До них відносяться колір, запах, смак, які визначаються за допомогою сенсорних систем органів почуттів. Вони є показниками свіжості зерна, повноцінності споживчих якостей. При визначенні якості зерна, як і всякого іншого харчового продукту, органолептична оцінка має вирішальне значення, оскільки остаточне судження про достоїнство продукту харчування можна мати тільки при вживанні його в їжу.
Колір. Зерно кожної культури, виду, різновиду і сорту має властиві для нього колір, блиск, які є його постійними ботанічними ознаками. Колір зерна тісно пов’язаний з певними технологічними показниками, харчовими і кормовими перевагами. Зміна властивого для зерна кольору є першою ознакою несприятливих умов дозрівання чи зберігання, порушення технологічних прийомів доробки. Так, зеленку- ватого кольору набуває зерно, яке недозрілим зазнало впливу морозу – рано зібране або так зване морозобійне. Зерно темніє внаслідок тривалого впливу опадів при збиранні, самозігріванні, а також при порушенні режиму сушіння. Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою, має на поверхні світлі плями. При розвитку на поверхні зерна мікроорганізмів воно втрачає характерний блиск. Пшеницю, яка внаслідок несприятливих умов достигання, збирання або зберігання втратила свій природний колір, визначають як «потемнілу» (при наявності темних відтінків) або як «знебарвлену» за ступенем знебарвлення:
1-й — початковий – втрата блиску і знебарвлення зерна з боку спинки (в колосі або на токах при незначному зволоженні) ;
2-й — втрата блиску і знебарвлення зерна в ділянці спинки та з бочків (при більш тривалому зволоженні);
3-й — повне знебарвлення всієї поверхні зернівки (при тривалому зволоженні зерна у колосі і на токах).
Запах. Здорове зерно кожної культури має характерний запах – слабкий, мало відчутний у зернових злаків і різкий специфічний – в ефіроолійних культур. Однак зерно є добрим сорбентом і легко поглинає будь-які сторонні запахи. У процесі збирання у зернову масу може потрапити насіння чи вегетативні частини пахучих бур’янів – полину, дикого часнику, буркуну тощо. Особливо неприємними є запахи полину та сажки, які не видаляються при всіх видах переробки.
При неправильному зберіганні і самозігріванні зерно і насіння можуть придбати невластивий їм запах продуктів розпаду, що утворяться під впливом мікроорганізмів.
До цих запахів відносяться: Комірний запах: виникає в партіях зерна і насіння, що зберігалися без переміщення і провітрювання (запах лежалого зерна). Частіше такий запах з’являється у свіжозібраного зерна, яке має підвищену біологічну активність. Цей запах при провітрюванні і розмелі зникає, тому зерно з комірним запахом не вважають зіпсованим. Солодовий запах: цей запах, властивий зерну, що проростає, і є першою ознакою того, що зерно грілося або гріється. Смак зерна солодкуватий. Зовнішні покриви зерна спочатку знебарвлюються, а потім стають червонуватими. Ендосперм здобуває сіруватий відтінок. Зерно із солодовим запахом відрізняється від нормального також підвищеним вмістом моносахаридів, кислотністю по бовтанці і величиною кислотного числа жиру. Зростає вміст аміаку. Борошномельні властивості погіршуються. Пліснявий запах: з’являється у вологого і сирого зерна в результаті розвитку цвілевих грибів. Цей запах швидко переходить спочатку в ледь помітний, а потім різко відчутний затхлий запах. Смак зерна із пліснявим запахом кислуватий. Зовнішні покриви зерна стають коричневими, ендосперм – кремовим. Біохімічна характеристика зерна із пліснявим запахом у порівнянні з нормальним зерном істотно змінюється; протеолітична і діастатична активність зростають майже у два рази, кислотність – у два і більше разів, кислотне число жиру – у три рази, вміст аміаку – в 40 і більше разів. Клейковина стає сірого кольору, слабкою, сильно розтягується. Затхлий запах: з’являється із проникненням цвілі усередину зерна і супроводжується глибоким розпадом органічних речовин. Ступінь і стійкість затхлості залежать від того, наскільки сильно був вплив мікробів і наскільки глибоко вони, особливо гіфи цвілевих грибів, проникнули в зерно. Поверхня зерна стає темно- коричневою, ендосперм – кремовим або коричневим. Затхлий запах сушінням і мийкою повністю видалити не вдається. Із зерна з різко вираженим затхлим запахом неможливо одержати доброякісні хліб і крупу. Гнильний запах: характерний для зерна із процесом, розпаду органічних речовин, що зайшов надто далеко. Зовнішні покрови зерна сильно темніють, стають темно-коричневими і чорними, ендосперм здобуває коричневий колір. Біохімічні зміни ще більш значні, клейковина не відмивається. Смак нормального зерна виявлений слабо. Відхилення від нормального смаку легко визначити органолептичне. Солодкий смак виникає при проростанні зерна і внаслідок активної діяльності амілолітичних ферментів, які перетворюють крохмаль у декстрин і цукор. Солодкий смак може мати також морозобійне та недостигле зерно. Гіркого смаку зерну надають коробочки полину, які містять гірку речовину абсентин. Зерно з наявністю полинного запаху обов’язково аналізують на смак. При виявленні гіркоти зерно не приймають. Кислий смак з’являється при розвитку в зерні плісені, що часто супроводжується затхлим запахом. За запахом і смаком можна визначити свіжість зерна.