Головна відмінність м’яких сирів від твердих полягає в активному проведенні молочнокислого процесу і накопиченні великої кількості молочної кислоти.
Грунтуючись на особливостях технології м’яких сирів, А.М. Макарьін виділяє кілька технологічних ознак, що обумовлюють видові відмінності м’яких сирів, покладених в основу їх класифікації. Відповідно до цих ознак запропоновано м’які сири класифікувати наступним чином:
– за способом згортання молока – на сичужні, кислотно-сичужні і кислотні (кисломолочні);
– за ступенем зрілості молока – на вироблювані з молока з низькою кислотністю (до 20 оТ) і з молока підвищеної кислотності (вище 20 оТ);
– по температурі згортання – при 28-32 ° С і при 38-40 ° С;
– по обробці згустку – без дроблення або з незначним подрібненням згустку і з подрібненням згустку до великого зерна і вимішуванням до готовності;
– за умовами самопрессования – при температурі 16-18 ° С і при 35-42 ° С;
– за умовами дозрівання – дозрівають на повітрі і в розсолі;
– за характером дозрівання – майже не дозрівають (свіжі); дозрівають за участю мікрофлори білої плісняви, що розвивається на поверхні сиру; дозрівають за участю цвілі, що розвивається всередині сиру.
До найбільш повним класифікацій слід віднести системи, розроблені ВНИИМС і професором З.Х. Діланяном. В даних класифікаціях поділ м’яких сирів на групи проведено з урахуванням способу згортання молока, мікробіологічних особливостей отримання сирів і умов дозрівання сирів.
Згідно з цими системам м’які сири можна розділити на наступні групи:
• сири сичужні без дозрівання, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (аматорський, Геленджицький, Моалім, Нароч та ін.);
• сири сичужні, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, що розвивається на поверхні сиру (російський ка-Мамбере, білий десертний, закусочний, брі та ін.);
• сири сичужні, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі і мікрофлори сирної слизу, що розвивається на поверхні сиру (Дорогобужский, дорожній, калининский, Нямунас, Рамбінас, п’ятигорський);
• сири сичужні, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розмножується по всій масі сиру (рокфор, горгонзола, нива і ін.);
• сири кисломолочні без дозрівання, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (адигейський, білоруський, селянський і ін.).
• сири сичужний-кислотні без дозрівання, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (аматорський свіжий, клинковий, чайний, вершковий, домашній, молдавський, селянський і ін.).
Відмінні риси технології м’яких сирів:
– застосування високих температур пастеризації (від 76-80 ° С з витримкою 20 секунд до 90-95 ° С без витримки).
– внесення в молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), що складаються в основному з ароматобразующіх ікислотоутворюючих штам-мов молочнокислих стрептококів, а для окремих видів сирів – і молочнокислих паличок;
– підвищений ступінь зрілості молока перед згортанням;
– отримання з згустку більшого зерна, іноді згусток зовсім не дроблять, а ріжуть великими шматками;
– відсутність другого нагрівання;
– вироблення окремих видів сирів свіжими без дозрівання за участю тільки молочнокислих бактерій, а інших – дозрівають за участю молочнокислих бактерій або молочнокислих бактерій і цвілі і мікрофлори сирної слизу.
М’які сири мають ніжну, м’яку консистенцію, зумовлену підвищеним вмістом вологи, і відрізняються характером дозрівання сиру. Дозрівання відбувається пошарово, починається з зовнішніх шарів і поширюється вглиб. Розміри сирів невеликі.
Русский камамбер – низькі циліндрики сиру масою 130 г, розділені на половинки. Смак кисломолочний з приємним присмаком печериць. Тісто м’яке, майже мажущейся. Містить жиру 60%, солі 1,5-2,5%. Сир споживається разом з тонкою скоринкою, яка надає йому особливу пікантність.
При виробленні сиру застосовують цвіль Pen. candidum, яку вносять в суміш перед згортанням.
Закусочний сир реалізується як в свіжому, так і в зрілому вигляді. Свіжий сир реалізують через 7-10 днів після вироблення, за смаком він нагадує камамбер. Зрілий закусочний сир реалізується через 20-30 днів, має гострий смак з грибним присмаком, запах злегка аміачний, консистенція мажущаяся, масляниста. Кірка тонка, м’яка, покрита підсушеної мідної слізьевой масою і плямами цвілі.
За зовнішнім виглядом цей сир – низький циліндр діаметром 11-12 см, високо-тій 2-3 см і масою 200-300 г. Закусочний сир містить 50% жиру, 55% вологи.
