Організм людини процесі життєдіяльності безперервно руйнує деяку частину складових його органічних речовин і на заміну зруйнованому створює нові матеріали за рахунок речовин що поступають із зовні.
Єдність асимілюючих та дисимілюючи процесів характеризують любий живий організм. Процеси дисиміляції тобто розпаду або руйнування супроводжуються виділенням енергії. Процеси асиміляції або утворення супроводжуються накопиченням енергії.
Харчові речовини, котрі знаходяться в сировині служать з одного боку будівельним матеріалом для відновлення та будови нових тканин на заміну безперервно руноючих старих,а з другої сторони енергетичним матеріалом для підтримки і зберігання температури тіла та перетворення теплової енергії в механічну роботу, в тому числі роботу внутрішніх органів.
Всі харчові речовини можна розділити на дві групи: органічні та неорганічні.
До оргначних відносяться: вуглеводи, ліпіди (жири), біли і азотиста речовини, органічні кислоти, фенольні сполуки, глікозиди, фітонциди, ферменти і вітаміни.
Вода впливає на біохімічні процеси, що відбуваються у фруктах та овочах, їхню якість, здатність до зберігання. Достатній вміст води в тканинах фруктів і овочів сприяє нормальному, інтенсивному перебігу біохімічних та фізичних процесів. Нестача води призводить до порушення цих процесів, внаслідок чого плоди в’януть і втрачають товарний вигляд. Воду харчових продуктів поділяють на вільну і зв’язану. Вільна вода має такі ж властивості, що й чиста. Вважають, що вільна вода у фруктах і овочах становить 80-90 %, і разом з розчиненими у ній харчовими речовинами називається клітинним соком. За теорією академіка П.А. Ребіндера майже вся вода харчових продуктів знаходиться у зв’язаному стані, але утримується тканинами з різною силою, яка визначається енергією, необхідною для витрат на порушення цього зв’язку при видаленні з них вологи. За цією теорією, залежно від форми зв’язку з тканинами і речовинами, воду поділяють на три групи: хімічну (зв’язану у вигляді гідроксильних іонів або у кристалах); фізико-хімічну (адсорбційно зв’язану із силовим полем на зовнішній і внутрішній поверхні міцел колоїдного тіла і осмотично поглинену, яка зв’язана колоїдами з високополімерною будовою і міцно ними утримується); фізико-механічну (утримується в невизна-чених співвідношеннях і вільно виділяється з продуктів висушуванням або навіть пресуванням). Фізико-механічно зв’язану воду поділяють на макро- і мікрокапілярну. Капілярну воду вважають вільною. Механізм видалення води з різними зв’язками при сушінні продуктів неоднаковий.
Адсорбційно зв’язана вода спочатку перетворюється в пару, осмотично зв’язана – здебільшого переміщується в тканинах у вигляді рідини, капілярна – у вигляді пари і рідини.
Активність води (здатність до фізичних, хімічних, біохімічних реакцій) з різними зв’язками неоднакова.
Зв’язана вода при певних умовах може мати активність. Міцно зв’язана вода не розчиняє інші сполуки, не вступає в реакції і не є каталізатором. Чим більше води перебуває у зв’язаному стані, тим менша її активність.
Більша частина (до 95 %) води свіжих фруктів і овочів належить до фізико-механічно- і фізико-хімічно зв’язаної. Вона знаходиться у вигляді істинних або колоїдних розчинів і,залежно від їхнього виду, має активність від 0,95 до 2. Активність води сушених фруктів і овочів невисока – до 0,9 і визначається відношенням тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при тій самій температурі.
Порівняно легко видалити воду з фруктів і овочів при сушінні до 10-12 %-ї вологи. Наприклад, висушити картоплю до вмісту вологи 12 % можна при температурі 50-80сС за 4 год.
При заморожуванні фруктів і овочів більша частина її переходить у лід при температурі -5°С, а для заморожування всієї води температуру необхідно знизити до -35°С і навіть до -50°С.
Велика рухомість (активність) води фруктів та овочів захищає їх від перегрівання в період росту (при сонячному освітленні) і при зберіганні. Проте під час зберігання втрати води фруктами і овочами призводять до зів’янення їх і зниження стійкості проти дії мікроорганізмів. Важливими засобами запобігання зів’яненню фруктів і овочів є підтримання у сховищах високої відносної вологості повітря (85-95 %), упаковування їх в спеціально оброблені види паперу, покриття поверхні плодів препаратами, зберігання в упаковках з поліетиленової плівки. Це дає змогу також зменшити випаровування води і розвиток мікроорганізмів.
Інтенсивність випаровування води залежить від вмісту її у фруктах і овочах. За цією властивістю фрукти і овочі можна розділити на три групи. До першої групи відносять об’єкти з великим вмістом води – 90-96 %. Це зеленні, бобові, томатні овочі, кабачки, патисони, суниці, смородина, малина та ін. Вони мають великі природні втрати при зберіганні – 1,0-1,8 % за місяць. До другої групи належать фрукти і овочі, в яких міститься 80-89 % води, – капустяні, коренеплідні овочі, цибуля ріпчаста, дині, кавуни, насіннячкові, кісточкові, цитрусові плоди, виноград. За один місяць вони втрачають 0,6-1,2 % маси. Третя група включає фрукти і овочі, які містять 63-79 % води. До неї відносять картоплю, часник, горіхи, втрати маси яких за один місяць становлять 0,5-0,8 %. Крім води, природні втрати зумовлені також витратами речовин на дихання.
Втрати води в окремі періоди зберігання неоднакові. У другій половині і в кінці зберігання водоутримуюча здатність колоїдів і тканин зменшується, тому втрати води збільшуються. У сховищах із штучним охолодженням встановлені такі норми втрат (%): для картоплі в грудні-березні – 0,5, у квітні-травні – 0,8; для буряків відповідно – 0,6 і 0,8-0,9; для капусти -1,0 і 1,3 -1,8.
Вуглеводи у фруктах і овочах становлять 70-80 % сухих речовин. У фруктах і овочах переважають моносахариди – глюкоза, фруктоза, арабіноза, ксилоза, моноза, рибоза, рамноза; дисахариди -сахароза, трегалоза (тільки у грибах), трисахариди (у дуже малих кількостях у горосі); поліози – крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза. Близькі за складом до вуглеводів пектинові речовини, до моносахаридів – шестиатомні спирти маніт і сорбіт.
Кожний вид вуглеводів виконує специфічну біологічну функцію в життєдіяльності людини. Виконуючи пластичну функцію, вуглеводи беруть участь у синтезі важливих для організму речовин -ферментів, нуклеопротеїдів тощо. Клітковина фруктів і овочів сприяє перистальтиці кишечнику та виведенню токсичних речовин із організму.
Основними видами цукрів фруктів та овочів є глюкоза, фруктоза, сахароза, які містяться в них у різних співвідношеннях.
