Вода впливає на біохімічні процеси, що відбуваються у фруктах та овочах, їхню якість, здатність до зберігання. Достатній вміст води в тканинах фруктів і овочів сприяє нормальному, інтенсивному перебігу біохімічних та фізичних процесів.
Нестача води призводить до порушення цих процесів, внаслідок чого плоди в’януть і втрачають товарний вигляд. Воду харчових продуктів поділяють на вільну і зв’язану. Вільна вода має такі ж властивості, що й чиста. Вважають, що вільна вода у фруктах і овочах становить 80-90 %, і разом з розчиненими у ній харчовими речовинами називається клітинним соком.
За теорією академіка П.А. Ребіндера майже вся вода харчових продуктів знаходиться у зв’язаному стані, але утримується тканинами з різною силою, яка визначається енергією, необхідною для витрат на порушення цього зв’язку при видаленні з них вологи. За цією теорією, залежно від форми зв’язку з тканинами і речовинами, воду поділяють на три групи: хімічну (зв’язану у вигляді гідроксильних іонів або у кристалах); фізико-хімічну (адсорбційно зв’язану із силовим полем на зовнішній і внутрішній поверхні міцел колоїдного тіла і осмотично поглинену, яка зв’язана колоїдами з високополімерною будовою і міцно ними утримується); фізико-механічну (утримується в невизначених співвідношеннях і вільно виділяється з продуктів висушуванням або навіть пресуванням).
Фізико-механічно зв’язану воду поділяють на макро- і мікрокапілярну. Капілярну воду вважають вільною. Механізм видалення води з різними зв’язками при сушінні продуктів неоднаковий.
Адсорбційно зв’язана вода спочатку перетворюється в пару, осмотично зв’язана – здебільшого переміщується в тканинах у вигляді рідини, капілярна – у вигляді пари і рідини.
Активність води (здатність до фізичних, хімічних, біохімічних реакцій) з різними зв’язками неоднакова.
Зв’язана вода при певних умовах може мати активність. Міцно зв’язана вода не розчиняє інші сполуки, не вступає в реакції і не є каталізатором. Чим більше води перебуває у зв’язаному стані, тим менша її активність.
Більша частина (до 95 %) води свіжих фруктів і овочів належить до фізико-механічно- і фізико-хімічно зв’язаної. Вона знаходиться у вигляді істинних або колоїдних розчинів і,залежно від їхнього виду, має активність від 0,95 до 2. Активність води сушених фруктів і овочів невисока – до 0,9 і визначається відношенням тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при тій самій температурі.
Порівняно легко видалити воду з фруктів і овочів при сушінні до 10-12 %-ї вологи. Наприклад, висушити картоплю до вмісту вологи 12 % можна при температурі 50-80сС за 4 год.
При заморожуванні фруктів і овочів більша частина її переходить у лід при температурі -5°С, а для заморожування всієї води температуру необхідно знизити до -35°С і навіть до -50°С.
Велика рухомість (активність) води фруктів та овочів захищає їх від перегрівання в період росту (при сонячному освітленні) і при зберіганні. Проте під час зберігання втрати води фруктами і овочами призводять до зів’янення їх і зниження стійкості проти дії мікроорганізмів. Важливими засобами запобігання зів’яненню фруктів і овочів є підтримання у сховищах високої відносної вологості повітря (85-95 %), упаковування їх в спеціально оброблені види паперу, покриття поверхні плодів препаратами, зберігання в упаковках з поліетиленової плівки. Це дає змогу також зменшити випаровування води і розвиток мікроорганізмів.
Інтенсивність випаровування води залежить від вмісту її у фруктах і овочах. За цією властивістю фрукти і овочі можна розділити на три групи. До першої групи відносять об’єкти з великим вмістом води – 90-96 %. Це зелені, бобові, томатні овочі, кабачки, патисони, суниці, смородина, малина та ін. Вони мають великі природні втрати при зберіганні – 1,0-1,8 % за місяць. До другої групи належать фрукти і овочі, в яких міститься 80-89 % води, – капустяні, коренеплідні овочі, цибуля ріпчаста, дині, кавуни, насіннячкові, кісточкові, цитрусові плоди, виноград.
За один місяць вони втрачають 0,6-1,2 % маси. Третя група включає фрукти і овочі, які містять 63-79 % води. До неї відносять картоплю, часник, горіхи, втрати маси яких за один місяць становлять 0,5-0,8 %. Крім води, природні втрати зумовлені також витратами речовин на дихання.
Втрати води в окремі періоди зберігання неоднакові. У другій половині і в кінці зберігання водоутримуюча здатність колоїдів і тканин зменшується, тому втрати води збільшуються. У сховищах із штучним охолодженням встановлені такі норми втрат (%): для картоплі в грудні-березні – 0,5, у квітні-травні – 0,8; для буряків відповідно – 0,6 і 0,8-0,9; для капусти -1,0 і 1,3 -1,8.