Методи розрахунку консервної продукції в умовних одиницях

На сьогодні консервні заводи випускають консервовані продукти в різних видах тари: металевій, скляній, картонній, дерев’яній та з полімерних матеріалів. Ці види тари розрізняються формою, розмірами і місткістю, що коливається від декількох грам до декількох десятків кілограм.

Враховуючи велику різновидність застосованої тари для консервованих продуктів і з ціллю зручності планування, обліку та звітності прийнята давно встановлена система обліку консервованої продукції в облікових одиницях. Такими одиницями являються облікові, або, як їх ще називають, умовні, банки і масові одиниці – кілограми або тонни.

В умовних одиницях рахують всі види продукції, що фасована в металеву, скляну і дерев’яну тару, за виключенням засоленої, квашеної, замороженої продукції, сушених фруктів, овочів і різних напівфабрикатів, котрі рахуються в одиницях маси.

Розрахунок любих видів продукції в певних одиницях виміру має дуже велике народно-хозяйське значення і необхідне не тільки для зручності планування, обліку та звітності, але і для правильного використання матеріальних цінностей, що витрачаються на виготовлення продукції.

На всі види виготовленої продукції, в тому числі на консерви, установлені єдина норма витрат сировини, матеріалів, топлива, води, електроенергії, робочої сили та інших ресурсів. Всі ці норми,як правило, встановлюються на одиницю продукції, що створює зручні умови для планування, обліку, звітності і розподіл матеріальних цінностей як для окремих підприємств, окремих галузей промисловості, так і для всього народного господарства країни.

В консервній промисловості для розрахунку готової продукції в облікових одиницях прийнято два вида умовної банки: об’ємна в масова. За умовну об’ємну банку вважають жерстяну банку №8 місткістю 353,4 мл, а за масову – 400 г продукту.

В об’ємних умовних банках розраховують всі види консервів, що виготовлені із фруктів, овочів, м’яса, риби, молока, за виключенням варення,джему, повидла, желе, маринадів, фруктових і овочевих соків, соусів і пюре, що розраховуються в масових умовних банках.

Таким чином щоб визначити число об’ємних умовних банок в тій чи іншій тарі, необхідно повний об’єм цієї тари розділити на 353 мл. А для визначення числа масових умовних банок необхідно встановлену масу продукту для кожного виду тари розділити на 400 г.

Для концентрованих продуктів розрахунок в умовних банках виконується обов’язково в перерахунок на вміст сухих речовин 12%. Так, якщо виготовлено 6 т томат пасти з вмістом 30% сухих речовин, то для визначення числа умовних банок необхідно 30 %-у пасту перерахувати на вміст сухих речовин 12%,а потім поділити на 0,4 кг, тобто 6000*30/12*0,4-37500 умовних банок.

Що стосується концентрованих фруктових продуктів (соусів, пасти, соків), то для їх переведення в умовні банки необхідно масову одиницю (0,4 кг) концентрованого продукту помножити на коефіцієнт.

Для зручності і швидкого перерахунку фізичних банок в умовні і навпаки для кожного виду жерстяної і скляної тари встановлені перевідні об’ємні коефіцієнти.

За одну умовну банку для концентрованого томатного соку прийнято вважати 400 г соку з вмістом 5% сухих речовин. Таким чином, щоб перерахувати певну кількість концентрованого томатного соку в умовні банки, треба цю кількість помножити на фактичний вміст в ньому сухих речовин, розділити на 5% сухих речовин і на 400 г.

Приклад 1. Виготовлено 10 т концентрованого томатного соку з вмістом 40% сухих речовин. Визначити кількість виготовленого соку в умовних банках.

Число умовних банок буде 200 тис. , тобто 10000*40/0,4*5.

Приклад 2. Перевести 100 туб концентрованого томатного соку з вмістом 40 ; сухих речовин у фізичні жерстяні банки №14. Маса соку в одній банці 3,5 кг.

Число фізичних банок буда 1428,тобто 100000*0,4*5/40*3,5.

Приклад 3. Перевести в умовні банки 10000 фізичних скляних банок І-82-1000 фруктових компотів.

Число умовних банок отримаємо множенням: 10000*2,83=28300.

Розрахунок потреб в сировині концентрованих томат-продуктів

Необхідно розрахувати норму витрат сировини на тисячу умовних і фізичних банок концентрованих томат-продуктів (пюре, паста).

Як уже відмічалось, за умовну банку концентрованих томат-продуктів прийнято вважати 400 г продукту з вмістом 12% сухих речовин.

Таким чином, для визначення норми витрат сировини на тисячу умовних банок треба знати вміст сухих речовин в сировині, а також величину відходів і втрат у виробництві. З відси, в умовній банці міститься 48 г сухих речовин (400*12/100). Для отримання такої кількості сухих речовин необхідна якась кількість протертої пульпи А0 з вмістом сухих речовин С0 %.