Крохмаль як запасна речовина накопичується тільки в картоплі (до 25 %), зеленому горошку (до 6 %), цукровій кукурудзі (до 10 %). В інших плодах і овочах він міститься в незначних кількостях, дещо більше його в недостиглих фруктах. Наприклад, у яблуках пізніх строків достигання міститься до 2 % крохмалю. При досягненні споживчої стиглості він гідролізується, перетворюючись у глюкозу, і плоди солодшають. У недозрілих грушах міститься до 1,2 % крохмалю, у зелених бананах його дуже багато – до 20 %.
Інулін як запасний вуглевод міститься в топінамбурі – до 20 %, в корінні цикорію – до 17 % і в незначній кількості в артишоках – до 1,9 %. Інулін має солодкуватий смак, добре засвоюється, гідролізується до фруктофуронази і невеликої кількості глюкози.
Клітковина (целюлоза) поруч із геміцелюлозою та лігніном входить до складу клітинних стінок, покривних і механічних тканин фруктів та овочів, зумовлюючи їхню міцність, проникність для газів, води, стійкість проти механічних, мікробіологічних пошкоджень.
Ніжна консистенція вишень, черешень, слив, томатів пояснюється будовою їхніх клітин, тканин і вмістом води. У цих фруктах і овочах мало клітковини (0,6-0,8 %). У буряках, моркві, картоплі, цибулі, капусті, апельсинах, лимонах, які відрізняються більшою твердістю, стійкістю проти впливу різних зовнішніх факторів, клітковини більше (1,3-1,6 %). Багато клітковини у смородині, малині, суницях, обліписі (4,2-5,2 %).
Пектинові речовини знаходяться у фруктах і овочах у вигляді нерозчинного протопектину, розчинного пектину, пектинової і пектової кислот.
Протопектин входить до складу стінок клітин і з’єднує їх між собою. Протопектин, який входить до складу серединних пластинок клітин, менш етерифікований, містить більше полівалентних іонів металів. Щільність тканин залежить від вмісту в них іонів кальцію і магнію. Гідроліз протопектину призводить до потоншання і навіть зникнення оболонок стінок клітин, розчинення міжклітинних пластинок. Зв’язок між клітинами слабшає і вони руйнуються; м’якоть стає розсипчастою, маслянистою, обмін речовин між клітинами припиняється (відбувається мацерація тканин). Мацерація відбувається також при багатьох захворюваннях фруктів і овочів, які спричинюють фітопатогенні мікроорганізми.
Збільшення кількості розчинного пектину в клітинному соці, куди він надходить після гідролізу протопектину, посилює його в’язкість.
Желеутворююча здатність пектину окремих видів фруктів залежить від його кількості, наявності метоксильних груп і молекулярної маси. Чим більше пектину у фруктах, тим він більш метоксильований, має більшу молекулярну масу, тим вища його желеутворююча здатність його вища. Велику желеутворюючу здатність мають смородина (містить 1,1 % пектину), яблука (1,0), сливи (0,9), айва (0,9), журавлина (0,7), аґрус (0,7), горобина (0,6), апельсини (0,6), мандарини (0,5). З цих фруктів виготовляють мармелад, пастилу, зефір, желе, джеми, а з відходів переробки яблук, цитрусових плодів -пектин, рідкий пектиновий концентрат, яблучно-пектинову пасту, порошок, апельсинову, мандаринову підварки. Пектин овочів містить менше галактуронової кислоти і вона мало метоксильована. Тільки у буряках міститься багато пектину – 1,1 %, і з них виробляють буряково-пектинову пасту.
Пектинова і пектова кислоти не здатні утворювати желе, вони накопичуються при гідролізі пектину під дією ферменту пектинметилестерази, який зумовлює відщеплення метилового спирту.
Активність пектинметилестерази фруктів значно зростає при досягненні ними споживчої стиглості і при перестиганні. У цей період утворюється найбільше метилового спирту. Тому проба на вміст метилового спирту в плодах може бути критерієм визначення їхнього стану. У фруктових соках, пастах, інших продуктах переробки, виготовлених з перестиглих плодів, є певна кількість метилового спирту.
Органічні кислоти водорозчинні і добре засвоюються, беруть участь у процесах обміну організму людини. Наприклад, лимонна та меншою мірою яблучна кислоти, які переважають у фруктах і овочах, впливають на обмін ліпідів, зменшують кількість холестерину і ліпідів у крові та тканинах внутрішніх органів. Кислоти впливають на діяльність харчового каналу, нормалізують склад кишкової мікрофлори, стимулюють виділення травних соків, посилюють перистальтику (хвилеподібний рух стінок) кишок, шлунку внаслідок скорочення їхніх м’язів, що забезпечує пересування їжі. Органічні кислоти беруть участь у біосинтезі амінокислот, ліпідів, складних ефірів, етилену, летких речовин, в окисно-відновних процесах.
Овочі і фрукти є в основному джерелом яблучної та лимонної кислот. Найбільше яблучної кислоти містить обліпиха (2 %), вишня (1,5%), малина (1,4%), журавлина, аґрус (1%), суниці (1,17%), яблука (0,7 %). Багато лимонної кислоти в лимонах (5,7 %), чорній смородині (2 %), апельсинах, мандаринах (1 %). Найбільшим джерелом щавлевої кислоти є шпинат – 1 %, ревінь – 0,8, щавель – 0,5 %, винної – виноград.
У солоно-квашених овочах і плодах міститься від 0,6 до 1,8 % молочної кислоти, яка позитивно впливає на функцію харчового каналу, запобігає процесам гниття у товстій кишці, стимулює розвиток корисної мікрофлори, сприяє збереженню вітаміну С у самих продуктах.
Інші кислоти присутні у фруктах і овочах у менших кількостях. Наприклад, бурштинова кислота міститься у черешнях, смородині, саліцилова – у полуницях, малині, бензойна – у журавлині, брусниці, мурашина – в малині. Бензойна кислота має антисептичні властивості. Тому журавлину і брусницю, які містять до 0,1 % бензойної кислоти, можна довго зберігати.
Більшість овочів містить мало органічних кислот – від 0,1 до 0,3 %. Винятком є ревінь (1,0 %), томати (0,8 %), щавель (0,7 %).
Мінеральні речовини входять до складу фруктів і овочів у різних кількостях і не мають енергетичної цінності. Загальна кількість золи становить 0,2-2,3 %. Кожен вид, помологічний сорт фруктів, ботанічний сорт овочів містить макро- і мікроелементи, характерні для них. Тому окремі види та сорти плодів і овочів за вмістом мінеральних речовин нерівноцінні.
Калій міститься переважно всередині клітин і перебуває в динамічній рівновазі з неклітинним іоном натрію, підтримуючи нормальний осмотичний тиск і водообмін. Він також забезпечує збереження кислотно-лужної рівноваги, активізує близько 20 ферментів, які беруть участь у реакціях синтезу і гідролізу адезинтри-фосфату. Тому калій підвищує тонус м’язів серця, сприяє виділенню рідини з організму, бере участь у процесах обміну і збудження нервової системи. Загальна кількість калію в організмі 170-250 г, добова потреба в ньому – 2,5-5 г, і завдяки споживанню фруктів і овочів вона задовольняється на 30 %. Калій становить більш як половину всіх мінеральних речовин фруктів і овочів.
