Компоти являють собою плоди або ягоди, обчищені від неїстівних частин, цілі чи нарізані, покладені в тару і залиті цукровим сиропом чи оцтовим розчином з наступним герметичним укупорюванням і стерилізацією. У компотах можуть бути плоди одного виду або суміш їх (компоти асорті). Концентрація цукрового сиропу, яким заливають плоди, залежить від кислотності плодів і сорту компоту. У сортових компотах концентрація сиропу 25 – 50%, у столових – 18 – 40%, у плодах в сиропі (різновидність компотів) 12 – 14%.
Для заливи плодів у компотах використовують не тільки сахарозу, а й глюкозно – фруктозний сироп, добутий з сировини, яка містить крохмаль. Глюкозно – фруктозний сироп (ГФС), який виробляють тепер в Україні, містить 42% фруктози, 50% глюкози і 6% олігосахаридів. Солодкість його трохи нижча солодкості сахарози, що, однак, майже не позначається на смаку компотів. У зв’язку з цим кількість глюкозно – фруктозного сиропу для заміни ним цукру розраховують за сухими речовинами.
До групи компотів належать також фруктові консерви, плоди для яких готують аналогічно, але для заливання їх використовують не цукровий сироп, а інші види залив. До таких консервів належать: плоди натуральні, у яких для заливання плодів використовують кип’ячену воду; плоди у фруктовому соці, залиті соком однойменних або інших плодів; дієтичні компоти – плоди, залиті розчином полі спиртів – сорбіту і ксиліту; концентровані компоти – частково зневоднені плоди в концентрованому цукровому сиропі.
Сировина
Компоти готують із свіжих плодів і ягід, у компотах асорті разом із свіжими використовують швидкозаморожені плоди і стерилізовані напівфабрикати. Для виготовлення компотів з добрими органолептичними показниками велике значення має якість сировини. Плоди і ягоди повинні бути свіжими, не ураженими хворобами, такими, що досягли технічної стиглості, з добре вираженим смаком і ароматом, інтенсивним кольором, які мають щільну м’якоть і правильну форму.
Розміри плодів за найбільшим поперечним перерізом повинні бути не менше, мм: абрикоси – 30, вишні – 12, слива мірабель – 20, слива ренклод – 25, мандарини – 30, персики – 35, фейхоа – 24, черешня – 15. Для плодів середньої Азії допускається розмір вишні не менш як 10 мм, абрикосів – не менше як 20мм. Маса однієї ягоди повинна бути не менше, г: суниця – 5, аґрус – 2, малина – 3, смородина чорна – 0,8. Розмір інших плодів і ягід не нормують Кісточкові плоди, яблука і груші залежно від розміру консервують цілими або нарізаними на половинки, скибочки, шматочки. Яблука і груші, які консервують цілими, повинні мати розмір за найбільшим поперечним перерізом не більш як 45 мм, персики не більш ніж 60 мм.Щоб мати сировину потрібної якості, виводять спеціальні консервні сорти плодів і ягід. Велике значення надається певній знімальній стиглості плодів. Більшість плодів знімають у стадії технічної стиглості, коли вони досягли повного розвитку, набули властивого їм смаку, розміру, форми і забарвлення, але ще мають тверду консистенцію. Не можна використовувати недостиглі плоди, оскільки це негативно позначається на смаку й ароматі компотів. Абрикоси збирають у технічній стиглості, коли плоди однорідні за формою і розміром, мають рівномірне інтенсивне оранжеве або золотисто – жовте забарвлення без прозелені, м’якоть рівномірної густини, без групи волокон, аромату і гармонійного смаку. Кісточка добре відокремлюється і становить не більш як 6% маси плоду. Вишні повинні достигати на дереві, оскільки властивого їм смаку вони набувають лише при повній стиглості плоду, недостиглі вишні мають в’яжучий смак. Для компотів найбільш придатні сорти типу гріотів темно – червоного кольору з щільною м’якоттю, гармонійним смаком, специфічним вишневим ароматом, які містять не менш як 250 мг/100 г барвних і дубильних речовин і дубильних речовин і добре витримують теплову обробку, без розтріскування і знебарвлення.
