Категорія: Технологія зберігання коренеплодів

За будовою покривних тканин коренеплоди поділяють на дві групи: з доброю механічно міцною шкіркою (столові буряки, бруква, турнепс, редька, пастернак) та з ніжними покривними тканинами (морква, петрушка, селера, хрін, ріпа).

Лежкий урожай моркви одержують переважно на чорноземних оструктурених ґрунтах з нейтральною реакцією ґрунту. Лежку моркву, столові буряки та брукву на Поліссі вирощують при висіванні їх наприкінці травня, у Степу — наприкінці травня чи на початку червня. Найкраща тривалість вегетаційного періоду для моркви 130 днів (при довшому вона проростає під час зберігання, при коротшому — погано дозріває).

Не рекомендується вносити органічні добрива безпосередньо під коренеплоди, оскільки це викликає формування нестандартних плодів. Порушення співвідношення або надлишкове внесення добрив, тривала перерва з внесенням калію та фосфору спричинюють підвищений вміст у коренеплодах нітратів. Висока температура знижує інтенсивність росту моркви в 3 – 5 разів, гальмує нагромадження у ній запасних поживних речовин, призводить до передчасного дозрівання та старіння, зниження смакових якостей та лежкості. За нестачі тепла формуються коренеплоди, нестійкі проти хвороб. Вони не дозрівають, мають підвищену інтенсивність дихання, погано зберігаються.

За три тижні до збирання моркву припиняють поливати. Технічна стиглість її настає при пожовтінні нижніх листків (у дощову погоду може поновитися відростання листків). Збирають моркву в жовтні.

Способів зберігання моркви багато. Моркву зберігають у тарі (контейнерах, ящиках, поліетиленових відкритих мішках), насипом, без перешаровування та з перешаровуванням.

Найефективніший — у тарі в холодильниках. Сховища з активним вентилюванням (примусовим) для моркви менш придатні: при цьому вона швидко в’яне. Добре зберігається морква, перешарована піском або торфом (вологістю 60-70%). За будь-якого способу зберігання потрібно обов’язково забезпечити зазначений вище режим. Якщо морква зберігається в сховищі з природною вентиляцією, то висота насипу не повинна перевищувати 50 см. Насип не перешарованої моркви оберігають від краплиннорідкої вологи шляхом вкриття його гігроскопічним матеріалом (солома, хмиз), який час від часу змінюють.

Для підвищення ступеня механізації зберігання моркви використовують ящики місткістю 15-20 кг або контейнери на 100-150 кг. Перешаровану в ящиках моркву зберігають в траншеях завглибшки на півдні 35-50, на півночі 100-110 см. Ставлять ящики в траншеї так, щоб до поверхні лишилося 5-10 см. та вкривають шаром ґрунту 20 см. При настанні температури зовнішнього середовища +2-+3°С траншеї додатково вкривають соломою і землею для того, щоб підтримати температуру близько 1°С. Для перешарованої моркви товщина вкриття повинна бути більшою, ніж для неперешарованої.

Затаровану в ящиках моркву вкладають в двосхилі бурти у 3-4 ряди у висоту та в 6 рядів в ширину. При вкладанні нижнього ряду утворюють між ящиками 1-3 вентиляційні канали завширшки 20-30 см, кінці яких виводять за торцеве укриття, після чого ставлять припливну вентиляційну трубу.

Витяжні труби чи снопи соломи (хмизу) ставлять на верхній шар ящиків або роблять повздовжній канал з двох дощок збитих під кутом 90°, який кладуть на бурт. Товщина укриття залежить від кліматичної зони і місткості бурта. Чим більша місткість, тим товщина буде менша. Режим зберігання систематично контролюють, перевіряючи температуру. Однак треба мати на увазі, що температура не підвищується, якщо продукція перейшла на анаеробне дихання, за якого виділяється мало теплоти, або коли бурти чи траншеї знизу залиті водою.

Невеликі партії моркви можна зберегти глинуванням (коренеплоди занурюють в сметаноподібну глино-бовтанку, потім витягують в ящики, в яких потім і зберігають при температурі плюс 1°С, в торф’яній бовтанці (в дерев’яну опалубку завширшки 1 м, завдовжки 3-5 м насипають рідку масу з верхового торфу, в яку розміщують коренеплоди; дерев’яна опалубка розміщена на дренажній основі з шлаку чи щебеню завтовшки 10-15 см; через 1-2 години після стікання води отримують щільний торф’яний щабель).

При зберіганні моркви у відкритих поліетиленових мішках використовують плівку завтовшки 100 – 150 мкм. Мішки ставлять на стелажі чи на підлогу. Якщо у сховищі відбувається різкий перепад температури, то утворюється конденсована волога і по стінках мішка стікає вода, яка збирається на його дні. Щоб уникнути цього, в дні мішка роблять невеликі отвори.

