Категорія: Технологія здобних виробів

Бубличні вироби виготовляють із борошна першого і вищого сортів, вони мають форму кільця різного діаметру. Розпізнають бублики, баранки і сушки. Вони відрізняються за вологістю, розміром, масою, рецептурою. Так, сушки мають вологість 9-12 %, баранки – 14-19, а бублики – 25-22 %. Маса однієї сушки може бути 7-12, баранки – 25-40, а бублика – 50 або 100 г.

Асортимент бубличної продукції різноманітний. Так, виготовляють сушки ванільні, гірчичні, лимонні, шкільні тощо; баранки – прості, цукрові, гірчичні та інші; бублики – українські, молочні.

До рецептури бубличних виробів входить цукор від 1 (сушки лимонні) до 20 % (сушки ванільні), а також залежно від виду виробів – масло коров’яче, маргарин або олія, ванілін, мак чи інша сировина.

Сушки і баранки завдяки низькій вологості належать до виробів тривалого зберігання.

Термін зберігання сушок – 45, баранок – 15 діб.

До бубличних виробів належить також соломка. Її готують із борошна вищого і першого сортів.

Соломка має вигляд палички округлої форми з глянцевою поверхнею товщиною не більше 8 мм, довжиною 10-28 см. Вологість її 8-11 %. До рецептури соломки входить: цукор (3-20 %), маргарин (2-15 %), іноді олія. Деякі види соломки містять мак, ванілін, кмин. Соломку виготовляють безопарним способом, фасують у пакети або пачки.

Сухарі. Сухарі виробляють прості та здобні. Прості сухарі виготовляють із житнього, житньо-пшеничного або пшеничного хліба, який нарізають на скибки і висушують до вологості 10-12 %.

До простих сухарів належать армійські, житні обойні, житньо-пшеничні обойні, пшеничні другого і першого сортів.

Для сухарів характерною ознакою якості є показник намокання у воді температурою 15-20° С. Він має бути від 4 до 8 хв.

Сухарі прості можуть зберігатися протягом 1 -3 років, залежно від умов зберігання.

Сухарі-грінки – це висушені скибочки хлібних або булочних виробів товщиною 20-25 мм або іншого розміру, а також їх частини. Сухарі-грінки можуть виготовлятись простими, солоними (до пива) або солодкими.

Здобні сухарі. Це висушені скибки спеціально випечених із пшеничного сортового борошна хлібних виробів у вигляді довгастих плит різних розмірів і форми.

До рецептури здобних сухарів залежно від їх виду входить у різній кількості цукор, маргарин або вершкове масло, яйця, ванілін. Так, з борошна вищого сорту готують сухарі дитячі, вершкові, київські; з пшеничного борошна І сорту – кофейні, дорожні, туристичні та інші види.

Тісто для здобних сухарів готують переважно опарним способом із виздобою. Вологість здобних сухарів від 8 до 11 , 0 %.

Дієтичні та лікувальні хлібні вироби – це вироби спеціального призначення для людей з різними видами захворювання. Рецептури на них розробляють згідно з вимогами фахівців- дієтологів.

Залежно від категорії хворих, розроблено низку дієтичних видів виробів: безсольові вироби; вироби зі зниженим вмістом вуглеводів; вироби зі зниженим вмістом білків; вироби із зниженою кислотністю; вироби з підвищеним вмістом харчових волокон; вироби з лецитином; вироби, збагачені йодом.

Національні види виробів. Виходячи із звичок корінного населення, що склалися історично, в різних країнах і окремих регіонах виготовляють специфічні за якістю вироби, які називають національними.

Це чурек азербайджанський – перепічка круглої або овальної форми з наштампованими повздовжніми паралельними ребрами чи наколами. Лаваш тонкий вірменський випікають у вигляді тонко розкоченого листа, довгастого або овального за формою. Перепічки узбецькі “обі-нон”, “гіджа” – круглої форми з потовщеними краями і більш тонкою серединою з наколами та інші види національних виробів.

