Виробництво тихих вин

Столові вина

Білі столові вина отримують по наступній технологічній схемі:

  • Подрібнення винограду і відділення гребенів;
  • Стікання і пресування мезги;
  • Освітлення соку;
  • Бродіння;
  • Знімання вина з осаду;
  • Обробка і витримка вина.

Подрібнення винограду і відділення гребнів з ціллю отримання високоякісних столових і шампанських виноматеріалів проводять на валькових дробарках-гредневідокремлювачах. Ці машини складаються із дробильної установки, що представляє собою два восьмилопасних резинових вала, гребневідокремлюючого пристрою і збірника для мезги (роздавлена плодова м’якоть). Гребне відокремлюючий пристрій складається із рухомого перфорованого циліндра, в середині котрого обертається вал з бичами, що видаляє гребні із машини. Подрібнена мезга через перфоровану поверхню потрапляє в збірник,за допомогою шнека виводиться із машини і і надходить в стікач.

Вилучення соку із мезги відбувається спочатку на стікачах. На них відділяють сусло – самотік, що йде на виготовлення високоякісних білих столових вин. Подальше вилучення соку проводиться на пресах. Сусло-самотік отримують на корзинчатих, ротаційних і стрічкових стікачах. Найбільш широко в даний час використовуються шнекові стікачі безперервної дії, в котрих сусло-самотік вільно стікає через перфоровану поверхню приймального бункера. Потім частково осушена мезга поступає в циліндр з обертаючим ся шнеком, де відбувається пресування мезги і отримання сусла першого віджиму. Подальше вилучення соку із мезги виконується на пресах періодичної або безперервної дії. Процес пересування чередується  з перемішуванням мезги. Сусло, отримане пресуванням, містить велику кількість зважених часток і використовується для виготовлення кріплених вин. Отримане сусло повинно бути звільнені від зважених часточок, залишків шкірки і м’якоті. Для цього сусло втримують в відстійних резервуарах протягом 20-24 годин. Одночасно в сусло вводять SO2 із розрахунку 75-120 мг/л з ціллю пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, що знаходяться в суслі. Під час відстоювання сусла відбувається його освітлення. Перед освітленням сусло може охолоджуватись до температури 10-12С, в такому випадку тривалість відстоювання складає 10-12 годин.

Потім освітлене сусло із відстійних резервуарів подається на бродіння. Процес бродіння здійснюється періодичним або безперервним способом. Для проведення бродіння використовують бочки, бути, металеві або залізобетонні резервуари. При періодичному способі бродіння сусло перекачують в бродильну ємність, вводять розчин винних дріжджів в кількості 2% по об’єму сусла. Температура бродячого сусла підтримується на рівні 15-20 С,

В перші декілька днів відбувається розмноження дріжджів і починається повільне бродіння. Потім настає період бурного бродіння, що характеризується інтенсивним виділенням діоду вуглецю; він продовжується 8-10 діб. Швидкість бродіння поступово знижується і починається третій період бродіння-доброджування, або тихе бродіння, котре триває 2-3 тижні. В цей період утворення СО2 послаблюється, дріжджі поступово осідають на дно, відбувається освітлення молодого вина. Разом із спиртом і діоксином вуглецю в процесі бродіння утворюються вторинні продукти спиртового бродіння (гліцерин, альдегіди, кислоті та ін.), що грають важливу роль у створенні смаку і аромату вина. На накопичення вторинних продуктів бродіння вказує вплив склад сусла, раса дріжджів і умови бродіння. По закінченню бродіння молоде вино знімають із дріжджів, переливаючи його в іншу ємність. Потім молоде вино піддають обробці та витримці.

При безперервному способі бродіння проводять в бродильних установках, що складаються із шести основних бродильних резервуарах місткістю 2000 дал кожен і п’яти напірних баків. Бродильні резервуари з’єднані системою трубопроводів, що забезпечують перетікання зароджуваного сусла із резервуарів в резервуар, заповнення і звільнення установки. Зброджуване сусло перетікає послідовно через всі резервуари під тиском утвореного діоксиду вуглецю.