Особливо багаті на калій шпинат – 774 мг/100 г, пастернак (корінь) – 529, хрін – 579, картопля – 508, щавель – 500, селера (зелень) – 430, персики – 363, чорна смородина – 350, порічки білі і червоні – 275, яблука – 278 мг/100 г.
Кальцій бере участь у процесах збудження нервової тканини, скорочення м’язів, зсідання крові. У тілі людини міститься 1,5-2 % кальцію від маси тіла, у тому числі 1% – в плазмі крові та інших рідинах. Він впливає на дію багатьох ферментів і гормонів, має “лужну” і протизапальну дію, зменшує алергію.
Кальцій вважають найбільш важкозасвоюваним елементом. Він краще засвоюється при певному співвідношенні кальцію і фосфору (1:1,5) і співвідношенні кальцію і магнію (1:0,5). Тому в продуктах харчування добового раціону повинно бути (мг/100 г): кальцію -1380, натрію – 4000-6000 (з додаванням кухонної солі), магнію – 540. Надлишок калію погіршує всмоктування кальцію. Вітамін D посилює всмоктування кальцію з кишок і сприяє відкладенню його в кістковій тканині (кальцій міститься в основному в кістках і зубах людини).
Фрукти і овочі містять значно менше кальцію, ніж калію – від 8 мг/100 г (у перці солодкому) до 245 мг/100 г (у зелені петрушки). Багато кальцію у кропі – 223 мг/100 г, хурмі – 127, хроні – 119, шпинаті – 106, цибулі зеленій – 100 мг/100 г. Дуже мало його у кабачках, баклажанах – 15 мг, картоплі і гранатах – 10 мг, томатах і кавунах – 14 мг, яблуках – 16, огірках – 17 мг. Добова потреба організму в кальції – 800-1000 мг.
Фосфор. В організмі дорослої людини міститься 600-700 г фосфору, а добова потреба в ньому становить 1,0-1,5 г. Для утворення кісток використовується 80-90 % фосфору, а решта його (10-20 %) бере участь у різних процесах обміну. Фосфор регулює обмін жирів і білків, функцію нервової тканини, м’язів, печінки, нирок, ферментів, гормонів, активних форм вітамінів групи В, бере участь в обміні енергії адезинтрифосфорної кислоти, створенні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Фосфорна кислота входить до складу фосфоропротеїдів, лецитинів, а фосфор – до складу нуклеїнових кислот – носіїв спадковості.
Багато фосфору містять овочі (мг/100 г): хрін – 130, горошок зелений – 122, шпинат – 100, петрушка (зелень) – 95. У фруктах набагато менше фосфору, ніж в овочах – 8-33 мг/100 г. Найбільше його в черешнях – 42 мг/100 г і малині – 37 мг/100 г.
Магній. У тілі людини міститься близько 25 г магнію, з яких 70 % – у сполуках з кальцієм і фосфором, утворюючи основу кісткової тканини. Добова потреба організму в магнії – 0,3-0,5 г.
Магній входить до складу хлорофілу, і тому бере участь у фотосинтезі рослин, а також до складу кальцій-магній пектату. Він регулює рівень фосфору у крові, нормалізує діяльність м’язів серця, стимулює рушійну функцію кишок, виділення жовчі і холестерину.
На магній багаті кавуни – 224 мг/100 г, петрушка (зелень) і щавель – 85, шпинат – 82, кріп – 70, хурма – 56, чорна смородина і обліпиха – 31 мг/100 г.
Натрій бере участь у внутрішньо- і міжклітинному обміні, утворенні буферних систем крові, водно-сольовому обміні, регулюванні кров’яного тиску, функцій нервової системи та м’язових тканин. У тілі людини міститься близько 115 г натрію, 1/3 якого – в кістковій тканині. Добова потреба організму в натрії – 4-6 г (з продуктами харчування – близько 0,8 г, решта – з кухонною сіллю). Надлишок кухонної солі призводить до затримання води в організмі, розвитку гіпертонічної хвороби, збільшує навантаження на нирки та серце.
Вміст натрію у фруктах і овочах незначний. Більше натрію містять овочі (мг/100 г): хрін – 100, буряки – 86, часник – 80, петрушка (зелень) – 79, шпинат – 62, у фруктах його менше. Найбільше натрію у персиках і чорній смородині – 32 мг/100 г, винограді та яблуках – 26, вишнях – 24, аґрусі – 23 мг/100 г.
Залізо – біомікроелемент, необхідний для кровотворення. В організмі людини міститься близько 3^4 г заліза, з яких 73 % входить до складу гемоглобіну. Залізо в продуктах харчування перебуває у вигляді тривалентного окисного заліза і засвоюється тільки на 10-30 %, а в зернових продуктах – на 60 %. Набагато краще засвоюється залізо, яке міститься у фруктах і овочах. У присутності вітаміну С і солей кальцію всмоктування заліза підвищується і різко зменшується при низькій кислотності шлункового соку і наявності в їжі фосфатів, оксалатів (шпинат, щавель).
Дефіцит заліза в їжі спричинює недокрів’я (анемія). Основним джерелом заліза для організму людини є продукти тваринного походження. Наприклад, тільки м’ясні продукти забезпечують близько 30 % потреби організму в залізі. Добова потреба в залізі для чоловіків становить 10 мг, для жінок – 18 мг.
Найбільше заліза містять шипшина – 11,5 мг/100 г, чорниця – 7, гриби – 2,7-6,5 мг/100 г. Багаті на цей мінеральний елемент шпинат -3,5 мг/100 г, черешні, хурма – 2,5, яблука і груші – 2,2, щавель і горобина чорноплідна – 2,0 мг/100 г. Менше заліза у буряках -1,4 мг/100 г, чорній смородині – 1,3, малині – 1,2, картоплі – 0,9, цибулі ріпчастій – 0,8, капусті білоголовій – 0,6 мг/100 г. Найменше заліза містять мандарини – 0,1 мг/ЮОг, апельсини – 0,3, гарбузи, кабачки та патисони – 0,4 мг/100 г.
Сірка є структурним елементом вітамінів – тіаміну, біотину, ліпоєвої кислоти – гормонів, інсуліну, глікозидів, ефірних олій. Багато сірки у нервовій клітині, крові, жовчі, кістках, волоссі. Сірка бере участь у тканинному диханні й енергетичному обміні, в знешкодженні токсичних речовин.
Найбільше сполук сірки містять капустяні овочі, редиска, редька, бруква. Добова потреба людини у сірці – 1 г.
До складу фруктів і овочів входять також мідь, марганець, йод, фтор, цинк, кобальт (табл.1).
Марганець стимулює процеси загального росту, бере участь у кровотворенні, функціях ендокринної системи, обміні вітамінів, регулює вуглеводний і мінеральний обмін. Основна його функція полягає у формуванні скелета. Добова потреба людини в марганці 5-10 мг/100 г.