Персики збирають у технічній стиглості, коли плоди мають округлу форму і гладеньку поверхню, однорідне забарвлення, переважно жовтувате – оранжеве без прозелені і чітко вираженого почервоніння в насіннєвій камері навколо кісточки, зумовленого наявністю антоціанів. Останні, переходячи у сироп, надають йому каламутно – рожевого відтінку. Ця властивість в основному притаманна опущеним, щільно – м’ясистим плодам з кісточкою, яка не відокремлюється, а також плодам з високим вмістом пектинових речовин, особливо протопектину. М’якоть повинна бути хрящуватою або злито волокнистою, такою, що не розварюється при тепловій обробці. Неопушені персики, або нектарини, з кісточкою, яка відокремлюється, і голою шкіркою мають більш високий вміст сухих речовин і цукрів, ніж опушені, і найкращі для виробництва компотів.
Сливи використовують різних сортів, які значно відрізняються між собою за розмірами і кольором м’якоті та шкірки. Збирають їх у технічній, що наближається до споживчої, стиглості, оскільки недостиглі плоди при зберіганні не достигають. Колір плодів може бути зеленим, жовтим, червоним, синім, фіолетовим, але обов’язкового однорідним, який добре зберігається при тепловій обробці. Кісточка повинна легко відділятися від м’якоті й становити не більш як 5% маси плоду. М’якоть плодів має бути щільною, але не грубою, гармонійного смаку, з вираженим ароматом. Шкірка при тепловій обробці не повинна кошлатися. Дрібноплідні сорти слив консервують з кісточками, великоплідні – цілими або у вигляді половинок з видаленою кісточкою.
Черешні збирають і консервують у споживній стиглості, оскільки при цьому зберігається колір, смак і аромат плодів у компотах. При використанні недостиглих плодів їх колір і аромат при тепловій обробці погіршуються. Для виробництва компотів найбільш придатні сорти черешні з щільною хрящуватого м’якоттю плодів, темно – червоного або світло – жовтого кольору з блідним рум’янцем, який добре зберігається при тепловій обробці. Для сортів з темнозабарвленими плодами загальна кількість дубильних і барвних речовин має бути не менш як 140 мг/ 100 г. Айву консервують у стадії біологічної стиглості, яка досягається процесі зберігання. При цьому в плода підвищується вміст цукрі, зменшується кількість дубильних речовин і протопектину, здерев’янілі кам’янисті клітини стають менш грубими, м’якоть більш ніжною і соковитою, плоди набувають більш гармонійного смаку, добре вираженого аромату й інтенсивного кольору. Для виробництва компотів плоди айви повинні мати насіннєву камеру з мінімальним вмістом кам’янистих клітин навколо неї, соковиту м’якоть білого або світло – жовтого кольору з помірним (0,7 – 1,5% при збиранні, 0,5 – 1,0% після достигання)вмістом кислот.
Груші знімають у технічній стиглості, коли плоди однорідні за формою і розміром, мають невелику насіннєву камеру, тонку шкірку, ніжну маслянисту м’якоть без кам’янистих клітин, білого кольору, яка темнішає на повітрі (вміст дубильних речовин не більш як 80 мг/ 100 г), з приємним смаком і ароматом. Яблука збирають у технічній стиглості, коли плоди мають округлу, плоско – округлу або округло – циліндричну форму, гладеньку поверхню без ребристості, м’якоть рівномірно білого, світло – жовтого або злегка зеленуватого кольору, дрібнозернистої, щільної структури. Шкірка повинна бути світлою без рум’янцю, тонкою, щоб не відставала від м’якоті після теплової обробки, насіннєва камера невеликого розміру. Смак плодів гармонійний з вираженим ароматом, відношення цукру до кислоти 10 —20.
