Технологія виробництва майонезу

Майонез являє собою дрібнодисперсну  емульсію типу «масло у воді», приготовлену з рафінованих дезодорованих рослинних масел з додаванням білкових, смакових компонентів і прянощів. Майонез один з найбільш вживаних (практично повсякденних) продуктів на столі населення, застосовується в якості приправи для покращення смаку і засвоюваності їжі, а також як добавка при приготуванні різних страв. До цього продукту, призначеному для безпосереднього вживання в їжу як приправа, пред’являються певні вимоги: бактеріальна чистота, досить в’язка  консистенція і здатність не розшаровуватися при виготовленні та зберіганні.

Майонези є універсальними продуктами, що дозволяють знизити калорійність їжі шляхом заміни деяких інгредієнтів на низькокалорійні, наприклад цукру на підсолоджувачі і т. д.

Важливою проблемою у виробництві майонезів є заміна в рецептурах яєчного порошку – основного емульгуючого і структуріющего компонента майонезних емульсій. Яєчний порошок – продукт високої харчової цінності, який містить до 2% холестеріна, що робить його небажаним для вживання хворими атеросклерозом, гіпертонією, ожирінням, а також людьми похилого віку.

Основні тенденції в створенні майонезних емульсій зі сбалансіованним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів пов’язані з наступними факторами:

  • зниженням вмісту жирової фази при збільшенні в ній частки рослинних олій зі збалансованим жирнокислотним складом;
  • винятком із рецептур майонезів і соусів холестерінсодержащіх сировини;
  • підвищенням біологічної цінності шляхом введення вітамінів, фосфоліпідів, харчових волокон;
  • запобіганням мікробіологічної та окислювального псування за рахунок введення антиоксидантів та консервантів, а також проведення пастеризації і вакуумирования.

Сировина майонезній продукції. Майонез є багатокомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що додають майонезу різний смак, аромат, харчову та фізіологічну цінність і дозволяють створити боль¬шой асортимент цих продуктів.

Жирові основи. В якості жирової основи для майонезних про¬дуктов використовують рослинні олії. У їх число входять подсолнеч¬ное, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняне, оливкове. Всі растітель¬ние масла для виробництва майонезу повинні бути рафінованими і дезодорована.

Емульгатори. При виробництві майонезу найчастіше іспользуют¬ся різні комбінації емульгаторів, що дозволяють при їх низькій витраті отримати високостійкі емульсії. У виробництві майо¬незов як емульгаторів використовують природні харчові по¬верхностно-активні речовини (ПАР). Як правило, природні ПАР являють собою білково-ліпідні комплекси з різним со¬ставом як високо-, так і низькомолекулярних емульгуючих ве¬ществ. Різні комбінації натуральних емульгаторів дозволяють збільшити емульгуючий ефект і знизити їх загальна витрата.

У нашій країні в якості основних емульгуючих компонентів використовуються такі різновиди яєчних продуктів: яєчний порошок, продукт яєчний гранульований, яєчний жовток сухий. Зміст яєчних продуктів в майонезі залежно від рецептури коливається від 2 до 6%.

Яєчні продукти для приготування майонезів використовують як свіжими, так і консервованими різними способами: заморожуванням, висушуванням на розпилювальної сушарці, засолкою. Можна використовувати як яєчну сировину, так і виготовлене тільки з жовтків. З точки зору хімічного складу яєчні продукти являють собою складну структуру, основою якої є протеїново-фосфоліпідний комплекс, при цьому протеїни є високомолекулярнимі ПАР, а фосфоліпіди – низькомолекулярними. У моле¬куле білка є ділянки з ковалентними (розчинними в олії) і іонними (розчинними у воді) зв’язками. Прикладами можуть служить амінокислоти, триптофан і фенілаланін в білкової ланцюжку.

Білок і жовток яйця мають різний склад протеїнів. Білок складається в основному з протеїнів, в число яких входять овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та ін. Ці протеїни обумовлюють такі функціональні властивості білка при виробництві майонезів, як розчинність у водній фазі, здатність диспергуватиь, а також бактерицидну дію (лізоцим) . У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповітелін, ліветін, фосфітін та ін.), Так і ліпіди. Найважливішими з них є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), в число яких входить лецитин. Основним емульгуючим речовиною жовтка яєць вважається лецитин. Жовток у складі рецептури крім емульгуючого ефекту впливає також на смак і колір продукту.

