В залежності від складу соки поділяють на натуральні, виготовлені з рідкої фази плодів і ягід, і соки з тими чи інші добавками: цукру, органічних кислот, барвникових, ароматичних і консервуючих речовин. Натуральні соки виготовлені з одного виду плодів чи їх суміші (купажовані).
К соків з добавками виготовляють найчастіше соки із цукром. Цукор додають як у вигляді цукру-піску чи сиропу, з метою покращити смакові властивості соків, що особливо необхідно для соків з кислих плодів і ягід. Для соків з мало кислих плодів і ягід в деяких випадках можна додавати органічні кислоти, що практикується у виробництві соків з м’якоттю. У разі, коли до соків додають аскорбінову кислоту як антиокислювач або заради вітамінізації продукту, сік відносять до натуральних соків. До соків з добавками відносять також соки, консервовані хімічними консервантами (сорбінова кислота, сірчистий ангідрид, дегідроацетова кислота тощо. п.).
В залежності від вмісту м’якоті розрізняють соки освітлені, неосвітлені і з м’якоттю. Освітлені соки, завдяки застосуванню спеціальних способів, позбавлені зважених частинок м’якоті й більшої частини колоїдних речовин, по зовнішньому вигляду прозорі і більш стійкі при зберіганні, ніж решта видів соків.
Неосвітлені соки містять всі колоїдні речовини і деяку частину тонко дисперсних частинок м’якоті, за зовнішнім виглядом каламутні, при зберіганні у них випадає осад, погіршується зовнішній вигляд і товарні якості соку. Проте смак і запах неосвітлених соків є повнішим, ніж освітлених соків.
Соки з м’якоттю містять всі колоїдні речовини і тонкоподрібнену м’якоть плодів і ягід, по складу близькі до вихідної сировини, і тому їх часто називають рідкими плодами. Соки з м’якоттю випускають натуральними і з цукром. Останні дістали назву нектарів.
В залежності від способу виробництва соки можна розділити на соки одинарної міцності, концентровані і газовані. У соках одинарної міцності вміст розчинних сухих речовин приблизно такий же, як і у вихідній сировині. У концентрованих соках шляхом видалення тим чи іншим способом води, концентрація сухих розчинних речовин збільшена у кілька разів. Газовані соки— це соки натуральні чи з цукром, насичені діоксидом вуглецю на кінцевій стадії виробництва.
По способу консервування розрізняють соки, оброблені теплом (пастеризовані, консервовані гарячим розливом, асептичним способом), охолодженням чи заморожуванням, хімічними консервантами. Пастеризовані соки отримують шляхом розливу в тару, герметичною закупоркою і нагріванням за встановленим режимом при температурах нижче 100°C (пастеризація) або вище за 100°C (стерилізація). Консервування гарячим розливом здійснюють шляхом нагріву соку до 95…98°C, розливу при цій температурі в гарячу, підготовлену тару з негайною закупоркою і наступною витримкою протягом кількох хвилин у гарячому вигляді, потім охолодженням надворі чи штучним шляхом.
Асептичне консервування включає короткочасне нагрівання соку до температури 115…125°C, швидке охолодження до 35…40°C і розлив охолодженого соку в стерильних умовах в стерильну тару. Охолодження до 0… мінус 2°C) застосовують при зберіганні соків-напівфабрикатів у великих резервуарах в атмосфері діоксиду вуглецю.
Заморожування при температури не вище мінус 18°C здійснюють переважно для збереження концентрованих соків, щоб уникнути їх потемніння та інших небажаних змін при зберіганні.
Хімічне консервування шляхом внесення до соку консервуючих речовин, використовують для соків-напівфабрикатів. Консервування шляхом додавання до соків 16…18% етилового спирту застосовують при заготівлі напівфабрикатів для безалкогольної промисловості.
В Україні починає активно формуватися сегмент соковмісних вітамінізованих напоїв в упаковці як картонній, так і поліетиленовій великого об’єму. Це дозволяє виробникам встановлювати низьку ціну.
Технологічна схема одержання соків з плодів і ягід подібна до отримання соків з овочів: спочатку отримують натуральний сік, частина з яких надходить у продаж, а решта шляхом видалення води тим чи іншим способом доводиться до концентрованого стану.