Людина приручила домашніх тварин за 8-10 тисяч років до Різдва Христового. Однією з цілей приручення було отримання постійного джерела молока. З давніх-давен люди вважали молоко носієм життя, а корови у багатьох народностей вважалися священними тваринами.
Однак молоко володіє великим недоліком: його не можна зберігати тривалий час в натуральному вигляді, оскільки воно швидко псується в наслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Швидше за все в молоці розвиваються молочнокислі бактерії, що використовують як джерело енергії лактозу. У молочнокислі бактерії марно людина придбала союзника, так як вони, не знижуючи поживної цінності молока, надають йому хороші органолептичні і дієтичні властивості і стійкість при зберіганні.
Кислотний згусток в процесі розрізання, перемішування, нагрівання, пресування або самопресування виділяє сироватку, в результаті отримується згусток, який не тільки більш стійкий в зберіганні, але і містить більше сухих речовин, що було важливо для кочових племен. Такий згусток ми називаємо сиром, і, очевидно, він і з’явився прабатьком сиру. У багатьох країнах до теперішнього часу сир віднесений до окремої групи сирів.
До відкриття сичужного згортання молока, мабуть, привела практика зберігання і транспортування його в мішках, виготовлених зі шлунків ссавців, на стінках яких могли залишатися химозин або пепсин Люди не могли не помітити, що в таких мішках молоко згортається, не будучи кислим. З цього спостереження і почалася історія сироваріння.
Таким чином, сироваріння, швидше за все, виникло як спосіб консервування молока, а в даний час сири перетворилися в найцінніші продукти харчування.
Більш низька кислотність сичужних сирів в порівнянні з кисломолочними призводить до зниження їх стійкості при збереженні при кімнатних темпера-турах, тому для їх зберігання з давніх часів використовували печери та підвали зі спеціальним режимом температурної вологості (зараз для цієї мети використовують спеціально побудовані сховища ).
Альтернативою низьких температур могла бути інтенсивна посолка сирів, в жарких країнах для запобігання псуванню сирів їх зберігали в концентрованому розчині кухонної солі (розсолі). Такі сири прийнято називати розсольні.
У деяких країнах сири для збільшення термінів їх зберігання підсушують на сонці, а пізніше навчилися коптити, що ще й надавало сирів специфічні смакові якості.
Припускають, що сироваріння виникло близько 8000 років тому в Месопотамії, на території між Тигром і Євфратом, потім поширилося на Середній Схід, Єгипет, Грецію, Рим.
Сири неодноразово згадуються в Старому Завіті, класичної гречеської літератури (Гомер, Геродот, Арістотель). Вони входили в раціон римських легіонерів, гладіаторів, їх жертвували богам на горі Олімп. В Єрусалимі був стадіон, розташований в долині, яка з давніх часів називалася Долиною сироварів.
Давньоримськими авторами (Колумелла, Пліній) описані деякі методи виробництва сирів. Коментуючи їх технології, можна сказати, що вони відрізняються від сучасної технікою, деталями, але не принципами.
Завоювання Римською імперією сусідніх територій супроводжувалося поширенням сироваріння, після падіння імперії цьому сприяла міграція населення, походи хрестоносців. Великий внесок у розвиток сироваріння внесли монастирі, феодальні маєтки, сімейне ремесло в сільських господарствах. Виробники намагалися дати сирів власні назви, чим пояснюється велика кількість назв, що належать фактично одним і тим же сиру.
Натуральний характер сироваріння носило до середини XIX століття. Зростання міського населення породив попит на сири, для задоволення якого почалося їх промислове виробництво (1860-1880 рр.), Хоча перша кооперативного сироробна фабрика відкрита приблизно в 1380 р в Волаберге на Балканах. Незабаром промислове виробництво стало домінувати і варіння сирів почала швидко зростати.
Паралельно з кількісними відбувалися і якісні зміни в сироваріння. Цьому сприяло відкриття мікроорганізмів і їх ролі в природі і харчовому виробництві. З 1890-1900 рр. для вироблення сирів почали застосовувати чисті культури молочнокислих бактерій і пастеризацію молока, контролювати вироблення сирів по титруємої кислотності, проводити дозрівання в регульованих температурних умовах. У 1904 р з’явилися плавлені сири. У 1930 р. в Новій Зеландії відкрили бактеріофаги, до сих пір є головною проблемою сироваріння.
Сироваріння в даний час переживає період бурхливого розвитку. Найбільший прогрес досягнутий в техніці виробництва сиру, управлінні технологічними, мікробіологічними та біохімічними процесами. Поряд з традиційними з’явилася принципово нова технологія, заснована-ванна на концентрування молока методом ультрафільтрації. Відбувається перехід до використання більш активних штамів мікроорганізмів, методами селекції. Сироваріння з мистецтва, яким воно було на протязі тисячоліть, поступово перетворюється в науку.
На території колишнього СРСР сироваріння, швидше за все, з’явилося на Кавказі. У деяких гірських районах досі виробляють в домашніх умовах сири з використанням мішків зі шкір тварин. Перший масло-сироробний завод в Азербайджані відкритий в 1843 р. в м Нуха.
Перша сироварня по виробництву сичужних сирів в Росії відкрита в 1795 р. в селі Лотошіно Тверській губернії, в маєтку князя Мещерського. На сироварні виробляли швейцарський сир. До 1866 року в Європейській частині Росії налічувалося вже 72 поміщицьких сироварні. В основному на них ви сири для вживання в самому господарстві.
