Шампанське – це вино, що отримується шляхом вторинного алкогольного бродіння в герметичних ємностях під тиском із шампанських виноматеріалів. Шампанські вина відрізняються приємним, тонким букетом, чистим, гармонійним, освіжаючим смаком, мають блідо – солом’яне забарвлення с відтінком від зеленуватого до золотистого. Технологія шампанського включає отримання виноматеріалів і шампанізацію.
Приготування шампанських виноматеріалів ведеться в основному по технології білих столових вин. До сировини пред’являють підвищені вимоги; використовуються кращі технічні сорти винограду (Шардоне, Савіньон, Рислінг, Піно-фран та ін. ), що культивуються тільки в деяких виноградних районах. Виноград повинен бути одного сорту, зрілий, здоровий, свіжий,із цукристістю 17-20% і кислотністю 8-11 г/л. Використовують тільки сусло-самотік і сісло першого віджиму з загальним виходом не більше 50 дал із 1 т винограду. Бродіння здійснюється при зниженні температури, що сприяє кращому освітленню і збереженню букета. Молоді вина знімають з осаду і з’єднують в однорідні партії.
Виноматеріали, що поступають на заводи шампанських вин піддаються спеціальній обробці, що складається із низки операцій, що виповнюються в певній послідовності. Виноматеріали обов’язково піддають де металізації і оклеюванню. Після відпочину проводять купажування вин різних сортів і віку, аромату і смаку вимогам виробництва. Приготовані купажі оклеюють і обробляють холодом (при мінус 5 С) для кращого освітлення, фільтрують і піддають обезкисненню. Для цього в купаж вводять розведені дріжджі, котрі споживають розчинений у вині кисень. Готові купажі до передачі на шампанізацію зберігають в умовах, що виключають контакт з повітрям.
Шампанізація заклечається в природньому насичені вина діоксином вуглецю шляхом вторинного алкогольного бродіння і вплив на складові частини вина ферментативних, хімічних і фізико-хімічних процесів, що відбуваються при витримці шампанського. Існує три способи шампанізації, пляшковий, резервуарний (періодичний) і безперервний.
Виробництво шампанського пляшковим способом складається із наступних операцій: приготування тиражної суміші, розливу тиражної суміші в пляшки (тираж), витримка, переведення осаду на пробку ремюраж), видалення осаду (дегожаж), введення експедиційного лікеру і укупорка, витримка і оформлення пляшок.
Тиражна суміш готується шляхом вводу в підготовлений до шампанізації виноматеріал розведення дріжджів чистої культури, розчинів таніна і риб’ячого клея у вині, а також тиражного лікера. Тиражний лікер представляє собою 50% розчин сахарози у виноматеріалі, що підлягає шампанізації. Замість таніна і риб’ячого клея можна використати бентоніт, котрий сприяє утворенню зернистого осаду. Готова перемішана тиражна суміш повинна містити 10-11 об% спирту, 2,2% цукру і мати кислотність 7-8г/л. Суміш розливають в добре вимиті товстостінні пляшки і закривають корковою або поліетиленовою пробкою, котру закріплюють металевою скобкою, і вкладають у штабелі в бродильному відділенні. Бродіння ведуть при температурі 10-12 С протягом трьох і більше років.
Під дією дріжджів, введених при тиражі в пляшках відбувається повільне бродіння з виділенням СО2. По мірі бродіння накопичений у вільному просторі пляшки діоксин вуглецю створює високий тиск (біля 0,4 МПа). В результаті цього СО2 розчиняється у вині. Таке вино називають кюве. При витримці кюве СО2 вступає у фізико-хімічну взаємодію з речовинами вина і переходить у зв’язану форму. Присутність діоксиду вуглецю у зв’язаній формі забезпечує повільне і тривале виділення бульбашок СО2 із вина, налитого в бокал. Це визначає ігристі та пінні властивості шампанського, його смакові і ароматичні достоїнства. В початковий період витримки кюве відбувається розмноження дріжджів, котрі використовують азотисті речовини. При відмиранні дріжджових клітин йде їх автоліз (розпад під дією власних ферментів), що призводить до збагачення вина амінокислотами, вітамінами та іншими продуктами, котрі приймають участь у формуванні специфічних дегустаційних властивостей шампанського.