В такому випадку 40*12/100

Звідки А0=400*12/С0.

Приймаючи втрати сухих речовин у виробництві за Р2%, витрати пульпи на умовну банку А΄0, із пропорції.

Приймаючи відходи на протиранні за Р1%, витрата сировини на умовну банку за Тсир, із пропорції

Для визначення норми витрат томатів на тисячу умовних банок в чисельнику замість 400 г слід рати 400 кг.

Для розрахунку томатів на тисячу фізичних банок можна використовувати формулу , але при цьому замість 400 кг треба вказати масу продукту в тисячі банок, а замість 12% сухих речовин – їх фактичний вміст в продукті.

Формулу  можна застосувати і для розрахунку норми витрат томатів на тисячу умовних банок концентрованого томатного соку, тільки в цьому випадку в чисельнику замість 12% сухих речовин треба вказати 40%.

Основні поняття про рецептури, норми витрат сировини і матеріалів

Якість консервної продукції визначають на основі даних органолептичних, хіміко-технічних і бактеріологічних досліджень. Показники якості залежать і від рецептури, тобто від складових частин виготовляє мого продукту. Рецептури консервів можуть бути прості і складні.

До простих можна віднести, наприклад, консервовані натуральні соки, пюре, що складаються із одного компонента, фруктові компоти або натуральні овочеві консерви, що складаються із двох компонентів: плодів і сиропу, овочів і розсолу. До складних відносяться овочеві овочеві закусочні консерви, обідні консерви та ін. , що скаладаються із багатьох компонентів, пряностей і т.д.

Рецептурний склад консервів обумовлює органолептичні (зовнішній вид, колір, смак, запах) і техніко-хімічні показники продукту (розміри і форма, співвідношення складових частин, консистенція, хімічний склад і т. д). Перераховані показники лежать в основі стандатів або технічних умов на готові продукти.

Як правило, чім складніша рецептура, тим більше показників враховується в стандартах або технічних умовах на консерви.

На всі види консервів, що виробляються промисловістю, існують затверджені відповідними організаціями норми витрат сировини і допоміжних матеріалів. Такі норми установлюються виходячи із рецептур, деяких показників стандартів або технічних умов на косерви, а також із норм відходів і втрат при використанні сировини і матеріалів.

Відходи отримуються головним чином в результаті видалення не їстівних частин перероблюваної сировини. Так при переробці плодв і овочів у відходи йдуть насіння, шкірка, плодоніжки і т. д. , при переробці риби – голови, хвости, внутрішні органи, плавники і т. д. , при переробці мяса – еості, сухожилля, з’єднувальні тканини і т. д. Втрати сировини виникають при його зберіганні за рахунок випарення вологи, втрати соку, а також при перерході від одного технологічного процесу до другого (залишки в трубопроводах, насосах, на транспортерах, в машинах і апаратах).

Таким чином, норми витрат сировини і матеріалів на готову продукцію складають із кількості, що передбачено рецептурою, втрат і відходів в процесі переробки сировини і матеріалів.

Норми витрат сировини і матеріалів на готові продукти мають велике народногосподарське і виробниче значення. На основі затверджених норм планується забезпечення консервних підприємств сировиною і матеріалами, фінансові показники підприємства і собівартість виготовленої продукції. При складанні звітів про виробничу діяльність підприємства фактична витрата сировини і матеріалів на виготовлені продукти зіставляється із затвердженими нормами, що дає можливість виявити причини перевитрат в економії сировини і матеріалів, знайти міри по встановленню перевитрат, виявити порушення в технології виготовлення консервів і прийняти міри до їх видалення.

Норми витрат сировини і матеріалів обов’язкові і при створенні нових видів консервів.

Розрахунок потреб в сировині для фруктових, овочевих та інших консервів

Для багатьох видів консервів норми витрат сировини і матеріалів розраховуються без врахування вмісту сухих речовин в сировині і готовому продукті, а тільки виходячи із рецептури і встановлених крайніх норм відходів і втрат сировини і матеріалів при їх використанні у виробництві.

Відходи і втрати сировини і матеріалів при проведенні експериментальних робіт, а також в різних довідниках та технологічних інструкціях, як правило, виражають в процентах чи по відношенню до їх попередньої кількості, в такому випадку , вони являються простими відсотками і їх можна додавати або по відношенню до кількості, що поступило на кожну дану операцію (технологічний процес), в цьому випадку такі відсотки є складними і їх додавати не можна. Ці особливості необхідно враховувати, так як при їх ігноруванні в розрахунках будуть допущені помили.

Велике значення при розрахунках норм витрат сировини і матеріалів має рецептурний склад консервів.

