Фенольні сполуки – це речовини, похідні від ароматичного спирту – фенолу (С6Н5-ОН). Якщо фенольні сполуки мають у ароматичному кільці більше від однієї гідроксильної групи, їх називають поліфенолами.
Поліфеноли відіграють важливу роль у фотосинтезі, диханні, рості рослин, стійкості фруктів і овочів проти інфекційних захворювань. Від них залежать забарвлення, аромат, смак, потемніння тканин плодів та їхня Р-вітамінна цінність. Поліфеноли рутин, гесперидин, нарингін, катехіни, антоціани мають властивість вітаміну Р.
Залежно від кількості ароматичних кілець поліфенольні сполуки поділяють на три групи: з одним, з двома бензольними кільцями та полімерні.
До групи поліфенолів з одним ароматичним кільцем належать сполуки з основною структурою С6 – гідрохінон, пірокатехін, пірогалоп, флюроглюцин, які перебувають у рослинах у зв’язаному стані; сполуки з основною структурою С6-С1 – фенолкарбонільні кислоти та їхні похідні – галова, протикатехова, саліцилова, ванілінова, оксибензойна та ін., які у фруктах та овочах перебувають у вільному стані, і сполуки з основною структурою С6-С3 – кумарини, та їхні похідні – ізокумарини і фурокумарини. Кумарини – це лактони оксикоричних кислот (п-кумаринова, кавова, ферулова, синапова). Кумарини зумовлюють аромат рослин, фурокумарини діють як фотосенсибілізатори. Похідні кумаринів запобігають зсіданню крові у кровоносних судинах.
До другої групи належать численні сполуки з двома ароматичними кільцями, які мають основну структуру С6-Сз-С6- Кільця в них зв’язані тривуглецевим місточком. Залежно від його будови і ступеня окисненості сполуки поділяють на такі, що не мають забарвлення – катехіни, антоціани і флавонони, та забарвлені сполуки – хлорофіл, каротиноїди і флавонові пігменти. Останні називають барвними сполуками.
Катехіни містяться в багатьох плодах і овочах. Вони легко окиснюються на повітрі, при нагріванні, під дією окисних ферментів і утворюють при цьому полімеризовані катехіни – флобафени, які надають плодам, овочам і продуктам їхньої переробки темно-коричневого забарвлення. Це відбувається у місцях механічного пошкодження шкірочки плодів, при очищенні, подрібненні (нарізання, протирання) і термічній обробці (сушіння). Щоб запобігти потемнінню, окисні ферменти знешкоджують. Катехіни серед інших поліфенольних сполук найбільше Р-активні.
Лейкоантоціани за певних умов (дія світла, мінеральних кислот, високих температур) можуть внаслідок полімеризації перетворюватись в яскраво забарвлені сполуки – антоціани. Вони утворюються при обробці плодів, овочів при температурі, вищій від 135°С.
Флавонони фруктів і овочів перебувають у вигляді глікозидів і дуже рідко – у вільному стані.