При виробництві закусочних, заправних консервів, перших і других обідніх страв, консервів для громадського харчування та ін. З метою підвищення харчової цінності і додання продукту певних смакових якостей проводять обжарку або пасеруваня баклажанів, кабачків, буряку, гарбуза, моркви, перцю солодкого, цибулі та ін.
Обжарюванням називається теплова обробка овочів в жирах до зменшення маси сировини понад 30% при певному температурному режимі.
Пасерування – обсмажування овочів із зменшенням маси до 30%.
Пасерування овочів виробляють в ненреривнодействующей установці в тонкому шарі жиру з одноразовим його використанням або в газових або електропечах з інфрачервоним випромінюванням, або в котлах з паровим обігрівом системи Коренман, або в печах Крапівіна та інших апаратах, що забезпечують хорошу якість пассерования овочів. Пасерування овочів за протікає в них процесам мало чим відрізняється від обсмаження, практично тільки меншою кількістю удаляемой з овочів вологи і тим, що проводиться воно при більш низьких температурах.
Тривалість пассерования встановлюється на кожному заводі на підставі досвідчених обжарок кожного виду сировини, виходячи з особливостей поверхні нагрівання, тиску пари та інших факторів. Готовність пасерувати овочів визначають зважуванням і за органолептичними показниками.
Обжарку або пассерование проводять в рослинному маслі або тваринному жирі в обжарювальних печах, на плитах Крапівіна при порівняно високих температурах. Рослинна олія або тваринний жир в даному випадку не тільки виконує технологічні функції, але і є проміжним теплоносієм, що передає тепло від поверхні нагрівання Нечі до продукту.
Тривалість обсмажування і пасерування залежить від багатьох факторів і насамперед від виду овочів, ступеня подрібнення, температури активного шару масла, способу обя? Арки, початкового та кінцевого вологовмісту продукту та ін., А також від питомої поверхні нагрівання (величини поверхні нагрівання, що припадає на 1 м2 дзеркала печі) і становить для овочів 5-16 хв.
Для кожного конкретного випадку тривалість обсмажування встановлюється дослідним шляхом. Вона повинна забезпечувати істинний відсоток ужарки, встановлений нормами і вимогами до якості обсмаженого продукту.
Для обсмажування і пасерування застосовуються рафіновані рослинні олії – соняшникова, кукурудзяна, бавовняне і соєва, жири свинячий топлений, яловичий, баранячий або кістковий, маргарин, масло коров’яче вершкове або топлене. При виборі жиру для конкретного технологічного процесу враховують його біологічну цінність, органолептичні властивості та фізико-хімічні показники. Найважливішими з цих показників є температура плавлення і застигання, коефіцієнт заломлення, в’язкість, питома вага, кислотне, йодне, перекисне і ацетильную числа. Смак, запах, колір, прозорість, наявність відстою і консистенція жирів мають велике значення як для якості готового продукту, так і для правильного проведення процесу обсмаження і пассерования.
Процес обсмажування і пасерування овочів являє собою складний комплекс фізичних, хімічних, фізико-хімічних і технологічних явищ, ускладнений тепло-, масообмінних і вбиранням масла.
Під впливом тепла в продукті протікає ряд пов’язаних між собою фізичних і хімічних процесів, в результаті яких відбуваються виділення і видалення частини вологи, вбирання масла, об’ємна усадка продукту, виділення газів, підвищення тиску всередині продукту, збільшення пористості, а також зміна щільності і теплоємності продукту . У процесі обсмаження згортаються білки протоплазми клітин, клітини стискаються, збільшуються міжклітинні ходи, продукт зменшується в об’ємі в 2-3 рази. Вуглеводи також видозмінюються: крохмаль частково переходить в декстрин, цукру карамелізуются, протопектин переходить в пектин, продукт стає м’яким п легкозасвоюваним. Змінюються структура тканини і щільність овочів.
У процесі обсмаження з поверхні завантажених в гаряче масло овочів і коренеплодів випаровується волога. Оскільки концентрація вологи у внутрішніх шарах виявляється більше, ніж на поверхні, то вміст сухих речовин в поверхневих шарах постійно збільшується; за рахунок різниці концентрацій волога дифундує з внутрішніх шарів в зовнішні.
Температура, при якій повинні вестися обжарка і пассерование, вибирається так, щоб випаровування вологи з поверхні кілька випереджало надходження її з внутрішніх шарів. Тоді через деякий час поверхневий шар зневоднюється, утворюється корочка золотистого кольору і продукт отримує специфічний смак і запах, властивий обсмаженому. Освіта скоринки відбувається за рахунок початковій стадії карамелізації вуглеводів – Сахаров, крохмалю, целюлози, пектину, що містяться в обсмажуємо продукту.
Схема процесу утворення шкірочки із карамелізованих вуглеводів в процесі об смаження представлена у наступному вигляді. При розміщенні сировини в гаряче масло волога почнає випаровуватись, і перш за все – з поверхні продукту Оскільки концентрація вологи в глибині отримується більшою, ніж на поверхні, відбувається дифузійне підсмоктування вологи з глибини на поверхню, де вона знову випаровується. До тих пір доки поверхня сировини волога, температура її не може ніднятися вище 100 С, хоча вона і доторкається з маслом, нагрітим до 130-140 С: викіпаюча волога віднімає тепло від поверхні і охолоджує її. Для глибокої карамелізації вуглеводів і утворення шкірочки необхідна температура вища 100 С. Таим чином,в перші хвилини випарення вологи з поверхні перевищує швидкість дифузійного підсмоктування її з глибини на поверхню. Тому через деякий час настає момент, коли поверхневий шар збезводнюється , температура його відразу підіймається вище 100 С і утворюється із вуглеводів що в них знаходяться: цукрів, крохмалю, целюлози, пектину, тобто обвалюють в муці, і шкірка утворюється із вуглеводів муки.