Якість хліба характеризується низкою показників, передбачених нормативними документами (стандартами, технічними умовами тощо), які мають силу закону.
Якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспортування і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість виробництва і якість післявиробничих умов існування продукції. Порушення бодай одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції.
Нормативні документи регламентують якість виробів закладенням показників якості продукції у відповідні стандарти або технічні умови.
Залежно від якості сировини (борошна, дріжджів) встановлюють параметри технологічного процесу.
Якість технології та обладнання передбачає вибір раціональної технології, її апаратурного оформлення, забезпечення якості роботи машин і агрегатів.
Якість праці виробників обумовлюється їх кваліфікацією, організацією виробництва в цілому і робочих місць зокрема.
Від якості транспортування, зберігання залежить тривалість збереження виробами свіжості, форми, оздоблення, мікробіологічне забруднення продукції тощо.
Під якістю споживання розуміють умови і тривалість зберігання хлібних виробів у споживача. Несприятливі умови в цей час можуть призвести до пліснявіння виробів, розвитку картопляної хвороби тощо.
Щоб забезпечити якість продукції на підприємстві контролюють якість сировини, напівфабрикатів, додержання параметрів технологічного процесу, готові вироби перед їх реалізацією.
КОНТРОЛЬ СИРОВИНИ, ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ І ЯКОСТІ ВИРОБІВ
На підприємстві контроль сировини, технологічного процесу і якості хлібних виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона розробляє виробничі рецептури, встановлює параметри технологічного процесу з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна, якості дріжджів і контролює їх додержання.
Лабораторія контролює вихід хліба, розробляє і впроваджує раціональні технології виробництва продукції.
Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, додержання
технологічного режиму приготування напівфабрикатів за вологістю, кислотністю, температурою, тривалістю бродіння, а також температурного, вологісного режимів і тривалості вистоювання та випікання тістових заготовок, правильності укладання і зберігання готових виробів.
Цей контроль проводиться методами, передбаченими діючими нормативними документами.
Для внутрішньозаводського контролю застосовують також методи, не передбачені стандартами, наприклад, експрес метод визначення вологості тіста.
Стандарти на методи визначення передбачають правила відбору проб і зразків, підготовку їх до аналізу, проведення аналізу, оброблення результатів.
ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБА
За якістю хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУУ тощо). У цих документах зазначені показники, що відображають якість виробів.
Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м’якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир).
Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м’якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість. Органолептичні показники якості характеризують словами: колір “блідий”, “золотисто-жовтий”, “світло-коричневий”, “темно-коричневий”; стан скоринки – “гладка”, “нерівна”, “з тріщинами”, “з підривами”; колір м’якушки – “білий”, “сірий”, “темний”; пористість – “рівномірна”, “нерівномірна”, “мілка”, “середня”, “крупна”, “товстостінна”; еластичність м’якушки – “хороша”, “середня” або “погана”, тобто м’якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична.
Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Для сухарів нормується також показник “набухаємість”, а для бараночних виробів –“намокаємість”.
Для дієтичних видів хліба передбачено контроль вмісту вуглеводів, йоду, солі або інших компонентів, залежно від виду виробів.
Фізико-хімічні показники хліба визначають не раніше, ніж через 3 год після виходу продукції з печі та не пізніше ніж через 48 год, якщо хліб виготовлений з обойних сортів борошна, або через 24 год, якщо з сортового; для булочних виробів – не раніше 1 год і не пізніше 16 год.
З метою повнішої характеристики якості виробів визначають низку додаткових показників, не передбачених стандартом. Це питомий об’єм (об’єм 100 г виробів, см 3/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметру, Н/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, пропеченість м’якушки.
Фізичні властивості м’якушки хліба можна визначити на автоматизованому пенетрометрі (стиснення, пружність, еластичність). Колір скоринки і м’якушки хліба можна визначити на фотометрі, вміст ароматичних речовин – за вмістом бісульфітзв’язуючих сполук.
Удосконалення методів оцінки якості продукції має здійснюватись шляхом впровадження об’єктивних інструментальних і хімічних методів.
Для оцінювання продукції використовують також соціологічний метод, який передбачає визначення якості на основі аналізу думки споживачів за усним опитуванням. Іноді оцінку якості продукції проводять за комплексним показником. Тоді показники якості оцінюють у балах, беруть до уваги також коефіцієнт вагомості кожного показника.