Вироби для дитячого харчування. Вироби для дитячого харчування мають виготовлятись згідно з рекомендаціями дієтологів до дитячого харчування. У хлібні вироби для дитячого харчування не рекомендується вносити маргарин, мак, патоку, лимонну кислоту, корицю, мигдаль та іншу сировину чи добавки.

У рецептурах виробів для дитячого харчування заборонена заміна одного виду сировини іншим.

Асортимент хлібобулочних виробів характеризується великою різноманітністю. Їх виробляють за різною рецептурою, різної маси, форми, в упаковці або без неї.

Це різні види хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних, а також національних і лікувально-профілактичних виробів.

Відповідно до номенклатури групового асортименту, прийнятій органами статистики, всі види виробів об’єднані у такі групи: хліб житній із обойного борошна; хліб житній із обдирного і сіяного борошна; хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній; хліб пшеничний із обойного борошна; хліб пшеничний із борошна ІІ сорту; хліб пшеничний із борошна І сорту; хліб пшеничний із борошна вищого сорту; булочні вироби з борошна ІІ сорту; булочні вироби з борошна І сорту; булочні вироби з борошна вищого сорту; бубличні вироби; здобні вироби; сухарі, хрусткі хлібці, грінки, в тому числі здобні сухарі; пироги, пиріжки, пончики.

Виробництво всіх видів хлібобулочних виробів здійснюється згідно нормативної документації, яка включає ДСТУ або ТУ, рецептуру і технологічні інструкції. В ДСТУ або ТУ сформульовані вимоги до якості виробів, методи аналізу, правила транспортування і зберігання. У рецептурі наведені перелік і кількість сировини на 100 кг борошна. У технологічних інструкціях вказаний спосіб приготування, параметри технологічного процесу.

Питома вага окремих виробів у загальному об’ємі виробництва змінюється залежно від регіону і купівельної спроможності його населення. У західних і північних регіонах України переважає виробництво житньо-пшеничних сортів хліба, а в центральних і південних – хліб з пшеничного борошна першого сорту.

Хліб з житнього борошна, із суміші різних сортів борошна і житньо-пшеничного. Із житнього обойного борошна виробляється хліб житній простий, в основному формовий штучний.

Він має високу вологість – 51 % і високу кислотність – до 12 град.

З житнього обдирного борошна виготовляється хліб формовий і подовий. Його вологість – до 49 % і кислотність 10-11 град. Ці сорти хліба користуються незначним попитом у населення.

Значно більше виготовляється хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного обойного, або другого чи першого сорту. В Україні серед житньо-пшеничних сортів хліба найбільше виробляються: хліб український, український новий, дарницький, столовий, козацький, чумацький.

Всі ці види хліба можуть виготовлятись як подовими, так і формовими.

Хліб український виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного обойного у різних співвідношеннях: від 20:80 до 80:20. Вологість його 48-50 %, а кислотність від 7,5 до 10 град, залежно від вмісту житнього борошна.

Хліб український новий виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту найчастіше у співвідношенні 60:40 або 50:50. Вологість хліба – 47-48 %, кислотність – 8-10 град.

Хліб столовий виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту в співвідношенні 50:50 з доданням 3,0 % цукру на 100 кг борошна.

Хліб дарницький виробляють із борошна житнього обдирного (60 %) і пшеничного першого сорту (40 %). Вологість хліба 47 %, кислотність 8 град.

Останнім часом у різних регіонах України розроблено низку нових видів хліба із суміші житнього і пшеничного борошна. Це – хліб козацький, чумацький, шахтарський тощо. Відрізняються вони між собою сортом пшеничного борошна і його співвідношенням з житнім.

Житньо-пшеничні сорти хліба мають приємний смак і яскраво виражений аромат, краще, ніж пшеничні, зберігають свіжість. Чим вищий вміст пшеничного борошна в рецептурі житньо-пшеничного хліба, тим краща пористість його м’якушки і нижча кислотність.