Ягоди суниці мають бути однорідними за розміром, формою і кольором, правильної округлої або плоско – округлої форми, без ребристості, інтенсивно червоного або темно – червоного кольору, який не змінюється при тепловій обробці. М’якоть повинна бути соковитою, без порожнин усередині, насінини слабко занурені у м’якоть. Смак ягід гармонійний, аромат виражений, який зберігається при тепловій обробці. Ягоди агрусу мають бути однорідними за кольором (переважно зелені), з мінімальною кількістю насіння, мати тонку, не грубу шкірку, ароматну м’якоть кисло – солодкого смаку. Ягоди малини повинні бути великими або середніми, однорідними за формою і розміром, складатися із суплідь, які щільно зрослися, з невеликою кількість насіння. Важливо, щоб ягоди зберігали структуру після видалення плодоніжки і при переробці. Колір ягід малиновий або яскраво – червоний, який не змінюється при тепловій обробці, м’якоть смачна, кисло – солодка, з вираженим ароматом. Смородина чорна повинна мати компактний кетяг 5 – 7 см завдовжки з однорідними за розміром і ступенем стиглості ягодам чорного кольору з ніжною шкіркою. Смак ягід кисло – солодкий, відношення цукру до кислоти 2,5 – 4.
Виноград використовують столових сортів у стиглості, що наближається до споживчої. Ягоди повинні бути великих і середніх розмірів з міцною шкіркою, що не розтріскується, і пружною м’якоттю, рівномірно (без плям) забарвленими. Інші ягоди, які застосовуються для виготовлення компотів, також повинні бути однорідними за формою і розмірами, інтенсивно забарвленими, приємними на смак, із щільною тканиною і гарним ароматом, не розварюватися і не знебарвлюватися при тепловій обробці.
Компоти однокомпонентні і асорті
Підготовка сировини. Залежно від забруднення та якості сировини миття здійснюють до або після інспекції. При цьому важливо видалити механічні забруднення, мікроорганізми і залишки пестицидів з поверхні плодів. Вода для миття повинна відповідати вимогам до питної води. Залежно від структури і забрудненості плодів застосовують одно-, дво- і трикратне миття, для чого використовують різні типи машин. Слід зазначити, що просте обмивання водою недостатньо ефективне, оскільки поверхня більшості плодів гідрофобна. З цією метою у мийній машини воду подають у вигляді струменів під тиском або насипом, або забезпечують швидкий рух самих плодів, а іноді застосовують щітки або додають мийні речовини.
Зерняткові плоди з щільною тканиною миють у двох послідовно установлених машинах – барабанній і вентиляторній, кісточкові – у вентиляторній. Ягоди промивають струменем води з душевих посадок під тиском не більш як 49 кПа або мийно – струшувальній, мандарини й айву – щитковій мийних машинах. Для миття ягід використовують також мийну ванну, яка безперервно вібрує у горизонтальній і вертикальній площинах. При цьому вся вода у ванні рухається турбулентно, що підвищує ефективність миття.
Сортування сировини за якістю з метою видалення сторонніх домішок, уражених шкідниками і хворобами, і недостиглих плодів – трудомістка операція, яка виконується в основному вручну на транспортері, що рухається з швидкістю не більш як 0,1 м/с. для зручності огляду плодів застосовують роликові транспортери, ролики яких при обертанні перевертають плоди. Плоди за кольором сортують у ручну або за допомогою фотоелктронних автоматів. Автомат, який випускається в Англії, може розпізнавати 4096 комбінацій кольорів і відтінків і виявляти з них дев’ять заданих кольорових комбінацій. Інші автомати, які сортують плоди за кольором, мають продуктивність до 10 т/год. За розміром (калібрування) плоди сортують із застосуванням різних за принципом дії калібрувальних машин: тросових, валкових, дискових, шнекових, діафрагмових та ін. У валкових калібрувальних машинах отвори різного діаметра утворюють між двома паралельно змонтованими ступінчастими валками, які обертаються, у тросових плід рухається між тросами, що розходяться, коли відстані між ними перевищує діаметр плоду і плід провалюється у збірник. У шнековій калібрувальній машині плоди кулястої форми рухаються між двома шнеками, які обертаються в протилежні боки, з