Процес обсмажування – складний технологічний процес. Як уже описувалося вище, під впливом тепла в продукті протікає цілий ряд пов’язаних між собою фізичних, хімічних процесів, що відбуваються в сировині і олії. Перенесення вологи і тепла в продукті є єдиним процесом, пов’язаним із зовнішнім тепло-масообмінних. Від правильності проведення процесу обсмаження залежать якість обсмажуємо продукту, раціональне витрачання масла. Багаторічними дослідами встановлено, що при неправильній організації технологічного процесу якість масла швидко погіршується вже через 3-4 дні воно стає абсолютно непридатним для харчових цілей і підлягає передачі на технічні потреби. Погіршення якості рослинної олії призводить до різкого зниження якості обжарюваного в ньому сировини.
Якість олії в процесі смаження змінюється під впливом різних факторів: високої температури водяної пари, що виділяються з сировини при обсмажуванні, повітря, що стикається з маслом на великій поверхні, якості різання овочів і коренеплодів, безперервності роботи, повного завантаження печі продуктом, рівня масла в печі, рівня водяній подушки, що межує з маслом і приводить до утворення емульсії масла.
Найбільші зміни масла відбуваються під дією водяної пари, що виділяються з сировини при обсмажуванні. У цьому випадку різко збільшується кислотне число олії за рахунок гідролізу жиру і утворення вільних жирних кислот типу олеїнової, пальмітинової, стеаринової і т. п. І гліцерину. Наявність вільних жирних кислот надає гіркоту маслу. Виділяється при розпаді гліцерину альдегід акролеїн легко випаровується, діючи на очі робітників, викликає сльозотечу. Внаслідок розпаду жирних кислот кислотність масла дуже швидко збільшується і відбувається альдегідного прогоркание. Надалі поява альдо-кислот і кетонів підсилює прогоркание масла і надає йому неприємний запах. Помітно змінюються й інші показники: зростають питома вага, коефіцієнт заломлення світла, його в’язкість, знижується йодне число. Оскільки найбільш характерними показниками якості олії є кислотне число і органолептичні показники, то граничне значення кислотного числа нормується. У свіжому маслі воно зазвичай не перевищує 0,4, при нормальній роботі печі не піднімається вище 3. При кислотному числі 4,5 і більше масло в печі замінюється повністю. Кислотне число олії виражає кількість міліграмів їдкого калі, який пішов на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в 1 г масла. Наявність вільних жирних кислот сприяє подальшому розпаду масла, і наростання кислотного числа різко прискорюється у міру його розкладання. Тому не рекомендується змішувати масло з високим кислотним числом зі свіжим, а необхідно забезпечити швидку змінюваність його в печі.
Масло має витрачатися на вбирання овочами і замінюватися свіжим до того, як починається процес розкладання. Швидкість заміни масла в печі визначається показником, який носить назву коефіцієнта змінюваності масла. Коефіцієнтом змінюваності масла до називають відношення добової витрати масла W (в кг) до середнього кількості масла d (в кг), одноразово знаходиться в печі, тобто K = W / d.
Чим вище коефіцієнт змінюваності масла, тим менше його псування. Для збереження кислотного числа на низькому рівні коефіцієнт змінюваності масла повинен бути не нижче 1,2.
На коефіцієнт змінюваності масла впливають неповне використання дзеркала масла, завищення висоти активного і пасивного шарів, періодичний спосіб його доливання, тривалість зупинки в роботі апарату, низький коефіцієнт використання апарату, недоліки конструктивного характеру деяких систем обжарювальних апаратів.
Масло, що заповнює ванну, по висоті умовно ділять на три шари: активний шар, що знаходиться над нагрівальної камерою, в якій відбувається обжарка сировини; середній шар (центральний), в якому розміщується нагрівальна камера і здійснюється нагрівання масла; пасивний шар, розташований під нагрівальної камерою і службовець для її ізоляції від зіткнення з водою.