Категорія: Технологічні процеси

Інспекцією називають огляд сировини з відбором непридатних до переробки екземплярів: битих, запліснявілих, не правильної форми, зелених і т. п. Іноді інспекція виділяється в самостійний процес, іноді поєднується з сортуванням плодів за якістю, стадії зрілості, забарвленню, розмірам. Інспекція проводиться на стрічкових транспортерах, що рухаються зі швидкістю 0,005-0,1 м/с. Звичайно робітниці стоять по обидві сторони інспекційного транспортера з таким розрахунком, щоб вони могли легко дістати плоди з середини стрічки і щоб відстань між ними знаходилася в межах 0,8-1,2 м.
Продовжувати читання Інспекція, сортування і калібрування

Миття сировини – це перший технологічний процес, але іноді його проводять після сортуванні та інспекції. З миття процес починають в тому разі, якщо перероблюється дуже забруднена сировина, на котрій не можливо візуально побачити дефекти. Наприклад, буряк і моркву у виготовленні гарнірних консервів перш за все інтенсивно миють, а потім уже інспектують і сортують. При консервуванні плодів у виробництві компотів їх звичайно сортують і калібрують, а потім уже направляють на миття.
Продовжувати читання Миття сировини

Очистка сировини є однією із самих трудомістких операцій в технології консервування харчових продуктів. При очистці видаляють неїстівні часточки сировини – плодоніжка плодів, чашелистики ягід, гребні винограду, насіннєві камери, шкірку деяких видів сировини. Багато з цих операцій механізовані. Існують, наприклад, машини для зрізання зерен з кукурузних початків, видалення цедри з цитрусових плодів, очистки від шкірки коренеплодів і клубнів за допомогою абразивних матеріалів і т. д. Однак при очистці сировини частіше всього використовується ручна роботу. Те ж можна сказати у відношенні послідуючих процесів подрібнення сировини, яке нерідко поєднується з операціями очистки.
Продовжувати читання Очистка та подрібнення плодів і овочів

Попередню теплову обробка сировини прийнято називати короткочасне (5- 15 хв) дію на сировину гарячою водою (80-90 С), парою або гарячим рослинним маслом. Обробку сировини гарячою водою або паром називають бланшуванням, обробку в гарячому рослинному маслі – об смаженням.
Продовжувати читання Теплова обробка сировини

Для бланшування паром також користуються безперервної дії, частіше стрічковими або шнековими апаратами, що називаються шпарителі.
Продовжувати читання Бланшування паром

Вибір апаратури для бланшування водою пов’язаний з об’ємами виробництва. Якщо пропускна здатність цеху невелика, плоди бланшують вручну в металевих корзинах з отворами циліндричної або прямокутної форми, які загвантажують в наповнені гарячою водою двухстінні котли.

Двухстінний котел складається із двох оболонок. Внутрішня виготовлена із сталі або міді, в неї наливають воду,що нагрівають. Зовнішня оболонка виготовлена із чугунка. В утвореному між двома оболонками герметично закритий простір подають пар під тиском звичайно 0,2 – 0,3 МПа. Вода у внутрішній оболонці нагрівається до 80-85 С або до слабкого кипіння. По закінченню бланшування сітки з плодами виймають із котла і поміщають в холодну воду, щоб попередити розварювання сировини. Двухстінні котли виготовляють місткістю 150, 300 і 500 л.

Ручний спосіб бланшування можна використовувати, коли продуктивність лінії вимірюється десятками кілограм сировини в годину.

При великому виробництві ліній, що вимірюється сотнями або тисячами кілограм бланшуємої сировини на годину, застосовують безперевної дії теплові апарати, що називаються бланшувачами. Ці апарати бувають різних конструкцій : стрічкові, ковшові, барабанні.

Один із типів стрічкового бланшувача, називається скребкоим, зображений на рис. 15. Він представляє собою сталеву ванну прямокутного перерізу, в якій встановлено транспортуючий пристій, що виконаний у вигляді горизонтальної стрічки з поперечними планками (скребками),що прикріплені на двох тягових ланцюгах.

Скребки необхідні для попередження зкочування плодів назад у ванну бланшувала з нахиленої частини стрічки при вигрузкі. Плоди за допомогою елеватора через бункер бланшувала попадають на нескінченну транспортерну стрічку і проходять вздовж ванни з гарячою водою на протязі встановленого часу теплової обробки. Вода в блашувачі нагрівається за допомогою гострого пару, що подається через перфоровану трубу – барботер, установлену між робочою і холостою частинами стрічки. В розгрузній частині ванни горизонтальна стрічка переходить в схилені положення, виходячи із гарячої води. Нахил робиться для того, щоб можна було плоди самоплином передати на слідуючи етап обробки, обходячись без проміжних елеваторних установок. Над нахиленою частиною стрічки встановлені душові пристрої для охолодження бланшованих плодів водопровідною водою. Механічно заповнена плодами вода стікає з нахиленої частини стрічки назад у ванну.