Останнім часом почали застосовувати й інші способи зберігання, наприклад зберігання митої моркви у контейнерах у холодильниках, а також зберігання при підтриманні режиму періодичним зрошенням. Моркву, завантажену в засіку заввишки 3 м, за допомогою душової установки в перші два тижні 2 – 3 рази на добу зрошують протягом 15 хв. зверху водою, температура якої 1 °С, а далі — через 2 – 3 дні, витрачаючи води 0,1 м3/т та підтримуючи в продукції температуру 1 °С.

Моркву можна зберігати також у поліетиленових контейнерах з силіконовими

вставками в холодильниках, глинуванням (коренеплоди занурюють у місткість із сметаноподібною глиною-бовтанкою, потім їх виймають і складають у ящики і дають обсохнути; утворена шкірка глини на моркві захищає її від випаровування вологи), у торф’яній бовтанці (в дерев’яну опалубку, довжина якої 3 – 5, ширина й висота 1 м, насипають рідку масу, приготовлену з верхового торфу, що має велику водоутримувальну здатність, потім кладуть коренеплоди, знову насипають рідку торф’яну масу і т.д.; дерев’яна опалубка розміщена на дренажній решітці з шлаку чи щебеню завтовшки 10 – 15 см, тому надлишкова вода зразу видаляється, і через 1 – 2 год одержують щільний торф’яний штабель).

Коренеплоди моркви мають товстий шар добре розвиненої деревини й кори, що містить багато поживних речовин, але мало клітковини, чим пояснюється велика травмованість покривних тканин. Тканини моркви досить повітропроникні, тому вона швидко в’яне. Під час зберігання міцність її покривних тканин знижується, що треба враховувати при її подальших перевантаженнях. Здатність утворювати раневу перидерму в моркви виражена лише в зоні головки, але надто слабко. Підмерзлі коренеплоди швидко ослизнюються і стають непридатними для зберігання. Заживання пошкоджень на коренеплодах моркви відбувається при температурі вище 12 °С та доброму доступі кисню, однак при високому вмісті землі у воросі, який надходить від комбайнів, цей процес неможливий. Травмованість моркви підвищується при висоті падіння понад 40 см.

Стан спокою коренеплодів моркви неглибокий, тому за високої вологості та підвищення температури вони починають проростати.

Для вирощування врожаю буряків з тривалим періодом зберігання треба застосовувати спеціальну технологію на ґрунтах з легким підґрунтям з нейтральною чи слабколужною реакцією та з вегетаційним періодом 120 – 130 днів при добрій освітленості.

Найкраще збирати буряки після настання технічної стиглості в оптимальні строки — протягом 1 – 2 тижнів. При надлишку тепла у вегетаційний період та нестачі вологи утворюються коренеплоди з грубою тканиною.

Способів зберігання буряків є багато: в тарі, насипом, у простих чи стаціонарних сховищах — за умови підтримання в них оптимального режиму зберігання. Якщо для зберігання використовують сховища з природною вентиляцією, то висота засипки буряків у засіках мусить бути не вищою 120см, а при активному вентилюванні — 2,5-3 м.

Використовують великі контейнери на 300-400 кг. Найкраще зберігаються коренеплоди великі та середніх розмірів. Температура замерзання клітинного соку мінус 1 – 1,2 °С, тому оптимальною є температура зберігання 0 °С. При більш високій температурі буряки швидко в’януть, хворіють або проростають. Оптимальна відносна вологість повітря 90 %, хоч коренеплоди переносять наявність конденсованої вологи. Способи зберігання столових буряків такі самі, як і моркви, однак розміри засік та буртів можна збільшити. Співвідношення площі поверхні насипу, що контактує з навколишнім середовищем, до об’єму продукції, яка зберігається, для буряків становить 3, для моркви 6,7 – 7,5. Отже, під час зберігання у сховищах з природною вентиляцією шар буряків не повинен перевищувати 85, а моркви 25 см, тому моркву за природної вентиляції краще зберігати у тарі. Засіки для зберігання продовольчих буряків мають ширину 3 м, для насінників 1,5 – 2 при висоті 1,2 м у сховищах з природною вентиляцією (при активному вентилюванні висота насипу становить до 3 м). Для зберігання буряків використовують великі контейнери — на 300 – 400 кг. При закладанні буряків у бурти пізно восени додаткової вентиляції не влаштовують.

Оскільки бурти навесні добре прогріваються, буряки краще зберігати в траншеях, ширина та глибина яких по 0,7 м. Якщо буряки перешаровані землею, у них тривалий час зберігається стабільна температура.

Зберігають столові буряки також на постійних буртмайданчиках, які використовують також для зберігання картоплі. Але товщина укриття їх трохи менша, ніж картоплі, і залежить від зони зберігання.