Харчові концентрати являють собою збезводнені і звільнені від неїстівних частин суміші продуктів рослинного і тваринного походження, максимально підготовлені до вживанні в їжу. Вони володіють рядом особливостей, які вигідно відрізняють їх від інших натуральних продуктів. До числа цих особливостей відносяться:
– малий об’єм і маса,
– висока концентрація харчових речовин,
– висока поживна цінність,
– споживча готовність,
– простота готування блюда,
– тривалість зберігаємость.
Мала вага і маса концентратів досягається зневоднюванням і видаленням із сировини неїстівних частин, а також брикетуванням. Завдяки цьому вони відрізняються гарною транспортабельністю, вимагають значно менше пакувальних матеріалів, транспортних засобів для перевезення, складських площ для зберігання.
Висока ступінь концентрації харчових речовин досягається за рахунок максимального зневоднювання напівфабрикатів, що входять до складу концентратів (крупи, овочів, м’яса, риби й т.д.) і за рахунок застосування в якості сировини концентрованих матеріалів (жиру, цукру, яєчного порошку сухого молока і т.д.).
Висока поживна цінність концентратів обумовлена застосуванням різноманітних високоякісних продуктів, у найбільш сприятливих співвідношеннях для людського організму, а також введенням у рецептуру вітамінів, мінеральних солей, білкових продуктів.
Споживча готовність і простота готування блюда з концентратів забезпечені відповідною технологічною (тепловою і механічною) обробкою сировини.
Тривала зберігаємість концентратів обумовлена низьким вмістом вологи. У них міститься не більше 10…12 % вологи (іноді 2…5 %), що створює несприятливі умови для розвитку і життєдіяльності мікроорганізмів, а також затримує протікання ферментативних і неферментативних процесів, які викликають погіршення якості концентратів. Строк зберігання концентратів залежить від їхнього рецептурного складу і способу технологічної обробки.
Гарантійний строк зберігання концентратів коливається від трьох місяців до одного року.
Асортименти і класифікація харчових концентратів
Вітчизняна промисловість виробляє більше 300 найменувань харчових концентратів. Згідно діючих стандартів в основі класифікації харчових концентратів лежить їхнє споживче призначення.
Залежно від споживчого призначення різноманітні асортименти концентратів ділять на наступні основні групи:
– харчові концентрати перших обідніх страв — супи бобові, круп’яні, з макаронних виробів, овочеві, овочево-круп’яні, овочево-бобові, молочні, борщі, щі, м’ясні бульйони;
– харчові концентрати других обідніх страв — каші з вмістом жиру від 2 % до 15 %, овочеві, овочево-бобові, овочево-круп’яні, каші з макаронних виробів, круп’яні пудинги, плови з рису і м’яса, м’ясні начинки;
– харчові концентрати солодких страв — десерти (киселі, муси, желе, десертні пудинги, креми заварні і желейні, кава, какао з молоком;
– харчові концентрати для приготування соусів;
– харчові концентрати для дитячого і дієтичного харчування;
– харчові концентрати — напівфабрикати борошняних виробів (кекси, торти, печиво, млинці, пельмені, пироги);
– харчові концентрати напоїв — напої з вмістом розчинної кави, зерен ячменю, коренів женьшеню і ехінацеї тощо.
Сировина для виробництва харчових концентратів
Сировиною для виробництва концентратів є різноманітні продукти тваринного і рослинного походження. В незначній кількості використовуються продукти хімічної промисловості (харчові кислоти, барвники, есенції, глутамінат натрію Е621).
Залежно від призначення і ролі в утворенні концентрату, сировину підрозділяють на наступні групи: основна сировина, яка визначає вид концентрату і його харчову цінність (крупи, бобові, макаронні вироби, сушені овочі, сухе молоко, жир, цукор, борошно і ін.);
– сировина, що виконує роль фізіологічних добавок, які сприяють підвищенню фізіологічної цінності концентратів (вітаміни, мінеральні солі, білкові гідролізати, фосфатиди і ін.);
– смакові і ароматичні добавки (пряності, сіль, харчові кислоти, глутамінат натрію, есенції, ванілін і ін.);
– структуроутворюючі матеріали (желатин, агар-агар, сода);
– консерванти (антиоксиданти, сорбінова кислота).