Селянське артільне сироваріння в Росії почало розвиватися з ініціативи Миколи Васильовича Верещагіна, революціонера-народника, брата знаменитого художника, уродженця м. Череповця. Верещагін вважав, що поставка сирів в промислові центри значно поліпшить економічний стан селянства. Артільні сироварні виробляли сири на продаж, тому їх відкриття знаменує в Росії початок промислового сироваріння.
Перша артільна сироварня відкрита в селі Отроковічі Тверській гу-Берн в 1866 р., майстрами в цій сироварні були сам Верещагін і його дружина. Через рік вже налічувалося 18 артільних сироварень. У 1870 р. Верещагіним в Петербурзі була організована перша майстерня з виготовлення молочного устаткування. Таким чином, промислове сироваріння в Росії виникло в той же період, що і сироварні заводи в Європі і Америці.
Для підготовки вітчизняних майстрів по сироварів в 1871 р. в селі Едімоново Тверської губернії Верещагін за допомогою Д.І. Менделєєва відкрив першу школу молочного господарства, при якій діяла власна сироварня. Тут виробляли сири, які продавалися не тільки в Росії, але і за кордоном.
Визначну роль у розвитку молочного справи зіграв Калантар Аветис Айрапетович, який в 1882 році став на прохання Верещагіна керівником Едімоновской школи і викладачем теоретичних дисциплін. Разом вони при школі організували першу молочно-господарську лабораторію, пізніше реорганізовану в дослідну станцію для наукових досліджень в області молочного справи.
До першої половини 20-х років XX століття в Росії діяло близько 6500 кустарних маслоробних і сироробних заводів, на Уралі і в Сибіру були побудовані 10 механізованих заводів.
Головною заслугою Калантара було відкриття в Росії першого навчального закладу для підготовки кадрів вищої кваліфікації – Вологодського молочно-господарського інституту (нині Вологодська державна молочно-господарська академія ім. Верещагіна). Крім навчальних кафедр, до складу інституту входило 6 дослідних станцій (біохімічна, бактеріологічна, техніки переробки молока, випробування машин, зоотехническая), молочний завод, навчальне господарство на площі 550 гектарів, постійно діючі курси.
Першою в Росії науковою роботою по сироварів була дисертація П.А. Ільєнкова «Міркування про хімічний процесі приготування сирів» (1845 р). У 1883 р захистив дисертацію на тему «Мікроскопічні дослідження молока» Калантар, він же в 1903 р. видав перше практичний посібник з виробництва сиру «Загальнодоступне керівництво по молочному справі». Великий внесок у розвиток сироваріння вніс професор А.А. Попов, який написав популярне керівництво «Сироваріння».
У 1890 р при існуючих бактеріологічних лабораторіях були від-криті молочно-господарські дослідні лабораторії в Петербурзі, Москві, Тарту (Юр’єв). У 1902 р такі лабораторії діяли в Томську, Кургані, Омську, Канську, Барнаулі. У тому ж 1902 р почав видаватися журнал «Молочне господарство».
На початку століття великі дослідження в області молочного господарства велися в Московській бактеріолого-агрономічної станції (С.А. Северин, А.Ф. Войткевич, Л.Г. Будіна, С.А. Корольов). З 1914 р центром наукових ис-ліджень по молочному справі став Вологодський молочно-господарський ін-ститут (С.А. Корольов, Г.С. Инихов, Я.С. Зайковский). Вихованцями ВМХІ явля-ються В.М. Богданов, В.Н. Алексєєв, А.П. Бєлоусов, Д.А. Гранике, А.В. Гудков, З.Х. Діланян, Г.В. Доільніцин, І.І. Климовський, А.М. Миколаїв, Л.А. Гостро-умів, Р. Раманаускас, А.А. Розанов, А.І. Чеботарьов і багато інших відомих вчених.
З початку утворення Міжнародної молочної федерації (1903 р.) російські вчені активно включилися в її роботу, беруть участь у всіх Між-родного молочних конгресах, публікують свої роботи в іноземних журналах.
У 1936 р в Угличі була створена центральна науково-дослідна лабораторія (ЦНІІЛС), перетворена у Всесоюзний науково-дослідний інститут маслодельной і сироробний промисловості (ВНИИМС), який разом з створеними філіями в Барнаулі, Каунасі і Ставрополі став великим науково-експериментальним центром світового рівня.
ВНИИМС став центром підготовки наукових кадрів для сироваріння і маслоробства. Велику роль в підготовці наукових кадрів зіграв Єреванський зооветеринарний інститут, в якому плідно працювала школа професора З.Х. Діланян. У Московському технологічному інституті м’ясо-молочної промисловості під керівництвом професора Гранікова Дмитра Анатолійович вихована ціла плеяда талановитих вчених-сироварів (А.М. Шалигіна, Лімантов, З.С. Соколова, Г.Н. Крусь). У Вологодському молочному інституті підготовкою наукових кадрів в післявоєнний період керували професора А.І. Чеботарьов і Сливко.
Виробничу базу сироваріння в Росії тривалий період со-представляли напівкустарні підприємства. І тільки до 60-х років ХХ століття почали зводити більші підприємства, оснащені імпортним обладнанням. Сир поступово з делікатесного продукту став перетворюватися в продукт масового споживання. Центрами промислового сироваріння в Росії стали Краснодарський, Ставропольський і Алтайський краї, Ярославська, Костромська, Тверська області.