 44% вологості. Кірка сиру рівна, тонка, пофарбована в жовтий або червоний колір і парафинированная. З огляду на низьку температуру другого нагрівання дозрівання голландського сиру йде за участю молочнокислих стрептококів; в результаті утворюються дрібні оченята круглої, злегка сплюсненої або кутовому-ватих форм. Тісто сиру пластичне, злегка ламке при згинанні. Смак – чистий, з наявністю гостроти і легкої кисловатости.

Костромської сир – низький циліндр з опуклою бічною поверхнею і округлими гранями, масою 8,5-14,5 кг великий і 3,5-7,5 кг малий. За технологією і органолептичними показниками близький до голландського. Дозріває за 2,5 місяці.

Ярославський сир виробляється у вигляді високого циліндра масою 2-3 кг, уніфікованого великого циліндра масою 8-10 кг і уніфікованого малого циліндра масою 4-6 кг. За органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає голландському брусковий.

Степовий сир випускають у вигляді прямокутних брусків зі злегка опуклими бічними поверхнями масою 6,5-9,5 кг. Сир відрізняється більш гострим і солоним смаком і більш ніжним тістом в порівнянні з голландським. Поверхня бруска парафінують, але не фарбують.

Углицький сир має форму прямокутного бруска масою 2,5-6 кг. Тісто цього сиру ніжне, еластичне, трохи ламке з великими овальними або неправильної форми очками; смак злегка кислуватий. Дозріває за 2 місяці. Поверхня сиру не фарбують, але парафінують.

Пошехонський сир має форму низького циліндра масою 3,5-7,5 кг. Смак сиру злегка кислуватий, в міру виражений сирний. Малюнок утворюється з вічок круглої або злегка сплюсненої форми. Консистенція тіста пластична. Вміст жиру в сухій речовині 45%, вологість 40-42%, вміст солі – 1,5-2%. Дозріває за 1,5 місяці.

Естонський сир відрізняється прискореним дозріванням. Випускається для реалізації у віці 30-ти днів. Він має форму високого циліндра масою 2-3 кг. Смак – виражений сирний, злегка кислуватий, допускається наявність пряного присмаку. Тісто ніжне, пластичне, очі округлої, нагадує овальну, форми. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 45%, вологість – 44%, вміст солі – 1,8-2,5%.

До групи сирів з низькою температурою другого нагрівання відносяться сири зниженої жирності: литовський, мінський, прибалтійський і ін. Виробляються ці сири з вмістом жиру в сухій речовині 30%, а прибалтійський – 20%.

Для поліпшення технологічних властивостей молока в нього вносять 20 … 30% зрілого пастеризованого молока, хлорид кальцію з розрахунку 15 … 30 г кристалічної солі на 100 кг сировини. У виробництві таких сирів застосовують закваску або бактеріальний концентрат мезофільних молочнокислих стрептококів.

Характерні ознаки сирів зі зниженою жирністю – це їх підвищена вологість, що досягається постановкою більшого зерна, зниженням температури другого нагрівання до 32 … 37 ° С і меншою обсушкой сирного зерна.

Литовський сир. Відмінними рисами технології цього сиру є наступні: можливість застосування для нормалізації суміші сколотин і свіжих підсирна вершків; вироблення сиру як зі звичайної суміші, так і після її ультрафільтраційний обробки; вироблення сиру з використанням сироваткових білків.

Процес ультрафільтрації здійснюється при температурі (50 ± 5) оС до масової частки сухих речовин в молочному концентраті (13 ± 0,5)%, в тому числі білкових речовин (5 ± 0,5)%. Кислотність молочного концентрату повинна бути не більше 23 оТ.

В концентрат вносять закваску мезофільних молочнокислих стрептококів (від 0,2 до 0,5%), піддають його дозріванню при температурі (10 ± 2) оС протягом (12 ± 2) годин. Перед дозріванням в концентрат вносять 0,04% хлориду кальцію у вигляді 40% -го розчину. Дозріванню піддають в обов’язковому порядку не менше 50% переробляється на сир молочного концентрату.