При виробництві закусочних, заправних консервів, перших і других обідніх страв, консервів для громадського харчування та ін. З метою підвищення харчової цінності і додання продукту певних смакових якостей проводять обжарку або пасеруваня баклажанів, кабачків, буряку, гарбуза, моркви, перцю солодкого, цибулі та ін.

Обжарюванням називається теплова обробка овочів в жирах до зменшення маси сировини понад 30% при певному температурному режимі.

Пасерування – обсмажування овочів із зменшенням маси до 30%.

Пасерування овочів виробляють в ненреривнодействующей установці в тонкому шарі жиру з одноразовим його використанням або в газових або електропечах з інфрачервоним випромінюванням, або в котлах з паровим обігрівом системи Коренман, або в печах Крапівіна та інших апаратах, що забезпечують хорошу якість пассерования овочів. Пасерування овочів за протікає в них процесам мало чим відрізняється від обсмаження, практично тільки меншою кількістю удаляемой з овочів вологи і тим, що проводиться воно при більш низьких температурах.

Тривалість пассерования встановлюється на кожному заводі на підставі досвідчених обжарок кожного виду сировини, виходячи з особливостей поверхні нагрівання, тиску пари та інших факторів. Готовність пасерувати овочів визначають зважуванням і за органолептичними показниками.

Обжарку або пассерование проводять в рослинному маслі або тваринному жирі в обжарювальних печах, на плитах Крапівіна при порівняно високих температурах. Рослинна олія або тваринний жир в даному випадку не тільки виконує технологічні функції, але і є проміжним теплоносієм, що передає тепло від поверхні нагрівання Нечі до продукту.

Тривалість обсмажування і пасерування залежить від багатьох факторів і насамперед від виду овочів, ступеня подрібнення, температури активного шару масла, способу обя? Арки, початкового та кінцевого вологовмісту продукту та ін., А також від питомої поверхні нагрівання (величини поверхні нагрівання, що припадає на 1 м2 дзеркала печі) і становить для овочів 5-16 хв.

Для кожного конкретного випадку тривалість обсмажування встановлюється дослідним шляхом. Вона повинна забезпечувати істинний відсоток ужарки, встановлений нормами і вимогами до якості обсмаженого продукту.

Для обсмажування і пасерування застосовуються рафіновані рослинні олії – соняшникова, кукурудзяна, бавовняне і соєва, жири свинячий топлений, яловичий, баранячий або кістковий, маргарин, масло коров’яче вершкове або топлене. При виборі жиру для конкретного технологічного процесу враховують його біологічну цінність, органолептичні властивості та фізико-хімічні показники. Найважливішими з цих показників є температура плавлення і застигання, коефіцієнт заломлення, в’язкість, питома вага, кислотне, йодне, перекисне і ацетильную числа. Смак, запах, колір, прозорість, наявність відстою і консистенція жирів мають велике значення як для якості готового продукту, так і для правильного проведення процесу обсмаження і пассерования.

Процес обсмажування і пасерування овочів являє собою складний комплекс фізичних, хімічних, фізико-хімічних і технологічних явищ, ускладнений тепло-, масообмінних і вбиранням масла.

Під впливом тепла в продукті протікає ряд пов’язаних між собою фізичних і хімічних процесів, в результаті яких відбуваються виділення і видалення частини вологи, вбирання масла, об’ємна усадка продукту, виділення газів, підвищення тиску всередині продукту, збільшення пористості, а також зміна щільності і теплоємності продукту . У процесі обсмаження згортаються білки протоплазми клітин, клітини стискаються, збільшуються міжклітинні ходи, продукт зменшується в об’ємі в 2-3 рази. Вуглеводи також видозмінюються: крохмаль частково переходить в декстрин, цукру карамелізуются, протопектин переходить в пектин, продукт стає м’яким п легкозасвоюваним. Змінюються структура тканини і щільність овочів.

У процесі обсмаження з поверхні завантажених в гаряче масло овочів і коренеплодів випаровується волога. Оскільки концентрація вологи у внутрішніх шарах виявляється більше, ніж на поверхні, то вміст сухих речовин в поверхневих шарах постійно збільшується; за рахунок різниці концентрацій волога дифундує з внутрішніх шарів в зовнішні.

