До ропні сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання відносяться сири: чанах, кобийский, осетинський, лорі, грузинський, имеретинский, сулугуні, бринза, молдавський, вірменський, Ставропольський, столовий, лиманський, ехегнадзорскій, тушинский і ін.
Основними факторами, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є такі:
– ропні сири виробляються як з одного коров’ячого, овечого або буйволиного молока, так і з сумішей: коров’ячого з буйволячим в співвідношенні 1: 1; коров’ячого з овочами в співвідношенні 2: 1; коров’ячого з козячим молоком в співвідношенні 3: 1;
Такі суміші зазвичай мають підвищену (22 … 25 оТ) кислотність, по-цьому їх пастеризують безпосередньо в апаратах отримання сирного зерна при температурі 65 ° С з витримкою 30 хвилин, так як можливо згортання молока. При використанні суміші нормальної кислотності її пастеризують на пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках при температурі 75 … 76 ° С з витримкою 20 … 25 секунд.
– застосовують бактеріальну закваску двох видів: закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання з включенням до її складу мезофільних молочнокислих паличок і спеціальний препарат бактеріальний сухий для сирів розсолів;
– підвищений вміст кухонної солі (до 4 … 7%) і підвищений вміст вологи в сирах після пресування (49 … 56%) і в готовому сирі (47 … 53%), що збільшує вихід продукту з одиниці сировини;
– дозрівання сирів в розсолі концентрацією від 16 до 20%.
Підвищений вміст солі викликає поява своєрідного гострого смаку. Сири не мають кірки. Технологія виробництва більшості сирів розсолів склалася здавна серед населення Кавказу, тому їх часто називають кавказькими. Сири випускаються для реалізації у віці не менше 2-х місяців. Сири чанах, тушинский, кобийский і осетинський виробляються за єдиною технологією, але різняться між собою за розмірами і формою. Сири поділяються на вищий і перший сорти в залежності від органолептичних показників. Ропні сири упаковують в бочки і заливають розсолом.
Сир сулугуні виробляють з коров’ячого, буйволиного, овечого та козячого молока. За величиною сулугуні найбільший з групи кавказьких сирів, випускають його у вигляді низького циліндра масою 1-1,5 кг або 0,3 – 0,8 кг. Сулугуні містить 45% жиру, не більше 50% вологи, сіль в межах від 1 до 4%. Сир піддають спеціальній обробці, яка полягає в тому, що після утворення сирного пласта останній укладають в серпянку і ви-витримують 6-7 годин при температурі 30-35 ° С для дозрівання. До кінця дозрівання сирну масу дроблять на дрібні частини, плавлять в підкисленою воді при 70-80 ° С і отримують листкове тісто, з якого формують циліндричні головки. Сир використовують в свіжому вигляді після одноденної посолки. Смак приємний, кисломолочний. Глазков не має.
Бринза виробляється з овечого, коров’ячого, козячого або суміші цих видів молока. Сирну масу розрізають на кубики, піддають Самопресування, знову розрізають і пресують, після третього розрізання пресують в пласт. Готовий пласт ріжуть на бруски з квадратним підставою 11х11 см, висотою 9 см, масою 1,2-1,5 кг, солять сухою сіллю і поміщають в розсіл 18-20% -й концентрації. Бринзу випускають для реалізації у віці не менше 15-ти днів, якщо вона виготовлена з пастеризованого молока, і не менше 30-ти днів при виробленні з сирого молока. Бринза кірки не має, поверхня чиста, смак кисломолочний, гостро-солоний, тісто ніжне, чіткий, злегка ламке, але не крихкої; колір білий або злегка жовтуватий; малюнок відсутній. З-тримає 40-50% жиру, вологість не вище 40-52%, 4-8% кухонної солі. Упаковують в бочки щільними рядами і повністю заливають розсолом.
Вірменський сир. Особливість технології вірменського сиру полягає в особливому підборі за амінокислотним складом бактеріальних заквасок, що забезпечують отримання розсолу сиру з добре вираженими сирним смаком і запахом, ніжною консистенцією і високим ступенем зрілості (20 … 22% розчинного білка). Закваска перед використанням попередньо активізується. Сир в 15-20-добовому віці виймають з розсолу, обсушують, упаковують у вакуумні повіденовие пакети, в яких сир дозріває до 60-денного віку.
Столовий сир. Особливістю технології цього сиру є високотемпературна пастеризація молока (85 … 90 ° С), що дозволяє збільшити вихід продукту внаслідок використання частини сироваткових білків і підвищення вологості продукту. При виробництві сиру використовують Гідролізований-ву закваску, що дозволяє інтенсифікувати процес дозрівання сиру.
Ставропольський сир. Сир виробляється з молока з додаванням сироваткових білків, що підвищує вихід продукту на 10-15%, поліпшується його консистенція і смакові переваги, скорочується тривалість дозрівання.
Ехегнадзорский сир виробляється з низьким вмістом вологи (42%). Сир являє собою розсипчасту масу з внесеними в неї прянощами, упаковується в поліетиленові мішки або керамічну тару.