При використанні сироваткових білків вони вносяться в нормалізується-ванне по жиру молоко перед пастеризацією в кількості від 300 до 350 г (в перерахунку на суху речовину) на 100 кг молока. Температуру пастеризації в цьому випадку встановлюють 74 … 76 ° С. Перед внесенням сироваткові білки розбавляють водою або молоком в співвідношенні 1: 2, гомогенизируют при тиску від 75 до 150 МПа.

Формують литовський сир двома способами: із шару або насипом. Солять в розсолі протягом 2 … 4 днів, допускається часткова посолка в зерні. Тривалість дозрівання 45 діб.

Вирусскій сир за технологією близький до російського сиру. Однак через зниженої жирності сиру вираженість його смакових переваг нижче, ніж у російського. Тривалість дозрівання сиру 45 діб.

Мінський сир має такі відмінні риси: швидка обробка сирного зерна (40 … 50 хвилин без згортання); прискорене дозрівання за рахунок використання активізованою бактеріальної закваски та стрептококкового гідролізату. Тривалість дозрівання 30 діб.

Прибалтійський сир має такі відмінні риси: можливість застосування для нормалізації суміші сколотин і свіжих підсирна вершків. Сир частково солиться в зерні, формується насипом. Тривалість дозрівання 45 діб.

Прибалтійський сир виробляється з використанням активізованою бактеріальної закваски та біопрепарату (гідролізату) за технологією естонського сиру.

Сири з низькою температурою другого нагрівання

і високим рівнем молочнокислого бродіння

Характерною особливістю цієї групи сирів є використання у виробництві молока підвищеної зрілості і кислотності, а також підвищеного рівня молочнокислого процесу (російський сир) і додаткового дозрівання сирної маси до її посолки і формування (процес називається чеддерізацією). В результаті чеддерізацією сирна маса стає м’якою, тягучою, розшаровується на тонкі, лістообразние шари. Найбільш відомими сирами, що належать до цієї групи, є чеддер і російський.

Чеддер – сир англійського походження. У Росії чеддер виробляють на Алтаї. Він має форму прямокутного бруска, маса його 16-22 кг великого і 2,5-4,0 кг – малого. Смак і запах злегка кислуваті, виражені, типові для даного сиру. Тісто пластичне, ніжне, злегка мажущейся. Малюнок відсутній. Вологи містить не більше 44%, жиру – не менше 50%, солі – 1,5-2,5%.

Сир виробляють з коров’ячого молока досить високого ступеня зрілості (кислотність 21 оТ). Особливістю вироблення сирного зерна у виробництві цього сиру є виключення процесів розкислення сироватки, часткової посолки сирного зерна, можливість ступеневої другого нагрівання.

Чеддерізацією проводять після формування, витримки його під шаром сироватки до досягнення кислотності 25 … 27 оТ і розрізання на бруски. Чеддерізацією сирної маси проводять шляхом підтримки її температури (32 … 38 ° С) досить тривалий час (формування, чеддерізацією, пресування): 1,5-2 години. За цей період кислотність сирної маси досягає значення рН 5,2-5,3. В результаті чеддерізацією консистенція готової сирної маси стає шарувато-волокнистої, а при нагріванні її в воді температурою 95 … 98 ° С набуває здатності витягуватися в довгі нитки.

Російський сир випускають у вигляді циліндра зі злегка опуклими поверхнями і заокругленими гранями. Маса великого циліндра 11-13 кг, малого – 4,7-11 кг. Має тонку рівну кірку без підкіркового шару; поверхня покрита неокрашенной парафінової сумішшю; смак і запах виражені сирні, злегка кислуваті; тісто ніжне, пластичне, малюнок складається з нерівномірно розташованих вічок неправильної, незграбної і щілинну форму. Термін дозрівання – 70 днів; вміст жиру не менше 50%, вологи – не більше 43%. Він може випускатися і бескоркових.

