Безазотисті екстрактивні речовини в зерні
У зернах злаків найбільш великий вміст без азотистих екстрактивних речовин, який коливається для різних злаків від 56 до 70% від ваги зерна. Основну масу без азотистих речовин у зерні, як і в картоплі, становлять крохмаль, цукор, декстрини.
Вмістом цих речовин і визначається цінність зерна для спиртового виробництва. Під поняттям “крохмалистість” зерна розуміють процентний вміст у ньому крохмалю, цукрів і декстринів. До групи без азотистих екстрактивних речовин поряд з вуглеводами, що переходять у процесі оцукрювання розвареного зерна в оцукрену масу, відносяться і інші речовини, які не зброджуються: пентози, пентозани, камеді, пектинові речовини, кислоти і барвники .
Вміст цукрів у зернах злаків залежно від умов коливається в досить широких межах. Найбільше цукру міститься в зернах ячменя і пшениці, причому в пшениці переважає сахароза. У пшеничному зерні, крім сахарози, містяться глюкоза, фруктоза (0,11…0,37% у перерахуванні на суху речовину) і мальтоза (0, 64…2,63%).
Зародки злаків містять рафінозу. Так, у пшеничних зародках знайдено від 4 до 6,9% рафінози, у зернах жита – 2,6%, ячменя – 4,9% і вівса – 0,7%.
У клітинах ендосперму крохмаль відкладає у вигляді зерен. По величині крохмальні зерна злаків розташовуються в такий спосіб: З мкм