При виготовленні червоних столових вин на відміну від білих забезпечують хороший контакт сусла з мезгою для більш повного вилучення із неї фарбуючих, дубильних і ароматичних речовин. Отримані вина відрізняються інтенсивним забарвленням, характерним смаком і ароматом. Червоні столові вина виготовляються із червоних сортів винограду із вмістом цукру не менше 17% і кислотністю 6-9 г/л. Після подрібнення і відокремлення гребнів мезга подається в накопичувальні резервуари і змішується в потоці з SO2 (витрата 72-100 мг/л).

Існує декілька технологічних схем переробки винограду для отримання червоних вин. Наприклад, отримана мезга занурюється в резервуари, в яких при 28-32 С протікає бродіння з плаваючою або зануреною «шапкою». В процесі бродіння під дією виділеного СО2 шкірка винограду в спливає і накопичується на поверхні бродячого сусла, і утворюється «шапка». З ціллю кращого вилучення із неї фарбуючи і дубильних речовин «шапку» періодично, 3-4 рази на добу перемішують. При досягненні молодим вином необхідного забарвлення його відділяють від мезги, а мезгу пресують. Червоні вина можна отримати і шляхом попередньої теплової обробки мезги при 55-60 С до надання суслу необхідного забарвлення. Після цього мезгу охолоджують і пресують. Отримане червоне сусло зброджують по білому способу.

Кріплені вина

До кріплених вин відноситься Портвейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор та ін.

Креплені вина отримують шляхом неповного зародження виноградного соку із сортів з високим вмістом цукру при дозріванні або здатних до зав’ялювання і заізюмлювання при перезріванні. Процес бродіння зупиняють додаванням ректифікованого спирту (спиртування). При виготовленні десертних вин спиртування відбувається в початкових стадіях бродіння, коли в суслі залишається ще доволі висока кількість цукрів. Введення підвищеної кількості спирту перед закінченням бродіння призводить до тримання міцного вина. Введення спирту зумовлюється не тільки необхідну креп кість, але і сприяє створенню необхідної стійкості і характеру готового вина.

При виготовленні високоякісних десертних вин,  що відрізняються пониженим вмістом дубильних речовин, гребні відділяють на спеціальних терках. Для кращого вилучення із сировини ароматичних , фарбуючи і дубильних речовин мезга до пресування може настоюватись з перемішуванням, підігріватись або спиртуватись в залежності від вимог технології і якості приготованого вина.

Технологія вин типу портвейну включає стадії: інтенсивне подрібнення мезгі, купажування виноматеріалів із декількох сортів винограду, теплова обробка виноматеріалів на сонячних площадках, в сонячних камерах або термокамерах протягом 1-2 літніх сезонів.

Для отримання вин типу сукат використовуються ароматичні сорти винограду з високим вмістом цукру в тадії повної фізіологічної зрілості і після легкого в’янення. Після відокремлення гребнів настоюють сусло на мезгі протягом 24-36 годин, потім проводять часткове спиртування сусла на мезгі з слідуючим пресуванням мезги. Отримане сусло підброджують і проводять завершальне спиртування. Мускатні вина витримуються в бочках від 1 до 3 років.

Вина типу кагор отримують із інтенсивно забарвлених сортів винограду з вмістом цукру не менше 20 %. Після подріблення і відокремлення гребнів проводять сульфітацію мезги, нагрів до 75-80 С і витримку при цій температурі протягом 18-24 годин при ретельному перемішуванні. Після охолодження мезги вносять дріжджі і ведуть бродіння до необхідного вмісту цукру. Потім відділяють сусло-самотік, пресують мезгу, а коли в підбродженому суслі залишається необхідна кількість цукру, всі фракції сусла змішують і спиртують.

Технологія виготовлення вин типу хереса має ряд особливостей. Хересний виноматеріал отримують по технології білих столових вин, потім його підспиртовують до міцності 15-16 об% і витримують при температурі 16-20 С під плівкою спеціально вирощених хересних дріжджів. Хересні дріжджі потребують поживні речовини вина, міцність вина знижується, збільшується кількість альдегідів, ацеталей., ефірів. В результаті вино набуває явно виражений специфічний аромат і смак.