При переробці сировини і матеріалів по мірі переходу їх від одного процесу до іншого, як правило, маса їх зменшується за рахунок відходів та втрт, однак іноді маса їх збільшується, наприклад при бланшуванні бобових культур, руп і макаронних виробів, що застосовуються для виробництва м’ясо-рослинних та інших консервів.

Розглянемо методику розрахунку норм витрат сировини на умовну банку консервів, що складаються із одного компоненту.

Приймемо наступні значенн:

Тсир – норма витрат сировини на умовну банку, г;

S – маса продукту в умовній банкі, г;

ρ-сумарні відходи і втрати при переробці сировини,%.

Прийнявши норму витрат сировини за 100%, а масу продукту в умовній банкі за (100-ρ%, із пропорції

Приклад 1. Розрахувати норму витрат солокого перцю на тисячу умовних банок пюре із перцю. Маса нетто умовної банки 350 г, сумарні втрати і відходи при переробці 40%.

Тсир = 350*100/(100-40)=583 кг.

У випадку, коли втрати і відходи сировини відомі на кожному технологічному процесі в процентах до маси сировини, що постула на даний процес, формула (13) буде мати інший вигляд.

Так я маса підготовленого продукту, що розміщується в умовну банку, складає S г, а при втраті сировини при фасуванні досягають р1%, то масу бланшованої сировини S1 (в г), що поступила на фасування, визначемо із пропорції

Втрати сировини при бланшуванні складають р2%, тоді масу очищеної сировини S2 (в г), що поступило на бланшування, знайдемо за пропорціями

Відходи сировини приочистці скаладуть р3%, з відси, маса сировини S3 (в г), що поступило на очистку,складатиме:

Приклад. Розрахувати норму витрат солодкого перцю та тисячу умовних банок пюре із перцю, но вже виходячи із сумарних втрат і відходів, а із кількості їх в процентах до маси сировини, що поступило на кожну операцію. Маса нетто умовної банки 350 г.

Складемо допоміжну таблицю (5).

Користуючись даними табл.. 5, норму витрат сировини розрахуємо за формулою:

Тсир = 350*100 5/(1003,2)(1006)(100-2,6)(100-5,1)(1002,5)=583 г.

При розрахунках норми витрат сировини на 1 туб чисельник множать на 1000 або масу сировини і напівфабрикатів вважають не в грамах, а в кілограмах.

Розрахунок потреб в сировині для повидла, джему, варення

Норми витрат сировини і цукру при виробництві повидла, джема, варення і цукатів залежить на тільки від втрат і відходів при переробці плодів, але і від вмісту в них сухих речовин, котрі згідно стандартам і технічним умовам на ці продукти нормуються.

Таким чином, виходячи із виходу готової продукції, можна розрахувати норми витрат сировини і цукру на одиницю готової продукції або тисячу умовніх банок.

Розрахуємо норми витрат сировини (плодів) і цукру на виробництва повидла. За тисячу умовних банок повидла, джема і варення приймаються продукти масою 400 кг. Таким чином, якщо по формулі (10) для отримання В2 кг повидля треба Sп кг пюре, то для отримання 400 кг повидла необхідно S΄п кг пюре, тобто S΄п=Sп*400/В1.

Аналогічно визначаємо і потребу в цукрі:

S΄сах=Sсах*400/В1.

Нору витрат пюре і цукру на тисячу умовних банок визначаємо за формулою (13)

Тп=S΄*100/(100-рц); Тсах=S΄сах*100/(100-р сах),

Де р п, р сах – відповідно втрати пюре і цукру.

Прмітка. Згідно технологічної інструкції по виробництву повидля при вмісту в пюре сухих речовин нижче 12% кількість цукру залишається без змін, а пюре перераховується на 12% по сухим речовинам.

Так як пюре отримують із плодів, а пюре і плоди розрізняються вмістом сухих речовин, то для розрахунку нарми витрат плодів на тисячу умовних банок повидля у формулу 13 необхідно ввести показники вмісту сухих речовин. Тоді формула 13 прийме такий вид :

Тпл=Тп*100Сп/(100-р пл.)Спл,

Де Тп-норма витрат пюре на тисячу умовних банок повидла, кг;

Сп – вміст сухих речовин в пюре, %;

Р пл. – сумарні втрати і відходи при переробці плодів на пюре,%;

Спл – вміст сухих речовин в плодах, %.

Приклад. Розрахувати норму витрат плодів і цукру на тисячу умовних банок сливового повидла. Рецептура повидла: на 100 кг цукру беруть 150 кг пюре. Вміст сухих речовин в плодах 15%, в пюре 13% (в результаті розбавлення конденсатом при ошпарюванні плодів), у повидлі 67,5%, в цукрі 99,85%. Втрати і відходи плодів при виробництві пюре 11%, втрати пюре при варці повидла 1,5%, втрати цукру 0,85%.

