Коньяк – міцний алкогольний напій, що володіє специфічним кольором, букетом і смаком. Він отримується при перегонці молодих виноградних вин і с наступною витримкою в дубових бочках або в емальованих металевих резервуарах з дубовою клепкою не менше 3 років.
В залежності від строку витримки і якості коньяки поділяють на ординарні, марочні і колекційні. До ординарних коньяків відносять напої, отримані із коньячних спиртів із строком витримки від 3 до 5 років. Строк витримки позначається зірочками. Міцність ординарних коньяків від 40 до 42 об%. Марочні коньяки готують із коньячних спиртів із строком витримки вище 6 років. До цієї групи відносяться: коньяк витриманий КВ (6-7 років), коньяк витриманий вищої якості КВВЯ (8-10 років), коньяк старий КС (10 років і більше). Міцність марочних коньяків від 40 до 57 об%. Колекційні коньяки готують із марочних коньяків, додатково витриманих не менше 3х років в дубових бочках або бутах.
В коняках допускається вміст метилового спирту не більше 0,1об%, міді -8 мг/л, олова – 5 мг/л і заліза – 1 мг/л; не допускається присутність свинцю.
По зовнішньому вигляду доброякісний коньяк представляє собою прозору з блиском рідину без осаду і сторонніх включень. Колір коняка від світло-золотистого до світло-коричневого. У більш витриманих конярів колір інтенсивніше. Смак і букет повинні бути характерними для даного типу.
Основними технологічними операціями коньячного виробництва є: приготування виноматеріалів, отримання і витримка коньячних спиртів, купаж, обробка і витримка коньяків.
Приготування виноматеріалів. Виноматеріали для коньячного виробництва готують по білому способу із білих або червоних сортів винограду, що мають квітковий або нейтральний аромат (Сільванер, Ркацителі, Алий Терсьий). В коньячному виробництві використовують здорові, неосвітлені вина, що містять дріжджові клітини, що мають летючі ароматичні речовини (енантовий ефір), що переходять при перегонці в дистилят і сприяючий утворенню специфічного смаку і аромату.
Вина повинні відрізнятись малою екстрактивністю, відсутністю сильно вираженого аромату і кольору. Вина з яскраво вираженим ароматом або з стороннім присмаком і запахом неприродні для виробництва коньяку, оскільки ці присмаки і запахи передаються готовому продукту. Коньячні виноматеріали повинні містити не менше 8 об% спирту, до 0,2% цукру, не більше 1,5 г/л летючих кислот і не менше 4,5 г/л титруємих кислот, що беруть участь в утворенні складних ефірів при перегонці.
Отримання і витримка коньячних спиртів. Коньячні виноматеріали підлягають перегонці таким чином, щоб у відгорненому спирті зберегти частину летючих з’єднань (ефіри та кислоти), що приймають участь в утворенні характерного аромату і смаку коньяку. Для перегонки коньячних виноматеріалів використовують просту перегонку на спеціальних установках.
При простій перегонці спочатку видаляють спирт-сирець міцністю 22-35%, що містить всі летючі домішки, потім його направляють на вторинну перегонку. При цьому відділяються головні, середні хвостові фракції. Для приготування коньяку використовують середню фракцію міцністю 62-70 об%. Простою перегонкою отримують коньячні спирти для марочних коньяків. Коньячний спирт – прозора рідина із специфічним ароматом і доволі різким смаком. Крім етилового спирту він містить різні летючі домішки, що переходять в дистилят із вина і утворені в процесі перегонки. Вміст цих з’єднань в коньячному спирті залежить не тільки від складу виноматеріалу, але й зумовлено способами і режимами перегонки.
Коньячні спирти витримуються в дубових бочках місткістю 30-50 дал або в емальованих резервуарах, в котрих рівномірно розподілена дубова клепка. В резерваурах витримуються тільки коньячні спирти для ординарних коньяків. При тривалій витримці в дубових бочках в коньячному спирті відбувається рд складних фізико-хімічних процесів. В коньячний спирт із дубової деревини переходять розчинні високомолекулярні речовини (лігнін, таніди, геміцелюлози), котрі в процесі витримки переносять ряд змін. Так, лігнін утворює ароматичні з’єднання, окислення танідів зумовлює пом’якшення смаку і передбачає окислення ароматичних речовин; геміцелюлози під впливом натуральної кислотності коньячного спирту гідролізуються з утворенням існуючих цукрів, що також сприяє пом’якшенню смаку.
В процесі витримки зменшується міцність коньячного спирту за рахунок його часткового випарення, а також взаємодії з компонентами коньячного спирту і киснем повітря. Хімічні процеси, що протікають при витримці, сприяє створенню характерного букету.
Всі ці та інші складні процеси, що відбуваються при витримці, зумовлюють отримання коньячного спирту з янтарно-коричневим забарвленням і має складний гармонічний смак і аромат.
Купаж, обробка і витримка коньяків. В наслідок неоднорідності коньячних спиртів по смаку, аромату і міцності проводять купажування різних коньячних спиртів. Допускається змішування коньячних спиртів з різним строком витримки. При цьому співвідношення об’ємів спиртів різного віку повинно бути таким, щоб середній вік купажу був не менш встановленого для даної марки коньяку. Після розрахунку купажу і проведення пробного купажування готують виробничий купаж у великих резервуарах чи бутах.
Так міцність коньячних спиртів вище міцності виготовлених коньяків, проводять зниження міцності, додаючи спеціально приготовані спиртові води. Спиртові води отримують із дистильованої або пом’якшеної води шляхом змішування с коньячним спиртом середнього віку, що йде в купаж. Міцність знижується до 20-25 об% с подальшою витримкою суміші в дубових бочках не менше 1 місяця, що дозволяє отримати темнозабарвлену ароматичні рідини, зменшується міцність коньячних спиртів без зниження екстрактивності і інтенсивності забарвлення.
З ціллю надання конякам м’якого смаку і встановлення необхідного вмісту цукру в купаж вводять цукровий сироп, а в ординарні коньяки, що не мають розвинуте забарвлення, – колер. Для цих цілей використовують цукровий сироп, витримують не менше 1 року в дубових бочках в суміші з коньячним спиртом віку не менше 5 років. Міцність цукрового сиропу 30-35 об%. Цукровий сироп, призначений для купажування із старим коньяком, витримують 10 років і більше.
Отриманий із коньячних спиртів, спиртових вод і цукрового сиропу купаж ретельно перемішують. Для асиміляції складових частин і підвищення якості витримують купаж в дубових бутах або емальованих резервуарах з дубовими клепками не менше 3 місяці для ординарних коньяків і не менше 6 місяців для коньяків високої якості. Перед витримкою купаж обробляють (оклейка, обробка гексаціано-(ІІ)-фератом калія і фільтрування). Після витримки коньяки обробляють холодом при температурі мінус 8-12 С протягом 5-10 діб, фільтрують порцій температурі і розливають в пляшки.