Ароматизовані вина

До ароматизованим винам відноситься вермут. Випускають вермут міцний (вміст спирту – 18 об%, цукру 6-10%) і десертний (спирту – 16 об%, цукру – 16%), трьох видів: білий, рожевий і червоний.

Для отримання ароматизованих вин використовуються виноматеріли із слабо вираженим ароматом. З ціллю повного видалення із виноматеріалу фарбуючи і ароматичних речовин проводять обробку його активованим вуглем. Потім виноматеріал піддають де металізації, обробляють бентонітом і желатином.

Купаж готують із знебарвленого сухого виноматеріалу, ректифікованого спирту, розчину сахарози у вині і ароматичного екстракту. В купаж для червоного вермуту вводять колер із термічно обробленого цукру. В якості ароматичних екстрактів використовують настої на культурних та дикорослих рослинах (від 20 до 40 видів). Це полинь, тмін, імбир, ромашка, м’ята, звіробій, коріандр, кориця, гвоздика, ванілін, зубрівка, липовий цвіт, березові бруньки, меліса та інші.

Обробка і витримка вина

Молоде вино (виноматеріал) ще не володіє властивостями, що відрізнється витримані, дозрілі вина. Технологічні прийоми, направлені на покращення властивостей і стабілізацію виноматеріалу, здійснюються у відповідності із затвердженими технологічними схемами обробки виноматеріалів і вин. Для всіх видів вин передбачується комплексна обробка, що включає наступні операції: купаж, де металізація, оклейка освітлюючи ми речовинами, обробка теплом і холодом, фільтрування та ін.

При витримці вин в бочках використовуються доливка і переливка вина. Внаслідок випарення вина при зберіганні в бочці утворюється вільний простір, котрий заповнюється повітрям, що негативно впливає на якість вина. Щоб виключити доступ повітря, бочки доливають вином того ж сорту і віку або більш старим вином. Більш молоде використовувати не можна. Долив проводять періодично в залежності від типу вина і його віку. Ціль переливання – своєчасне відокремлення вина від осаду і отримання маси вина однорідного стану. Переливку проводять відкритим або закритим способом. Відкриту переливку проводять при вільному доступі повітря. При цьому поглинанні вином кисень бере участь в окислювальних процесах, що відбуваються у вині. Це сприяє накопиченню речовин, що беруть участь у створенні букету вина, і освітленню вина. На певному етапі витримки переливку проводять закритим способом для попередження контакту вина з повітрям, так як розвиток букету вина відбувається у відсутністю кисню.

Купаж проводять для отримання однорідної партії вина з вирівняними показниками кольору, вміст кислот, цукру і т.д Змішують виноматеріали одного і того ж сорту і призначення.

Деметалізація проводиться обробкою вин гексаціано-(ІІ)-ферратом калію, фітином, трилоном Б. Ці реактиви, реагуючи з небажаними компонентами вина – важкими металами, утворюють нерозчинні осади і виводять метали із вина, що повисить стабільність і покращить смак.

Оклеювання вина – це введення органічних (желатин, казеїн, танін) або неорганічних (діатоміт, бентонітові глини) сорбентів, взаємодіючих з колоїдами вина і утворюючих скупчення у вигляді пластівців. При осадженні пластівці забирають за собою речовини, здатні давати помутніння і сторонні присмаки і запахи.

Охолодження вин прискорює їх дозрівання і стабілізацію, так як при низьких температурах знижується розчинність винокислих солей, осаджуються дубильні речовини, білкові і пектинові речовини, бактерії, спори грибів. Теплова обробка при 60-65 С зумовлює підвищення стійкості вина, прискорює дозрівання, покращує смакові властивості і надає специфічні особливості деяким типам вин.

При фільтруванні через різні матеріали (діатоміт, перліт) досягається звільнення вина від часточок помутніння і його повне освітлення до прозорості з блиском.

Для обробки вина застосовують і інші способи. Вибір способу обробки визначається станом і типом приготування вина.

Технологічні прийоми по освітленню і стабілізації вин виконуються періодичними, напівбезперевними і безперервними способами. Вибір способу визначається по потужності заводу, за кількістю випускаємих вин та інших факторів.