Для багатьох видів консервів норми витрат сировини і матеріалів розраховуються без врахування вмісту сухих речовин в сировині і готовому продукті, а тільки виходячи із рецептури і встановлених крайніх норм відходів і втрат сировини і матеріалів при їх використанні у виробництві.
Відходи і втрати сировини і матеріалів при проведенні експериментальних робіт, а також в різних довідниках та технологічних інструкціях, як правило, виражають в процентах чи по відношенню до їх попередньої кількості, в такому випадку , вони являються простими відсотками і їх можна додавати або по відношенню до кількості, що поступило на кожну дану операцію (технологічний процес), в цьому випадку такі відсотки є складними і їх додавати не можна. Ці особливості необхідно враховувати, так як при їх ігноруванні в розрахунках будуть допущені помили.
Велике значення при розрахунках норм витрат сировини і матеріалів має рецептурний склад консервів.
При переробці сировини і матеріалів по мірі переходу їх від одного процесу до іншого, як правило, маса їх зменшується за рахунок відходів та втрт, однак іноді маса їх збільшується, наприклад при бланшуванні бобових культур, руп і макаронних виробів, що застосовуються для виробництва м’ясо-рослинних та інших консервів.
Розглянемо методику розрахунку норм витрат сировини на умовну банку консервів, що складаються із одного компоненту.
Приймемо наступні значенн:
Тсир – норма витрат сировини на умовну банку, г;
S – маса продукту в умовній банкі, г;
ρ-сумарні відходи і втрати при переробці сировини,%.
Прийнявши норму витрат сировини за 100%, а масу продукту в умовній банкі за (100-ρ%, із пропорції
Приклад 1. Розрахувати норму витрат солокого перцю на тисячу умовних банок пюре із перцю. Маса нетто умовної банки 350 г, сумарні втрати і відходи при переробці 40%.
Тсир = 350*100/(100-40)=583 кг.
У випадку, коли втрати і відходи сировини відомі на кожному технологічному процесі в процентах до маси сировини, що постула на даний процес, формула (13) буде мати інший вигляд.
Так я маса підготовленого продукту, що розміщується в умовну банку, складає S г, а при втраті сировини при фасуванні досягають р1%, то масу бланшованої сировини S1 (в г), що поступила на фасування, визначемо із пропорції
Втрати сировини при бланшуванні складають р2%, тоді масу очищеної сировини S2 (в г), що поступило на бланшування, знайдемо за пропорціями
Відходи сировини приочистці скаладуть р3%, з відси, маса сировини S3 (в г), що поступило на очистку,складатиме:
Приклад. Розрахувати норму витрат солодкого перцю та тисячу умовних банок пюре із перцю, но вже виходячи із сумарних втрат і відходів, а із кількості їх в процентах до маси сировини, що поступило на кожну операцію. Маса нетто умовної банки 350 г.
Складемо допоміжну таблицю (5).
Користуючись даними табл.. 5, норму витрат сировини розрахуємо за формулою:
Тсир = 350*100 5/(1003,2)(1006)(100-2,6)(100-5,1)(1002,5)=583 г.
При розрахунках норми витрат сировини на 1 туб чисельник множать на 1000 або масу сировини і напівфабрикатів вважають не в грамах, а в кілограмах.