Яєчні продукти, які використовують як емульгаторів виробники майонезів за кордоном, досить різноманітні. Це свіжі цілі яйця, свіжі жовтки, заморожені свіжі цілі яйця і жовтки, солоні пастеризовані рідкі жовтки і ін. Законодавство різних країн регулює масову частку яєць в продукті, а також вміст сухих речовин яєчного жовтка. Наприклад продукт повинен містити не менше 1,35% сухих речовин (СВ) яєчного жовтка.

Зазвичай розрахункову масову частку яєчного порошку в рецептурах збільшують для досягнення кращого ефекту, а також у зв’язку з тим, що при переробці відбувається часткова денатурація білка. Однак це часто призводить до «яєчного» присмаку готового продукту, тому зарубіжні виробники намагаються не використовувати яєчні і Желткову порошки. До якості свіжих і заморожених яйцепро¬дуктов висуваються жорсткі вимоги:

  • бактеріологічна чистота, в тому числі повна відсутність па¬тогенних мікроорганізмів (сальмонели, стафілококів та ін.);
  • масова частка білка повинна відповідати встановленим нормам;
  • масову частку фосфоліпідів контролюють за змістом фосфору в жовтку (в

білку він практично відсутній).

Хорошим емульгатором, традиційно використовуваним в виробництві майонезу, є сухі молочні продукти. З молочних продуктів в якості емульгаторів використовують сухе знежирене молоко, незбиране сухе молоко, вершки сухі, сироватку молочну суху, сухий молочний продукт (СМП), концентрат сиворотковий білковий (КСБ), сколотини суху та інші сухі молочні продукти.

Білки молока при взаємодії з емульгованими жирами утворюють комплекс, що є хорошим емульгатором.

Основною фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80%), сироваткових білків (12-17%). Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот і з точки зору фізіології харчування є більш повноцінними, тому сиворотковий білковий концентрат часто використовують як замінник яєчного порошку в низькокалорійних майонезах.

Казеїн застосовується в майонезах також у формі казеината натрію. Використовуються й так звані копреципитат – продукти соосаждения казеїну і сироваткових білків.

При створенні низькокалорійних і дієтичних сортів майонезів в якості емульгаторів іноді використовують рослинні білки, в основном соєві. Соя містить в значних кількостях лецитин. Біологічно активні речовини сої надають профілактичну і лікувальну дію на організм людини. До них відносяться легко засвоюваний білок, вітаміни групи В, антиоксидант вітамін Е, залізо, фосфор, кальцій, харчові волокна. Рослинні білки випускають у вигляді знежиреного борошна (50% білка), білкового концентрата (70-75%) і білкового ізоляту (90-95%).

Для скорочення масової частки яєчного порошку в рецептурах майонезів в даний час вивчається можливість заміни його харчовими ПАР, в числі яких складний ефір полігліцерина і жирних кислот (Е475), 60% -ні моно- і дигліцериди харчових жирних кислот (Е471) , ефіри гліцерину молочної та жирних кислот (Е472b) або ефіри лимонної та жирних кислот і (Е472с). Серед нізко¬молекулярних з’єднань основними поверхнево-активними речовинами, які здатні виконувати роль стабілізаторів, є фосфоліпіди. Джерелом природних фосфоліпідів служить олійна сировина.

Для досягнення більш високого ефекту емульгатори в рецепту¬рах майонезів зазвичай комбінують в різних пропорціях. При цьому необхідно враховувати термодинамічну сумісність основних класів білків, закономірності фазових рівноваг в цих системах, поведінка білків при змінах рН, температури, іонні сили, їх реологічні характеристики в двофазної системі.

Таким чином, виробник може в досить широких преде¬лах змінювати смакові та функціональні характеристики, майонезів, їх собівартість.

Зарубіжні фірми пропонують виробникам готові емульгі¬рующіе системи з оптимальним складом емульгаторів. Так, наприклад, фірма «НАНМ» (Німеччина) пропонує серії емульгаторів із загальною назвою «Хамультоп»:

  • на основі молочних білкових продуктів – Хамультоп 031, 090, 091,160,164, та ін., Які використовуються в дозуванні 0,5-1,5%;
  • на основі рослинних (соєвих, зернових, бобових) білків – Хамультоп 800, 803, 804 та ін.

Фірма «Штерн» пропонує для використання в салатних заправ¬ках емульгатор Штернпур Е, що представляє собою ізольований і активний фосфоліпідний комплекс, виділений з сирого рідкого лецитину. Штернпур Е використовується для емульгування і стабілізації емульсій, запобігає утворенню бульбашок і коалесценцію. Емульгатор замінює моно-, дигліцериди і полісорбаги, набагато перевершує незбиране яйце, покращує в’язкість. Пропонована дозування 0,2-0,5% від маси емульсії.