Види хліба, що містять заварку, називають заварними. До цієї групи належить хліб московський, бородінський, київський заварний.

Так, хліб київський заварний виробляють із суміші борошна житнього обойного і пшеничного ІІ сорту з доданням житнього ферментованого солоду, цукру, кмину.

В Україні житні та житньо-пшеничні сорти хліба на комплексно-механізованих лініях виготовляють в основному на рідких заквасках. При порційному приготуванні тіста в діжах застосовують густі закваски.

Хліб з пшеничного борошна виготовляють як формовим, так і подовим, але переважає хліб подовий (понад 65 %). Деякі види хліба виробляють із суміші борошна першого і другого сорту.

Наприклад, арнаут київський, він має круглу форму з 2-3 злипами. Поверхня борошниста, світло-коричнева.

Асортимент хліба з пшеничного борошна першого і вищого сортів дуже великий. Так, з борошна як вищого, так і І сорту виробляються хліб пшеничний формовий і подовий, паляниці українська і тернопільська, хліб білий. З пшеничного борошна І сорту виготовляють хліб гірчичний, до складу якого входить цукор і гірчична олія, хліб житомирський з кмином, хліб шулявський та інші види виробів. Вологість їх 42-45%.

Всі види хліба з пшеничного борошна виготовляють в основному опарним способом на пресованих дріжджах. У разі приготування тіста з борошна другого сорту і обойного здебільшого застосовують рідкі дріжджі.

Булочні вироби виготовляють із пшеничного борошна першого і вищого сортів. У рецептуру більшості булочних виробів входить маргарин (2-8,0 кг) і цукор (1-6 кг) на 100 кг борошна, а також молоко сухе знежирене, патока, яйця, мак, прянощі тощо. Вологість їх 38-42 %.

Найпоширенішими видами булочних виробів є батони, плетінки, хали плетені, сайки, рогалики, булки.

Це батони прості нарізні, студентські та інші. Форму батонів тістовим заготовкам надають на тістозакатних машинах.

Плетінки з маком сплітають з трьох тістових джгутів, поверхню посипають маком. Хали плетуть з кількох тістових джгутів. Сайки випікають масою 200 г на листах або у формах.

Різні види булочок мають переважно круглу форму, іноді з наколками або надрізами. Булочні вироби виготовляють в основному опарним способом, іноді безопарним або прискореним на пресованих дріжджах.

Здобні вироби. До цієї групи належать всі вироби, що містять у сумі 14 % і більше цукру і жиру.

Асортимент здоби різноманітний за рецептурою і формою. Масова частка вологи в здобних виробах значно нижча, ніж у булочних виробів, і складає 33-40 %. Здобні вироби з борошна першого сорту мають меншу здобність порівняно з виробами, виготовленими з борошна вищого сорту. Здобу формують у вигляді плюшки, сердечка, трояндочки, кручених, фігурних виробів тощо.

Формування здобних виробів проводиться часто вручну. Поверхня їх змащується яєчною бовтанкою, оздоблюється кришивом, помадкою, цукровою пудрою, маком тощо. Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним методом на пресованих дріжджах, порційним способом із виздобою.

Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до 30 % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому технологія їх виробництва має певні особливості.

У рецептурах здобних виробів передбачається підвищене, порівняно з іншими групами виробів, дозування пресованих дріжджів – 2…4 %, іноді (булочка здобна) до 8,0 % до маси борошна. Це пов’язано з тим, що великий вміст цукру і жиру в них пригнічує життєдіяльність дріжджів, погіршується спиртове бродіння. Здобні вироби мають порівняно з булочними нижчу вологість (в основному 38-39 %), тому при замішуванні тіста цукор використовують, як правило, сухим, не розчиненим у воді. З цієї ж причини не застосовується дріжджове молоко.

Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним способами. В разі опарного способу приготування тіста пресовані дріжджі розподіляють між опарою і тістом. Під час приготування опари вносять 60-75 % дріжджів, решту (40-25 %) використовують при замішуванні тіста. Такий розподіл дріжджів забезпечує необхідну інтенсивність бродіння як опари, так і тіста. Попередньо пресовані дріжджі розводять у теплій воді.

В опару вносять всю кількість молока і яєць (окрім передбачених на оздоблення). Це дає можливість одержати опару і тісто з необхідною вологістю. Температура опари має бути на 1-2° С нижчою за температуру тіста. Опара визріває 3-4 год. Кислотність готової опари 3-3,5 град.

Тісто готують без виздоби або з виздобою.

Якщо тісто готують з виздобою, воду і більшу частину борошна, передбаченого на заміс тіста вносять під час виздоби. Після 30-60 хв бродіння тіста проводять його виздобу. Під час виздоби у тісто додають цукор, жир, родзинки, ванілін, іншу сировину, все перемішують і вносять борошно і решту пресованих дріжджів (25-30 %).

Орієнтовно під час виздоби тіста вносять борошна: на 1 кг цукру – 0,7 кг; 1 кг жиру – 1 кг; на 1 кг яєць – 1,4 кг. Тісто після виздоби виброджує 60-90 хв.

У разі безопарного способу приготування тісто замішують із всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів і додаткової сировини. Початкова температура тіста 29-31 °С, тривалість бродіння – 2,5-3,0 год. Через 50-60 хв після замішування і за 20-30 хв до оброблення рекомендується тісто обім’яти.

Доцільно проводити активацію дріжджів. Фазу активації готують із 30 кг борошна, 25 л води, 1-1,5 кг цукру і всієї кількості дріжджів. Тривалість активації 40-90 хв при температурі 29-30 °С. На активованих таким способом дріжджах замішують тісто. Тривалість бродіння 2,0-2,5 год.

Прискорені способи приготування тіста для здобних виробів передбачають використання різних технологічних заходів і харчових добавок, що інтенсифікують процеси дозрівання в тісті. З цією метою збільшують дозування пресованих дріжджів, використовують сушені активні або інстантні дріжджі, застосовують швидкісний або подовжений заміс тіста, підвищують температуру бродіння тіста до 32-34° С, додають у тісто концентровану молочнокислу закваску з кислотністю 16-20 град у кількості 3-5 %. Тісто виброджує за 60-90 хв.

У виробництві здобних виробів застосовують також приготування тіста на диспергованій фазі. Тісто, замішане на диспергованій фазі із застосуванням подовженого до 15-20 хв замісу, виброджує за 50-60 хв.

40-150 хв, залежно від рецептури виробів та їх маси. Чим більший вміст цукру і жиру, яєць у тісті, тим триваліше вистоювання.

Тістові заготовки для здобних виробів і основному формують вручну, укладають на металеві листи. Тривалість вистоювання 40-150 хв. Перед посадкою у піч змазують яєчним мастилом, наносять посипку.

Тістові заготовки, поверхня яких змазана яйцем чи яєчним мастилом, випікаються у пекарній камері без зволоження. Тривалість випікання тістових заготовок у незволоженій пекарній камері 9-16 хв при 215-250° С. Готові вироби залишаються на листах до повного охолодження.

Деякі вироби після охолодження оздоблюють цукровою пудрою, кришивом або помадкою.

Приготування тіста для листкових виробів. Для цих виробів тісто готують безопарним чи опарним способом, без виздоби або з виздобою. На приготування тіста використовують всю передбачену рецептурою сировину, окрім жиру і сировини, призначеної на оздоблення.

Масло вершкове або маргарин використовують для промаслення тіста.

Виброджене тісто ділять на шматки масою 6-8 кг кожний і після 5-10 хв відлежування розкочують у пласт і промаслюють. Цю операцію повторюють кілька разів.

Одержане листковане тісто кладуть на металеві листи, знову витримують при температурі 6-10º С 60-120 хв, знову розкочують у пласт товщиною 6-8 мм, після чого формують тістові заготовки. Тривалість вистоювання листкових здобних виробів 70-110 хв.

