Способи сушіння поділяють в залежності від процесу вилучення вологи з матеріалу і характеризуються використанням одного чи кількох процесів. Найпоширеніші такі способи сушіння: природне, конвективне, сушіння дрібних крапель розпилюваного продукту у високотемпературному газовому середовищі, сушіння високов’язких продуктів на металевих поверхнях, сушіння спіненого продукту, вакуумне чи сублімаційне, сушіння в киплячому шарі сипкого продукту, аерофонтанне (пневматичне), терморадіаційне з нагріванням продукту інфрачервоними променями, сушіння з нагріванням в полі струмів високої частоти та інших.
Природне сушіння застосовується при сприятливих кліматичних умовах і передбачає розкладання висушуваних продуктів на спеціальних щитах чи сітках на свіжому повітрі.
Конвективне сушіння використовує вимушений рух підігрітого повітря щодо шару висушуваного продукту. Швидкість вимушеної конвекції 1…5 м/с.
Розпилювальне сушіння використовує швидке випаровування розпорошених рідких продуктів в високотемпературному середовищі. Велика площа поверхні розпиленого продукту забезпечує інтенсивну тепловіддачу його, і як наслідок, малий час сушіння (1…10с). У розпилювальних сушарках можуть переважати один чи два види теплопередачі— конвекція чи радіація, хоча у загальному випадку вони обидва мають місце.
Розпилювальне сушіння застосовується щоб одержати порошкові продукти із соків, гідролізованого крохмалю, бурякового соку та інш. При отриманні сухих фруктових і овочевих соків необхідно зберегти їх пахощі. Сушарки, реалізують ці процеси, створюючи менші температури при випаровуванні рідини. Це часто тягне за собою необхідність створення вакууму в сушильній камері, що ще більше ускладнює устаткування.
Вальцьове сушіння базується на «намазуванні» тонкого шару висушуваного продукту на поверхню циліндричних підігрітих вальців. Цей шар висихає за 40…60 с, після чого тонкі сухі пластівці знімаються ножом.
Спінені продукти (овочеві і фруктові спінені матеріали) висушують на перфорованих металевих аркушах в конвективному потоці повітря. Пінення створюється шляхом додавання спінюючих присадок в міксері у атмосфері інертного газу.
Вакуумне сушіння здійснюється при пониженому тиску, що дозволяє істотно знизити температуру висушуваного матеріалу.
«Експлозиційне» чи вибухове сушіння відрізняється використанням явища теплового шоку. Воно полягає в закипанні води в усьому її об’ємі і внаслідок різкого зниження тиску у навколишньому середовищі. При цьому вода, у висушуваному матеріалі і підігріта до температури, близької до кипіння, при зниженні зовнішнього тиску виявляється перегрітою і закипає. Через закипання внутрішня структура матеріалу руйнується і невдовзі стає х спіненою. Такий матеріал легко висушується. Експлозія можлива як і при переході від підвищеного тиску до атмосферному так і під час переходу від атмосферного тиску до вакууму. У другому випадок процес відбувається за нижчих температур.
Сушка в киплячому шарі і аерофонтанна (пневматична) здійснюються при продуванні повітря крізь шар сипкого матеріалу знизу вгору. У обох випадках явище принципово одне і те ж, але за пневматичного сушіння швидкість повітря вища, і відстані між частинками висушуваного матеріалу більші. Киплячий шар реалізується при швидкостях повітряного потоку 1…5 м/с, для аерофонтанного сушіння його швидкість збільшується до 12…14 м/с.
Інфрачервоне сушіння і сушіння в полі струмів високої частоти відрізняються лише відповідним способом підводу теплоти. Для запобігання підгоряння матеріалу сушіння найчастіше проводять у два етапу: основний період сушіння і досушка.
Основою класифікації сушарок є поділ по конструктивним ознакам і вони поділяються: на барабанні, коридорні (тунельні), стрічкові, шахтні, розпилювальні, камерні та інших. Майже кожна із них може виготовлятися у різних варіантах по напрямку потоків: протиточні, прямопотокові і з перехресними струмами; по влаштуванню: природною чи штучною циркуляцією сушильного агента; по організації сушильного процесу: нормальний, з підігрівом всередині камери сушіння, з проміжним підігрівом, з поверненням відпрацьованого повітря та ін.; по тиску в сушильній камері: атмосферні, вакуумні, глубоко-вакуумні; по виду сушильного агента: повітря, гази, перегрітий пар; по агрегатному стану висушуваного продукту: твердий, рідкий, пастоподібний, піноподібний; за способом підводу теплоти: кондуктивні, радіаційні, конвективні, високочастотні; за заданим режимом роботи: періодичної дії чи безперервні.