Стабілізатори. Дуже важливою проблемою при виробництві майонезу є стабілізація емульсії. Для стійкості висококалорійних майонезів в окремих випадках достатньо тільки емульгатора. А щоб надати менш стійким середньо- і низькокалорійним майонезним емульсіям довготривалу стійкість і попередити їх від розшарування (при тривалому зберіганні, при зміні температурних режимів, при транспортуванні) в рецептури вводять стабілізатори. Вони повинні підвищувати в’язкість дисперсійного середовища, перешкоджаючи агрегації і коалесценції масляних крапель, мають бути за своєю природою гідрофільними.

У виробництві майонезів в якості стабілізаторів використовують в основному гідро-колоїди. В Україні застосовується кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (Е1401), карбокси-метиловий крохмаль (Е1420), альгінат натрія (Е401). За кордоном для стабілізації більшості майонезів іспользуется ксантановая камедь (Е415), яка є біополісахарідом. Гірчичний порошок є смакової добавкою, а що містяться в ньому білки також забезпечують емульгування і структурообразование.

Стабілізатори, що відповідають вимогам, які до них пред’являют виробники майонезу, повинні:

  • бути сумісні з іншими харчовими інгредієнтами;
  • забезпечувати необхідну консистенцію, сохраняющуюся тривалий час навіть при кулінарній обробці, та інші споживчі та технологічні властивості продукту;
  • мати низьку концентрацію і регульовану швидкість студне утворення;
  • бути нетоксичними і не алергічні;
  • мати невисоку вартість і значну сировинну базу.
  • Загусники. У рецептурах низькокалорійних майонезів (а іноді й среднекалорійні, що містять велику масову частку води) для збільшення стабільності емульсії використовують загусники-структуризатори. В основному це крохмалі та їх похідні, которі отримують з різного промислового сировини: кукурудзи, картоплі, пшениці, рису, топіоки. У виробництві майонезів застосовують як нативні (потребують приготування), так і модифіковані (розчинні у воді) крохмалі. Нативні крохмалі добре диспергують у воді, але не розчинні. При нагріванні до температури 55-85 ° С вони набухають, утворюючи клейстер – крохмальну пасту. Тому в майонезних емульсіях в якості структуроутворювачв такі крохмалі використовують після теплової обробки. Утворюються з нативних крохмалів клейстер недостатньо стійкі, схильні до синерезису, схильні  змінювати рН і температури. Для зменшення несприятливих впливів крохмалі часто змішують із стабілізаторами, які захищають їх від зовнішніх чинників, наприклад підвищеної температури або низьких рН.У майонезних емульсіях застосовують також модифіковані крохмалі. Процес модифікації крохмалів полягає в структуруванні крохмалю та отриманні його похідних з різними властивостями.Харчові добавки. Харчові добавки – натуральні або штучні компоненти, що вводяться в їжу для додання їй певних властивостей.

    Смакові добавки, використовувані в майонезах і соусах, включають в себе підсолоджуючі, підсолювати, Подкисляющие і регулюючі кислотність, смакові, смакоароматичні і пряні речовини.

    Основним подсластителем в майонезних рецептурах є цукор (сахароза), в дієтичних сортах використовують глюкозу, фруктозу, а також багатоатомні спирти (сорбіт – Е420 і ксиліт – Е967) та інші підсолоджувачі.

    Кухонна сіль в рецептурах майонезів служить для поліпшення смакових якостей і виявлення смаку інших компонентів. Сіль облають і консервирующим дією.

    Прянощі вводять в рецептури у вигляді вже готових екстрактів, есенцій, які випускаються промисловістю, а також в порошкоподібній формі. Можливо також використання ефірних масел, отриманих методом екстракції легко-летучим розчинниками.

    Порошкоподібні прянощі являють собою різні висушенні частини пряних рослин, що відрізняються вираженими ароматичними і смаковими властивостями.

    Основний пряністю, присутньої практично у всіх рецептурах, є гірчиця. Такі прянощі, як перець, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх, кріп, Петрушка, майоран і т. Д., Служать для створення різноманітного специфічного смаку та аромату майонезів і салатних соусів.