Випікають ці вироби на листах у незволоженій пекарній камері при температурі 250-260º С. Якщо температура нижча, може бути витікання масла. Тривалість випікання виробів масою 50 г – 8-12 хв, масою 100 г – 11…17 хв.

На цей час за кордоном є обладнання для механізованого виготовлення листкованих виробів.

Прості сухарі виробляють таких видів: житні обойні; житньо-пшеничні обойні; пшеничні з борошна обойного, другого і першого сортів. Вологість простих сухарів 10-12 %.

Прості сухарі виготовляють із товарного хліба, що відповідає вимогам діючого стандарту, або із спеціально випечених сухарних плит. Вологість хліба, з якого виготовляють прості сухарі, має бути 45-50 %.

Із сухарних плит виготовляють тільки сухарі пшеничні з борошна першого і другого сортів.

Технологічний процес виробництва сухарів включає такі операції: приготування тіста і випікання хліба або сухарних плит, витримку хліба і сухарних плит, різання хліба й сухарних плит на скибки, укладання скибок у касети, на листи, на під печі, сушіння, охолодження, відбраковування, пакування сухарів.

Для виробництва житніх і житньо-пшеничних сухарів з обойного борошна тісто готують на густих або рідких заквасках, а для сухарів з пшеничного борошна – на густих чи рідких опарах.

Хліб випікають в основному формовим масою 1,5-2 кг.

Сухарні плити формують довгастої форми на машині типу МСП-2 або іншій, укладають на посипаний борошном лист. Маса тістової заготовки плити 0,9-1,0 кг. Вистоювання плит 40-70 хв.

Тривалість випікання 18-35 хв при температурі 230-250° С без зволоження. Після випікання хліб і сухарні плити надходять на охолодження і витримування. Витримування здійснюють на вагонетках, колисково-конвеєрних установках чи стаціонарних полицях. Цей захід запобігає деформації хліба при різанні на скибки, надмірній крихкуватості, деформації поверхні, замазуванню ріжучих органів. Оптимальна тривалість витримування хліба 18-24 год, але не довше 36 год, а сухарних плит – до 24 год. Надмірне витримування призводить до утворення порожнин у сухарях при сушінні. При температурі 10-12° С достатнім є витримування 10-12 год.

Різання формового хліба і сухарних плит здійснюють на хліборізальних машинах або вручну спеціальними ножами. Товщина житніх і житньо-пшеничних сухарів за скоринкою 15-25, пшеничних – 12-20 мм. Оптимальною є товщина скибки 20-24 мм. Більш товсті скибки погано просушуються, а тонші – деформуються при сушінні.

Укладання скибок здійснюють на листи або у касети. При укладанні відбраковують скибки не стандартні за розмірами, деформовані.

Сушіння скибок здійснюють у тунельних або тупикових сушарках з примусовою циркуляцією повітря. Касети зі скибками хліба встановлюють на вагонетки, розміщені в сушарках. Тривалість сушіння скибок хліба обумовлюється температурою, відносною вологістю та швидкістю руху повітря щодо продукту. Швидкість нагнітання повітря 3-3,5 м/с. Для отримання сухарів хорошої якості рекомендується на початку процесу скибки сушити при температурі повітря 70-80° С і відносній вологості 25-38 %, далі – при 120-130° С і відносній вологості 5-10 %. За цих умов тривалість сушіння становить 6-7 год.

Режим сушіння скибок встановлюють залежно від типу сушарки. Під час сушіння вологість скибок знижується до рівноважної з вологістю повітря, що оточує їх. Товщина скибки зменшується на 35, а інші лінійні розміри на 5-8 %.

Сухарі з пшеничного борошна потребують меншої тривалості сушіння, ніж житні. Сушіння сухарів пшеничних з борошна першого і другого сортів із сухарних плит здійснюють у сушарках, а також на металевих листах або сітках у хлібопекарських печах при температурі 180-220 °С

протягом 20-40 хв залежно від типу печі.