Для отримання прозорого вина після витримки проводять поступове знімання дріжджового осаду на пробку (ремюраж). Ця операція здійснюється в спеціальних станках (пюпітрах), в яких пляшки поступово за 1,5-2 місяці переводяться із горизонтального в майже вертикальне положення, що забезпечує концентрацію осаду на пробці без помутніння вина. Потім осад видаляють із пляшок (дегоржаж). Для зменшення втрат вина його попередньо заморожують. При знімання скоби осад разом з пробкою виштовхується із пляшки і зброшується в спеціальний збірник. У відкриту пляшку відразу вводять по об’єму експедиційний лікер для коректування вмісту цукру в готовому шампанському. Експедиційний лікер готують розчиненням цукру у витриманому високоякісному виноматеріалі з додаванням коньячного спирту і лимонної кислоти. Потім пляшки укупорюють поліетиленовим або корковими пробками, закріплюють металевою уздечкою та відправляють на контрольну витримку протягом 10 діб. Шампанське, що пройшло контрольну витримку, оформлюється на спеціальних автоматах фольгою, етикеткою і кольєреткою.
Пляшковий спосіб не зважаючи на високу якість отриманого шампанського має серйозні недоліки: велика тривалість процесу, об’єм ручних операцій,що потребують високу кваліфікацію, потреба у великій кількості виробничих приміщень.
Більш прогресивним методом отримання шампанського є резервуарний спосіб. Вторинне бродіння шампанських виноматеріалів здійснюється у великих герметичних металевих резервуарах (аратофорах), що мають пристрої для перемішування, охолодження, підігріву та контролю. В акратофор подаються одночасно тиражний та експедиційний лікери, купажна суміш виноматеріалів, підготовлених як при пляшковому способі, і спеціальні раси дріжджів. Бродіння протікає при 15 С протягом 23-24 діб до досягнення необхідного рівня вмісту цукру і тиску 0,5 МПа. Потім проводять охолодження вина до мінус 5С з ціллю зупинення бродіння, відстоюють 48 годин і після фільтрування розливають в пляшки.
Основним способом отримання шампанського являється безперервана шампанізація в потоці, що здійснюється на лініях шампанізації. Лінія складається із 7-8 послідовно з’єднаних апаратів місткістю по 500-1000 дал, холодильників, термос-резервуара, резервуарів для експедиційного лікера, біогенератора, фільтра і приймальних апаратів. Підготовлений як і для пляшкового методу обезокиснений купаж нагрівають до 50-60 С, вносять резервуарний лікер до досягнення цукристості 2,2%, охолоджують, фільтрують, вводять дріжджову розводку і направляють в бродильні апарати через біогенератор (від останнього до першого). Загрузку здійснюють з інтервалом 2-3 дні. Після виброджування до необхідного рівня за допомогою СО2 створюють тиск 0,5 МПа і встановлюють безперевний потік зароджуваної суміші. Шампанізацію ведуть при температурі 15 С.Із останнього бродильного апарату вино поступає в біогенератор, де збагачується продуктами життєдіяльності дріжджів. Вихідне із біогенератора вино охолоджують до мінус 3-4 С і витримують в термос-резервуарі 24 год. Потім у вино вводять експедиційний лікер, фільтрують, витримують в приймальних апаратах не менше 6 годин і розливають.
Ігристі та шипучі вина
Ігристі вина отримують шляхом вторинного алкогольного бродіння сухих або кріплених виноматеріалів в герметично закрити ємностях по технології, що затверджена для кожного виду вина.
Цимлянське ігристе виготовляють на Дону із сухих і креплених виноматеріалів, що отримують із винограду сортів Плечистик, Буланий. Шампанізацію проводять безперервним способом.
Ігристі мускати виготовляють із ароматичного винограду мускатних сортів без додавання сахарози. Купаж отримують змішуванням спиртового виноматеріалу (містеля), отриманого із цих сортів, з шампанським виноматеріалом. Шампанізацію проводять резервуарним періодичним методом при температурі не вище 18С. Ігристі мускати містять 11,5 об% спирту і 9-12% цукру, добре піняться, відрізняються особливим ароматом і смаком.
Шипучі газовані вина отримують штучним насиченням діоксидом вуглецю освітлених вин, що пройшли технологічну обробку. Введений СО2 тільки розчиняється в вині, але не вступає у фізико-хімічну взаємодію із складовими частинами вина. Це зумовлює швидке і сильне виділення СО2 при відкриванні пляшки. Смак шампанських вин має неприємну гостроту, властиву газованим напоям.
5.Хвороби та недоліки вин
При відхиленнях у розвитку вина в ньому з’являються ріні дефекти, що порушують природній склад напою і його якість. Погіршення якості вин пов’язано з розвитком у них хвороб та недоліків.