Мідь бере участь у синтезі гемоглобіну, ферментів, білків, сприяє функції залоз внутрішньої секреції, утворенню інсуліну, адреналіну. Добова потреба людини в міді – 2 мг/100 г.
Таблиця 1
Вміст мікроелементів у фруктах і овочах, мкг на 100 г їстівної частини
Овочі, фрукти Марганець Мідь Йод Фтор Цинк Кобальт
Картопля 170 140 5 30 360 5
Капуста білоголова 170 75 3 10 400 6
Салат 300 120 8 28 270 4
Яблука 47 ПО 2 8 150 –
Йод бере активну участь у функціях щитовидної залози і синтезі гормону тироксину, який, підсилюючи окисні процеси, підвищує споживання кисню, впливає на обмін білків, жирів, вуглеводів та водно-сольовий обмін. Багато йоду у плодах фейхоа, хурмі, апельсинах, бананах, овочевій зелені.
Дефіцит йоду порушує функцію щитовидної залози. У природі йод поширений нерівномірно. У повітрі, ґрунті, а відтак у фруктах і овочах пригірських і гірських районів його дуже мало. А якщо врахувати, що при зберіганні і переробці вміст йоду в них зменшується на 65%, то у цих районах виникає дефіцит йоду в раціоні, який можна компенсувати споживанням йодованої солі і деяких харчових продуктів. Добова потреба людини в йодидах -0,1-0,2 мг/ЮОг.
Фтор нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін і бере участь у формуванні зубів і скелета. Людина з харчовими продуктами дістає 0,23-0,35 мг, а питною водою – 1-1,5 мг фтору.
Дефіцит фтору в раціоні харчування викликає карієс зубів, а надлишок – їх флюороз (плямистість і дистрофія зубної емалі). Надлишок фтору в організмі може бути не тільки внаслідок споживання продуктів харчування, а й надмірно фторованої води. У місцевостях з малим вмістом фтору у питній воді (менш як 0,5 мг/л) її можуть фторувати до рівня 0,7-1,5 мг/л. Добова потреба людини у фторидах -0,5-1 мг.
Цинк входить до складу багатьох ферментів, бере участь у кровотворенні, синтезі амінокислот, діяльності ендокринних залоз, нормалізує жировий обмін. Дефіцит цинку призводить до анемії, затримання росту, зниження внутрішньої секреції статевих залоз. Багато цинку у буряках, грибах, горіхах. Добова потреба людини в цинку- 10-15 мг.
Кобальт бере участь у кровотворенні, синтезі вітаміну В12 (ціанокобаламін). Багато кобальту у буряках, порічках, полуницях, грибах, волоських горіхах. Добова потреба людини в кобальті -0,1-0,2 мг.
Фенольні сполуки – це речовини, похідні від ароматичного спирту – фенолу (С6Н5-ОН). Якщо фенольні сполуки мають у ароматичному кільці більше від однієї гідроксильної групи, їх називають поліфенолами.
Поліфеноли відіграють важливу роль у фотосинтезі, диханні, рості рослин, стійкості фруктів і овочів проти інфекційних захворювань. Від них залежать забарвлення, аромат, смак, потемніння тканин плодів та їхня Р-вітамінна цінність. Поліфеноли рутин, гесперидин, нарингін, катехіни, антоціани мають властивість вітаміну Р.
Залежно від кількості ароматичних кілець поліфенольні сполуки поділяють на три групи: з одним, з двома бензольними кільцями та полімерні.
До групи поліфенолів з одним ароматичним кільцем належать сполуки з основною структурою С6 – гідрохінон, пірокатехін, пірогалоп, флюроглюцин, які перебувають у рослинах у зв’язаному стані; сполуки з основною структурою С6-С1 – фенолкарбонільні кислоти та їхні похідні – галова, протикатехова, саліцилова, ванілінова, оксибензойна та ін., які у фруктах та овочах перебувають у вільному стані, і сполуки з основною структурою С6-С3 – кумарини, та їхні похідні – ізокумарини і фурокумарини. Кумарини – це лактони оксикоричних кислот (п-кумаринова, кавова, ферулова, синапова). Кумарини зумовлюють аромат рослин, фурокумарини діють як фотосенсибілізатори. Похідні кумаринів запобігають зсіданню крові у кровоносних судинах.
До другої групи належать численні сполуки з двома ароматичними кільцями, які мають основну структуру С6-Сз-С6- Кільця в них зв’язані тривуглецевим місточком. Залежно від його будови і ступеня окисненості сполуки поділяють на такі, що не мають забарвлення – катехіни, антоціани і флавонони, та забарвлені сполуки – хлорофіл, каротиноїди і флавонові пігменти. Останні називають барвними сполуками.
Катехіни містяться в багатьох плодах і овочах. Вони легко окиснюються на повітрі, при нагріванні, під дією окисних ферментів і утворюють при цьому полімеризовані катехіни – флобафени, які надають плодам, овочам і продуктам їхньої переробки темно-коричневого забарвлення. Це відбувається у місцях механічного пошкодження шкірочки плодів, при очищенні, подрібненні (нарізання, протирання) і термічній обробці (сушіння). Щоб запобігти потемнінню, окисні ферменти знешкоджують. Катехіни серед інших поліфенольних сполук найбільше Р-активні.
Лейкоантоціани за певних умов (дія світла, мінеральних кислот, високих температур) можуть внаслідок полімеризації перетворюватись в яскраво забарвлені сполуки – антоціани. Вони утворюються при обробці плодів, овочів при температурі, вищій від 135°С.
Флавонони фруктів і овочів перебувають у вигляді глікозидів і дуже рідко – у вільному стані.
Найбільше барвних речовин у листі (петрушка, салат, шпинат, щавель, кріп, селера, цибуля зелена та ін.), стеблах (ревінь, кольрабі) і покривних тканинах плодів. Під час росту і зберігання барвні речовини надають фруктам і овочам забарвлення. Наприклад, яблука різних сортів можуть бути одно- і багатокольорові (мають основне забарвлення і допоміжне). Недостиглі плоди мають інше забарвлення, ніж достиглі.
Каротиноїди включають близько 100 різних речовин, які мають жовтий або оранжевий колір. Найголовніші з них – каротин, лікопин, ксантофіли.
Каротин знаходиться у фруктах і овочах в трьох ізомерах – а-, р-, і у-каротинів. Найбільш високу провітамінну активність має Р-каротин (він розкладається на дві молекули вітаміну А, а інші ізомери – тільки на одну молекулу). Каротини зумовлюють забарвлення абрикосів, персиків, динь, моркви та інших фруктів і овочів. Каротини при зберіганні свіжих, перероблених фруктів та овочів внаслідок приєднання водню (відновлення) знебарвлюються, чим пояснюється зміна кольору деяких продуктів переробки фруктів і овочів.
Лікопин належить до каротиноїдів, але має оранжево-червоний колір, чим зумовлює забарвлення томатів, хурми, шипшини та інших овочів і фруктів.