Любительський сир має форму низького циліндра масою 0,4-0,7 кг. Виробляють його так само, як закусочний. Смак і запах гострі, пікантні, з легким грибним присмаком. Консистенція ніжна, мажущаяся. Сир містить не менше 50% жиру, не більше 60% вологи, 3,5% солі.
Смоленський сир. Тривалість дозрівання 40 днів. Має форму низького циліндра вагою 0,85-1,2 кг, тонка кірка, покрита жовтувато-червоної слизом. Смак гострий, специфічний, з легким грибним присмаком; запах злегка аміачний. Консистенція мажущаяся, масляниста. Сир без очок або з незначною кількістю дрібних очок неправильної форми. Жиру – не менше 45%, вологи – не більше 50%, солі – не більше 3,5%.
Дорогобужский сир має форму не зовсім правильного куба. Поверхня тонкої кірки покрита нальотом слизу від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору. Без очок або з незначною кількістю дрібних очок неправильної форми. Консистенція ніжна, масляниста, злегка мажущаяся. Смак і запах гострий, злегка аміачний. Дозріває за 40 днів, його підсушують, загортають у тонкий пергамент і потім в фольгу. Містить жиру не менше 45%, вологи – не більше 50%, солі – не більше 3,5%.
Рокфор – дуже старий і відомий у всьому світі сир (вперше був вироблений на півдні Франції). Один з найпоширеніших м’яких сирів. У Росії сир рокфор виробляють з коров’ячого, овечого або козячого цільного пастеризованого молока із застосуванням чистих культур цвілі. Термін дозрівання рокфору – 1,5 місяця. За технічними умовами поверхню рокфору повинна бути рівною. Смак гострий, солоний, перцевий, аромат специфічний для даного виду сиру, тісто ніжне, злегка крихкої. На рас-стоянні 1,5-3 см від бічної поверхні по всій масі сиру повинна бути розподілена цвіль синьо-зеленого кольору. Містить: жиру – не менше 50%, вологи – не більше 46%, солі – не більше 5%. Сир загортають в пергамент, потім в алюмінієву фольгу. На фольгу наклеюють етикетку.
Кисломолочні сири
Основною відмінністю кисломолочних сирів від сичужних служить метод осадження казеїну, який виробляється молочною кислотою. Остання вводиться в молоко разом з молочною сироваткою або утворюється за допомогою чистих культур заквасок.
Зелений сир готують із знежиреного молока. Сир має сірувато-зелений колір (додають порошок з висушеного листя синього і жовтого буркуну), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на тертці. Малюнка не має. Смак гостро солоний зі специфічним запахом буркуну. Містить: вологи – 40%, кухонної солі – 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується як приправа.
Сири литовський, сирний пліснявий, гарцскій і ін. Виготовляють з сиру, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу, формують в циліндрики по 100 г. Витримують в сухому приміщенні 1-2 тижні. На поверхні утворюється жовтувата слиз, яка, поступово подсихая, утворює кірку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак і запах. Литовський сир випускається у вигляді бруска з трикутним підставою. Консистенція у нього ніжна, мажущаяся, смак і запах гострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи – 47%, солі – 2%.
Сири типу сирних несозревающіх. При виробленні цих сирів застосовують сичужний-кисломолочне або кисломолочні згортання. Технологія їх приготування схожа з технологією виробництва сиру, тому свіжі сири часто називають сирними.
Вони мають ніжною, мажущейся консистенцією, кисломолочним, солонуватим присмаком, малюнком без очок. Фасують їх зазвичай в картонні коробки масою 250-500 г або обгортають у пергаментний папір і надають форму квадрата (50-120 г) або циліндра (100-170 г).
Вершковий сир. Сир може вироблятися на поточно-механізуються-ванних лініях шляхом часткового зневоднення сичужний-кислотного дроблю-ного згустку, отриманого з знежиреного молока, на сепараторі і охла-дження в потоці на трубчастому охолоджувачі. Охолоджена сирна маса в спеціальному змішувачі змішується з заздалегідь підготовленими вершками, наповнювачами і спеціями, гомогенізується і фасується в полістиролові коробочки.
Домашній сир отримують також поточно-механізованим способом. Готове сирне зерно, отримане з знежиреного молока, змішують з солоними пастеризованими, гомогенізований і охолодженими вершками, витримують для набухання зерна і вбирання вершків в зерно, перемішують, фасують.
Адигейський сир. Особливістю технології цього сиру є використання при коагуляції молока термокислотні способу згортання, яке виробляють кислою сироваткою при температурі 90-95 ° С. Фасують сир зазвичай в вербові кошики або спеціальні перфоровані форми. Сир не дозріває. Зберігається не більше 7-10 діб.