Охолодження готових сухарів відбувається на вагонетках, охолоджувальних конвеєрах або транспортерах, залежно від умов підприємства, при температурі приміщення.

Пакування сухарів здійснюють після відбраковування недосушених, горілих, забруднених, із наскрізними тріщинами, нестандартних за розмірами. Сухарі прості випускають фасованими та ваговими. Для пакування використовують мішки паперові багатошарові, пакети з поліетиленової плівки, пакети паперові, ящики з гофрованого картону, банки жерстяні для харчових продуктів, ящики дощані або фанерні.

Термін зберігання сухарів при температурі не вище 8-25° С житніх, житньо-пшеничних обойних – 36 міс, а пшеничних з борошна першого, другого сортів і обойних – 24 міс.

За якістю прості сухарі повинні відповідати вимогам стандартів.

Сухарі повинні бути без наскрізних щілин, мати розвинуту пористість. 35 % сухарів можуть мати щілини шириною до 2 мм і довжиною не більше половини сухаря, допускається наявність відбитків від касет.

Вологість сухарів з обойних сортів борошна має бути не більше 10, з пшеничного сортового – 12 %.

Намокання у воді з температурою 15-20 °С має бути для сухарів із формового хліба з обойного борошна не більше 5 хв, з подового – 8 хв, а з пшеничного сортового борошна першого і другого сорту відповідно 4 і 6 хв.

Браком вважають:

– сухарі з тріщинами;

– деформовані;

– підгорілі.

Сухарі-грінки готують із черствих хлібних і булочних виробів з борошна пшеничного вищого, першого та другого сортів.

Готові сухарі-грінки – це скибки товщиною 20-25 мм або частини скибок. Хлібобулочні вироби ріжуть на скибки на різальних машинах або вручну, сушіння їх здійснюють на листах, на поду печі або в сушарках. Температуру сушіння у пекарній камері підтримують 120-130 °С.

Тривалість сушіння 3-3,5 год. Сухарі-грінки пакують у паперові мішки, картонні або фанерні ящики.

Гарантійний термін зберігання сухарів-грінок 3 міс, починаючи з дати виготовлення. Вони повинні мати вологість не більше 12 %, намокання – не більше 5 хв.

Паніровочні сухарі – це сухарне борошно, отримане шляхом розмелювання пшеничних сухарів з борошна першого та другого сортів, хрустких хлібців, кукурудзяних і пшеничних пластівців. Вологість панірувальних сухарів 8-10 %, крупність помелу – 0,95-1,2 мм.

Здобні сухарі – це висушені скибки здобного спеціально випеченого хліба, у вигляді продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами та кількістю штук в 1 кг. Технологічні операції, з яких складається виробництво здобних сухарів такі: приготування тіста, формування плит, вистоювання плит, охолодження і витримування плит, різання на скибки, розкладання їх на листи, касети чи на під печі, сушіння скибок, охолодження сухарів, відбраковування і пакування сухарів, їх зберігання.

Здобні сухарі виробляють із борошна вищого або першого сортів за затвердженими рецептурами.

Сухарі здобні – висококалорійні вироби. Рецептури на їх виготовлення включають цукор – 10…25 %, масло вершкове або маргарин – 5…15 %, яйця в тісто і на мастило – 50…300 шт., а також іншу сировину для надання певних смакових якостей. Витрати пресованих дріжджів складають 2-4, солі – 1,0 % до маси борошна.

Приготування тіста. Тісто на здобні сухарі готують переважно двофазними способами: опарним з виздобою або без неї в діжах; опарним без виздоби в агрегатах безперервної дії; на диспергованій фазі. Інколи застосовують безопарні способи або прискорені з використанням КМКЗ.

Особливістю приготування тіста для здобних сухарів, крім низькорецептурних, є пофазне дозування дріжджів. В опару вносять 65-75 % дріжджів, решту додають під час замішування тіста.