Ксантофіли (лютеїн, кріпоксантин, рубіксантин, капсантин) -це окиснені каротиноїди, які надають фруктам і овочам оранжевого забарвлення. Вони містяться у зелених, стиглих плодах, і разом з іншими пігментами формують їхнє забарвлення. Капсорубін і капсантин зумовлюють забарвлення перцю, рубіксантин – шипшини, кріпоксантин – мандаринів.
Каротини беруть участь в окисно-відновних процесах і фотосинтезі. При зберіганні фруктів і овочів кількість каротиноїдів зменшується. У деяких овочів (морква) при зберіганні кількість каротиноїдів може збільшуватись внаслідок його біосинтезу, а також при загоюванні ран (раневий біосинтез) і проростанні (ростовий біосинтез) овочів при виході із стану спокою.
Хлорофіли забарвлюють фрукти і овочі у зелений колір (хлорофіл а має синьо-зелений, хлорофіл б – жовто-зелений колір). Хлорофіли містяться у хлоропластах (75 % а-хлорофілу). Фотосинтетичну активність має тільки я-хлорофіл.
При достиганні фруктів і овочів хлорофіл здебільшого руйнується і переходить у хромопласти.
При зберіганні фруктів і овочів хлорофіл руйнується під дією ферменту хлорофілази з утворенням хлорофільної кислоти, метанолу і фітолу. Під час нагрівання в кислому середовищі хлорофіл перетворюється в феофітин, який має бурий колір. При стерилізації, варінні плодів і овочів вони змінюють зелений колір на бурий.
Флавонові пігменти за хімічною природою належать до фенольних глікозидів. їхні молекули складаються з глюкози, галактози, рамнози і аглюкону – похідного флавону або оксифлавону. До них відносять антоціани, флавони і флавоноли. Більшість з цих пігментів містяться в покривних тканинах і надають їм характерного забарвлення. Входять ці пігменти також до складу клітинного соку. Флавонові пігменти мають бактерицидні властивості.
Антоціани забарвлюють фрукти і овочі у кольори від червоного до темно-синього. Антоціани – це глікозиди, утворені із залишків цукрів і забарвлених агліконів, які належать до групи антоціанідинів. Ціанідин є у вишнях, черешнях, сливах, смородині, чорниці, брусниці, ожині. В останніх трьох видах ягід є також пелагронідин, а в чорниці – дельфінідин. Поширені також такі антоціанідини: мальвідин, пеонідин, петунідин. У шкірочці винограду міститься енін, вишні – кераціанін, буряків – бетанін.
Колір антоціанів залежить від будови антоціанідину і комп-лексоутворення їх з іонами металів. У кислому середовищі вони червоні, а в лужному – сині.
Антоціани накопичуються при достиганні фруктів, овочів і свідчать про ступені їхньої стиглості. При термічній обробці (кип’ятіння, стерилізація) вони частково руйнуються, чим пояснюється зміна кольору страв і консервів. Антоціани взаємодіють з металами і набувають синюватого відтінку. Це має місце при контакті антоціанів з металами у нелакованій металевій тарі, (приготування страв, консервів).
Флавони і флавоноли мають жовте забарвлення. За хімічною природою вони близькі до антоціанів і конденсованих дубильних речовин. Флавоноли близькі до антоціанів, від флавонів відрізняються наявністю гідроксильної групи. Знаходяться ці пігменти у вигляді глікозидів, в яких аглюконами є апігенін, лютеолін, кверцетин, мірицетин. Кверцетин міститься у обліписі, цибулі, і особливо багато його у лусці. Він надає золотистого забарвлення і має бактерицидні властивості.
Полімерні фенольні сполуки – це суміш фенольних полімерів з молекулярною масою найчастіше від 1000 до 5000 (у поліфенолів першої і другої групи молекулярна маса 100 – 300). Ці сполуки називають дубильними.
Серед дубильних речовин фруктів і овочів переважають гідролізовані – таніни і конденсовані негідролізовані – катехіни.
Таніни – це сполуки які є поліефірами вуглеводів (здебільшого глюкози) і фенолкарбонових кислот (найчастіше галової). До складу різних видів танінів крім галової і дигалової кислот, можуть входити інші фенолкарбонові кислоти: протекатехова, елагова, хлорогенова, кавова . При гідролізі танінів ці кислоти вивільняються.
Таніни гідролізуються під дією ферменту танази або кислот. Із солями важких металів таніни дають темно-синє забарвлення.
Катехіни – катехін, епікатехін (ізомер катехіну), катехінгалати, галокатехінгалати, епікатехінгалати (похідні катехіну) – безбарвні. У молекулах цих речовин фенольні (ароматичні) кільця з’єднані через атоми вуглецю. При нагріванні з розведеними кислотами, на відміну від танінів, катехіни не гідролізуються, а ущільнюються – конденсуються. Можлива неокисна конденсація у перестиглих плодах. При окисненні і взаємодії з солями заліза катехіни дають темно-зелене забарвлення.
Дубильні сполуки відіграють важливу роль у життєдіяльності фруктів та овочів, у формуванні їхніх органолептичних властивостей (смак, аромат) і мають лікувально-профілактичну дію.
Під впливом ферменту поліфенолоксидази дубильні речовини, хлорогенова кислота та інші окиснюються і утворюють сполуки -флабофени, які мають коричнево-червоний колір. Фрукти і овочі, що містять дубильні речовини, при очищенні, нарізанні, протиранні темнішають внаслідок окиснення дубильних речовин. Щоб запобігти цьому процесу інактивують поліфенолоксидазу, а також інші окисні ферменти.
Терпкий, в’яжучий смак деяких плодів – хурми, терену, дикорослих яблук, айви, кизилу, горобини – зумовлений великим вмістом у них дубильних речовин (0,6 – 2,0 %). В овочах міститься значно менше дубильних речовин, ніж у фруктах, тому вони не мають такого смаку.
Система поліфеноли – поліфенолоксидаза діє як захисна при механічних пошкодженнях фруктів, овочів, втіленні в пошкоджені тканини мікроорганізмів і поширенні захворювань при зберіганні.
Дубильні сполуки разом з лігніном створюють механічну стійкість фруктів і овочів, яка змінюється із перетвореннями цих сполук.
Поліфеноли затримують проростання овочів при їхньому зберіганні. При зберіганні фруктів і овочів кількість дубильних речовин зменшується. Вони витрачаються на дихання і гідролізуються. Тому стійкість фруктів і овочів проти паразитів та проростання зменшується, особливо в кінці строку зберігання.
Дубильні речовини з важкими металами утворюють сполуки, які виводяться з організму.
При переробці фруктів і овочів дубильні речовини, вступаючи у взаємодію з іонами важких та інших металів, утворюють темноза-барвлені комплекси і зумовлюють потемніння продуктів переробки.
В овочах і фруктах азотисті речовини перебувають у вигляді білків, амінокислот, нуклеїнових кислот, амінів, азотмістких глікозидів, нітратів, нітридів та ін.
У складі азотистих речовин овочів і фруктів переважають білки і амінокислоти.