Хвороби вина – це глибокі зміни його складу, викликані переважно діяльністю мікроорганізмів. Хворі вина здатні заразити здоров’я, тому у випадку знаходження хвороби вино ізолюють від здорових примірників. Проводиться дезінфекція приміщення і всього інвентаря, що контактує з хворим вином. Для зупинення діяльності збудників хвороби застосовують пастеризацію або сульфітування, а потім за допомогою комплексу заходів відновлюють споживчі властивості вина.
Хвороби вина можуть викликати аеробні та анаеробні мікроорганізми. Найбільш часто аеробні мікроорганізми викликають цвіль вина і оцтове скисання. Цвіль вина, або винна плісень, виникає звичайно в столових винах, що зберігається після закінчення бродіння в неповних ємностях при вільному доступі повітря. Хвороба виражається у появі на поверхні вина характерної плівки, в руйнуванні спирту до діокисду вуглецю і води, в розложені екстрактивни речовин вина. Вино набуває неприємний смак, з’являється прогірклий запах. Попереджувальними мірами являється зберігання вин в заповнених, герметично закритих ємностях. Для знищення плісені вино обробляють SO2 і пастеризують.
Оцтове скисання (оцтовокисле бродіння) – найбільш розповсюджене захворювання вин. Частіше за все вражаються столові вина, що мають креп кість нижче 12 об%. Хвороба викликається оцтовими бактеріями, що знаходяться на фруктах. Розповсюджують бактерії комахи, особливо плодова мушка (дрозофіла), що поселяється на роздавлених фруктах і в місцях підтікання вина. Кращій засіб боротьби з ними – обробка SO2. Оцтові бактерії також утворюють на поверхні вина плівку. У вині відбуваються глибокі зміни, найбільш важливі – це окислення етилового спирту в оцтову кислоту. Радикальних способів лікування вин від цієї хвороби не має, тому оцтове скисання вин – небезпечне захворювання.
Анаеробні мікроорганізми викликають молочнокисле і пропіонове бродіння, прогорання та інші хвороби. Молочнокисле бродіння може виникнути у всіх категоріях і типах вин, але частіше у солодких вин з низькою кислотністю. Ознакою захворювання являється утворення молочної кислоти при руйнуванні цукру, оцтової кислоти, СО2 та інших продуктів. Вино здобуває запах квашеної капусти, неприємний смак. Молочнокислі бактерії можна повністю придушити при пастеризації протягом 15 хвилин і введені SO2.
Порок вина – це зміна його властивостей, що погіршують якість. Пороки викликаються дією хімічних, біохімічних або фізико-хімічних факторів. Окремі пороки не викликають великих змін в складі вина і своєчасно прийняті міри усувають їх без втрат якості. Частина пороків призводить до необоротних змін. Найбільш розповсюдженими пороками вин являються, чорний, оксидаз ний, білий та мідний касс – пороки, що внесені з виноградом і зумовлені порушенням технології.
Чорний касс виникає в результаті підвищення вмісту у вині заліза, котре утворює з дубильними і фарбуючи ми речовинами нерозчинні осади від блакитного до чорного кольору. Для попередження і видалення чорного касса провадять обробку вина гексаціано (ІІ)-фератом калія.
Оксидазний касс (побуріння вина) викликається ферментом еноксидазою, що міститься в не свіжому винограді, і пов’язаний із зміною дубильної і фарбуючи речовин вина. Дії еноксидази перешкоджає додавання лимонної кислоти. Дія ферментів зупиняються при обробці SO2 або пастеризації вина.
Білий касс – порок білих вин, що виникає в мало кислотних винах, надлишок що міститься заліза і фосфорнокислих з’єднань. Часто розвивається паралельно з чорним кас сом. Для видалення білого касса проводять обробку гексаціано-(ІІ)-фератом калія і підкислюють вино лимонною кислотою.
Мідний касс розвивається переважно в білих винах і пов’язаний с підвищенням вмісту міді і протіканням реакцій відновлювального характеру. Найкращій спосіб попередження і видалення цього пороку – обробка сусла і вина гексаціано-(ІІ)-фератом калія.
Пороки вина, що вносяться з виноградим або зумовлені порушенням технології, частіше за все виражаються у появі неприємного, не властивого смаку і запаху.
Недоліки вина – це різкі зміни його складу, що зумовлюють негармонічність смаку. Між пороками і недоліками немає різкої границі. Недоліки вина, як правило, можна усунути шляхом проведення його відповідною технологічною обробкою.