Категорія: Хімічний склад

Вода впливає на біохімічні процеси, що відбуваються у фруктах та овочах, їхню якість, здатність до зберігання. Достатній вміст води в тканинах фруктів і овочів сприяє нормальному, інтенсивному перебігу біохімічних та фізичних процесів.

Нестача води призводить до порушення цих процесів, внаслідок чого плоди в’януть і втрачають товарний вигляд. Воду харчових продуктів поділяють на вільну і зв’язану. Вільна вода має такі ж властивості, що й чиста. Вважають, що вільна вода у фруктах і овочах становить 80-90 %, і разом з розчиненими у ній харчовими речовинами називається клітинним соком.

За теорією академіка П.А. Ребіндера майже вся вода харчових продуктів знаходиться у зв’язаному стані, але утримується тканинами з різною силою, яка визначається енергією, необхідною для витрат на порушення цього зв’язку при видаленні з них вологи. За цією теорією, залежно від форми зв’язку з тканинами і речовинами, воду поділяють на три групи: хімічну (зв’язану у вигляді гідроксильних іонів або у кристалах); фізико-хімічну (адсорбційно зв’язану із силовим полем на зовнішній і внутрішній поверхні міцел колоїдного тіла і осмотично поглинену, яка зв’язана колоїдами з високополімерною будовою і міцно ними утримується); фізико-механічну (утримується в невизначених співвідношеннях і вільно виділяється з продуктів висушуванням або навіть пресуванням).

Фізико-механічно зв’язану воду поділяють на макро- і мікрокапілярну. Капілярну воду вважають вільною. Механізм видалення води з різними зв’язками при сушінні продуктів неоднаковий.

Адсорбційно зв’язана вода спочатку перетворюється в пару, осмотично зв’язана – здебільшого переміщується в тканинах у вигляді рідини, капілярна – у вигляді пари і рідини.

Активність води (здатність до фізичних, хімічних, біохімічних реакцій) з різними зв’язками неоднакова.

Зв’язана вода при певних умовах може мати активність. Міцно зв’язана вода не розчиняє інші сполуки, не вступає в реакції і не є каталізатором. Чим більше води перебуває у зв’язаному стані, тим менша її активність.

Більша частина (до 95 %) води свіжих фруктів і овочів належить до фізико-механічно- і фізико-хімічно зв’язаної. Вона знаходиться у вигляді істинних або колоїдних розчинів і,залежно від їхнього виду, має активність від 0,95 до 2. Активність води сушених фруктів і овочів невисока – до 0,9 і визначається відношенням тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при тій самій температурі.

Порівняно легко видалити воду з фруктів і овочів при сушінні до 10-12 %-ї вологи. Наприклад, висушити картоплю до вмісту вологи 12 % можна при температурі 50-80сС за 4 год.

При заморожуванні фруктів і овочів більша частина її переходить у лід при температурі -5°С, а для заморожування всієї води температуру необхідно знизити до -35°С і навіть до -50°С.

Велика рухомість (активність) води фруктів та овочів захищає їх від перегрівання в період росту (при сонячному освітленні) і при зберіганні. Проте під час зберігання втрати води фруктами і овочами призводять до зів’янення їх і зниження стійкості проти дії мікроорганізмів. Важливими засобами запобігання зів’яненню фруктів і овочів є підтримання у сховищах високої відносної вологості повітря (85-95 %), упаковування їх в спеціально оброблені види паперу, покриття поверхні плодів препаратами, зберігання в упаковках з поліетиленової плівки. Це дає змогу також зменшити випаровування води і розвиток мікроорганізмів.

Інтенсивність випаровування води залежить від вмісту її у фруктах і овочах. За цією властивістю фрукти і овочі можна розділити на три групи. До першої групи відносять об’єкти з великим вмістом води – 90-96 %. Це зелені, бобові, томатні овочі, кабачки, патисони, суниці, смородина, малина та ін. Вони мають великі природні втрати при зберіганні – 1,0-1,8 % за місяць. До другої групи належать фрукти і овочі, в яких міститься 80-89 % води, – капустяні, коренеплідні овочі, цибуля ріпчаста, дині, кавуни, насіннячкові, кісточкові, цитрусові плоди, виноград.

За один місяць вони втрачають 0,6-1,2 % маси. Третя група включає фрукти і овочі, які містять 63-79 % води. До неї відносять картоплю, часник, горіхи, втрати маси яких за один місяць становлять 0,5-0,8 %. Крім води, природні втрати зумовлені також витратами речовин на дихання.

Втрати води в окремі періоди зберігання неоднакові. У другій половині і в кінці зберігання водоутримуюча здатність колоїдів і тканин зменшується, тому втрати води збільшуються. У сховищах із штучним охолодженням встановлені такі норми втрат (%): для картоплі в грудні-березні – 0,5, у квітні-травні – 0,8; для буряків відповідно – 0,6 і 0,8-0,9; для капусти -1,0 і 1,3 -1,8.

Організм людини процесі життєдіяльності безперервно руйнує деяку частину складових його органічних речовин і на заміну зруйнованому створює нові матеріали за рахунок речовин що поступають із зовні.

Єдність асимілюючих та дисимілюючих процесів характеризують любий живий організм. Процеси дисиміляції тобто розпаду або руйнування супроводжуються виділенням енергії. Процеси асиміляції або утворення супроводжуються накопиченням енергії.

Харчові речовини, котрі знаходяться в сировині служать з одного боку будівельним матеріалом для відновлення та будови нових тканин на заміну безперервно руйнуючих старих,а з другої сторони енергетичним матеріалом для підтримки і зберігання температури тіла та перетворення теплової енергії в механічну роботу, в тому числі роботу внутрішніх органів.

Всі харчові речовини можна розділити на дві групи: органічні та неорганічні.

До оргнанічних відносяться: вуглеводи, ліпіди (жири), біли і азотиста речовини, органічні кислоти, фенольні сполуки, глікозиди, фітонциди, ферменти і вітаміни.