постійною відстанню і діаметром, що зменшується. У калібрувальній машині фірми «Єдність» (Югославія) калібрування здійснюється за масою. Плоди дозувальним пристроєм завантажується в шальки калібрувача, дно яких закрите рухливою діафрагмою і які розташовані у вісім рядів на стрічці транспортера. При русі транспортера шальки підходять до валів, які відрегульовані на певну масу, при цьому діафрагма шальок розкривається і плоди випадають у збірник. Калібрувальний пристрій відрегульований на шість розмірів плодів і має шість виходів і збірників. Плодоніжки і чашолистики у вишні, черешні, суниці та інших ягід видаляють на машинах лінійного або роторного типів. Видаляти плодоніжки слід до калібрування. Робочим органом машин є покриті гумою валики, які розташовані і обертаються у різні боки. Валики установлені з невеликими проміжком, у який плід не може потрапити, а плодоніжки затягуються і відриваються. У лінійних машинах відривні ролики розташовані у горизонтальній площині, у роторних – по утворюючій. Кісточки видаляють у великоплідних персиків, абрикос і слив, які консервують половинками. При виробництві компотів для дитячого харчування кісточки видаляють також у вишні та черешні. Для вишні, черешні та дрібноплідних слив застосовують універсальну кісточко вибивальну машину, на станині якої змонтована стрічка у вигляді матриць з гніздами для плодів. Робочим органом машини є траверса з пуансонами. Плоди завантажуються гнізда матриць і рухаються до пуансонів, які здійснюють зворотно – поступальний рух у вертикальній площині. Кісточки з плодів видаляють пуансонами в момент зупинки матриць. Для абрикос і персиків, особливо з кісточками, які важко видалити, застосовують спеціальні машини, де одночасно їх розрізують. Для видалення кісточок із персиків діаметром до 90 мм застосовують машину, яку випускають в Італії. При цьому м’якоть плоду розрізується на дві половинки, кісточка затримується ножем, а половинки персика захоплюється спеціальними захоплювачами і обертаються у протилежних напрямах до повного відокремлення від кісточки. Від шкірки обчищають яблука, груші, опушені сорти персиків, айву, фейхоа та деякі інші плоди механічним, хімічним або паро термічним способом. Механічний спосіб застосовують в основному для обчищання плодів округлої форми із щільною м’якоттю. Попередньо відкалібровані плоди настромлюють на стержень, що обертається. Ніж, закріплений на пружині, здійснює півоберт навколо плодів, які обертаються, і зрізує з них шкірку. Одночасно з іншими ножами з плодів вирізується серцевина і плід розрізується на частинки. Хімічний спосіб видалення шкірки здійснюється обробкою плодів у гарячому розчині їдкого натру. Концентрація розчину лугу залежить від виду плодів і змінюється від 2 – 3% для персиків, до 10% для яблук і 17 – 20% для груш і айви. При цьому використовують апарати барабанного типу. Усередині барабана по гвинтовій поверхні рухається плоди і обмиваються розчином лугу, в який занурений барабан. Розчин лугу нагрівається парою, яка надходить з барботерів, розміщених у ванні, до температури 88 – 95о С. Після виходу із лужного барабана плоди через перевантажувальний жолоб надходить в охолоджувач барабанного типу, де охолоджуються водою і з них одночасно змивається шкірка. Для інтенсифікації процесу обчищення застосовують комбінований спосіб з використанням лугу і пари високого тиску. У деяких апаратах плоди від шкірки обчищають парою високого тиску, в інших агрегатах операції хімічного обчищання від шкірки об’єднані з видаленням серцевини і нарізанням на частинки. Бланшування полягає у короткочасному попередньому нагріванні сировини з метою зруйнування окислювальної ферментної системи для запобігання потемнінню плодової тканини у процесі переробки; видалення повітря з плодів для зменшення об’єму, більш щільного заповнення тари, зниження тиску при стерилізації небезпеки окислення біологічно активних речовин плодів; підвищення еластичності тканини плодів і проникності шкіри для проникнення цукру. Бланшують зерняткові і кісточкові плоди із щільною шкірою у воді, парою, за допомогою ІЧ – променів або мікрохвильової енергії.
