Норми витрат сировини і цукру при виробництві повидла, джема, варення і цукатів залежить на тільки від втрат і відходів при переробці плодів, але і від вмісту в них сухих речовин, котрі згідно стандартам і технічним умовам на ці продукти нормуються.
Таким чином, виходячи із виходу готової продукції, можна розрахувати норми витрат сировини і цукру на одиницю готової продукції або тисячу умовніх банок.
Розрахуємо норми витрат сировини (плодів) і цукру на виробництва повидла. За тисячу умовних банок повидла, джема і варення приймаються продукти масою 400 кг. Таким чином, якщо по формулі (10) для отримання В2 кг повидля треба Sп кг пюре, то для отримання 400 кг повидла необхідно S΄п кг пюре, тобто S΄п=Sп*400/В1.
Аналогічно визначаємо і потребу в цукрі:
S΄сах=Sсах*400/В1.
Нору витрат пюре і цукру на тисячу умовних банок визначаємо за формулою (13)
Тп=S΄*100/(100-рц); Тсах=S΄сах*100/(100-р сах),
Де р п, р сах – відповідно втрати пюре і цукру.
Прмітка. Згідно технологічної інструкції по виробництву повидля при вмісту в пюре сухих речовин нижче 12% кількість цукру залишається без змін, а пюре перераховується на 12% по сухим речовинам.
Так як пюре отримують із плодів, а пюре і плоди розрізняються вмістом сухих речовин, то для розрахунку нарми витрат плодів на тисячу умовних банок повидля у формулу 13 необхідно ввести показники вмісту сухих речовин. Тоді формула 13 прийме такий вид :
Тпл=Тп*100Сп/(100-р пл.)Спл,
Де Тп-норма витрат пюре на тисячу умовних банок повидла, кг;
Сп – вміст сухих речовин в пюре, %;
Р пл. – сумарні втрати і відходи при переробці плодів на пюре,%;
Спл – вміст сухих речовин в плодах, %.
Приклад. Розрахувати норму витрат плодів і цукру на тисячу умовних банок сливового повидла. Рецептура повидла: на 100 кг цукру беруть 150 кг пюре. Вміст сухих речовин в плодах 15%, в пюре 13% (в результаті розбавлення конденсатом при ошпарюванні плодів), у повидлі 67,5%, в цукрі 99,85%. Втрати і відходи плодів при виробництві пюре 11%, втрати пюре при варці повидла 1,5%, втрати цукру 0,85%.
Вихід повидла складе:
В2=(100*99,85+150*13)/67,5 = 176,8 кг
Кількість цукру по рецептурі на тисячу умовних банок
S΄сах=100*400/176,8=226,2 кг.
Кількість пюре по рецептурі на тисячу умовних банок
S΄п=150*400/176,8=339,4 кг
Норма витрат цукру на тисячу умовних банок
Т сах=226,2*100/1000,85=228,1 кг.
Норма витрат пюре на тисячу умовних банок
Тп=339,4*100/100-1,5-344,2 кг.
Норма витрат плодів на тисячу умовних банок
Тпл=344,2* 100*13/(100-11)5=335,2 кг.