Особливістю технології російського сиру є можливість його вироблення з молочного концентрату, отриманого ультрафильтрацией, ис-користування в складі заквасок кислотообразующих і ароматобразующіх стрептококів, а також молочнокислих паличок типу L. casei, L. plantarum, що забезпечують специфічний для російського сиру кислуватий присмак і щельовідні малюнок.

Крім того, вимішування сирного зерна під час другого нагрівання триває до 40-50 хвилин для забезпечення необхідної обсушування зерна, часткової втрати його клейкості і підвищення кислотності сирної маси.

Головна відмінність м’яких сирів від твердих полягає в активному проведенні молочнокислого процесу і накопиченні великої кількості молочної кислоти.
Продовжувати читання Технологія м’яких сирів

Згідно з прийнятими термінам і визначенням в сироваріння виділяють нову групу – сирні продукти. Це продукти, що виробляються за існуючими технологіями (найчастіше це технологія сирів з низькою температурою другого нагрівання). Виробляються такі продукти за технічними умовами, в яких обумовлені особливості їх технології, що враховують використання немолочного сировини. Однією з найважливіших особливостей при цьому є забезпечення рівномірного розподілу сировини немолочного походження в нормалізованої суміші.
Продовжувати читання Технологія плавлених сирів

У тлумачному словнику Даля слово «сир» вміщено в групу слів, корінним в якій є слово «сирий», що має два основних значення: «мокрий» і «неварений». Мабуть, від другого значення і сталося слово «сир», так як в стародавні часи сири виробляли з сирого молока за участю природної мікрофлори і в їжу вони вживалися без будь-якої кулінарної обробки. Слово «сироватка» (в українській мові «сироватка»), можливо, є скороченням слів «сирна вода», тобто рідка частина молока, що залишається після вироблення сиру і сиру (у світовій практиці тво-ріг відносять до сирів).
Продовжувати читання Основні поняття про сири

Людина приручила домашніх тварин за 8-10 тисяч років до Різдва Христового. Однією з цілей приручення було отримання постійного джерела молока. З давніх-давен люди вважали молоко носієм життя, а корови у багатьох народностей вважалися священними тваринами.

Однак молоко володіє великим недоліком: його не можна зберігати тривалий час в натуральному вигляді, оскільки воно швидко псується в наслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Швидше за все в молоці розвиваються молочнокислі бактерії, що використовують як джерело енергії лактозу. У молочнокислі бактерії марно людина придбала союзника, так як вони, не знижуючи поживної цінності молока, надають йому хороші органолептичні і дієтичні властивості і стійкість при зберіганні.

Кислотний згусток в процесі розрізання, перемішування, нагрівання, пресування або самопресування виділяє сироватку, в результаті отримується згусток, який не тільки більш стійкий в зберіганні, але і містить більше сухих речовин, що було важливо для кочових племен. Такий згусток ми називаємо сиром, і, очевидно, він і з’явився прабатьком сиру. У багатьох країнах до теперішнього часу сир віднесений до окремої групи сирів.

До відкриття сичужного згортання молока, мабуть, привела практика зберігання і транспортування його в мішках, виготовлених зі шлунків ссавців, на стінках яких могли залишатися химозин або пепсин Люди не могли не помітити, що в таких мішках молоко згортається, не будучи кислим. З цього спостереження і почалася історія сироваріння.

Таким чином, сироваріння, швидше за все, виникло як спосіб консервування молока, а в даний час сири перетворилися в найцінніші продукти харчування.

Більш низька кислотність сичужних сирів в порівнянні з кисломолочними призводить до зниження їх стійкості при збереженні при кімнатних темпера-турах, тому для їх зберігання з давніх часів використовували печери та підвали зі спеціальним режимом температурної вологості (зараз для цієї мети використовують спеціально побудовані сховища ).

Альтернативою низьких температур могла бути інтенсивна посолка сирів, в жарких країнах для запобігання псуванню сирів їх зберігали в концентрованому розчині кухонної солі (розсолі). Такі сири прийнято називати розсольні.

У деяких країнах сири для збільшення термінів їх зберігання підсушують на сонці, а пізніше навчилися коптити, що ще й надавало сирів специфічні смакові якості.

