Квашення капусти
Квашена капуста з давніх часів є одним з основних овочевих продуктів харчування майже в усіх географічних зонах нашої країни, до того ж одним з основних джерел вітаміну С, мінеральних і ряду інших фізіологічно активних компонентів раціонів харчування. За способом приготування розрізняють такі види квашеної капусти: шаткована, січена, суцільно голова, суцільно голова з шаткованою чи січеною. Виготовляють широкий асортимент шаткованої чи січеної квашеної капусти: без компонентів, з додаванням моркви (3 або 5 %), яблук, брусниці, журавлини, клину, солодкого перцю, буряку, пастернаку, маринованих грибів та ін..
Підготовка сировини. Для квашення використовують білоголову капусту господарсько-ботанічних пізніх і середніх строків достигання з вмістом цукру не менш як 4% : Білосніжка, Амагер, Слава, Білоруська, Московська пізня, Південна 31, Подарунок, Харківська зимова. Квасять не тільки білоголову, а й червоноголову капусту, яка менш калорійна, проте за харчовою цінністю набагато переважає білоголову. У Грузії солять капусту кольрабі з додаванням зерен кукурудзи і прянощів.
Свіжу білоголову капусту, яка надійшла на переробку, обчищають від покривного, забрудненого і пошкодженого листя, обрізають частину осердя, яке виступає над качаном і має жорстку консистенцію. Внутрішнє осердя качанів має більш високу харчову цінність,ніж капустяне листя, тому його рекомендується використовувати для квашення. Внутрішнє осердя подрібнюють усередині качана на спеціальних свердлильних машинах або висвердлюють з качана, потім подрібнюють і додають у шатковану капусту в кількості 10-13 % до загальної маси.
Підготовлену капусту подрібнюють на шаткувальних машинах на вузькі однорідні довгі смужки капусти завширшки не більш як 5 мм. Перевагу віддають тонкому нарізанню капусти з шириною смужки 0,8-1,5 мм, що досягається використанням шаткувальних машин фірми «Юнг» , (ФРН). При виробництві квашеної капусти цілою використовують білі щільні качани або половинки їх масою не більш як 0,5 кг. Після обчищення і розтину осердя їх укладають у загальні дощики.
У підготовлену капусту додають вимиту, обчищену, після інспектування споліскування і нарізання на смужки завширшки 3-5 мм моркву. Яблука закладають у капусту половинками або четвертинками після миття, сортування і видалення насіннєвої камери; ягоди (журавлину чи брусницю) – після видалення листя, гілочок і миття в проточній воді або під душем. У солодкого перцю видаляють плодоніжки і насінники після миття й інспектування та подрібнюють на смужки завширшки 3-5 мм. Кухонну сіль просіюють і пропускають крізь магнітний метало уловлювач. Прянощі (лавровий лист, кмин, чорний гіркий перець, коріандр) промивають.
Втрати свіжої капусти при підготовці до квашення становлять для шаткованої і січеної 7,6 %, для суцільно голової – не більш як 6 % до маси непідготовленої свіжої капусти. Після підготовки капусту і компоненти укладають у місткості або тару. Шаткувальну машину установлюють поряд з дощиком або місткістю. У міру заповнення дошника ( місткості) капустою в ній рівномірно розподіляють подрібнену сіль, осердя, моркви та інші компоненти згідно з рецептурою. Кількість подрібнених осердь не повинна перевищувати 13 % загальної маси капусти. У процесі завантаження дощики чи місткості капусту і компоненти розрівнюють дерев’яними чи металевими (виготовленими з нержавіючої сталі) граблями чи валами і ущільнюють дерев’яними або механічними трамбівками.
При виготовленні суцільно голової капусти з перешаруванням шаткованою чи січеною кожен ряд обчищених качанів покривають подрібненою капустою шаром 10-15 см, ретельно розрівнюючи і ущільнюючи її. При цьому цілих качанів чи їх половинок повинно бути не більш як 50 % до маси подрібненої капусти.
Для прискорення виділення капустяного соку і витіснення повітря при завантаженні капусти в місткості її необхідно утрамбувати. Ущільнення капусти здійснюється гвинтовим, водно-сольовим чи вакуумним (безгнітовим) способом. Зверху капусту покривають шаром близько 5 см чистих промитих капустяних листків і накривають марлею у два шари або поліетиленовою плівкою так, щоб краї плівки виступали за краї дошника на 30-50 см. На них укладають дерев’яний підгнітний круг. На круг уміщують гніт: маса вантажу становить 8-10 % маси сировини, яку завантажують. Квасильно-засолювальні пункти обладнані механічним гнітом – вимиті камені.