Вихід повидла складе:

В2=(100*99,85+150*13)/67,5 = 176,8 кг

Кількість цукру по рецептурі на тисячу умовних банок

S΄сах=100*400/176,8=226,2 кг.

Кількість пюре по рецептурі на тисячу умовних банок

S΄п=150*400/176,8=339,4 кг

Норма витрат цукру на тисячу умовних банок

Т сах=226,2*100/1000,85=228,1 кг.

Норма витрат пюре на тисячу умовних банок

Тп=339,4*100/100-1,5-344,2 кг.

Норма витрат плодів на тисячу умовних банок

Тпл=344,2* 100*13/(100-11)5=335,2 кг.

Розрахунки в потребі різних видів тари, виходячи із заданого випуску консервів

Для розрахунку кількості тари, необхідної для консервів, розрахунок в умовних банках, в першу чергу необхідно знати, по якому коефіцієнту перераховуються ці консерви із умовних банок у фізичні. Якщо для даних консервів застосовують об’ємний перевідний коефіцієнт, то необхідно знати знати перевідні коефіцієнти для кожної фізичної банки. Якщо застосовують перевідний коефіцієнт по масі, то необхідно знати прийняту масу нетто продукту для кожного виду тари, а для концентрованих продуктів, таких як томат-пюре, паста, згущені сои і т. д. ,необхідно знати і вміст сухих речовин в готовому продукті.

Приклад .Розрахувати,яке число скляних банок І-82-500 потрібно для асовки 50 тис. умових банок томатної пасти з вмістом 30% сухих речовин. Маса нетто пасти в банці І-82-500 600 г.

Як відомо, для томат-пасти і пюре умовною банкою є 400 г продукту с виістов 12% сухих речовин: Q1=50000*0,4=20000 кг.

Далі знаходимо масу пасти з фактичним вмістом сухих речовин, тобто 30%.

Q2-20000*12/30=8000 кг

Скляних банок місткістю 0,5 л необхідно:

Б=8000/0,65=12307.

Із приведеного прикладу видно порядок розрахунку в потребі скляної тари без врахування бою і надщерблені її при проходженні технологічних процесів у виробничому цехі. Згідно технологічної інструкції на всі види скляно тари встановлені норми бою і надщерблення по всім стадіям, починаючи із транспортування від заводу-пстачальника і закінчуючи зберіганням її з консервами на складі готової продукції консервного підприємства.

Таким чином, для розрахунку повної потреби в скляній тарі треба враховувати встановлене для неї по інструкції норми бою ы недщербленнь на всіх процесах у виробничому цеху.

При розрахунках потреби в скляній тарі в масштаби всього підприємства треба враховувати встановлені норми бою і надщерблень, починаючи із транспортування її із заводу постачальника і закінчуючи доставкою у виробничі цехи консервного підприємства. У ці норми входить бій і надщерблення тари в результаті залізничних, автомобільних та інших перевезень, а також при зберіганні, сортуванні, калібрувані та інших операцій з тарою.

Так в прикладі розрахувати, що баз врахування бою та надщерблень треба 12307 скляних банок місткістю 0,5 л. Згідно інструкції для цих банок встановлені наступні норми: миття, шпарка, сушка і подача на фасування – 1,5%, фасування, укупорка, обполіскування і подача на стерилізацію – 0,3 %, стерилізація, миття, сушка наповненої тари – 0,2%.

Звідси виходить, що для того щоб виробничий цех міг здати на склад 12307 фізичних банок з консервами, він повинен отримувати порожню тару :

12307*100/100-(1,5+0,3+0,2)=14564 банки.

Якщо ж враховувати бой та надщерблення при передачі банок від заводу постачальника до виробничого цеху консервного підприємства, то заводська необхідність буде ще вищою. Так, згідно інструкції бій та надщерблення для банок при транспортуванні у вагонах, контейнерах і баржах передбачені в розмірі 2%, при розвантаженні вагонів, контейнерів і барж – 0,5%, при перевезеннях із станції залізничної дороги або пристані на завод – 0,3%, при зберіганні на заводі в штабелях – 1,5%, при транспортуванні із тарного складу у виробничий цех – 0,1%.

Таким чином, консервний завод уже повинен закупити віз заводу постачальника:

12307*1002/100-(1,5+0,3+0,2)(100-(2,0+0,5+0,3+1,5+0,1))=15235 банок.

У даному прикладі величина бою і надщерблень склотари 1,5,0,3,0,2 % взяті по відношенню до числа банок, що поступили від заводу постачальника, а величини 2, 0,5, 1,5, і 0,1% – до числа банок, що поступили на консервний завод, тобто в даному прикладі ми маємо справу із складними процентами.