Припускають, що сироваріння виникло близько 8000 років тому в Месопотамії, на території між Тигром і Євфратом, потім поширилося на Середній Схід, Єгипет, Грецію, Рим.

Сири неодноразово згадуються в Старому Завіті, класичної гречеської літератури (Гомер, Геродот, Арістотель). Вони входили в раціон римських легіонерів, гладіаторів, їх жертвували богам на горі Олімп. В Єрусалимі був стадіон, розташований в долині, яка з давніх часів називалася Долиною сироварів.

Давньоримськими авторами (Колумелла, Пліній) описані деякі методи виробництва сирів. Коментуючи їх технології, можна сказати, що вони відрізняються від сучасної технікою, деталями, але не принципами.

Завоювання Римською імперією сусідніх територій супроводжувалося поширенням сироваріння, після падіння імперії цьому сприяла міграція населення, походи хрестоносців. Великий внесок у розвиток сироваріння внесли монастирі, феодальні маєтки, сімейне ремесло в сільських господарствах. Виробники намагалися дати сирів власні назви, чим пояснюється велика кількість назв, що належать фактично одним і тим же сиру.

Натуральний характер сироваріння носило до середини XIX століття. Зростання міського населення породив попит на сири, для задоволення якого почалося їх промислове виробництво (1860-1880 рр.), Хоча перша кооперативного сироробна фабрика відкрита приблизно в 1380 р в Волаберге на Балканах. Незабаром промислове виробництво стало домінувати і варіння сирів почала швидко зростати.

Паралельно з кількісними відбувалися і якісні зміни в сироваріння. Цьому сприяло відкриття мікроорганізмів і їх ролі в природі і харчовому виробництві. З 1890-1900 рр. для вироблення сирів почали застосовувати чисті культури молочнокислих бактерій і пастеризацію молока, контролювати вироблення сирів по титруємої кислотності, проводити дозрівання в регульованих температурних умовах. У 1904 р з’явилися плавлені сири. У 1930 р. в Новій Зеландії відкрили бактеріофаги, до сих пір є головною проблемою сироваріння.

Сироваріння в даний час переживає період бурхливого розвитку. Найбільший прогрес досягнутий в техніці виробництва сиру, управлінні технологічними, мікробіологічними та біохімічними процесами. Поряд з традиційними з’явилася принципово нова технологія, заснована-ванна на концентрування молока методом ультрафільтрації. Відбувається перехід до використання більш активних штамів мікроорганізмів, методами селекції. Сироваріння з мистецтва, яким воно було на протязі тисячоліть, поступово перетворюється в науку.

На території колишнього СРСР сироваріння, швидше за все, з’явилося на Кавказі. У деяких гірських районах досі виробляють в домашніх умовах сири з використанням мішків зі шкір тварин. Перший масло-сироробний завод в Азербайджані відкритий в 1843 р. в м Нуха.

Перша сироварня по виробництву сичужних сирів в Росії відкрита в 1795 р. в селі Лотошіно Тверській губернії, в маєтку князя Мещерського. На сироварні виробляли швейцарський сир. До 1866 року в Європейській частині Росії налічувалося вже 72 поміщицьких сироварні. В основному на них ви сири для вживання в самому господарстві.

Селянське артільне сироваріння в Росії почало розвиватися з ініціативи Миколи Васильовича Верещагіна, революціонера-народника, брата знаменитого художника, уродженця м. Череповця. Верещагін вважав, що поставка сирів в промислові центри значно поліпшить економічний стан селянства. Артільні сироварні виробляли сири на продаж, тому їх відкриття знаменує в Росії початок промислового сироваріння.

Перша артільна сироварня відкрита в селі Отроковічі Тверській гу-Берн в 1866 р., майстрами в цій сироварні були сам Верещагін і його дружина. Через рік вже налічувалося 18 артільних сироварень. У 1870 р. Верещагіним в Петербурзі була організована перша майстерня з виготовлення молочного устаткування. Таким чином, промислове сироваріння в Росії виникло в той же період, що і сироварні заводи в Європі і Америці.