Використання водно-сольового розчину як гніту. Підготовлену капусту завантажують у дошники на 6-10 % менше від норми і покривають поліетиленовою плівкою, діаметром якої на 0,8 м більший від діаметра дошника. Через 2 год, коли капуста самоущільниться, на плівку рівним шаром насипають кухонну сіль з розрахунку 10-12 кг на десятинну місткість і у міру осідання капусти наливають 500-600 дм3 водопровідної води. Вона щільно притискає плівку до стінок дошника, створює надійні анаеробні умови для ферментації й ущільнює капусту до появи соку. Як водно-сольовий гніт можна застосувати (за досвідом Польщі) спеціально виготовлені подушки (камери) з прогумованої тканини та полімерних матеріалів, які відповідають за формою і розмірами зовнішній поверхні місткості для квашення.
Безгнітовий спосіб ущільнення капусти із застосуванням поліетиленових укладок і вакуум-пресування. У дошник вміщують поліетиленову укладку так, щоб вона щільно прилягала до стінок і дна. Укладку заповнюють подрібненою капустою так, щоб її рівень виступав над краями дошника на 50-60 см. Усередині роблять невелике заглиблення (на 20-30 см) для установки поліетиленового ковпака із штуцером і прикріпленим до нього шлангом. Верхні краї укладки заварюють за допомогою заварювального апарата чи затягують профільним замком. Шланг приєднують до вакуумного насоса і починають поступово відкачувати повітря з капустяної маси. Насос відкачують при появі соку у верхніх шарах капусти. При використанні цього способу під час ферментації або марлею, установлювати підгнітний і механічний гніт. При цьому поліпшується якість капусти завдяки видаленню повітря.
При сприятливій температурі ферментація капусти починається вже на другу добу, що помітно за утворенням піни і бульбашок газів. Піну слід знімати, тому що в ній можливий розвиток сторонньої мікрофлори, дошники і підгнітний круг – протирати чистою тканиною. Через 2-3 дні бродіння посилюється, оскільки до цього часу молочнокислі бактерії пригнічують всю іншу мікрофлору. Процес ферментації закінчується через 7-10 діб при температурі 18-24 °C і через 2-3 тижні при 10-12 °C. При бродінні в капусті накопичується до 0,7 % молочної кислоти, яка запобігає псуванню її, і залишається ще достатня кількість цукру.
Найкращі умови зберігання готової продукції: температура від -1 до +2 °C і відносна вологість повітря не більш як 95%. Капусту зберігають у тих самих місткостях, у яких її квасять, і в тарі, призначеній для реалізації. Охолодження капусти в дошниках досягається штучним охолодженням приміщень цехів, у яких вони установлені, або охолоджувачами-змійовиками, які встановлюють безпосередньо в місткість, а також льодом, укладеним на підгнітні круги і навколо дошників. Строк зберігання квашеної капусти – не більше ніж 8 міс. з дня виготовлення. У процесі зберігання стежать за зміною якості квашеної капусти візуальним оглядом і лабораторними аналізами.
Бездошникове (контейнерне) квашення капусти у спеціалізованих ящиках піддонах з поліетиленовими укладками місткістю 500 кг. Особливістю технології є розділення процесів ферментації і зберігання, що дає змогу підтримувати для кожного з них оптимальні температурні режими. Технологія способу така: підготовлену капусту разом з морквою, сіллю та іншими добавками за рецептурою, а також закваскою чистих культур молочнокислих бактерій завантажують у контейнери з міцними і щільними укладками з поліетилену (завтовшки 200 мкм). Далі контейнер з капустою за допомогою навантажувача установлюють під голівкою вакуумної установки і з нього за допомогою вакуумного насоса відсмоктується в основному все повітря, яке є у проміжках між шматочками овочів і частково розчинене у клітинному соці капусти. Загальний об’єм , який займає капуста, різко скорочується. Укладка щільно зв’язується і для запобігання потраплянню повітря зверху затискують за допомогою спеціального затискача, який складається з двох скріплених болтах дерев’яних планок.