Цукор вносять сухим, інколи у вигляді розчину. У разі прискорених способів застосовують інтенсивне замішування тіста в машині РЗ-ХТИ або тривале – у тихохідних машинах. На лініях безперервного приготування тіста встановлюють шнек-інтенсифікатор. Вологість тіста на сухарі становить у середньому 32-34 %.

Оброблення тіста, вистоювання та випікання плит. Із вибродженого тіста формують сухарні плити. Цю операцію здійснюють на спеціальних машинах або вручну.

Існує два способи формування плит. За одним із них тісто машиною МСП-2 або іншої марки ділять на дрібні дольки, ці дольки закочують у циліндрики, які щільно укладають у ряд по довжині листа і утворюють плиту.

За іншим способом, який застосовується більш широко, на спеціальних машинах (МСП-2, ПЛ або інших) через матрицю формують заготовку у вигляді суцільної тістової стрічки, поперечні розміри якої відповідають формі та розмірам певного виду сухарів. Одержану тістову стрічку ріжуть на смужки по довжині листа. На металевий лист укладають по 2-4 плити на відстані 2,5-3 см одна від одної.

Листи із сформованими заготовками встановлюють на колиски вистійної шафи. Тривалість вистоювання 50-75 хв при 35-40 °С, після чого плити змазують яєчним мастилом, наколюють. На окремі види сухарів (кофейні) змащені плити посипають кришивом. Якщо передбачається оздоблення сухарів маком чи сіллю, – посипку плит здійснюють без попереднього змащування.

Випікання плит здійснюють у тупикових або тунельних печах без зволоження пекарної камери при 200-260° С 15-20 хв.

Витримування сухарних плит здійснюють із метою запобігання деформації при різанні на скибки. Випечені плити укладають на фанерні листи або в лотки на нижню скоринку чи ребро і витримують на вагонетках, у кулерах або на стелажах. Оптимальною для витримування плит є температура 15-20° С, відносна вологість повітря 65-75 %. Тривалість витримування – 4-24 год залежно від виду виробів. Оптимальним є витримування протягом 6-8 год після випікання, такий термін забезпечує хороше намокання сухарів.

Різання плит на скибки здійснюють дисковими або пилорамними хліборізальними машинами

Скибки розкладають на металеві листи або під печі та направляють на сушіння.

Сушіння скибок. Розкладені на листи чи під печі скибки сушать у тупикових або тунельних печах температурою 175-210 °С протягом 14-30 хв. Вологість готових сухарів має бути 8-12 %, залежно від виду сухарів.

Після сушіння сухарі охолоджують протягом 2-3 год.

Пакування і зберігання сухарів. Охолоджені сухарі відбраковують і укладають в ящики з дощок, фанерні або з гофрованого картону або фасують у пачки, обкладені в один шар пергаментом, пергаміном, целофаном; у коробки чи поліетиленові пакети.

Сухарі повинні зберігатися при температурі 20-22° С і відносній вологості повітря 65-75 %.

Гарантійний термін зберігання здобних сухарів із дня виготовлення такий: фасованих у поліетиленові пакети – 30 діб; упакованих у ящики, коробки, пачки – 15-60 діб, залежно від виду сухарів.

Оцінка якості сухарів. Якість сухарів оцінюють за формою, яка повинна бути притаманною даному виду сухарів; станом поверхні, кольором, смаком, запахом. Сухарі мають бути крихкими і повністю набухати у воді з температурою 60 °С протягом 1 хв. Деякі види сухарів (дитячі, шкільні, дорожні) повинні повністю набухнути протягом 2 хв.

Допустимий вміст лому – 5-7 %, вміст окрайців не більше 2 %, сухарів зменшеного розміру, що знаходяться біля окрайця – не більше 8 % від загальної маси.

Вихід здобних сухарів залежить від рецептури на їх виготовлення і складає від 105 (сухарі дитячі) до 125 % (вершкові).