Для підготовки вітчизняних майстрів по сироварів в 1871 р. в селі Едімоново Тверської губернії Верещагін за допомогою Д.І. Менделєєва відкрив першу школу молочного господарства, при якій діяла власна сироварня. Тут виробляли сири, які продавалися не тільки в Росії, але і за кордоном.

Визначну роль у розвитку молочного справи зіграв Калантар Аветис Айрапетович, який в 1882 році став на прохання Верещагіна керівником Едімоновской школи і викладачем теоретичних дисциплін. Разом вони при школі організували першу молочно-господарську лабораторію, пізніше реорганізовану в дослідну станцію для наукових досліджень в області молочного справи.

До першої половини 20-х років XX століття в Росії діяло близько 6500 кустарних маслоробних і сироробних заводів, на Уралі і в Сибіру були побудовані 10 механізованих заводів.

Головною заслугою Калантара було відкриття в Росії першого навчального закладу для підготовки кадрів вищої кваліфікації – Вологодського молочно-господарського інституту (нині Вологодська державна молочно-господарська академія ім. Верещагіна). Крім навчальних кафедр, до складу інституту входило 6 дослідних станцій (біохімічна, бактеріологічна, техніки переробки молока, випробування машин, зоотехническая), молочний завод, навчальне господарство на площі 550 гектарів, постійно діючі курси.

Першою в Росії науковою роботою по сироварів була дисертація П.А. Ільєнкова «Міркування про хімічний процесі приготування сирів» (1845 р). У 1883 р захистив дисертацію на тему «Мікроскопічні дослідження молока» Калантар, він же в 1903 р. видав перше практичний посібник з виробництва сиру «Загальнодоступне керівництво по молочному справі». Великий внесок у розвиток сироваріння вніс професор А.А. Попов, який написав популярне керівництво «Сироваріння».

У 1890 р при існуючих бактеріологічних лабораторіях були від-криті молочно-господарські дослідні лабораторії в Петербурзі, Москві, Тарту (Юр’єв). У 1902 р такі лабораторії діяли в Томську, Кургані, Омську, Канську, Барнаулі. У тому ж 1902 р почав видаватися журнал «Молочне господарство».

На початку століття великі дослідження в області молочного господарства велися в Московській бактеріолого-агрономічної станції (С.А. Северин, А.Ф. Войткевич, Л.Г. Будіна, С.А. Корольов). З 1914 р центром наукових ис-ліджень по молочному справі став Вологодський молочно-господарський ін-ститут (С.А. Корольов, Г.С. Инихов, Я.С. Зайковский). Вихованцями ВМХІ явля-ються В.М. Богданов, В.Н. Алексєєв, А.П. Бєлоусов, Д.А. Гранике, А.В. Гудков, З.Х. Діланян, Г.В. Доільніцин, І.І. Климовський, А.М. Миколаїв, Л.А. Гостро-умів, Р. Раманаускас, А.А. Розанов, А.І. Чеботарьов і багато інших відомих вчених.

З початку утворення Міжнародної молочної федерації (1903 р.) російські вчені активно включилися в її роботу, беруть участь у всіх Між-родного молочних конгресах, публікують свої роботи в іноземних журналах.

У 1936 р в Угличі була створена центральна науково-дослідна лабораторія (ЦНІІЛС), перетворена у Всесоюзний науково-дослідний інститут маслодельной і сироробний промисловості (ВНИИМС), який разом з створеними філіями в Барнаулі, Каунасі і Ставрополі став великим науково-експериментальним центром світового рівня.

ВНИИМС став центром підготовки наукових кадрів для сироваріння і маслоробства. Велику роль в підготовці наукових кадрів зіграв Єреванський зооветеринарний інститут, в якому плідно працювала школа професора З.Х. Діланян. У Московському технологічному інституті м’ясо-молочної промисловості під керівництвом професора Гранікова Дмитра Анатолійович вихована ціла плеяда талановитих вчених-сироварів (А.М. Шалигіна, Лімантов, З.С. Соколова, Г.Н. Крусь). У Вологодському молочному інституті підготовкою наукових кадрів в післявоєнний період керували професора А.І. Чеботарьов і Сливко.