    Харчові кислоти (оцтова – Е260 або лимонна – Е330) при додаванні в майонези є як смаковими добавками, так і консервантами. Знижуючи рН низькокалорійних емульсій з 6,9 до 4,0-4,7, вони перешкджають розмноженню небажаних мікроорганізмів. Лимонна кислота більш м’яка, надає майонезу вишуканий смак.

    Консерванти в майонезній продукції відіграють дуже велику роль, продовжуючи терміни збереження продукту. Консерванти умовно поділяють на власне консерванти і речовини, що володіють консервуючою дією крім інших корисних властивостей. Перші впливають безпосередньо на мікроорганізми, другі – змінюють умови їх росту і розмноження (рН середовища та ін.). При виробництві майонезів використовують в основному солі сорбінової (Е200-202) і бензойної кислот (Е210-213). Кількість консерванту, внесеного в майонезну продукцію, визначають з урахуванням наступних правил:

    • ефективність консерванта вище в кислому середовищі: чим вища кислотність продукту, тим менше потрібно консерванту;
    • майонези зниженої калорійності з високим вмістом води легше піддаються бактеріальної псування, тому коліче¬ство внесеного консерванту збільшується на 30-40%;
    • додавання цукру, солі, оцту та інших речовин, що володіють консервирующим дію, знижує необхідну кількість консерванту;
    • застосовуються у виробництві майонезу консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот є термостійкими соеді¬неніямі, але можуть частково випаровуватися з парою.

    Функціональні добавки. Новим напрямком у створенні майонезній продукції є введення в рецептури добавок, особливо корисних для здоров’я людини. У відповідності з теорією здорового харчування, ідеї якої в даний час широко впроваджуються в практику в усьому світі, харчові продукти, споживані людиною, повинні містити функціональні інгредієнти, що допомагають орга¬нізму людини протистояти хворобам сучасної цивілізації або полегшити їх перебіг, уповільнювати процеси старіння, знижувати вплив несприятливої екологічної обстановки.

    Деякі з цих компонентів входять в рецептури майонезній продукції, інші вивчаються. В даний час ефективно використовуються 7 основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири, антиоксиданти (які в значній мірі можна віднести до харчових добавок), олігосахариди, а також група, що включає мікроелементи, біфідобактерії та ін.

Виробництво майонезу

Виробляють майонез періодичним і безперервним способами. Емульсію готують холодним (при кімнатній температурі) або горя¬чім (компоненти вносять у воду нагріту до 90-100 ° С) способами. Останнім часом простежується тенденція переходу від холодного способу виробництва майонезу до гарячого.

Особливості введення компонентів. Для приготування високоякісних майонезних емульсій необхідно знати певні особливості введення компонентів. Для отримання якісної емульсії емульгатор, стабілізатор і загусник (якщо останні використовуються а рецептурі) спочатку необхідно розчинити у воді, а потім додати масло.

На відміну від стабілізаторів і загусників емульгатори (яєчні або молочні продукти) добре розчиняються у воді, проте необхдімо пам’ятати, що при температурі вище 65 ° С яєчні білки денатурують і не можуть виконувати стабілізуючу функцію. Тому при гарячій технології приготування майонезів емульгатор вводять в охолоджену суміш стабілізатора і загустителя.

Стабілізатори та загусники погано диспергуються у воді і при розчиненні можуть утворювати грудки, верхній шар яких змочується і ущільнюється, не пропускаючи воду всередину. Щоб уникнути подібного явища, використовують наступний прийом: стабілізатор і загусник спочатку диспергують в деякій кількості масла, причому співвідношення твердої і рідкої фази по масі витримують як 1: 2. Після цього дисперсную суміш легко розчиняють у водній фазі, уникнувши грудкування.

У готовий до емульгування водний розчин емульгатора, стабілізатора і загустителя додають масло. Щоб утворилася дрібно дисперсна емульсія, масло рекомендується додавати або тонкою цівкою, або невеликими дозами. Після утворення нормальної емульсії до неї додають цукор і сіль, перемішують і вже після цього (в останню чергу) додають інші компоненти: гірчицу, оцет, ароматизатори, барвники, консерванти відповідно до рецептур. Компоненти додаються в зазначеній послідовності, щоб максимально зберегти якість отриманої емульсії: цукор і сіль як сильні гідрофільні можуть перешкодити набухання стабілізатора; доданий передчасно оцет створює кисле середовище, в якій може статися гідроліз стабілізатора і загустителя.

