Застосовуються два основні способи виробництва хлібних та інших виробів із борошна:
1) приготування прісних продуктів для яких характерна відсутність бродіння в проміжному продукті (тісті), і
2) приготування хлібних виробів способом бродіння тіста протягом декількох годин.
Прісні вироби з борошна: макарони, локшина, вермішель, галети, деякі види пряників тощо.
Основна частина хлібних продуктів проходить стадію бродіння тіста.
Хлібобулочні вироби ділять на такі основні групи:
– хліб із суміші житнього та пшеничного борошна;
– хліб із житнього борошна різних виходів;
– хліб із пшеничного борошна різних видів і сортів;
– булочні і здобні вироби із пшеничного борошна (штучні);
– бубличні вироби.
Перші три групи виробів виробляють одиничними або по масі, випікають череневим (подовим) або формовим способом.
Хлібом називають вироби масою більше 500 г,
– булочні вироби – 500 г і менше випікають із пшеничного борошна,
– дрібноштучні булочні вироби – масою 200 г і менше.
Сировину, яку використовують в хлібопеченні ділять на дві групи:
– основну і
– додаткову.
До основної відносять все те, що необхідно для отримання тіста та хліба:
– борошно,
– воду,
– розпушувачі (дріжжі, закваску),
– сіль,
– цукор.
Додаткову сировину вводять в рецептуру для підвищення харчових цінностей хліба:
збільшення енергетичної цінності, вмісту білків, незамінних амінокислот, вітаміну, кальцію, чи придання певних смакових якостей: аромату, забарвлення кірки, мякушки. В першому випадку додають молоко, жири, цукор, патоку, солод, яйця, вітаміни тощо, в другому — насіння ефіроолійних рослин, корицю, ваніль.
Технологія виробництва хліба складається з таких основних стадій:
1. Зберігання і підготовка сировини до виробництва
2. Приготування тіста (замішування, бродіння, обминання, бродіння)
3. Розробка тіста (розподіл тіста на шматки, округлення шматків, попереднє розстоювання, формування тістових заготовок, остаточне відстоювання)
4. Випікання хліба
5. Охолодження хліба
6. Зберігання хліба