Виробничу базу сироваріння в Росії тривалий період со-представляли напівкустарні підприємства. І тільки до 60-х років ХХ століття почали зводити більші підприємства, оснащені імпортним обладнанням. Сир поступово з делікатесного продукту став перетворюватися в продукт масового споживання. Центрами промислового сироваріння в Росії стали Краснодарський, Ставропольський і Алтайський краї, Ярославська, Костромська, Тверська області.

Асортимент сирів, що виробляються в нашій країні і за кордоном дуже різноманітний. Сири відрізняються один від одного за технологічними параметрами, мікробіологічними та біохімічних процесів, органолепті-ного показниками, хімічним складом, формою і масі.
Продовжувати читання Системи класифікації сирів

Сир. Молочний продукт, готовий до вживання в їжу відразу після виробництва або після дозрівання, що виготовляється з молока і / або продуктів, отриманих з молока, з використанням технологій, що забезпечують коагуляцію молочних білків за допомогою молоко зсідальних ферментів і / або спеціальних заквасок і / або фізико-хімічних факторів з подальшим відділенням сирної маси від сироватки, її формуванням, пресуванням, посолом.

Примітки.

1. Допускається використання хлористого натрію і кальцію, хлоридів натрію і калію, азотнокислим солей натрію і калію.

2. Допускається в найменуванні сиру вказувати вид молока (крім коров’ячого молока), наприклад «сир з овечого молока», «сир з козячого молока» і т.д.

Сироватково-альбумінний сир. Сир, виготовлений з альбуміну маси з додаванням або без додавання молока і / або молочних продуктів.

Примітка. Допускається додавання харчових добавок і / або ароматизаторів, горіхів, зелені, фруктів, овочів і продуктів їх переробки.

Сирний продукт. Харчовий продукт, виготовлений за технологією сиру з використанням немолочного жиру і / або білка.

Сирна паста. В’язкий харчовий продукт, який представляє собою концентрат молочних білків, що виготовляється з альбуміну маси з додаванням молочних продуктів.

Примітка. Допускається додавання харчових добавок і / або ароматизаторів, горіхів, зелені, фруктів, овочів і продуктів їх переробки.

Залежно від термічної і спеціальної обробки продукту раз-розрізняють:

Сухий сир. Сир, з якого видалена волога до значень масової частки сухих речовин 90,0% і більше.

Копчений сир. Сир, підданий копчення.

Примітка. Не допускається використання ароматизаторів копчення.

Залежно від фізико-хімічних характеристик розрізняють:

М’який сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою до-лей вологи в знежиреному речовині не менше 67,0%.

Напівтвердий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з мас-совою часткою вологи в знежиреному речовині від 54,0% до 69,0%.

Твердий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою часткою вологи в знежиреному речовині від 49,0% до 56,0%.

Надтвердий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з мас-совою часткою вологи в знежиреному речовині менш 51,0%.

Залежно від технологічних особливостей виготовлення сирів розрізняють:

Свіжий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт), в технології якого не передбачена стадія дозрівання.

Зрілий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт), технологія якого включає стадію дозрівання.

Сир (сирний продукт) з цвіллю. Сир (сирний продукт), дозріваючих за участю цвілевих грибів, що розвиваються всередині і / або на поверхні сиру.

Слизневе сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт), дозріваючий за участю Слизневе мікроорганізмів, що розвиваються на поверхні сиру.

Розсолу сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою часткою кухонної солі не менше 5,0%.

З урахуванням появи нової термінології в сироваріння виникає необхідність внести відповідні зміни або розробити якісно нові системи класифікації. Однак це не означає, що вони будуть сильно відрізнятися від традиційних, так як нові продукти з використанням сировини немолочного походження (сирні продукти) виробляють за класичними технологіями відповідних сирів. При цьому необхідне коригування деяких технологічних параметрів і введення додаткових технологічних операцій, пов’язаних із забезпеченням рівномірності розподілення немолочного сировини в нормалізованих сумішах.