Температура, при якій повинні вестися обжарка і пассерование, вибирається так, щоб випаровування вологи з поверхні кілька випереджало надходження її з внутрішніх шарів. Тоді через деякий час поверхневий шар зневоднюється, утворюється корочка золотистого кольору і продукт отримує специфічний смак і запах, властивий обсмаженому. Освіта скоринки відбувається за рахунок початковій стадії карамелізації вуглеводів – Сахаров, крохмалю, целюлози, пектину, що містяться в обсмажуємо продукту.

Схема процесу утворення шкірочки із карамелізованих вуглеводів в процесі об смаження представлена у наступному вигляді. При розміщенні сировини в гаряче масло волога почнає випаровуватись, і перш за все – з поверхні продукту Оскільки концентрація вологи в глибині отримується більшою, ніж на поверхні, відбувається дифузійне підсмоктування вологи з глибини на поверхню, де вона знову випаровується. До тих пір доки поверхня сировини волога, температура її не може ніднятися вище 100 С, хоча вона і доторкається з маслом, нагрітим до 130-140 С: викіпаюча волога віднімає тепло від поверхні і охолоджує її. Для глибокої карамелізації вуглеводів і утворення шкірочки необхідна температура вища 100 С. Таим чином,в перші хвилини випарення вологи з поверхні перевищує швидкість дифузійного підсмоктування її з глибини на поверхню. Тому через деякий час настає момент, коли поверхневий шар збезводнюється , температура його відразу підіймається вище 100 С і утворюється із вуглеводів що в них знаходяться: цукрів, крохмалю, целюлози, пектину, тобто обвалюють в муці, і шкірка утворюється із вуглеводів муки.

Процес обсмажування – складний технологічний процес. Як уже описувалося вище, під впливом тепла в продукті протікає цілий ряд пов’язаних між собою фізичних, хімічних процесів, що відбуваються в сировині і олії. Перенесення вологи і тепла в продукті є єдиним процесом, пов’язаним із зовнішнім тепло-масообмінних. Від правильності проведення процесу обсмаження залежать якість обсмажуємо продукту, раціональне витрачання масла. Багаторічними дослідами встановлено, що при неправильній організації технологічного процесу якість масла швидко погіршується вже через 3-4 дні воно стає абсолютно непридатним для харчових цілей і підлягає передачі на технічні потреби. Погіршення якості рослинної олії призводить до різкого зниження якості обжарюваного в ньому сировини.
Якість олії в процесі смаження змінюється під впливом різних факторів: високої температури водяної пари, що виділяються з сировини при обсмажуванні, повітря, що стикається з маслом на великій поверхні, якості різання овочів і коренеплодів, безперервності роботи, повного завантаження печі продуктом, рівня масла в печі, рівня водяній подушки, що межує з маслом і приводить до утворення емульсії масла.

Найбільші зміни масла відбуваються під дією водяної пари, що виділяються з сировини при обсмажуванні. У цьому випадку різко збільшується кислотне число олії за рахунок гідролізу жиру і утворення вільних жирних кислот типу олеїнової, пальмітинової, стеаринової і т. п. І гліцерину. Наявність вільних жирних кислот надає гіркоту маслу. Виділяється при розпаді гліцерину альдегід акролеїн легко випаровується, діючи на очі робітників, викликає сльозотечу. Внаслідок розпаду жирних кислот кислотність масла дуже швидко збільшується і відбувається альдегідного прогоркание. Надалі поява альдо-кислот і кетонів підсилює прогоркание масла і надає йому неприємний запах. Помітно змінюються й інші показники: зростають питома вага, коефіцієнт заломлення світла, його в’язкість, знижується йодне число. Оскільки найбільш характерними показниками якості олії є кислотне число і органолептичні показники, то граничне значення кислотного числа нормується. У свіжому маслі воно зазвичай не перевищує 0,4, при нормальній роботі печі не піднімається вище 3. При кислотному числі 4,5 і більше масло в печі замінюється повністю. Кислотне число олії виражає кількість міліграмів їдкого калі, який пішов на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в 1 г масла. Наявність вільних жирних кислот сприяє подальшому розпаду масла, і наростання кислотного числа різко прискорюється у міру його розкладання. Тому не рекомендується змішувати масло з високим кислотним числом зі свіжим, а необхідно забезпечити швидку змінюваність його в печі.

