Основною метою зберігання (тривалого чи короткочасного) продукції будь-якого цільового призначення (продовольчого, насінного,технічного) є збереження її якості на такому рівні, який був при закладанні її на зберігання (кісточкові, ягоди, дині, кавуни, картопля, коренеплоди та ін.). Якщо овочі чи плоди мали знімальну стиглість, режим їх зберігання має забезпечувати нормальне настання фізіологічної і споживчої стиглості.
Створення режиму зберігання — досить копітка справа. Основні його фактори —температура, відносна вологість та газовий склад повітря. Комбінуючи їх, вибирають оптимальний варіант умов зберігання конкретного виду продукції, користуючись двома режимами: охолодження та охолодження у зміненому газовому середовищі при підтриманні належної вологості повітря.
Температуру при зберіганні продукції можна знижувати штучно або використовувати природні умови холодних зон. Та оскільки за будь-яких коливань температури змінюються умови зберігання, а з ними і стан продукції, в усіх зонах України під час зберігання продукції треба поєднувати природний холод з штучним.
Основою режиму зберігання продукції в модифікованому (МГС) чи регульованому газовому середовищі (РГС) є реакція живого організму продукції на забезпеченість киснем. Найдоцільніше використовувати певне газове середовище для зберігання цінних сортів яблук і груш, які не витримують зниження температури нижче 4 – 5 °С, але які треба зберігати тривалий час. Якщо треба загальмувати дозрівання плодів, створюють умови з пониженою температурою і нестачею кисню в повітрі. За такого режиму зберігають також ягоди смородини, черешні, вишні, плоди сливи. Склад газового середовища контролюють переносним газоаналізатором або стаціонарною автоматизованою установкою. Споживач потребує свіжих овочів цілий рік. Для задоволення цього попиту виробник намагається розтягнути збирання на триваліший період шляхом використання різних сортів/гібридів, а також технологій вирощування. У більшості країн світу цілий рік збирати урожай не можливо. І хоча сучасні тепличні та інші технології дозволяють істотно розтягнути сезон збирання, постачання свіжої продукції в міжсезоння (між пізнім і раннім збором урожаю) вимагає по-різному вирішувати проблему зі зберіганням продукції.
Перед збором урожаю виробник повинен визначитися, чи буде він продавати зібрану продукцію безпосередньо після збору врожаю, чи через триваліший період часу. Окремі із садових культур можна зберігати лише протягом кількох днів, проте багато таких культур, які зберігати можна і протягом довшого часу. Причини, через які продукцію доводиться зберігати, носять переважно ринковий характер, а саме:
через те, що не знаходиться покупця, який би продукцію купив одразу
через те, що недоступними для виробника є транспортні чи інші засоби
щоб продовжити період реалізації продукції, збільшивши таким чином обсяги проданого
щоб дочекатись високих цін
Якщо мотивація виробника в основному продиктована останньою причиною, то найпростішою для прийняття рішення про зберігання буде наступна рекомендація: вартість продукції з поля має бути меншою вартості продукції після її зберігання з урахуванням затрат на зберігання.
Така формула здається очевидною, однак для більшості виробників зберігати зібрану продукцію стало звичкою. Один раз інвестувавши в сховище, виробник схильний приймати рішення про зберігання свого продукту щороку. В роки, коли високими є ціни на продукцію в період збору врожаю, як і високими є ціни на енергоресурси або низькою є якість продукції, найкращим варіантом буде реалізувати продукцію одразу після збору. Навіть при наявності обладнаних сховищ!
Витрати на зберігання роблять продукцію дорожчою, і чим складнішими є методи зберігання, тим більше виросте в кінцевому результаті вартість продукції. Протягом короткого проміжку часу продукцію зберігають для того, щоб гнучкіше можна було поводити себе на ринку. Якщо за час, поки продукцію зберігатимуть, ціна на неї не виросте до рівня, який покриє і в тому числі витрати на зберігання, то зберігати продукцію просто немає сенсу. Зберігання також зменшить строк придатності продукції та її якість. Зберігати продукцію досить дорого, і в багатьох випадках після того, як продукцію все ж виставлять на ринок, конкурувати їй доведеться із новозавезеною свіжою продукцію ( імпортованою з тепліших регіонів).