Деякі овочі містять порівняно багато білків, але вони становлять малу частку у раціоні харчування. Наприклад, часник містить 6,5 % білків, боби – 6, горошок зелений – 5, капуста брюссельська – 4,8, зелень петрушки – 3,7, квасоля стручкова – 3 %. В інших овочах міститься менше білків, але вони становлять основну частку у добовому раціоні.
Більшість фруктів містить 0,2-1 % білків, за винятком горіхоплідних, у яких білків 12-18 %. В картоплі міститься 2 % білків, а річна норма споживання її становить ПО кг. Тому картопля при щоденному споживанні є відчутним джерелом повноцінних білків для організму.
Картопля, овочі, фрукти – це додаткове джерело білків до м’ясних, рибних та інших продуктів.
Багато овочів і фруктів містять приблизно однакову кількість білків, проте їхня харчова цінність різна, що зумовлено складом амінокислот білків. Наприклад, білки картоплі, бобових, капустяних овочів, горіхів, належать до повноцінних, а білки моркви – до неповноцінних.
Білки відіграють певну роль у процесі життєдіяльності овочів і фруктів. Під час їхнього росту відбувається синтез білків із амінокислот, при зберіганні відбувається гідроліз їх, а під час проростання – синтез, що призводить до збільшення вмісту білків, наприклад, у картоплі.
Вільні амінокислоти беруть участь у різних реакціях. Амінокислота картоплі – тирозин, окиснюючись, утворює темнозабарвлені речовини – меланіни. Тому м’якоть картоплі при зберіганні може темнішати. Деякі кислоти (глютамінова, аспарагінова) утворюють аміди – глютамін і аспарагін, які беруть участь в синтезі триптофану, гістидину, пуринової основи, нуклеїнових кислот, що відіграють дуже важливу роль в обміні речовин.
Глютамінова і аспарагінова амінокислоти захищають тканини рослин від отруєння амонієм.
У процесі переробки овочів і фруктів амінокислоти можуть з’єднуватись з цукрами і утворювати темнозабарвлені речовини -меланоїдини, які зумовлюють потемніння продуктів переробки.
З відомих 30 вітамінів у фруктах і овочах виявлено близько 11, кожний з яких має специфічну, тільки йому притаманну, дію. Фрукти і овочі є важливим джерелом, насамперед, вітамінів С, групи В, А, Р, РР, К.
Вітамін С (аскорбінова кислота) у фруктах і овочах міститься в трьох формах: власне аскорбінова (відновлена), дегідроаскорбінова (окиснена) і аскорбіген (зв’язана). Відновлена і окиснена аскорбінові кислоти С-вітаміноактивні. Дегідроаскорбінова кислота дуже нестійка і може переходити в сполуки, які не мають властивостей вітаміну С. Ці кислоти добре засвоюються. Аскорбіген, з’єднаний з білками, нуклеїновими кислотами, біофлавоноїдами, засвоюється погано. Біологічна роль аскорбігену не з’ясована. При його гідролізі виділяється вільна аскорбінова кислота.
Дегідроаскорбінова кислота утворюється при окисненні аскорбінової кислоти, а при дії відновлювачів перетворюється в аскорбінову. Здебільшого у фруктах і овочах переважає аскорбінова кислота. Наприклад, у картоплі міститься 85 % аскорбінової кислоти, а в яблуках – 94 %, від загальної кількості трьох форм.
Вміст вітаміну С у фруктах і овочах залежить від умов вирощування, добрив, фізіологічного стану та ін. Фрукти і овочі з північних та високогірних районів містять більше вітаміну С, ніж з південних і низинних. У молодих фруктах та овочах біосинтез вітаміну С відбувається дуже активно і вміст його може бути більшим, ніж у фруктах та овочах у період збирання. Внесення в ґрунт добрив з урахуванням рекомендованих співвідношень між азотом, фосфором, калієм для кожного виду овочів, обробка фруктових дерев у період росту мікроелементами сприяють збільшенню вмісту в них вітаміну С
Вітамін С нерівномірно розподіляється в окремих тканинах фруктів і овочів. Наприклад, у зелених листках цибулі під час росту накопичується вітаміну С в 2-2,5 рази більше, ніж у цибулі. М’якоть яблук містить майже в 2 рази більше вітаміну С, ніж серцевина. У шкірці і прилеглих до неї частинах деяких плодів вітаміну С більше, ніж у м’якоті. Наприклад, у шкірці мандаринів міститься 130 мг/100 г вітаміну С, а в м’якоті – 38, у шкірці апельсинів – 170, а в м’якоті -55 мг/100 г .
При зберіганні фруктів і овочів вміст вітаміну С в них зменшується. Так, при холодному зберіганні втрати вітаміну С становлять, (%): у яблук зимових сортів – 10-48, у картоплі – 50-60, у капусти – 30-50. При зберіганні без охолодження втрати вітаміну С збільшуються. При проростанні овочів (картопля, морква, буряки, цибуля, капуста білоголова) відбувається біосинтез вітаміну С і кількість його може збільшуватись.
При консервуванні фруктів і овочів вміст у них вітаміну С зменшується. Краще він зберігається в солоно-квашених, сульфітованих, маринованих овочах (діє кисле середовище). Скорочення часу обробки високими і низькими температурами (сушіння, сублімація, асептичне консервування, заморожування, варіння, смаження) сприяє кращому збереженню вітаміну С.
При смаженні і варінні втрати вітаміну С досягають 30-90%. Наприклад, картопля, занурена у холодну воду, втрачає 30-50% вітаміну С, у гарячу – 25-30 %, при варінні в супі – 50%, в овочевому пюре, запіканці, котлетах – 75-90%.
Завдяки споживанню фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки потреби організму у вітаміні С можна задовольнити на 80%. Добова потреба у вітаміні С залежно від інтенсивності праці і віку становить для чоловіків 64-108 мг/100 г , для жінок – 55-80 мг/100 г . Потреби людини у вітаміні С забезпечуються здебільшого завдяки картоплі і капусті (20-50 мг/100 г).
Вітамін Вд (фолієва кислота). Основним джерелом фолієвої кислоти для організму є зелень. Назва кислоти походить від лат. folium – лист. Фолієва кислота позитивно впливає на обмін жирів у печінці, сприяє збільшенню кількості гемоглобіну, еритроцитів. При термічній обробці (кулінарна стерилізація) втрати фолієвої кислоти овочів становлять 90%. Тому задоволення потреб організму в ній повинно відбуватись завдяки споживанню свіжої зелені. У салаті міститься фолієвої кислоти 40 мкг/100 г, у петрушці – 117, томатах -11, полуницях – 16, лимонах – 4 мкг/100 г. Інші овочі і фрукти містять менше від 2 мкг цієї кислоти.
Точно визначити потребу організму в фолієвій кислоті неможливо, оскільки вона активно синтезується мікрофлорою шлунку. Орієнтовно добова потреба в ній становить 200 мкг.