Масло має витрачатися на вбирання овочами і замінюватися свіжим до того, як починається процес розкладання. Швидкість заміни масла в печі визначається показником, який носить назву коефіцієнта змінюваності масла. Коефіцієнтом змінюваності масла до називають відношення добової витрати масла W (в кг) до середнього кількості масла d (в кг), одноразово знаходиться в печі, тобто K = W / d.

Чим вище коефіцієнт змінюваності масла, тим менше його псування. Для збереження кислотного числа на низькому рівні коефіцієнт змінюваності масла повинен бути не нижче 1,2.

На коефіцієнт змінюваності масла впливають неповне використання дзеркала масла, завищення висоти активного і пасивного шарів, періодичний спосіб його доливання, тривалість зупинки в роботі апарату, низький коефіцієнт використання апарату, недоліки конструктивного характеру деяких систем обжарювальних апаратів.

Масло, що заповнює ванну, по висоті умовно ділять на три шари: активний шар, що знаходиться над нагрівальної камерою, в якій відбувається обжарка сировини; середній шар (центральний), в якому розміщується нагрівальна камера і здійснюється нагрівання масла; пасивний шар, розташований під нагрівальної камерою і службовець для її ізоляції від зіткнення з водою.

Утворення золотистої шкірочи є органолептичним признаком готовності обсмаженої сировини. Однак існує й більш надійний, обєктивния критерій якості. Це – втрата маси сировини при смаженні, так названа видима ужарка.

Як уже відмічалося, при обсмаженні проходять два протилежно направлених процеси масообміну: випарення вологи (направлений ззовні) і впитування масла (направлений в середину). Вологи випарюється більше, ніж впитується масла, тому в процесі об жарки маса сировини зменшується. Якщо позначити масу сировини до усмаження А, а масу усмаженої сировини В, то відносну втрату, виражену в % до вихідної маси, прийнято позначати Х і називають видимим процентом усмаження: Х=( А-В/А)*100.

Багаторічний досвід роботи консервних заводів дозволив встановити, при яких значеннях видимого проценту усмаження якість обсмаженої сировини отримується найкращим. Цей показник нормований, для кожного виду сировини встановлений певний процент усмаження. Так, для моркви цей показник сладає 45-50%, для цибулі – 50, для риби – 20%. Данні про цей показник необхідні і для розрахунку норм витрат сировини на одиницю готової продукції.

Видимий процент усмаження використовується і для контролю роботи обсмажу вальних апаратів. Для цього періодично зважується необхідна кількість сировини, його загружають в сітку,обсмажують, дають стікти маслу і знову зважують, а потім розраховують процент видимої ужарки.

На відміну від видимого усмаження існує поняття при «істинну» ужарку, під яим розуміють зменшення вологи сировини при обсмажені , тобто те, що «насправді», «істинно» усмажилось. З кількісної сторони втрата вологи характеризується так званим істинним процентом усмаження, який показує кількість випареної при обсмажені вологи в процентах до вихідної кількості вологи в сировині і позначається W.

Істинний процент усмаження необхідно знати в тих випадках, коли слід провести теплотехнічні розрахунки, пов’язані з визначенням площі поверхні нагрівальних елементів обсмажу вальних апаратів.

Для визначення залежності між істинним та видимим процентами усмаженя введемо слідуючі позначення:

А – маса вихідної сировини, кг;

В – маса обсмаженої сировини, кг;

М – маса масла, що впиталося в сировину при обсмажені, кг;

Х – видима ужарка, % до А;

Х0 – те ж в кг;

W – істина ужарка, % до А;

W0 – те ж в кг;

t – кількість масла, що впиталося в сировину при обсмажені, % до В.

Розрахунок проводять за схемою

Ц означає, що, з однієї сторони, в процесі обмсаження певна маса вологи W0 із сировини переходить ззовні,а , з іншої, деяка маса масла М впитується в середину сировини. Різниця міжW0 і М і означає втрату маси Х0, та названу видиму ужарку.

З відси, W0=Х0+М

У виразі показані маси, котрі можна визначити виходячи з прийнятих раніше позначень.

Кількість випареної вологи

W0=AW/100.

Втрата маси сировини при обсмажені

Х0=АХ/100.

Для того щоб розрахувати масу поглиненого масла необхідно знати масу обсмаженої сировини, по відношенню до якої розраховують відсоток поглиненого масла.

Маса обсмаженої сировини в кг

В=А-Х0=А-АХ/100=(100А-АХ)/100, або ж В=А(100-Х)/100 кг.

Звідси М=Вt/100,

АW/100=AX/100+At(100-X)/100*100.

Кінцева формула істинного усмаженя (в %) складає

W=X+t(100-X)/100.