Однак, попереднє охолодження та/або зберігання продукції деколи вважається стандартною вимогою на окремих ринках збуту і вартість цих операцій прийнято вважати складовою частиною маркетингової та виробничої стратегії. Точно обрахувати витрати на зберігання свіжою продукції часто досить складно. При цьому слід мати на увазі наступне:
Операційні витрати – праця, засоби праці та витрати на адміністрування
Фіксовані витрати (амортизація) розкинуті на певний період витрати на фінансування та спорудження складу, оренда та витрати накладні
Втрати в якості та вазі
Фінансування – витрати на зберігання урожаю поки він знаходиться на складі.
Кожен день зберігання продукції на складі приносить додаткові витрати, окрім прямих витрат на зберігання. (аналогія з процентами по банківському кредиту) Якщо за підрахунками прибуток від того, що продукція зберігатиметься, буде на рівні витрат на зберігання, проте в кінцевому результаті вдасться продати більше продукції або ефективніше використати склад, то рішення слід прийняти на користь зберігання.
Класифікація сховищ. Сховища для зберігання картоплі, овочів і фруктів поділяють: за способом їх закладання — у тарі чи навалом; за тривалістю зберігання — тимчасові (бурти і траншеї) та постійні (спеціалізовані й універсальні); за місткістю — дуже великі (до 20 тис. т), середні (1 – 4 тис. т), невеликі (до 500 т).
Місткість сховищ для зберігання продукції залежить від:
1) географічного положення (чим холодніша зона, тим більша місткість сховища);
2) господарської потреби (спеціалізовані господарства будують типові великі сховища для забезпечення цілорічного зберігання продукції з можливістю її сортування та реалізації у будь-яку пору року. Всі інші господарства, які будують сховища лише для зберігання невеликої кількості продукції для забезпечення власних потреб, повинні мати сховища як для тимчасового, так і для тривалого зберігання — підвали, холодильні камери місткістю 20 –100 м3;
3) цільового призначення продукції — технічного (залежно від сезону переробки), насінного (зберігання 7 – 9 міс), продовольчого (зберігання до нового врожаю);
4) способу влаштування — географічного положення та рівня підґрунтових вод.
За способом влаштування сховища бувають:
а) наземні (високий рівень підґрунтових вод і невисокі температури в період основного зберігання продукції; в цих сховищах найважче регулювати температурний режим);
б) напівзаглиблені (рівень підґрунтових вод невисокий; в цих сховищах більш стабільний температурний режим);
в) заглиблені (будують у місцях низького залягання підґрунтових вод, а також там, де висока або дуже низька температура в період основного зберігання). Шар землі стабілізує температурний режим у сховищах: при високій температурі в обвалованому сховищі температура низька, а при великих морозах таке сховище менш інтенсивно охолоджується.
Загальні вимоги до сховищ. Кожне сховище має забезпечувати необхідні гідро- і теплоізоляцію. Температура повітря у ньому повинна бути на 2 – 3 °С вищою за мінімальну температуру зберігання картоплі чи коренеплодів або дорівнювати оптимальній для певного виду продукції. Ці вимоги забезпечуються належною товщиною стін і стелі, використанням гігроскопічного або утеплювального матеріалу, обігріванням струменем повітря або охолодженням за допомогою вентилювання чи вентилювання і охолодження. Крім того, овочесховища затемнюють, оскільки переважна більшість овочів на світлі зеленіє, втрачаючи товарний вигляд і продовольчі якості.
У сховищах облаштовують підсобні приміщення, де перебирають, сортують, калібрують і пакують продукцію в період її основного зберігання. У підсобних приміщеннях встановлюють відповідні машини, лінії для сортування, обладнують освітлення та опалення.
Використовують засоби вентиляції та механізації залежно від типів сховищ. Бажано, щоб втрати кількості і якості продукції під час зберігання були мінімальними. Процеси її завантаження, розвантаження, сортування та інші необхідно механізувати. Тільки це дасть змогу наприкінці зберігання не підвищувати ціни на продукцію й реалізувати її в належні строки.