Найчастіше застосовують бланшування у воді при температурі 80 – 100о С залежно від виду плодів, що пов’язане із значними втратами розчинних речовин сировини, які переходять у бланшувальну рідину внаслідок механічного вимивання вмісту клітин. Швидкість дифузії залежить від температури і концентрації розчинних сухих речовин у бланшувальній рідині. Чим вища температура і більша різниця у концентрації сухих речовин між плодами і бланшувальною рідиною, тим більші втрати сухих речовин і більша небезпека розварювання плодів. Тому часто бланшують не в чистій воді, а в розчинах цукру слабкої концентрації солей органічних кислот. Бланшування парою протягом 20 хв дає змогу скоротити витрати сухих речовин і краще зберегти структуру плоду. Для бланшування у воді, парою або в розчинах застосовують ковшовий бланшувач марки Б – К або А9 – КБЕ. Бланшування у виробництві компотів може бути замінене вакуумуванням плодів, забезпечує видалення повітря і полегшує проникнення сиропу в тканини без втрат сухих речовин. Вакууму- вати плоди можна до чи після укладання у тару. При вакуумуванні в плодах повністю зберігаються усі біологічно активні, а також барвні й ароматичні речовини. У процесі вакуумування сироп, проникаючи у тканини плодів через міжклітинні хідники, з яких видалене повітря, запобігає окисленню барвних речовин. Завдяки цьому плоди зберігають натуральний колір і аромат протягом усього строку зберігання компотів. У вакуумованих компотах із суниць ягоди заповнюють весь об’єм банки і зберігають натуральний колір, тоді як у не вакуумованих компотах ягоди спливають, накопичуються у верхній частині банки і знебарвлюються. При вакуумуванні до фасування плоди вміщують у закритий резервуар, заповнений гарячим цукровим сиропом і з’єднаний з вакуумною лінією. У резервуарі створюють розрідження (залишковий тиск 21,3 – 34,6 кПа) і втримують плоди 5 – 20 хв при цьому розрідженні. Після вакуумування плоди виймають із сиропу, відразу фасують у тару і заливають сиропом. При вакуумуванні в тарі плоди, укладенні в банки і залиті гарячим (90 – 95оС) сиропом, пропускають через вакуум – камеру, установлену на транспортері. Після вакуумування рівень сиропу в банках зменшується у зв’язку з проникненням його в тканину плодів, тому сироп необхідно доливати.
Зміцнення тканини і збереження кольору плодів. Деякі сорти кісточкових плодів, які легко розварюються (слив, абрикос), щоб зберегти їх від розварювання, витримують близько 20 хв у розчині хлориду кальцію. Для збереження кольору суниць у компотах підготовлені ягоди витримують у сиропі 68 – 70%-ї концентрації 2 – 4 год, потім фасують. Сироп заповнюючи міжклітинні хідники, зберігає антоціани від окислення і забезпечує збереження ягід у готовому продукті.
Приготування сиропу. При виробництві компотів для приготування сиропу використовують цукор – пісок, рідкий цукор або глюкозно – фруктозний сироп. Консистенція сиропу залежить від виду плодів, з яких готують компот, сорту компоту і змінюється від 16 до 50%. У сироп для заливання компотів із світло забарвлених і мало кислих плодів – черешні, груш, абрикос, дині, фейхоа – додають ід 0,2 до 0,8% лимонної або винної кислоти. Для приготування сиропу використовують двостінні котли з мішалками або установки, які включають фільтр для просіювання цукру, варильний котел з мішалкою і фільтр для сиропу.
Фасування. Компоти фасують у скляну і жерстяну тару, місткістю до 1 дм3, компоти для дитячого харчування – у тару місткістю до 0,35 дм3. Великі плоди укладають у банки вручну, дрібні круглої форми (черешня, вишня, слива) фасують за допомогою карусельного наповнювача. Наповнені плодами банки заливають у наповнювачі для рідких продуктів карусельного типу з об’ємним дозуванням. Банки, наповнені плодами і сиропом, укупорюють на автоматичних закочувальних машинах відповідно для скляних або жерстяних банок і передають на стерилізацію. Фруктові компоти згідно з величиною активної кислотності їх і можливим видами бактеріологічного псування відносять до групи Г (рН менш як 4,2). Мікробіологічної стабільності цієї групи досягають пастеризацією при температурі 85 – 100оС. Пастеризація має гарантувати загибель у консервах кишкової палички, сальмонел та інших мікроорганізмів, які спричиняють псування і можуть потрапити з сировиною або погано обробленою тарою. Компоти з плодів і ягід з високою кислотністю у тарі місткістю до 1000 г пастеризують 20 – 40 хв при 85оС або 8 – 20 хв при 100оС. Компоти з мало кислих плодів стерилізують тільки при 100оС протягом 12 – 25 хв. Компоти стерилізують в автоклавах або пастеризаторах безперервної дії при температурі 85 – 100оС протягом 3 – 55 хв залежно від виду і кислотності плодів і місткості тари. Компоти асорті виробляють із суміші цілих або нарізаних плодів і ягід трьох – п’яти видів. Асорті з ягід може включати два види сировини. Для виробництва асорті використовують свіжу сировину і стерилізовані або заморожені напівфабрикати, скільки строки достигання різних плодів і ягід не збігаються. Стерилізовані напівфабрикати готують так само, як і компоти, але фасують їх у більшу (до 3 дм3) тару з білої лакованої жерсті, заливають гарячим сиропом концентрацією 20% і стерилізують так само, як і компоти. Плоди для заморожених напівфабрикатів обробляють так само, як для компотів, і швидко заморожують при температурі мінус 30оС у швидко морозильних апаратах безперервної або періодичної дії розсипом, до досягнення у центрі маси плодів температури мінус 18оС. Щоб заморожені напівфабрикати не втратили якість, їх слід зберігати при температурі не вищій ід мінус 18оС протягом не більше ніж 6 міс. При використанні напівфабрикатів у компотах асорті стерилізовані плоди відділяють від сиропу і укладають у банки разом із свіжими плодами згідно з рецептурою. Сироп, злитий з напівфабрикатів, фільтрують, доводять до потрібної концентрації і використовують для заливання компотів.