Контейнери навантажувачами уміщують у камеру ферментації і витримують там при температурі 20-24 °C протягом 3-4 діб. Потім, коли загальна кислотність капусти досягне 0,7-0,8 %, контейнери перевозять у камеру зберігання протягом кількох місяців. Перед реалізацією квашену капусту фасують у пакети з поліетиленової плівки.
Замість жорстких контейнерів застосовують м’яку упаковку – капсули, які являють собою поліетиленові укладки, уміщені в капронову сітку. У камерах ферментації капсули підвищують на вантажонесучому конвеєрі або вміщують у стоякові піддони.
Бездошникове квашення капусти здійснюють також у місткостях ЕС-200, які випускаються серійно і є багатооборотною транспортною тарою. Місткість ЕС-200 являє собою збірно-розбірну конструкцію, яка складається з днища і чотирьох взаємозамінюваних боковин. У комплект місткості входять збірно-розбірний контейнер і решітка-гніт для навантаження овочів у розсіл і підтримування анаеробних умов ферментації.
При збиранні місткості на днищі установлюють боковини, які за допомогою скоб на гаку з’єднують між собою. Далі в місткість укладають картонну укладку і дві цілих поліетиленових укладки. Після цього місткість зважують і зверху установлюють знімальну надставку, яка компенсує об’єм усадки капусти в процесі її ущільнення. Не допускається утворення повітряних пустот між кутиками місткості і укладками.
Підготовка капусти і допоміжних компонентів здійснюється на установленій у квасильному цеху механізованій лінії. Обчищена капуста після подрібнення у шаткувальній машині надходить одночасно з подрібненою морквою і сіллю на реверсивний транспортер. З нього подрібнені овочі з сіллю подаються в одну з місткостей ЕС-200, установлених на вагах, які відрегульовані на постійну масу (320-340 кг квашеної капусти або 180-200 кг солених овочів).
Після заповнення місткості ЕС-200 електронавантажувачем подаються на пресувальний пристрій. Пресування капусти здійснюють до моменту, коли на її поверхні з’явиться сік. Після цього платформу з місткістю опускають вниз і знімають надставку.
Для постійного занурення капусти в сік у період ферментації та зберігання її пригнічують. З цією метою в заповнену капустою місткість на внутрішню укладку укладають решітку-гніт з отворами по середині (діаметром 12-15 см). Через отвір пропускають горловину внутрішньої укладки. Простір між внутрішньою і зовнішньою укладками заливають водою або 2%-м розсолом до верхнього рівня місткості. Під дією залитої рідини капуста у внутрішній укладці постійно занурюється в сік незалежно від зміни її об’єму. Далі горловини обох укладок перев’язують шпагатом чи герметизують спеціальним затискачем і місткості ЕС-200 з капустою перевозять у приміщення, де підтримується температура 20-24 °C, на 3-4 дні до накопичення в капусті 0,7 % молочної кислоти.
Перевага бездошникового способу квашення полягає в тому, що значно скорочується тривалість ферментації, є можливість ефективно регулювати температурні умови ферментації та зберігання продукту, створювати і підтримувати належні санітарні умови виробництва. Завдяки механізації та автоматизації виробничих процесів значно знижуються трудові затрати і забезпечується одержання продукції високої якості.
При бродінні та наступному зберіганні квашеної капусти іноді спостерігається потемніння чи порожевіння верхнього шару капусти, розм’якшення консистенції, ослизнення, загнивання продукту. Причиною цього може бути порушення технології, а також дія сторонньої мікрофлори. Для запобігання появі дефектів чи псуванню квашеної капусти слід суворо додержувати технологічних режимів виробництва і щодня проводити аналіз якості продукції.
Готова квашена капуста повинна відповідати вимогам діючої технічної документації. Смак капусти повинен бути приємним, кислувато-солоним, без гіркоти і стороннього присмаку, колір – світло-солом’яний з жовтувато-зеленуватим відтінком; запах – ароматним, властивим квашеній капусті, а також з ароматом від приправ і прянощів; консистенція – соковитою, пружною, хрусткою при розкушуванні. Вміст кухонної солі 1,2-3 %, загальна кислотність ( у перерахунку на молочну кислоту) 0,7-1,8 % залежно від сорту (І чи ІІ). Вміст капусти (після вільного стікання соку) повинен становити 85-90 % загальної маси капусти з соком.