Способи виробництва майонезу

При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують, як ми вже говорили вище, два способи приготування – холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим, що з точки зору технології є більш правильним). Існує також різновид напівгарячої обробки – так званий метод кули. При холодному способі всі компоненти змішуються при комнат¬ной температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів (з вмістом жиру 70-80%). При виробництві холодним способом середньо- і низькокалорійних майонезів необхідно строго витримувати досить низьку кислотність продукту, дотримуватися дозування цукру і солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання виробленої продукції.

До недоліків даного способу відносяться висока кислотність продукту, присутність в продукті консерванту і необхідність використовувати тільки водорозчинних гідроколоїдів і модифікованих крохмалів.

При напівугорячем способі виробництва основні інгредієнти додаются у воду, нагріту до 95 ° С; при цьому відбувається їх пастеризація. Потім пастеризована маса охолоджується до температури не вище 65 ° С, і тільки після цього в неї додаються емульгатор і масло. Цей спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, властиві для холодного способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж не рекомендується). Однак у разі використання нативних (а іноді і модифікованих) крохмалів загущення суміші відбувається занадто рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні.

Щоб запобігти цьому явищу використовують метод «кулі», при якому тепловій обробці піддається тільки розчин згущувача – крохмалю в невеликій кількості води. Готовий загущувач охлолоджують і змішують з іншими інгредієнтами. Недоліком цього методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, у присутності солі і цукру.

Процес приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, так і безперервним. Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має два важливі переваги: відносно низьку вартість обладняння, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва,

Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Найчастіше його використовують у технологіях середньо- і низькокалорійних емульсій, що вимагають проведення низки підготовчих операцій перед основним процесом емульгування.

Процес виробництва майонезу періодичним способом включає в себе наступні операції:

  1. Підготовку компонентів, що входять в рецептуру.
  2. Підготовка майонезної пасти. Розчиняють сухі компоненти в двох змішувачах: в одному – сухе молоко і гірчичний порошок, а в іншому – яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі 90-100 ° С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20-25 хв. при температурі 90-95 ° С з наступним охолодженням до 40-45 ° С. Суміш яєчного порошку підігрівають паром до 60-65 ° С і витримують 20-25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 ° С (вода в другій змішувач подається при температурі 40-45 ° С). Потім суміші з двох змішувачів з’єднують. Концентрація сухих речовин в майонезній пасті для висококалорійних майонезів повинна бути не менше 37-38%, для інших – 32-34%.
  3. Приготування грубої емульсії майонезу. Проводять у великих змішувачах, оснащених пристроями з невеликою частотою обертання. У великій змішувач спочатку подається паста, потім рослинне масло, розчин солі та оцту.
  4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенизаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.

Виробництво майонезу безперервним способом на автоматізіро¬ванной лінії состо¬іт з наступних операцій:

  1. рецептурних дозування всіх компонентів в підготовчому блоці.
  2. Змішування компонентів і освіти майонезній емульсії (15хв).

Класифікація і асортимент майонезів. Залежно від складу майонез підрозділяють на групи: висококалорійні з вмістом жиру понад 55%, среднекалорійні – 40-55%, низькокалорійні – менше 40%.

У Європі майонез використовується переважно для бутербродів і овочевих салатів (в цьому випадку переважніше більш легкі майонези, т. Е. З низьким вмістом жиру), а жителі України віддають перевагу заправляти майонезом м’ясні, рибні страви і складні салати, для чого використовують майонези з більш високим вмістом жиру.

Емульсійні харчові продукти, що випускаються за кордоном, більш різноманітні і мають іншу класифікацію: майонези; салатні майонези; дрессинги (вміст олії 20%). Наприклад, за німецьким законодавством майонезом можна назвати емульсію, що містить не менше 80% жиру. Але ці продукти мають високу вартість, тому в Німеччині широко поширені дешевші салатні майонези і дрессинги (салатні соуси), що містять менше масла і більше води. Слід зазначити, що прийнята на Заході класифікація відповідає існуючій там кулінарної традиції, коли салати прийнято заправляти дрессингом або рослинними оліями.

Асортимент вітчизняних майонезів. До групи висококалорійних відносять майонези «Провансаль», «Провансаль оливковий», «Європейський» і «Молочний» з масовою часткою жиру не менше 67%. «Провансаль» готують з рослинної олії (не менше 65,4%), яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, солі кухонної, гірчичного порошку, оцтової кислоти. У складі майонезу «Молочний» – знижений вміст гірчиці і додано незбиране коров’яче молоко. Ці продукти, що володіють ніжним, злегка гострим смаком без слідів гіркоти, запахом і присмаком гірчиці і уксу¬са, використовуються як приправа для салатів, овочевих, рибних і м’ясних страв.