Заморожені плоди споліскують теплою водою (35 – 40оС) і відразу фасують у тару. Процес підготовки і укладання заморожених плодів має бути безперервним для уникнення змерзання плодів великими грудками або розм’якшення тканини у процесі дефростації. Укладені плоди заливають цукровим сиропом і подальші операції здійснюють так само, як при виготовленні компотів з свіжої сировини. Компоти випускають трьох товарних сортів: вищого, 1 соту і столового. У столових компотах допускають наявність плодів і різних за величиною, неоднорідних за забарвленням, з помутнінням сиропів та іншими зовнішніми дефектами, що не впливають на доброякісність продукту.
Концентровані компоти
Концентровані компоти готують з плодів, частково зневоднених методом осмосу, який полягає у зануренні та витримуванні підготовлених плодів у концентрованому цукровому сиропі. При витримуванні плодів протягом 24 год у сиропі 70% -ї концентрації при температурі 20оС і співвідношенні сиропу і плодів 4:1 можна вилучити від 2 до 48% вологи залежно від виду плодів і способу підготовки їх. Із обчищених і нарізаних на кілька частин плодів волога виділяється краще і швидше, ніж із цілих плодів і ягід.
У процесі осмотичного зневоднювання змінюється маса плодів під впливом двох факторів: виходу води із тканин і дифузії цукру в плід. Підвищення концентрації сиропу в певних межах і температури збільшує кількість води, оскільки це може зумовити необоротні зміни клітинної тканини і утруднити наступне відновлення плодів. Максимальна кількість видаленої вологи не повинна перевищувати 55%.
Зневоднені плоди укладають у банки і зливають сиропом концентрацією 85%. Залежно від виду плодів у сироп додають 0,6 – 1,2% лимонної і 0,1% аскорбінової кислот для поліпшення смаку і збереження кольору. Співвідношення плодів і сиропу при заливанні 60:40. Наповнені банки герметично укупорюють і стерилізують при 100оС 25 – 30хв. Перед вживанням концентровані компоти водою у співвідношенні 1:1,5 і витримують 2 – 4 год для відновлення. При цьому внаслідок дифузійних процесів концентрація між плодами і розбавленим сиропом вирівнюється.
Плоди і ягоди у фруктовому соці. Підготовка плодів і ягід при виробленні цих консервів така сама, як при виготовленні компотів, тільки плоди, укладенні в банки, заливають не спиртом, а соком цих або інших плодів з додаванням чи без додавання цукру. Так, в яблучному соці випускають виноград, вишні, горобину чорноплідну і чорну смородину. Виноград консервують окремими ягодами без гребенів, вишні цілими плодами, без плодоніжок, смородину чорну окремими ягодами, обчищені від гілочок і бланшованими при 100оС протягом 1 – 3 хв. Яблучний сік освітлений або неосвітлений нагрівають до кипіння, змішують з цукром, фільтрують і заливають ним плоди. Вміст сухих речовин у готовому продукті повинен бути не менш як 20%.