Харчова цінність сирів зумовлена ​​наявністю в ньому комплексу, що визначають його калорійність, біологічну цінність.

Під споживчими перевагами мають на увазі комплекс показників, що визначають його відповідність запитам споживача, зручність споживання, придатність для транспортування і зберігання.

Харчова цінність сирів характеризує його доброякісність (без-шкідливість), енергетичну цінність (калорійність) і засвоюваність, вміст поживних і біологічно активних речовин, їх співвідношення, органолептичну оцінку і фізіологічну цінність. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу сиру формулою збалансованого харчування дорослої людини.

Біологічна цінність сирів відображає збалансованість продукту за змістом в ньому незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин і ін.

За засвоюваність сиру беруть коефіцієнт, який показує, яка частина продукту використовується організмом. Засвоюваність залежить від суб’єктивних-них факторів – зовнішнього вигляду, консистенції, смаку, запаху і об’єктивних – кількості і якості споживаного продукту, віку, самопочуття і со-стояння організму споживача. Сир є легкозасвоюваним продуктом (засвоюваність молочного жиру – 98%, сухих речовин – 94,1%).

Під енергетичною цінністю розуміють частку енергії, що утворюється при біологічному окисленні жирів, вуглеводів і білків, що містяться в про-продукті і необхідних для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Калорійність 100 г сиру визначать по формулі:

Е = К1 • Б + К2 • Ж + К3 • У,

де Б, Ж, У – масова частка (%) в сирі білків, жирів і вуглеводів;

К1, К2, К3 – показники енергетичної цінності 1 г білків, жирів і вуглеводів відповідно 15,7 кДж (3,75 ккал), 37,67 кДж (9 ккал), 16,74 кДж (4 ккал);

Органолептична оцінка сирів є найважливішим показником у визначенні їх якості. Вона грунтується на суб’єктивній оцінці експертів, тому краще сприймаються і оцінюються привабливі за зовнішнім виглядом зразки, вироблені з високоякісної сировини.

Фізіологічна цінність сирів характеризує вплив окремих містяться в ньому речовин на нервову, серцево-судинну, кишково-шлункову і інші системи організму людини і його опірність інфекційними захворювань.

Склад сирів залежить не тільки від виду продукту, способу його вироблення, а й значною мірою від періоду року.

Кількість вітамінів значно менше в сирі осінньо-зимового виробництва, відповідно нижче його біологічна цінність і ефект фізіологічного впливу.

Вміст білків в сирах:

– твердих сичужних від 23,4 до 26,8%;

– твердих зниженої жирності від 28,3 до 31%;

– розсолів від 14,6 до 19,5%;

– м’яких від 16,7 до 21%;

– плавлених від 20,5 до 23%.

Вміст жиру:

– твердих сичужних від 27,3 до 32,2%;

– твердих зниженої жирності від 9 до 15,2%;

– розсолів від 20,1 до 25,5%;

– м’яких від 25,0 до 30,3%;

– плавлених від 19 до 27%.

Всі сири мають багатий мінеральний склад. У їх складі об-дуть виявлені: натрій, кальцій, фосфор. У деяких з них виявлені в не-великих кількостях калій, магній і залізо.

Вітамінний склад сирів представлений наступними вітамінами: А, β-каротин, В1, В2, РР, С.

Харчова цінність сирів в основному обумовлена ​​великим вмістом в них жиру і білка, що знаходяться в легкозасвоюваній для організму людини формі. Енергетична цінність сирів коливається від 10 до 18 кДж.

Крім того, слід зазначити, що практично всі сири містять в своєму складі незамінні амінокислоти, не синтезуються в організмі. Лимитирующими амінокислотами в більшості сирів є сірковмісні (метіонін і цистин). Найбільш багатими з точки зору  амінокислот є м’які сири.

Це обумовлено тим, що при їх виробництві застосовуються високі температури пастеризації, що дозволяють використовувати в згустку крім казеїну ще і сироваткові білки, які є хорошим джерелом цих амінокислот.