До групи средньокалорійні майонезів можна віднести «Провансаль новий» (51% жиру) і «Любительський» (46% жиру), «Справжній» (41% жиру). У них знижений вміст гірчиці, і вони відрізняються ніжним смаком. До цієї ж групи належать майонези «Адміралтейський», «З хріном», «Гострий», які мають хороші смакові достоїнства завдяки введенню смакоароматичних добавок.

Майонези «Провансаль легкий» (35% жиру), «Провансаль для салатів» (36% жиру), «Провансаль для салатів оливковий» (36% жиру), – низькокалорійні, за складом і смаковими характеристикам близькі «Провансаль». В даний час це найбільш поширена група майонезів, що випускаються вітчизняною промисловістю.

Майонези імпортного виробництва представлені на українському продовольчому ринку в досить широкому асортименті.

В якості сировини для виробництва імпортного майонезу використовуються рослинні масла (гірчичне, оливкова, бавовняна, соєва, сезамову), оцет у поєднанні з лимонною кислотою або без неї. В соуси вводять не менше 30% рослинної олії, оцет, крохмаль, який попередньо клейстерізуються і проваривается. З метою підвищення стійкості низькокалорійних емульсійних продуктів до розвитку небажаних бактеріологічних процесів при тривалому зберіганні в їх склад вводяться консерванти, головним чином солі бензойної та сорбінової кислот. З Великобританії надходять салатні та сирні приправи з масовою часткою жиру 40%, що володіють гостро – кислим смаком і сметано-подібної консистенцією.

США постачають майонез з масовою часткою жиру 80%, салатні та сирні приправи з масовою часткою жиру 34 і 50%, слабогострого смаку і сметаноподібної консистенції.

З Франції надходить майонез з часником і приправами, з масовою часткою жиру 72 і 73%, крему, з присмаками часнику та цибулі.

З Німеччини – майонез делікатесний з масовою часткою жиру 83%, з пастообразной консистенцією і ніжним смаком; «Альтенбургского замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соуси «беарнез» (20%) з м’ясним смаком, по-французьки (25%) і по-голландськи (45%), гострого смаку і рідкої консистенцією .

З Нідерландів надходять майонези «Дайвіс», «Кальве», «Бенедектін» (70, 78 і 85%) і соуси для салатів (47%).

Зі Швеції постачають рідкі приправи до овочів і салатів (25 і 57%), майонези дієтичний (37%), бутербродний (50%), з лососем (35%), з хріном (70%).

З Данії надходять майонези «Вікінг» (80%), «Міллс» (75%).

Якість майонезів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

За зовнішнім виглядом і консистенції майонез являє собою однорідний сметанообразний продукт з одиничними бульбашками повітря. Наявність частинок доданих пряностей, добавок, точкові вкраплення від гірчиці допускаються відповідно до технічним описом для конкретного майонезу. Колір білий або кремовий однорідний по всій масі, з відтінками, встановленими в технічному описі для конкретного майонезу. Смак і запах гострий, відповідає опису для конкретного виду майонезу. З фізико-хімічних показників нормуються у% масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії (відсоток не зруйнованої емульсії) – 97% у низькокалорійних; 98% – у середньо- і висококалорійних майонезов. Крім того, передбачені довідкові показники і норми: рН – 4,0-4,7; ефективна в’язкість 5,0-20,0 Па • с; масова частка (%) кухонної солі і сорбінової кислоти відповідно до технічним описом для конкретного найменування майонезу.

Упаковують майонез в скляні банки масою 100-250-500-1000-1500 г, туби з алюмінію або з полімерних матеріалів масою 50-250 г, в склянки і банки з полімерних матеріалів масою 250-500 г, пластикові відра масою 750- 6000 г; пластикові пляшки масою 900 г, в пакети з полімерних матеріалів масою 100,150 і 200 м За погодженням із споживачем для підприємств громадського харчування, роздрібної торгівлі та промислової переробки допускається фасувати майонези в скляні банки масою до 10 кг.

Зберігається майонез як у виробника, так і у споживача в охолоджуваних приміщеннях або холодильниках при температурі 0-18 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Гарантійний термін зберігання майонезу конкретного асортиментного найменування наводиться відповідно до технічним описом, але для будь-якого виду не перевищує 30 днів при температурі зберігання 0-10 ° С, 20 днів при температурі 10-14 ° С і 7 днів при температурі зберігання 14-18 ° С.