Вітамін 53 (пантотенова кислота) входить до складу багатьох ферментів, бере участь у жировому обміні, каталізує синтез білків, поліпептидів, лимонної кислоти, регулює нервову систему, має тісний зв’язок з фолацином (вітамін Db D2), біотином (вітамін Н), впливає на діяльність залоз внутрішньої секреції, особливо щитовидної і надниркової. Вітамін В3 міститься у зеленому горошку – 0,8 мг/100 г, фініках – 0,8, гранатах – 0,54, капусті цвітній, інжирі, селері, смородині чорній – 0,4, картоплі – 0,3 мг/100 г. Він швидко руйнується в гарячих, кислих і лужних розчинах. Нестача цього вітаміну призводить до ураження нирок, надниркової залози, шлунку, кишок, нервової системи. Добова потреба людини у вітаміні В3 – 5-10 мг/100 г .
Вітамін В6 (піридоксин) бере участь у побудові ферментів, які здійснюють обмін амінокислот, особливо триптофану і глутамінової кислоти, в утворенні гемоглобіну, перетворенні триптофану у вітамін РР, необхідного для підтримання функцій центральної нервової системи, сприяє зниженню холестерину в крові, відіграє важливу роль у профілактиці атеросклерозу, впливає на функції шлункових залоз, підвищуючи кислотність і шлункову секрецію.
Нестача вітаміну В6 викликає депресію, психологічні реакції, безсоння, роздратування, нудоту, а у дітей – можливі анемія та судороги.
При кулінарній обробці і консервуванні втрачається 20-30 % цього вітаміну.
Найбільше вітаміну В6 у білих сушених грибах – 0,47 мг/100 г, гранатах – 0,5, брюссельській капусті – 0,28, цибулі зеленій – 0,3, бананах – 0,38, картоплі – 0,3, перці зеленому солодкому – 0,35, корені петрушки – 0,3, капусті червоноголовій – 0,23 мг/100 г. Добова потреба у вітаміні В6 для чоловіків – 1,8-2,6 мг/100 г, для жінок 1,5-2,2 мг/100 г.
Вітамін Bj (тіамін) регулює окиснення продуктів обміну вуглеводів, бере участь в обміні амінокислот, утворенні жирних кислот, регулює мінеральний обмін, нормалізує секреторну функцію шлунку, впливає на функції серцево-судинної і ендокринної систем. Нестача цього вітаміну призводить до накопичення в крові і тканинах піровиноградної кислоти, яка передусім впливає на нервову систему (безсоння, роздратування, гіпотонія та ін.). Надлишок вітаміну В| може викликати алергію.
Найбільше вітаміну В і міститься у брукві – 0,34 мг/100 г, щавлі -0,19, картоплі – 0,12, цибулі-порею, капусті цвітній, моркві, перцеві червоному солодкому, спаржі, квасолі (стручки), шпинаті -0,1 мг/100 г. При термічній обробці фруктів і овочів втрати вітаміну Ві становлять 20-40 %. Він добре зберігається в солоно-квашених плодах і овочах.
Добова потреба у вітаміні Ві залежить від інтенсивності праці, віку і становить для чоловіків – 1,5-2,6 мг/100 г, для жінок -1,3-1,9 мг/100 г.
Вітамін В2 (рибофлавін) входить у ферментні системи, які регулюють у клітинах і тканинах окиснювально-відновні процеси та процеси росту, травлення, відігріє роль в обміні білків, вуглеводів, жирів. Він активізує діяльність кісткового мозку, підвищує гостроту зору на колір і світло.
Дефіцит вітаміну В2 у раціоні зумовлює порушення функцій капілярів, зміну функцій травлення, печінки і шлункової секреції.
Багато вітаміну В2 міститься у шипшині – 0,33 мг/100 г, капусті брюссельській і цвітній, квасолі (стручки), шпинаті, горошку зеленому – 0,2, цибулі зеленій, перці зеленому солодкому, петрушці (корінь), томатах, селері (зелень), щавлі – 0,1 мг/100 г. У фруктах цього вітаміну менше, ніж у овочах.
Консервування і тривале зберігання овочів і фруктів зменшують вміст вітаміну В2 на 20-25 %, а кулінарна обробка – на 15-30 %.
Добова потреба людини у вітаміні В2 залежно від інтенсивності праці і віку становить для чоловіків – 1,8-3 мг/100 г, для жінок -1,5-2,2 мг/100 г.
Провітамін А (каротин) – вітаміноподібні сполуки, які містяться у фруктах і овочах у вигляді а-, Р-, у-каротинів. Каротин в організмі переходить у вітамін А. Найбільшу активність має (3-каротин. 1 мг (3-каротину має ефективність в 6 разів меншу, ніж вітамін А (ретинол). Тому (3-каротин перераховують на вітамін А і виражають його вміст у так званих ретиноловцх еквівалентах, куди безпосередньо входить і вітамін А (кількість (3-каротину ділять на 6).
Добова потреба у вітаміні Е – 10-20 мг/100 г.
Вітамін К (філохінон) прискорює зсідання крові, зменшує проникність капілярів, стимулює відновлення уражених тканин, використовується при лікуванні печінки, кишок. Цей вітамін синтезується кишковою мікрофлорою. Фрукти і овочі містять, порівняно з іншими продуктами харчування, небагато вітаміну К – 0,14-20 мг/100 г. Тому завдяки споживанню фруктів і овочів добова потреба людини у вітаміні К задовольняється менше ніж на 1/3. Більше його міститься у білоголовій та цвітній капусті, томатах, картоплі, гарбузах, щавлі.
Добова потреба у вітаміні К становить 0,2-0,3 мг/100 г.
Вітамін Н (біотин) бере участь в обміні жирів, впливає на розвиток мікроорганізмів. Нестача його призводить до ураження шкіри, випадання волосся. У фруктах і овочах вітаміну Н мало. Наприклад, у овочах – 2-4 мкг/100 г, картоплі – 0,5-1 мкг/100 г.
Добова потреба у вітаміні Н – 0,15-0,3 мг.
До складу фруктів та овочів входять у невеликих кількостях вітаміноподібні речовини: холін, ліпоєва, параамінобензойна і тартро-нова кислоти, вітамін U, інозит, поліненасичені жирні кислоти (линолева, линоленова).
Холін – це складова частина лецитину і ацетилхоліну. Він необхідний для нормального кровотворення, профілактики атеросклерозу. Нестача холіну порушує обмін фосфоліпідів у клітинах і тканинах. Холін надходить в організм завдяки споживанню картоплі і капусти, в яких його міститься 28 мг/100 г. Добова потреба в холіні – 500-1000 мг.
Ліпоєва кислота (вітамін N) впливає на жировий обмін, поліпшує функції печінки, сприяє виведенню важких металів з організму (детоксикація). Ця кислота є коферментом, який бере участь в окис-нювальному декарбоксилюванні пировиноградної кислоти.
Найбільше ліпоєвої кислоти міститься у білоголовій капусті -115 мкг/100 г. Добова потреба в ліпоєвій кислоті — 0,5 мг.
Параамінобензойна кислота входить до складу клітин і тканин рослин і тварин. Значення її для організму людини остаточно не встановлено. Параамінобензойна кислота може бути з’єднаною з пептидами і у вільному стані.
Найбільше цієї кислоти у шпинаті – 60 мкг/100 г, картоплі – 36, моркві – 22 мкг/100 г. Добова норма параамінобензойної кислоти не встановлена.
Тартронова кислота коригує обмін жирів і вуглеводів в організмі, запобігає відкладенню жиру і утворенню холестерину. Міститься тартронова кислота в багатьох свіжих овочах і фруктах.
Вітамін U (метилметионін та його похідні) сприяє обміну речовин клітин – “надсилає” метильні групи, які беруть участь в утворені багатьох речовин. Вітамін U використовують при лікуванні виразок шлунку, тому його позначають U (від лат. ulcus – виразка).
Багато вітаміну U міститься у спаржі – 100-160 мг/100 г (на суху масу), листках білоголової капусти – 85 (у качані – 36), томатах -48 мг/100 г. В інших овочах цього вітаміну менше – 10-50 мг/100 г.
Інозит – це шестиатомний спирт циклогексан. Біологічно активним є міоінозит, який бере участь у синтезі уронових кислот, що входять до складу стінок клітин. Інозит нормалізує жировий обмін, поліпшує функцію харчового каналу, запобігає ожирінню печінки, випаданню волосся.
Інозит міститься у яблуках, апельсинах, зеленому горошку, картоплі, динях, грибах.
Поліненасичені жирні кислоти (линолева, линоленова) відносяться до вітаміноподібних сполук, які відіграють роль в обміні жирів, профілактиці атеросклерозу (виводять холестерин з організму). Вони містяться більше в продуктах тваринного походження та оліях. Поліненасичені кислоти входять до складу жирів ядер горіхів, насіння кісточкових плодів, м’якоті маслин, з яких виробляють олії.
Добова потреба організму в поліненасичених кислотах – 3-6 г.
До складу ліпідів входять жири і жироподібні речовини. У фруктах і овочах міститься від 0,1 до 0,6 % жирів. Набагато більше їх в обліписі – 2,5 %, м’якоті оливок – 23,9, волоських горіхах
– 65,2, мигдалі – 54,5, фундуці – 64,4 %. Багато жирів в ядрах плодових кісточок (%): абрикосів – 51, слив – 40, вишень – 33, черешень
– 26 %. Кісточки цих плодів – це вторинна сировина для виробництва олії, паст.
Зміни жирів у фруктах і овочах суттєво не впливають на їхню якість, крім горіхів, в яких окиснення жирів призводить до появи неприємного прогірклого смаку і запаху.
До складу ліпідів фруктів та овочів, крім жирів, входять жироподібні речовини – віск і кутий.
Віск складається з жирних кислот (пальмітинова, стеаринова, олеїнова, церотинова, карнаубова, метанова) і одноатомних спиртів (цетиловий, н-гексакозанол, н-октакозанол та ін.).
Віск фруктів, залежно від речовин, які в нього входять, буває твердий (в ньому близько 43 % парафінових вуглеводнів і оксикислоти) і рідкий (містить близько 58 % ненасичених жирних кислот і не містить оксикислоти).
Наліт на шкірочці багатьох фруктів і овочів складається з м’якого, твердого воску, кутину та урсолової кислоти. Кутин, входячи до кутикули, утворює решітку, отвори якої заповнюються воском. У складі кутикули яблук і груш, залежно від сорту, міститься кутину 27,4-45,9 %, урсолової кислоти 25-43,6, твердого воску – 8,4-13,7, м’якого – 15,3-22,7 % (Боряєв В.Є., Рубанюк О.П., 1967). Кутин є комплексом жирних і гідрооксижирних кислот. Урсолова кислота синтезується з тритерпену сквалену, тому належить до тритерпенів.
Кутикула, до складу якої входять віск і кутин, завдяки інертності, стійкості проти окиснення, дії ферментів, мікробів виконує захисну роль: віск поліпшує зовнішній вид фруктів і овочів, тому пошкоджувати і видаляти віск небажано. При споживані фруктів і овочів віск можна видаляти, оскільки він не має харчової цінності.
Глікозиди – група сполук – складних ефірів, у яких молекули моно-, ди- і трисахаридів через глікозидний гідроксил з’єднані з кислотами, спиртами, поліфенолами, альдегідами, що називаються агліконами.
Містяться глікозиди переважно у шкірочці, насінні (ядра кісточок) і у деяких фруктах та овочах – м’якоті.
Ващинін – феноглікозид, який складається з глюкози і бензойної кислоти. Міститься він у журавлині, брусниці, надає їм характерного смаку, аромату та сприяє кращому зберіганню.
Амигдалін – феноглікозид, який складається з глюкози, бензойного альдегіду і синильної кислоти. Міститься він в ядрах кісточок гіркого мигдалю, абрикосів, персиків, слив, вишень і надає їм гіркого мигдалевого смаку. Амигдалін під дією ферменту емульсину та високої температури (100-120°С) гідролізується з утворенням глюкози, бензойного альдегіду і синильної кислоти. Синильна кислота є сильною отрутою, тому гіркий мигдаль не споживають. У компотах з кісточкових плодів може утворитися незначна кількість синильної кислоти, яка нешкідлива для організму, але надає плодам мигдалевого присмаку. Щоб зменшити накопичення синильної кислоти, з кісточкових плодів після бланшування видаляють кісточки.
Нарингін, який міститься у глікозиді нарингеніні, є в шкірочці цитрусових плодів, а також у м’якоті грейпфрутів. Він надає цим плодам і продуктам їхньої переробки гіркого смаку.
Геспередин також міститься в цитрусових плодах, проте ступінь гіркоти його в 10 разів менший, ніж нарингіну.
Кверцетин і мірицетин – аглюкони флавонових глікозидів, які містяться в кісточкових плодах і ягодах та надають їм гіркого смаку.
Синігрин – тіоглікозид, що є сполукою цукрів, з’єднаних з гірчичною олією через сірку (зв’язок – C-S -). При гідролізі його утворюється глюкоза, бісульфат калію і алилова гірчична олія, яка має сильний їдкий запах і гострий смак. Синігрин міститься в хроні, в менших кількостях – у редьці, ріпі і брукві.
До глікозидів цієї групи відносять також глюконастурцин, який міститься в ріпі, і глюконапін – у брукві. Вони надають їм гіркого смаку та їдкого запаху.
Соланіни – глікоалкалоїди, які містять аглікон соланідин: а-, (3-, у-соланін: а-, (3-, у-чаконін, томатин. Багато соланінів накопичується в ростках картоплі, яка вийшла із стану спокою, у шкірці, прилеглої до неї м’якоті позеленілої картоплі, менше їх у шкірці баклажанів та зелених томатів.
Соланіни – це отруйні речовини, які спричинюють розчинення червоних кров’яних тілець, головний біль, блювання, розлад шлунку. Тому стандартами на картоплю, яку реалізують населенню, не допускаються бульби, що позеленіли більш як на 1/4 поверхні. З баклажанів, які перероблюють, рекомендують знімати шкірочку. При виробництві баклажанів солоних і солоно-фаршированих на них після бланшування накладають гніт для видалення глікозидів і таким чином зменшують гіркоту.